Anton Mosimann เชฟมิชลินสตาร์ที่ใช้ความสุภาพในการปรุงอาหารให้คนนับพัน

“ตอนที่มาเมืองไทยเมื่อ 2 ปีก่อนและนั่งแท็กซี่จากสนามบินมาที่โรงแรม ผมถามคนขับแท็กซี่ว่าปกติไปกินข้าวเที่ยงที่ไหน ขอไปด้วยคนสิ คนขับปฏิเสธแล้วบอกว่า โอ๊ย คุณมากินด้วยไม่ได้หรอก ที่ที่ผมกินมีแต่คนขับแท็กซี่ไปกินกันทั้งนั้น จะมากินทำไม

“แต่ผมก็ตื๊อต่อและให้เงินเพิ่มจากค่าโดยสารอีก 10 ดอลลาร์ บอกว่าขอไปด้วยเถอะนะ อยากกินเหมือนที่เขากินกันนั่นแหละ เรื่องนี้จบที่สุดท้ายผมก็ได้ไปกินมื้อเที่ยงพร้อมกับคนขับอีกเพียบและเป็นมื้อที่อร่อยมาก” เรื่องเล่าจากการเดินทางของ แอนตัน โมสิแมน (Anton Mosimann) เชฟจากสวิตเซอร์แลนด์ วัย 72 ปี เจ้าของดาวมิชลินสตาร์ 2 ดวงที่เขาได้มาตั้งแต่อายุ 28 เรื่องของเขาบ่งบอกให้เห็นถึงความสนใจในเรื่องอาหารท้องถิ่นในแต่ละที่ที่เขาเดินทางไป

คนขับแท็กซี่ที่ร่วมโต๊ะกับโมสิแมนในวันนั้นคงนึกไม่ถึงว่า ชายต่างชาติที่เอร็ดอร่อยกับสตรีทฟู้ดของไทยในวันนั้น จะเป็นคนเดียวกับที่เคยทำอาหารให้คนสำคัญระดับโลกมาแล้วหลายร้อยคน รวมถึงสมเด็จพระราชินีนาถเอลิซาเบธที่ 2 ของอังกฤษ และอยู่เบื้องหลังการจัดเลี้ยงในพิธีอภิเษกสมรสของดยุกและดัชเชสแห่งเคมบริดจ์

และเชฟโมสิแมนคนเดียวกันคนนี้ยังเป็นคนเดียวกับที่รับผิดชอบเรื่องอาหารในการแข่งขันกีฬาโอลิมปิกมาแล้วหลายครั้ง ซึ่งเป็นงานใหญ่ที่เขาต้องควบคุมพ่อครัวมากกว่า 200 คนให้ทำงานตามหน้าที่ที่ได้รับมอบหมาย และเขาก็สามารถทำให้งานลุล่วงได้โดยไม่เคยขึ้นเสียงใส่คนครัวคนไหนแม้แต่ครั้งเดียว

คุณเริ่มหัดทำอาหารตั้งแต่เล็ก ในวัยนั้นการทำอาหารเป็นเหมือนการเล่นสนุกของเด็กหรือเป็นสิ่งที่คุณรู้สึกว่า นี่คืออาชีพที่อยากทำเมื่อโตขึ้น

ผมเริ่มทำอาหารตั้งแต่อายุประมาณ 5 ขวบ พ่อแม่ของผมมีร้านอาหาร ร้านเราเสิร์ฟอาหารที่เรียบง่ายแต่ตั้งใจทำทุกจานและจริงใจกับวัตถุดิบทุกอย่าง ผมโตมากับอาหารแนวนั้น สมัยผมยังเด็ก เป็นเรื่องปกติของเด็กนักเรียนที่นั่นที่ไปโรงเรียนในตอนเช้า แล้วกลับมากินมื้อเที่ยงที่บ้าน เสร็จแล้วถึงค่อยกลับไปเรียนตอนบ่าย ผมยังจำได้ว่าจะกลับมาถึงบ้านเวลา 11 โมง 45 นาที ทุกวัน ซึ่งเป็นช่วงที่ในครัวจะหอมกลิ่นอาหาร แขกเริ่มเข้าร้าน ทุกคนดูมีความสุข ผมเองชอบบรรยากาศอย่างนี้มากจนบอกกับตัวเองตั้งแต่ตอนนั้นว่า วันหนึ่งจะต้องเป็นเชฟให้ได้

ตอนอายุ 17 ผมเริ่มอาชีพด้วยการเป็นเชฟฝึกหัด หัวหน้าเชฟตอนนั้นมี 2 คน คนหนึ่งสุภาพมากๆ ในขณะที่สไตล์การทำงานของอีกคนตรงกันข้ามโดยสิ้นเชิง ผมบอกกับตัวเองตั้งแต่ตอนนั้นว่า วันหนึ่งถ้าผมได้เป็นหัวหน้าเชฟเมื่อไหร่ ในครัวของผมจะไม่มีการตะคอกหรือขึ้นเสียงกัน

และตลอดชีวิตการทำงานของผม 50 กว่าปีที่ผ่านมา ผมก็ทำแบบที่ตั้งใจไว้จริงๆ ต่อให้เป็นงานจัดเลี้ยงที่ต้องเสิร์ฟอาหารให้คนหลายพันคนพร้อมกัน ซึ่งมีความกดดันอยู่แล้วในเนื้องาน ผมก็จะบอกทุกคนว่า เราไม่จำเป็นต้องตะโกนใส่กันนะ เราพูดกันดีๆ ก็ได้

แต่ในวงการทำอาหาร เชฟส่วนใหญ่มักจะคุ้นเคยกับบรรยากาศการทำครัวอีกแบบ คุณทำอย่างไรถึงสามารถเปลี่ยนบรรยากาศทำงานให้เป็นแบบที่คุณต้องการได้

ผมยกตัวอย่างตอนที่ผมทำงานที่โรงแรมดอร์เชสเตอร์ให้ฟังดีกว่า ตอนนั้นผมอายุแค่ 28 ปี แต่ต้องเป็นหัวหน้าของเชฟอีก 132 คนที่ทำงานมานาน 25 – 35 ปี แล้วส่วนใหญ่เวลาอยู่ในครัวก็ตะโกนใส่กันเสียงดังมากๆ ผมบอกพวกเขาว่า อยากให้ลองเปลี่ยนวิธีการทำงานกันดูนะ ซึ่งพวกเขาสวนกลับมาว่า เปลี่ยนไม่ได้หรอก การตะโกน การตะคอกมันเป็นส่วนหนึ่งของการทำงานของพวกเรา แต่ผมยืนยันอีกครั้งว่า ตั้งแต่พรุ่งนี้เป็นต้นไป เราจะเปลี่ยนแปลงกัน

บอกเลยว่าการเปลี่ยนแปลงไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะนอกจากจะพยายามเปลี่ยนความคุ้นเคยของพวกเขาแล้ว ผมยังต้องทำให้ทุกคนในครัวเคารพผมในฐานะหัวหน้าด้วย ทุกๆ เช้า ผมจะไปถึงที่ครัวแล้วพยายามทักทายทุกคนให้มากที่สุด เข้าไปถามไถ่ ไปเช็กแฮนด์กับเขา ให้เขาเห็นถึงความใส่ใจที่เรามีต่อทุกคน ส่วนเรื่องตะโกน ผมให้เหตุผลว่าการตะคอกใส่กันมันทำให้คนยิ่งกดดัน ยิ่งกังวล แล้วเอาเข้าจริง คนที่ขึ้นเสียงส่วนใหญ่มักจะเป็นคนที่ทำพลาดเอง แต่ต้องการกลบเกลื่อนความผิดพลาดของตัวเองด้วยการขึ้นเสียงแทน ซึ่งสำหรับผม ถ้าเราทำอะไรพลาด เราก็แค่ยอมรับ ไม่จำเป็นที่จะต้องกลบเกลื่อนด้วยท่าทางแบบนั้นจนทำให้คนอื่นไม่สบายใจไปด้วยเลย

หลายคนรู้จักคุณในฐานะคนที่คิดค้นสไตล์การทำอาหารแบบ cuisine naturelle อยากให้ช่วยเล่าถึงสิ่งที่มีอิทธิพลต่อการทำอาหารแนวนี้ของคุณ

ผมมีโอกาสได้ทำงานในหลายประเทศ ทั้งในอังกฤษ แคนาดา และอิตาลี ซึ่งทุกที่เป็นประสบการณ์ที่ดีสำหรับผมทั้งนั้น แต่ที่ที่เรียกได้ว่ามีอิทธิพลต่ออาหารสไตล์ cuisine naturelle มากที่สุดก็คือญี่ปุ่น ทั้งจากตัวอาหารเอง วัฒนธรรม และผู้คนที่นั่น

ต้องอธิบายก่อนว่าตลอดเวลาก่อนหน้านั้น ผมเป็นเชฟที่ถูกเทรนมาในสายคลาสสิก เมนูส่วนใหญ่จะใช้ครีม ใช้เนยหนักๆ แต่หลังจากที่ได้ไปญี่ปุ่นและบังเอิญได้อ่านข่าวเกี่ยวกับเรื่องโรคหัวใจที่คร่าชีวิตเป็นจำนวนมากในแต่ละปี ผมปรึกษากับหมอแล้วก็มีไอเดียว่า อยากทำอาหารที่จะช่วยแก้ปัญหานี้ได้ อาหารที่มีไขมันน้อยลง ใช้เนยน้อยลง ใช้ครีมน้อยลง แต่ยังอร่อยอยู่ นั่นจึงเป็นที่มาของ cuisine naturelle

เมื่อ 31 ปีก่อนตอนที่ผมเริ่มทำอาหารแนวนี้ คนหาว่าผมต้องบ้าไปแล้วแน่ๆ จะทำอาหารแบบนั้นได้อย่างไร เรื่องทำออกมาให้อร่อยมาตรฐานระดับมิชลินสตาร์ 2 ดาว ยิ่งไม่ต้องพูดถึงเลย แล้วดูตอนนี้สิ คนให้ความสำคัญกับอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารออร์แกนิก ซึ่งแนวคิดนี้เป็นสิ่งที่อยู่ในอาหารของผมมาตั้งแต่ตอนนั้นแล้ว

ดูเหมือนว่าตอนแรกคนนึกไม่ถึงว่าอาหารแบบ cuisine naturelle ของคุณจะอร่อย แต่พอพวกเขาได้กิน ก็ไม่มีใครตั้งข้อสงสัยอีกอย่างนั้นใช่ไหม

ใช่เลย พอได้กิน ทุกคนก็ไม่กังขาแล้ว บวกกับการที่ผมจัดแต่งจานอย่างสวยงามด้วย พอเราตกแต่งจัดจานให้สวยงาม คนที่เห็นก็จะตื่นเต้นและอยากกิน ผมทำให้อาหารเป็นศิลปะ ซึ่งพอได้กิน ทุกคนก็เข้าใจว่าสิ่งที่ผมพยายามทำมันเป็นไปได้

หนึ่งในงานใหญ่ที่คุณรับได้มอบหมายก็คือการทำอาหารในกีฬาโอลิมปิก ตอนนั้นคุณต้องทำงานกับเชฟทั้งหมดกี่คน

สำหรับโอลิมปิกที่ปักกิ่ง มีพ่อครัวแม่ครัวทำงานทั้งหมด 220 คน มันเป็นหนึ่งในงานที่ผมภูมิใจมาก แล้วเชื่อไหมว่าจุดเริ่มต้นของการได้งานนี้มันคือเรื่องบังเอิญล้วนๆ เลย ตอนนั้นผมนั่งอยู่ในร้านอาหารกับลูกชายที่เมืองโลซานน์ แล้วผมสังเกตว่าโต๊ะข้างๆ จะสูบซิการ์แต่ว่าไม่มีที่เขี่ยบุหรี่ ผมก็เลยเอาของโต๊ะตัวเองไปให้ เราเลยได้คุยกัน ปรากฏว่าคนที่นั่งโต๊ะข้างๆ นั้นเป็นคณะกรรมการโอลิมปิกสากลและกำลังหาคนที่จะรับผิดชอบในเรื่องการจัดการอาหารพอดี ผมเลยได้ทำงานที่โอลิมปิกที่ปักกิ่งเป็นงานแรก นับตั้งแต่ตอนนั้นจนถึงตอนนี้ ผมทำงานในงานโอลิมปิกมาแล้วทั้งหมด 6 ครั้ง ทั้งหมดเริ่มต้นจากที่เขี่ยบุหรี่อันเดียวเลย

นอกจากงานใหญ่อย่างโอลิมปิกแล้ว คุณยังมีโอกาสทำอาหารให้กับราชวงศ์ ผู้นำประเทศ และคนดังอีกมาก ยังจำได้ไหมว่าใครคือบุคคลสำคัญคนแรกที่คุณได้ทำอาหารให้

โอ้โห ขอนึกก่อนนะ เพราะว่ามันนานมากแล้ว (หัวเราะ) แต่คิดว่าน่าจะเป็นปี 1967 ตอนนั้นทำงานที่เมืองมอนทรีอัล แคนาดา ปีนั้นแคนาดาเป็นเจ้าภาพในการจัดงานเอ็กซ์โป ผมตื่นเต้นมาก เพราะผู้นำประเทศหลายต่อหลายคนมากินมื้อเที่ยงที่ร้านที่ผมทำงานอยู่ รวมถึงพระราชินีของอังกฤษด้วย

สมเด็จพระราชินีนาถเอลิซาเบธที่ 2 แห่งสหราชอาณาจักรและเชฟแอนตัน โมสิแมน

เจ้าชายชาร์ลส์ เจ้าชายแห่งเวลส์และเชฟแอนตัน โมสิแมน

ในคอลเล็กชันรูปถ่ายขาวดำทั้ง 265 ภาพของผมที่จัดแสดงอยู่ที่พิพิธภัณฑ์ในสวิตเซอร์แลนด์ ซึ่งเป็นรูปที่ผมถ่ายกับบุคคลสำคัญต่างๆ ที่มีโอกาสทำอาหารให้เขา ผมพูดได้อย่างเต็มปากว่า 95 เปอร์เซ็นต์ของรูปในคอลเล็กชันนั้น ผมจำได้ว่าถ่ายที่ไหน ทุกรูปมีเรื่องราวข้างหลังภาพทั้งนั้น

เชฟแอนตัน โมสิแมนและเซอร์ เจมส์ พอล แม็กคาร์ตนีย์

เวลาทำอาหารให้คนสำคัญระดับโลก คุณต้องทำการบ้านก่อนอย่างไรบ้าง

แน่นอนว่าผมทำการบ้านก่อนทุกครั้ง ในหมู่เชฟด้วยกัน เรามีสมาคมที่เรียกว่า Chefs des Chefs ซึ่งเชฟที่อยู่ในสมาคมนี้ หลายคนผ่านการทำอาหารในราชวงศ์และผู้นำประเทศมาก่อน แม้แต่กษัตริย์ของไทยเอง เพราะฉะนั้นเวลาที่เราจะต้องทำอาหารให้กับคนสำคัญที่เราไม่เคยทำอาหารให้เขามาก่อน จะมีการสอบถามกันว่าใครเคยทำอาหารให้คนนี้บ้าง อะไรคือสิ่งที่คนคนนั้นชอบหรือไม่ชอบ บางครั้งคนจัดงานก็จะให้เราทดลองทำอาหารดูก่อน ซึ่งการทำการบ้านและการเตรียมตัวถือเป็นเรื่องสำคัญมาก

ถ้าอย่างนั้น คุณพอจะบอกได้ไหมว่าเมนูโปรดของควีนเอลิซาเบธคืออะไร

เมนูโปรดของท่านก็คืออาหารที่อร่อยและดี (ยิ้ม)

นอกจากเคยทำอาหารให้ควีนเอลิซาเบธแล้ว คุณยังเป็นคนรับผิดชอบเรื่องอาหารในงานแต่งงานของดยุกและดัชเชสแห่งเคมบริดจ์ด้วย

นี่คืออีกงานที่ผมรู้สึกภูมิใจมาก เพราะมีเพียงคนเดียวที่จะได้รับมอบหมายหน้าที่นี้ และคนคนนั้นก็คือผม เราใช้เวลาเตรียมตัวกันทั้งหมดประมาณ 3 เดือน ช่วงเตรียมงาน ดยุกและดัชเชสมาที่ร้านอาหารของผมในลอนดอน ผมลองทำอาหารให้เขา จัดโต๊ะ จัดดอกไม้ เพื่อดูว่าคอมเมนต์จะเป็นอย่างไร และจะได้นำมาปรับก่อนถึงวันงาน ทั้งคู่น่ารักมากๆ ผมรู้สึกเป็นเกียรติและประทับใจมาก

ตารางชีวิตปัจจุบันในแต่ละวันของคุณเป็นอย่างไร

ทุกๆ เช้าผมจะตื่นตอน 6 โมงครึ่ง แล้วไปออกกำลังกายที่ยิมตั้งแต่ 7 โมงเช้า ผมออกกำลังกายสัปดาห์ละ 5 วัน วันละ 1 ชั่วโมง ระหว่างที่ออกกำลังกายก็จะคิดว่าวันนี้ต้องทำอะไรบ้าง จากนั้นก็จะกลับไปกินอาหารเช้าเบาๆ ที่บ้าน เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ แนว cuisine naturelle ของผมนั่นแหละ เพราะผมเชื่อมั่นในอาหารของตัวเอง แล้วก็เชื่อว่าถ้าจะทำให้คนเอาอย่างได้ก็ต้องทำตัวเองให้เป็นตัวอย่างก่อน

หลังจากมื้อเช้าแล้ว ผมจะเข้าไปที่ร้านอาหารของผม พูดคุยกับเชฟ แล้วถึงค่อยเข้าไปนั่งทำงานในออฟฟิศ เบรกสั้นๆ ช่วงบ่าย แล้วกลับมาที่ร้านอีกทีในตอนค่ำเพื่อที่จะได้ทักทายแขก คุยกับทีม และคอยช่วยเหลือทุกคน

ทุกวันนี้เวลาตื่นตอนเช้า ผมตื่นขึ้นด้วยความรู้สึกที่อยากไปทำงานทุกวัน ผมภูมิใจแล้วก็มีความสุขในงานที่ทำมากจนจำไม่ได้เลยว่าเคยมีช่วงที่รู้สึกเบื่อหรือเปล่า

ทุกวันนี้เวลาทำอาหาร ความรู้สึกในการเข้าครัวยังเป็นความรู้สึกเดียวกันกับเมื่อตอนเริ่มต้นอาชีพนี้ใหม่ๆ ไหม

ยังเหมือนเดิมนะ ยังภูมิใจทุกครั้ง มันเป็นเรื่องของทัศนคติด้วย ผมไม่เคยรู้สึกว่าไม่อยากทำอาหารเลย เพราะความสุขของผมคือการได้เห็นคนอื่นมีความสุขเพราะเอร็ดอร่อยกับอาหาร เพราะตื่นเต้นกับประสบการณ์ในร้านอาหาร เพราะได้รับบริการที่ดี เวลา 50 กว่าปีนี่มันมีอะไรเปลี่ยนแปลงหลายๆ อย่าง ไม่ว่าจะเป็นทัศนคติที่คนมีต่ออาหาร วัฒนธรรมการกิน และเทรนด์ต่างๆ ในวงการอาหาร ซึ่งผมรู้สึกว่าตัวเองโชคดีมากที่เป็นส่วนหนึ่งของสิ่งต่างๆ เหล่านี้ แล้วก็ยังคงมีความสุขในสิ่งที่ตัวเองทำ

สำหรับคนที่ประสบความสำเร็จในหน้าที่การงานอย่างคุณ ยังมีเรื่องอะไรที่คุณยังอยากทำอีกไหม

ยังมีอีกหลายเรื่องนะที่ผมอยากทำ ผมยังอยากตอบแทนสู่สังคมให้มากกว่านี้ ยังมีเรื่องที่อยากมอบให้ และอยากช่วยเหลือคน อย่างการทำอาหารเพื่อหาเงินช่วยเหลือการกุศลก็เป็นเรื่องที่ผมทำอย่างสม่ำเสมอ เมื่อไม่กี่สัปดาห์ก่อน ผมเพิ่งทำอาหารให้กับคน 200 คน เพื่อสมทบเงินให้กับโครงการ Pink Ribbon ซึ่งผมทำต่อเนื่องมา 6 ปีแล้ว

การทำงานร่วมกับ Swiss Education Group ยังเป็นอีกช่องทางหนี่งในการได้มอบสิ่งดีๆ ให้กับคนอื่นของผม เพราะผมได้มีโอกาสสอนและคุยกับคนรุ่นใหม่ที่มีความใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟ คนพวกนี้คืออนาคตของวงการอาหาร ทุกครั้งที่ผมได้พูดคุยกับนักเรียนเหล่านี้ ผมจะกอดพวกเขาแล้วบอกว่า มาพยายามไปด้วยกันเถอะ เพราะผมรู้ว่าอาชีพเชฟไม่ใช่เรื่องง่าย เชฟเป็นงานที่ทั้งเหนื่อยและหนัก แต่ละวันต้องอยู่ในครัวหลายชั่วโมง ผมต้องการเป็นกำลังใจให้และปูพื้นฐานที่ดีให้กับคนรุ่นใหม่ เพื่อสร้างทัศนคติที่ดีให้กับอาชีพนี้

อย่างพิพิธภัณฑ์ของผม สิ่งที่ผมต้องการก็คือ ให้นักเรียนที่เข้าชมพิพิธภัณฑ์นี้ได้รู้สึกว่า ถ้าผมทำได้ พวกเขาเองก็ทำได้เหมือนกัน นั่นคือข้อความที่ผมอยากส่งต่อให้ถึงพวกเขา ผมรักอาชีพเชฟมากนะ ถึงจะหนักแค่ไหนก็ตาม แต่มันก็เป็นอาชีพที่มหัศจรรย์มาก ถ้าเด็กๆ รุ่นใหม่ที่สนใจอาชีพนี้เขารักอาชีพนี้จริงๆ สนุกกับมันจริงๆ เขาก็จะมีความสุขในการทำงานเหมือนอย่างที่ผมรู้สึก

อีกคำถามที่อาจจะไม่เกี่ยวกับเรื่องการทำอาหารสักเท่าไร แต่เป็นสิ่งที่สะดุดตาในทุกรูปที่เห็นและในวันนี้ที่นั่งคุยกัน เราสังเกตว่าอีกสิ่งที่คุณแตกต่างจากคนอื่นก็คือ คุณมักจะใส่โบว์ไทเสมอ ทั้งในครัวและนอกครัว

ผมใส่โบว์ไทตลอด แม้แต่ในเวลานอน (หัวเราะ) แม่หัดให้ผมใส่โบว์ไทครั้งแรกตอนอายุประมาณ 6 – 7 ขวบ แม่บอกว่าดูแล้วเหมาะกับผมดี ซึ่งพอได้ใส่ ผมก็ชอบตั้งแต่ตอนนั้น ทุกวันนี้ผมมีโบว์ไททั้งหมด 360 อัน จนกลายเป็นสัญลักษณ์ประจำตัวผมไปแล้ว ผมชอบตรงที่มันดูเหมาะกับผม แล้วก็สร้างความแตกต่างเล็กๆ น้อยๆ ให้กับตัวเองได้ เพราะถ้าทุกคนแต่งตัวเหมือนกันหมด ทำอะไรเหมือนกันหมด ก็คงดูน่าเบื่อ ว่าไหม