รินรสตะเครียะ ภูมิปัญญาการกลั่นเหล้า ของชาวคาบสมุทรสทิงพระ

Root on the Rock ภายใต้การสนับสนุนของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ชวนเปิดประสบการณ์สัมผัสภูมิปัญญาการกลั่นเหล้าแบบฉบับชาวตะเครียะ 

“แต่ก่อนมองไปทางไหนก็เห็นแต่ต้นโหนด (ตาลโตนด) ขึ้นเรียงกันเต็มไปหมด ขนาดที่ว่าขึ้นโหนดต้นที่ 1 แล้วใช้ไม้ทำเป็นสะพานทอดต่อไปเรื่อยๆ เพื่อลงยังต้นถัดๆ ไปได้” คำบอกเล่าที่แสดงถึงความอุดมสมบูรณ์ของหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญสำหรับกลั่นสุราของชุมชน จนกลายเป็นสำนวนจากลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาที่เปรียบเทียบคนมีคุณภาพว่า “ดีเหมือนเหล้าเครียะ” เพราะมีรสดีและดีกรีแรง  

ตะเครียะ ผืนดินแห่งสินทรัพย์

ย้อนกลับไปไกลกว่า 3 ศตวรรษ บรรพบุรุษของชาวตะเครียะเข้ามาตั้งถิ่นฐานในพื้นที่ลุ่มทะเลสาบสงขลา บริเวณคาบสมุทรสทิงพระ อันเป็นรอยต่อของอำเภอหัวไทร จังหวัดนครศรีธรรมราช และทะเลน้อย อำเภอควนขนุน จังหวัดพัทลุง ซึ่งขึ้นชื่อว่าไกลแสนไกลจากปืนเที่ยง อย่างไรก็ตาม ด้วยความหลากหลายทางภูมิประเทศ ส่งผลให้ตะเครียะเป็นพื้นที่อู่ข้าวอู่น้ำและมีต้นตาลโตนดขึ้นอยู่มากที่สุดแห่งหนึ่ง

ชาวบ้านจึงนิยมนำส่วนต่างๆ มาใช้ประโยชน์ เช่น นำลูกตาลมารับประทาน นำน้ำหวานมาต้มเป็นเครื่องดื่มหรือเคี่ยวเป็นน้ำตาลเหลว น้ำตาลผง น้ำตาลแว่น สำหรับปรุงอาหาร รวมไปถึงทำเป็นขนมต่างๆ ทั้งขนมตาล ขนมเดือนสิบ นอกจากนี้ ยังทำเป็นน้ำส้มโตนดรสเปรี้ยว เพื่อปรุงในแกงส้ม ยำ ต้มส้ม หรือผสมลงในน้ำพริก ผลสุกนำไปใช้เลี้ยงวัวควาย ส่วนลำต้นนิยมนำไปสร้างที่อยู่อาศัย

เมื่อเรือนทุกหลังในตะเครียะมีผลิตผลจากตาลโตนดใช้อย่างเหลือเฟือ ภูมิปัญญาในการทำสุราชุมชนจึงก่อกำเนิดขึ้น ดังที่ พี่ใจ-สุดใจ บัวขวัญ เล่าให้ฟังว่า “น้ำตาลโตนดของตะเครียะมีความหวานสดชื่น คาดว่าเพราะผืนดินแห่งนี้เคยเป็นทะเลมาก่อน จึงทิ้งแร่ธาตุเอาไว้ นอกจากนี้ น้ำจากบ่อดินเหนียวที่นำมาใช้ต้มเหล้ายังมีความแตกต่างจากน้ำในพื้นที่อื่นๆ ส่งผลให้เหล้าเครียะมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ แต่ก่อนคนเครียะจะนำน้ำตาลโตนดบริสุทธิ์มาหมักเพื่อต้มเหล้าสำหรับเก็บไว้ดื่มกันเอง จนมีสูตรเฉพาะเป็นของตน กระทั่ง 3 ผู้เฒ่าเข้ามาบุกเบิกให้กลายเป็นกิจการ โดยผลิตเพื่อจำหน่ายในงานต่างๆ เช่น งานขึ้นบ้านใหม่ งานบวช งานแต่งงาน และงานศพ ปริมาณมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับความต้องการของเจ้าภาพ” คำบอกเล่าที่เป็นเสมือนบทเกริ่นนำ ก่อนเดินย้อนเวลากลับไปทำความรู้จักกับผู้เฒ่าทั้งสาม 

ตามรอย 3 ผู้เฒ่า ฟังเรื่องเหล้าตำนานทุ่งตะเครียะ 

ตำนานเรื่องเหล้าแห่งทุ่งตะเครียะ เริ่มต้นจากการรวมตัวกันของ 3 ผู้เฒ่าในสายตระกูลช่วยแท่น เฒ่าราย เฒ่าเปรียบ ผู้เป็นน้องชาย และเฒ่าสว่าง ผู้เป็นน้องเขย ดังที่พี่ใจ บุตรสาวคนเดียวของเฒ่ารายที่ยังคงสืบทอดภูมิปัญญาการกลั่นเหล้า เล่าเรื่องราวซึ่งปรากฏผ่านความทรงจำให้ฟังว่า “สมัยพี่เด็กๆ ในทุกๆ เช้าช่วงตาลออกงวง จะเห็นพ่อและอาไปขึ้นตาล แล้วนำน้ำตาลโตนดมาเคี่ยวให้เป็นน้ำผึ้งโหนด (น้ำผึ้งเหลว) ที่เหนียว ข้น หนืด มีสีน้ำตาลทองคล้ายน้ำผึ้งจากรวงมาเก็บรวบรวมไว้ โดยจะใส่ไม้เคี่ยมลงไปเพื่อป้องกันการบูดเน่า”

ทั้ง 3 ผู้เฒ่าจะหมักเหล้าร่วมกัน เริ่มต้นจากการนำน้ำผึ้งโหนดมาหมักบ่มไว้เพื่อทำเป็นหัวเชื้อ 

จากนั้นจึงนำหัวเชื้อน้ำผึ้งโหนด 1 ส่วน ผสมกับน้ำ 3 ส่วน หมักบ่มไว้ในโอ่งมังกร 15 วัน ระหว่างนี้ต้องหมั่นหวัก (ตัก) น้ำขึ้นมาวันละ 1-2 ครั้ง เพื่อให้ออกซิเจนเข้าไปทำปฏิกิริยาให้ยีสต์แข็งแรงและเพิ่มจำนวนได้รวดเร็ว โดยถังที่หมักยังไม่ครบ 15 วันจะมีฟองอากาศ คล้ายกับว่ายีสต์กำลังหายใจหรือกำลังทำงานนั่นเอง ส่วนถังที่หมักได้ครบ 15 วันจะไม่มีฟองขึ้น นำไปต้มเพื่อกลั่นเป็นเหล้าได้   

อย่างไรก็ตาม เคล็ดลับสำคัญของ 3 ผู้เฒ่าที่ใส่ใจคุณภาพของสุรา ได้รับการยืนยันผ่านพี่ใจว่า “ต้องใช้น้ำผึ้งโหนดที่มีอายุไม่เกิน 1 ปี โดยช่วงที่เหมาะสมที่สุดคือช่วงกลางปี หรือเก็บมาเป็นระยะเวลา 6 เดือน เนื่องจากมีความหวานมากที่สุด เพราะหากเก็บไว้นานกว่านั้น ความหวานจะคายตัวลง ส่งผลให้คุณภาพของเหล้าด้อยลงตามไปด้วย นั่นเป็นเพราะค่าดีกรีของเหล้าขึ้นอยู่กับค่าความหวานของน้ำตาลนั่นเอง” 

หลังจากครบ 15 วัน จึงเข้าสู่ขั้นตอนของการกลั่นเหล้า ทำโดยนำน้ำหมักใส่ลงในถังความจุประมาณ 200 ลิตร เจาะรูไว้เพื่อให้หยดเหล้าไหลออกมา นำกระทะใบบัวใส่น้ำตั้งไว้ด้านบนเพื่อช่วยให้ไอควบแน่นเป็นหยดน้ำ นอกจากนี้ยังมีผ้าอุดตามร่องป้องกันการระเหย โดยเหล้าที่กลั่นออกมาในชั่วโมงแรกจะมีความเข้มข้นสูง ประมาณ 3-4 ชั่วโมงถัดมาจะเริ่มมีความเข้มข้นเบาบางลงหรืออยู่ในช่วงกลาง สำหรับส่วนปลายจะมีแอลกอฮอล์อยู่น้อยนิด 

ก่อนจะมีเครื่องมือเข้ามาทำหน้าที่วัดดีกรีของเหล้า 3 ผู้เฒ่าได้ใช้ภูมิปัญญาแสนเรียบง่าย ทว่ากลับควบคุมมาตรฐานไว้ได้ในทุกๆ การผลิต  

“สมัยก่อนพี่เห็นพ่อทดสอบดีกรีของเหล้าตะเครียะโดยการสาดเหล้าเข้าไปในกองไฟ หากเห็นว่าไฟยังติดอยู่ แสดงว่าเหล้านั้นยังใช้ไม่ได้ เพราะมีดีกรีสูงเกินไป ต้องปรุงเหล้าใหม่ โดยนำเหล้าส่วนหัวที่กลั่นได้ในชั่วโมงแรกไปผสมกับส่วนกลางน้ำหรือปลายน้ำ จากนั้นทดลองสาดลงไปในไฟอีกรอบ ทำเช่นนี้จนไฟดับสนิทเป็นอันใช้ได้” พี่ใจเล่าให้ฟัง

ก่อนจะทิ้งท้ายว่า “นี่คือภูมิปัญญาที่ใช้กันมาแต่โบราณ ก่อนจะมีการใช้ปรอทวัดดีกรีเพื่อแทนค่าทางวิทยาศาสตร์ แม้ขั้นตอนการกลั่นเหล้าจะไม่ได้ซับซ้อน แต่พี่เชื่อว่านอกจากน้ำในดินที่พิเศษของตะครียะแล้ว ความละเมียดของการคัดเลือกสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพและใส่ใจทุกขั้นตอนการผลิต คือปัจจัยหลักที่ทำให้เหล้าเครียะมีรสชาติดี” 

เมื่อกาลเวลาผันผ่าน 3 ผู้เฒ่าตัดสินใจขยายการผลิตภายในเครือญาติของตน โดยสายของเฒ่าเปรียบ เดิมทีมีบุตรชายสืบทอด แต่ปัจจุบันเลิกกิจการไป สำหรับสายของเฒ่าสว่างซึ่งดำเนินกิจการเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน มีการพัฒนาเป็นแบรนด์ตาคียะ (TAKIYA) และแบรนด์โตนด ส่วนสายเฒ่าราย ต่อยอดและพัฒนาภายใต้ชื่อเมรีรัญจวน ที่พี่ใจเชื่อมั่นว่า “จะนำองค์ความรู้และประสบการณ์ที่ได้รับจากการผลิตสุราชุมชนร่วมกับเฒ่ารายมากว่า 30 ปี ออกเผยแพร่และต่อยอดให้ผู้คนได้เห็นภูมิปัญญาดั้งเดิมของคนเครียะ”   เมรีรัญจวน สืบตำนานลูกหลานเฒ่าราย  

เมรีรัญจวน ภายใต้วิสาหกิจชุมชนภูมิปัญญาตะเครียะหนองลาน ที่พี่ใจ และพี่สาว-วัชรี สังข์ช่วย หลานเฒ่าราย ช่วยกันพัฒนาเพื่อปรับภาพลักษณ์ของสุราชุมชนให้มีความร่วมสมัยแต่คงรสชาติดั้งเดิม โดยพี่สาวเล่าถึงที่มาให้ฟังว่า “ตั้งใจให้เมรีเป็นตัวแทนของสาวใต้ที่มีบุคลิกน่ารัก สดใส มีสไตล์ อ้อร้อนิดๆ เจ้าเสน่ห์ สนุกสนาน เข้ากับคนง่าย รื่นเริง และคงความเป็นพื้นบ้านที่ตรงไปตรงมา จึงนำคาแรกเตอร์ของ นางโสรยา นางเอกหนังตะลุง มาออกแบบและถอดความใหม่กลายเป็นนางเมรีรัญจวน และด้วยบุคลิกที่นำมาจากตัวหนังตะลุง ทำให้ผู้คนรับรู้ได้ว่าเป็นเหล้าจากทางใต้ สำหรับความดั้งเดิมนั้น ถ่ายทอดผ่านหัวเชื้อและกระบวนการต้มเหล้าที่สืบกันมาแต่สมัยเฒ่าราย”

ท่ามกลางทุ่งนาเขียวขจีและทิวตาลโตนดของบ้านหนองลานในวันฝนตกและอากาศหนาวชื้นแบบภาคใต้ แต่กลับรู้สึกอบอุ่น เมื่อเมรีรัญจวนเปิดโรงเหล้าต้อนรับผู้มาเยือนด้วยความตั้งใจผ่านเสียงบรรเลงเพลงขลุ่ยจาก ครูอ้วน-สุทธิธรรม ทองดำ และเมนูอาหารบ้านๆ ที่ปรุงด้วยรสมือคนใต้สูตรต้นตำรับ ซึ่งมีทั้งแกงส้ม แกงกะทิหัวโหนด (หัวตาล) แกงเลียง ปลาทอด น้ำจิ้มส้มโหนด และผักเหนาะ มีทั้งยอดหมุย ยอดมะกอก ใบมันปู สะตอ ตบท้ายด้วยของหวาน ลูกตาลลอยแก้ว 

เพื่อให้ครบรสการเดินทาง เมรีรัญจวนจึงชวนอ้อร้อไปกับค็อกเทลที่สร้างสรรค์ขึ้นจาก น้องบุตร-วัลนิสา มาก บาร์เทนเดอร์ประจำถิ่น ทำให้ได้เพลิดเพลินไปกับ เมรีขึ้นเขา โดยนำเมรีรัญจวนมามิกซ์กับไซรัปส้มแขก วัตถุดิบจากเทือกเขาคีรีวง จังหวัดนครศรีธรรมราช ซึ่งน้องบุตรกระซิบว่า “เป็นลูกรักของเมรี เพราะเป็นเมนูแรกที่นำผลไม้พื้นถิ่นมามิกซ์กับสุราพื้นบ้าน และไซรัปรสชาติเปรี้ยวหวานช่วยชูให้เมรีมีความสนุกสนานมากยิ่งขึ้น”

สำหรับเมนูถัดไป คือเมรีหลงป่าที่นำเมรีรัญจวนมามิกซ์กับไซรัปดาหลา ดอกไม้ป่าของภาคใต้ที่มีรสซ่าและกลิ่นหอม โดยเครื่องดื่มนี้จะทำขึ้นในโอกาสพิเศษเท่านั้น  

และเมรีหลงกรุง เรื่องราวของเหล้าพื้นบ้านที่ออกเดินทางไปพบสีสันของเมืองใหญ่ บาร์เทนเดอร์จึงออกแบบให้เป็นค็อกเทลที่เข้าถึงง่ายและสนุก โดยเลือกใช้เครื่องดื่มที่หาได้ทั่วไปมามิกซ์ให้เกิดเป็นความอร่อยร่วมสมัยสไตล์สาวใต้สุดชิค  

ทุกองค์ประกอบกลางทุ่งตะเครียะส่งรสชาติในมื้ออาหารให้เต็มไปด้วยชีวิตชีวา เช่นเดียวกับเมรีรัญจวนที่เสริมภูมิปัญญาให้ยังคงมีลมหายใจ

วัฒนธรรมสังสรรค์ 

จากทุ่งตะเครียะ เมรีรัญจวนออกเดินทางสู่ Beast Lab ร้านอาหารสไตล์ Fine Casual Dining ของเมืองหาดใหญ่ ที่ เชฟท็อป-ปฐมพงศ์ สิทธิาสาร คนหนุ่มรุ่นใหม่ที่ต้องการนำเสนอวัตถุดิบท้องถิ่นสงขลาที่มีความหลากหลาย เช่น ปลากะพงเกาะยอซึ่งเป็นสินค้า GI (Geographical Indication) กุ้งแม่น้ำ หอยเทพา กะปิเทพา และปลาช่อนทะเล ตลอดจนวัตถุดิบตามฤดูกาล รวมถึงเครื่องเทศพื้นบ้านมานำเสนอในสไตล์ Asian Twist 

มื้อพิเศษนี้ เชฟนำเมรีรัญจวนมาสร้างสรรค์ใหม่ ภายใต้ชื่อ บัดดี้แมรี่ โดยหยิบแนวคิดมาจากสีสันและบุคลิกของขวดเมรีรัญจวน จึงเลือกให้โทนของรสชาติเน้นความสดชื่นเหมาะกับอาหารในมื้อกลางวัน ภายในแก้วประกอบด้วย ไซรัปส้มแมนดาริน ไซรัปสตรอว์เบอร์รี เพิ่มความเปรี้ยวด้วยมะนาว และเติมโซดาลงไป กินเคล้ากับอาหาร Asian Twist ในรูปแบบ Fine Dining ทั้ง 5 เมนู 

ลาบแซลมอนครีมชีส ความชุ่มฉ่ำของเนื้อปลาผสานกับครีมชีสที่ตีรวมกับสมุนไพร อวนกลิ่นอายข้าวคั่วและใบสะระแหน่ ให้ความรู้สึกเหมือนกำลังกินลาบ และรสชาติสนุกยิ่งขึ้นเมื่อได้ลิ้มความเปรี้ยวหลากมิติจากหอมแดงดอง ครีมชีส และเคเปอร์ จิบพร้อมบัดดี้แมรี่ ช่วยเรียกน้ำย่อยได้อย่างดียิ่ง 

ช่อนทะเลแกงส้ม ซอสครีมรสชาติเผ็ดร้อนจากเครื่องแกงใต้ ผสานเข้ากับความแน่นหนึบของเนื้อปลาช่อนทะเล ตัดเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก เคเปอร์ และมะนาว ดื่มพร้อมกับบัดดี้แมรี่ ช่วยดับความร้อนแรงและกระตุ้นให้อยากรับประทานอาหารจานต่อไป 

แกงเขียวหวานหมู ที่น้ำแกงมาในรูปเนื้อครีมบางเบาเสิร์ฟพร้อมสันในหมูที่ผ่านการซูวีและเซียร์ กินคู่กับมันฝรั่งเจือกลิ่นคาราเมลไลซ์ เพิ่มความสดชื่นด้วยผักดอง กระตุ้นให้ยกบัดดี้แมรี่ขึ้นจิบ  

ต้มข่าปลาอินทรี เนื้อปลาสดจากทะเลสงขลา กินคู่กับเห็ดนางรมหลวงที่ให้รสสัมผัสคล้ายหอยเชลล์ เพิ่มรสอูมามิด้วยเห็ดบราวน์ชิเมจิและแชมปิญอง เคล้าซอสครีมต้มข่าบางเบา ตัดเลี่ยนด้วยมะเขือเทศอบรสเข้มข้น 

ปิดท้ายด้วยข้าวยำปักษ์ใต้ในรูปแบบของหวาน ที่เชฟเคี่ยวน้ำบูดูจนเข้มข้น เพิ่มรสเค็มหวาน กินคู่กับข้าวพองและไอศกรีมเชอร์เบตดอกดาหลารสสดชื่น การผสมผสานทางวัฒนธรรมที่ลงตัวถึงขนาดทำให้ผู้ไม่เคยกินข้าวยำมาก่อน ต้องร้องขอต่อเป็นจานที่ 2 นับได้ว่าของหวานจานนี้ช่วยเพิ่มสีสันบนโต๊ะอาหารได้อย่างมีอรรถรสยิ่ง 

จากเหล้าเครียะสู่เมรีรัญจวน เรื่องราวของคนตะเครียะซึ่งยังคงเดินทางผ่านการตีความของคนรุ่นใหม่ที่เคารพรากเหง้าภูมิปัญญาและวัตถุดิบท้องถิ่น ส่งผลให้รสชาติของอดีตไม่หยุดนิ่งเพียงความทรงจำ แต่กลายเป็นประสบการณ์ร่วมสมัยที่ชวนให้ผู้คนรู้จักและหลงรักตะเครียะ ผืนดินแห่งสุรารสดี