Bounce Burger เบอร์เกอร์รสชาติไทยๆ ที่เต็มไปด้วยโปรตีนจากจิ้งหรีด

‘เบอร์เกอร์จิ้งหรีด’ จากวัตถุดิบโดยแมลงสีน้ำตาลตัวจิ๋ว ชวนท้าทายเหล่านักชิมให้อยากลิ้มลองรสชาติเมื่อผสมกับเบอร์เกอร์ แต่สำหรับคนที่กลัวจิ้งหรีดต้องบอกเลยว่า แมลงตัวนี้ไม่ได้มาให้เห็นเป็นตัวๆ แต่แปรรูปให้อยู่ในรูปแบบ ‘ผงจิ้งหรีด’ เรียบร้อยแล้ว ซึ่งวันนี้เราได้ไปเยือนร้าน Bounces Burger ในซอยปรีดีพนมยงค์ 26 เพื่อชิมรสชาติของผงจิ้งหรีดที่ผสมอยู่ในแป้งบันของเบอร์เกอร์ และพูดคุยกับ อาร์ต-ภูริภัทร์ เธียไพรัตน์ ถึงที่มาของการคิดค้นเมนูนี้ที่ไม่ได้มีแค่รสชาติแปลกใหม่ เพราะเบื้องหลังคือคุณภาพชีวิตของเกษตรกรและความยั่งยืนทางสิ่งแวดล้อม

จากฟาร์มต้นทางสู่การเปิดร้านอาหาร เพื่อเพิ่มปลายทางให้จิ้งหรีด

ภูริภัทร์เปลี่ยนพื้นที่ชั้นล่างของบ้านแถบถนนสุขุมวิท 71 (ปรีดี พนมยงค์) ให้กลายเป็นร้านเบอร์เกอร์ ทว่าหลังจากก้าวผ่านประตูเข้ามา สัตว์ชนิดแรกที่เราได้พบไม่ใช่จิ้งหรีดหรือแมลง แต่เป็นแมวประจำร้าน ชื่อโทระ อายุ 1 ปี ที่ชวนให้เกาคางยิ่งนัก ซึ่งหลังจากเสร็จภารกิจเรียบร้อยแล้ว เราก็เดินเข้ามาภายในร้านที่มีขนาดกะทัดรัด มีโต๊ะเพียง 3 ตัวสำหรับรองรับแขกเท่านั้น

“ตอนนั้นไม่คิดจะเปิดร้านที่บ้านเลย ตอนแรกก่อนจะเปิดที่บ้าน เราก็เปิดหน้าร้านที่หมู่บ้านสัมมากร รามคำแหง ร้านอยู่ตรงนั้นประมาณ 3 ปี แต่ว่าโลเคชันตรงนั้นค่อนข้างไกล เราเลยตัดสินใจย้ายมาเปิดที่บ้านแทน ซึ่งตั้งอยู่บนเส้นสุขุมวิท เข้าเมืองมากขึ้น” ภูริภัทร์เล่าถึงเหตุผลที่ย้ายกลับมาทำร้านในบ้าน

ข้อดีของการเปิดร้านที่บ้านอย่างหนึ่งคือ การใกล้ชิดลูกค้าจนทำให้เกิดการพูดคุย และอธิบายถึงที่มาที่ไปของวัตถุดิบอย่างจิ้งหรีด ในขณะที่ลูกค้าเองก็สามารถให้ฟีดแบกรสชาติอาหารได้อย่างตรงไปตรงมา

หนุ่มเจ้าของร้านเล่าต่อไปว่า แรกเริ่มก่อนจะเปิดร้านเบอร์เกอร์ เขาไม่ได้ชอบกินแมลง แต่เมื่อทำงานในบริษัทเกี่ยวกับผงโปรตีนแมลง จึงได้ศึกษาในเรื่องนี้

“เราเรียนจบเป็นด้านของการจัดการเทคโนโลยี ซึ่งตอนเรียนจบเราไม่ได้มีความรู้สึกอยากทำอะไรเป็นพิเศษ แต่เมื่อได้เข้ามาทำงานเกี่ยวกับผงโปรตีนจากแมลง มันรู้สึกตอบโจทย์ตัวเราเองที่คิดว่า ถ้าเราจะทำงานหรือทำอะไรสักอย่าง เราก็ไม่ได้มองแค่เงินอย่างเดียว แต่มองว่าผลจากงานตรงนั้นที่ทำออกมา ทำแล้วส่งผลต่อสังคมอย่างไรบ้าง” ภูริภัทร์กล่าว

งานที่เขาทำในช่วงนั้นคือ พัฒนาระบบการเลี้ยงจิ้งหรีดให้เป็นระบบไอโอที (Internet of Things: IoT) เป็นการเชื่อมโยงการเพาะเลี้ยงเข้าสู่ระบบดิจิตัล เพื่อยกระดับมาตรฐานในการเลี้ยงจิ้งหรีดของเกษตรกร เพราะเล็งเห็นว่าจิ้งหรีดสามารถส่งออกได้ เพราะเป็นโปรตีนทดแทนที่ยั่งยืน มีสารอาหารและแร่ธาตุสูง

“ในแง่ของความยั่งยืน ฟาร์มจิ้งหรีดใช้ทั้งน้ำ อาหาร และพื้นที่น้อยกว่าฟาร์มหมู ไก่ หรือวัว จึงผลิตก๊าซเรือนกระจกที่น้อยกว่า และให้โปรตีนสูงกว่า แต่ที่ผ่านมาเกษตรกรจะเลี้ยงกันแบบบ้านๆ ไม่ได้มีรายได้ดีเท่าที่ควร เราเลยอยากให้ช่วยเกษตรกรมีกินมีใช้อย่างยั่งยืนด้วย” เขาอธิบาย

ภูริภัทร์กล่าวว่า แม้ประเทศไทยจะติดท็อป 3 ของโลกในการเพาะเลี้ยงจิ้งหรีด แต่คุณภาพชีวิตของเกษตรกรกลับสวนทาง เพราะตลาดของโปรตีนจิ้งหรีดยังไม่บูมนัก โดยเขาที่เคยทำงานเกี่ยวเนื่องกับการพัฒนาระบบที่ต้นทาง จึงมองหาปลายทางให้กับจิ้งหรีดด้วยเหตุผลด้านสิ่งแวดล้อม สารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ไปจนถึงประเด็นคุณภาพชีวิตเกษตรกร จนมาลงเอยที่การเปิดร้านอาหาร เพื่อให้จิ้งหรีดได้มีที่ไปอีกทางหนึ่ง และช่วยให้คนรู้จักผงโปรตีนจากแมลงมากขึ้น

“ไปๆ มาๆ ก็กลายเป็นร้านอาหาร เพราะมันเห็นผลมากที่สุดคือ มันเห็นเลย ได้กินเลย ได้ดมกลิ่น ได้รับความเห็นกับลูกค้าตรงๆ เลยว่า มันเป็นอย่างไรบ้าง” ภูริภัทร์กล่าว

ส่วนเหตุผลที่ต้องเบอร์เกอร์ เพราะเป็นอาหารที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคย และตัวเขาเองรู้จักกับเชฟไทกิ-รัตนพงศ์ ซูโบต้า เจ้าของร้าน Homeburg เชฟไทกิจึงกลายมาเป็นอีกกำลังหลักในการพัฒนาสูตรเบอร์เกอร์จิ้งหรีดของร้าน Bounce Burger 

“เราก็เลยเรียนรู้วิธีการทำเบอร์เกอร์จากพี่ไทกิ คิดกันว่าจะเอาผงจิ้งหรีดเข้ามาผสมแบบไหน กับวัตถุดิบตัวไหนให้มันมีความอร่อยมากขึ้น เพราะว่าตัวผงจิ้งหรีดนอกจากสารอาหารที่สูงแล้ว เขามี ‘ความอูมามิ’ ในตัว เหมือนกับซุปปลาดาชิของญี่ปุ่น มันคือสารตัวเดียวกันเลย เพราะฉะนั้น เวลาเราเอามาผสมกับอาหาร มันก็คือผงชูรสจากธรรมชาติ ช่วยเพิ่มรสชาติให้ลึกขึ้น โดยแรกสุดเราผสมผงจิ้งหรีดกับขนมปัง แล้วก็ปรับสูตรกันดูกับพี่ไทกิ แล้วก็โรงงานทำขนมปัง ประมาณ 2-3 เดือนก็ออกมาเป็นสูตร Bounce Bun ของที่ร้านเรา” เชฟเบอร์เกอร์หนุ่มเล่า

ส่วนเหตุผลที่ในคราวแรกไม่ได้เลือกใส่จิ้งหรีดลงไปในแพตตี้หรือเนื้อเบอร์เกอร์ เขาอธิบายว่าอยากให้คนค่อยๆ รู้จักผงจิ้งหรีด

“ตอนแรกสุดเรายังไม่ผสมในเนื้อ เพราะว่าเราอยากจะค่อยๆ เล่าเรื่อง เพราะว่าถ้าคนเห็นเลยแต่แรกว่าเป็นจิ้งหรีด บางคนก็อาจจะกลัว เราเลยค่อยๆ เอาไว้ในขนมปังก่อน รูปแบบเป็นผงนะ ไม่เห็นเป็นตัว ให้ได้ลองชิมดูก่อนว่า รสชาติเป็นอย่างไรบ้าง แต่ตอนนี้ปัจจุบันเรามีเมนูที่มีเนื้อจิ้งหรีดผสมอยู่ในแพตตี้ด้วย แต่ยังเป็นแค่การผสม ไม่ได้เป็นจิ้งหรีดทั้งหมด เราจะผสมกับเนื้อวัว” ภูริภัทร์อธิบาย

พรีเมียมโฮมเมดเบอร์เกอร์สัญชาติไทย

สำหรับลูกค้าแล้ว เมื่อพูดถึงคำว่า ‘พรีเมียม’ หลายคนอาจนึกถึงวัตถุนำเข้าจากต่างประเทศ แต่ความพรีเมียมของร้าน Bounce Burger ได้แก่ การคัดเลือกแหล่งที่มาของวัตถุดิบอย่างดีในทุกองค์ประกอบของเบอร์เกอร์ ซึ่งเน้นวัตถุดิบในประเทศไทย และการทำซอสเบอร์เกอร์เอง รวมถึงเทคนิคในการทำ เพื่อให้เบอร์เกอร์ทุกชิ้นมีรสชาติมาตรฐานเดียวกัน

“พรีเมียมเริ่มตั้งแต่แหล่งที่มาของวัตถุดิบก่อน เราคัดเลือกรสชาติด้วย เพราะพืชชนิดเดียวกันแต่ต่างแหล่งเพาะปลูก รสชาติก็ไม่เหมือนกัน เราต้องลองจากทุกที่ให้ได้มากที่สุด แล้วก็ดูว่ารสชาติที่เราต้องการในองค์ประกอบต่างๆ ในเบอร์เกอร์ อันไหนมันเข้ากันมากที่สุด แล้วเราก็ทำซอสขึ้นมาเองทุกตัว ในส่วนของเนื้อวัว เราก็คัดมา 2 สายพันธุ์ ซึ่งมาจากการลองกินเนื้อวัวไทยทุกที่” ภูริภัทร์เล่า

ด้านรสชาติของเบอร์เกอร์ที่เป็นซิกเนเจอร์คือ ‘กะเพราเบอร์เกอร์’ กับ ‘ศรีราชาเบอร์เกอร์’ ซึ่งเป็นรสชาติแบบไทยๆ ที่คุ้นลิ้นของหลายคน ผสมเข้ากับแป้งเบอร์เกอร์จิ้งหรีด

“ถ้าพูดถึงตลาดเบอร์เกอร์ เราก็จะนึกถึงเบอร์เกอร์ที่เป็นฝรั่ง มีความครีมมี่ ดังนั้นอย่างแรกเลยคือเราต้องการให้มันแตกต่างกับเราร้านอื่นด้วย อย่างที่ 2 คือ เราเป็นคนที่ชอบกินอาหารไทย เราเลยทำสิ่งที่เราชอบ มันเลยกลายเป็นรสชาติสไตล์ไทยๆ เป็นรสชาติที่มันหลากหลายขึ้นมา” เขากล่าว

นอกจากนี้ยังมีเมนู ‘One Bite Burger’ หรือจะเรียกว่าเป็นซูชิเบอร์เกอร์ก็ได้ เพราะจากเบอร์เกอร์ชิ้นโตได้ถูกย่อขนาดลงมาให้กะทัดรัดพอดีคำ ซึ่งที่มาของเบอร์เกอร์จิ๋วคำเดียวนี้ถูกคิดค้นขึ้นมาเพื่อแก้เพนพอยต์ (Painpoint) ของคนอยากกินเบอร์เกอร์ แต่รู้สึกว่าการหยิบเบอร์เกอร์ชิ้นใหญ่ขึ้นมากัดคำโตอาจกินยากและเลอะเทอะ One Bite Burger จึงเป็นเมนูที่ตอบโจทย์และยังได้รสชาติพรีเมียมเข้มข้นในหนึ่งคำ

ภูริภัทร์ยังให้ข้อมูลเพิ่มว่า ผงจิ้งหรีดสามารถเป็นส่วนประกอบของเบเกอรีหรือขนมปังต่างๆ ได้อีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นคุกกี้นิ่ม ครัวซองค์ บราวนี และอื่นๆ เนื่องจากผงจิ้งหรีดมีรสชาติที่ใช้แทนเกลือได้ จึงผสมเข้ากับเบอเกอรีอื่นได้อย่างกลมกลืน ซึ่งที่ร้าน Bounce Burger มีให้ลองชิม

และสำหรับกลุ่มคนที่แพ้จิ้งหรีดหรือกินจิ้งหรีดไม่ได้ ทางร้านก็มีเมนูที่ไม่ผสมจิ้งหรีดเตรียมไว้เช่นกัน