‘ขนมฝรั่งกุฎีจีน’ 256 ปี 5 รุ่น กับมรดกทางวัฒนธรรมที่ยังมีลมหายใจ

“อ้อยจีนบางใหญ่ อ้อยไทยบางคูวัด ข้าวหลามตัดวัดระฆัง ขนมฝรั่งกุฎีจีน แม่เอ๊ย”

วลีข้างต้นถือเป็นวลียอดนิยมสำหรับพ่อค้าแม่ค้าฝั่งธนบุรีในสมัยก่อน เวลาเร่ขายของ  ผ่านการประดิษฐ์คำให้คล้องจองเพื่อให้จำง่าย และดึงของกินโด่งดังจากแต่ละย่านมาโฆษณา จะเห็นได้ว่า ‘ขนมฝรั่งกุฎีจีน’ เป็นหนึ่งในขนมของวลีดังกล่าว สะท้อนถึงความโด่งดังมาตั้งแต่โบราณ ปัจจุบันก็ยังอยู่คงทนต่อบททดสอบของกาลเวลา

ปัจจุบันร้านขนมฝรั่งกุฎีจีนหลงเหลืออยู่เพียง 3 ร้าน ได้แก่ ร้านธนูสิงห์ ร้านป้าอำพรรณ และร้านหลานแม่เป้าซึ่งเป็นร้านที่ The Momentum จะพาผู้อ่านไปสัมผัสบรรยากาศ ชมเบื้องลึกเบื้องหลัง พร้อมกับหาคำตอบไปพร้อมกันว่า เสน่ห์ของขนมดั้งเดิมชนิดนี้คืออะไรกันแน่ เหตุใดจึงอยู่คู่ใจชุมชนมานานกว่า 200 ปี

‘ขนมฝรั่งกุฎีจีน หลานแม่เป้า’ อยู่ในซอยกุฎีจีน ใกล้กับโบสถ์คริสต์ซางตาครู้ส โดยทั้งโบสถ์และขนมต่างเป็นอารยธรรมจากชาวโปรตุเกสที่อาศัยอยู่ในไทยสมัยกรุงธนบุรี สำหรับร้านหลานแม่เป้า เจ้าของร้านอย่าง ‘คุณแหม่ม’ กล่าวว่าตนเป็นรุ่นที่ 5 แล้ว ผู้ก่อตั้งร้านรุ่นที่ 1 เป็นชาวโปรตุเกสแท้ๆ ริเริ่มธุรกิจขึ้นเมื่อ 256 ปีก่อน

แรงบันดาลใจของขนมฝรั่งกุฎีจีนยังเป็นข้อถกเถียง บ้างบอกว่าประยุกต์มาจาก King Cake ซึ่งชาวโปรตุเกสนิยมกินในวันคริสต์มาส บ้างบอกว่ารูปลักษณ์เหมือน Que Que หรือมัฟฟินโปรตุเกสมากกว่า หากให้พูดถึงจุดเด่นที่สุดของขนมชนิดนี้คงไม่พ้นการผสมผสานวัฒนธรรมการกินแบบโปรตุเกสและจีน แม้ตัวแป้งจะทำแบบโปรตุเกส แต่วิธีแต่งหน้าขนมรับมาจากจีน

เนื้อของขนมฝรั่งฯ มีส่วนผสม 3 อย่างคือไข่เป็ด, แป้งสาลี, น้ำตาลทราย รสชาติคล้ายขนมไข่ แต่เท็กซ์เจอร์กรอบนอกนุ่มใน ซึ่งคุณแหม่มอธิบายว่าเป็นเพราะใช้ไข่เป็ดแทนไข่ไก่ ทำให้เนื้อไม่นุ่นๆ ร่วนๆ เหมือนเนื้อเค้กทั่วไป

สูตรดั้งเดิมของขนมฝรั่งฯ จะทำเป็นชิ้นเล็กๆ คล้ายมัฟฟิน แต่ร้านหลานแม่เป้าได้มีการประยุกต์ทำทั้งแบบชิ้นเล็กและถาดใหญ่ ชิ้นเล็กแต่งหน้าด้วยลูกเกดอย่างเดียว ส่วนถาดใหญ่มีทั้งลูกเกด, ลูกพลับแห้ง และฟักเชื่อม ซึ่งเป็นผลไม้มงคลตามความเชื่อจีน มีความหมายเกี่ยวกับความเจริญงอกงาม มั่นคง มั่งคั่ง

นอกจากวัตถุดิบ กรรมวิธีการทำแบบดั้งเดิมก็ถือเป็นเรื่องสำคัญ ในปัจจุบันที่เทคโนโลยีเข้ามามีบทบาทกับชีวิตมนุษย์อย่างมาก ร้านหลานแม่เป้ายังคงใช้เตาถ่านอบขนม ทำให้เนื้อขนมหอมกลิ่นถ่าน แต่ก็ต้องอาศัยทั้งความชำนาญและความอดทนต่ออุณหภูมิร้อนตลอดทั้งวัน 

กรรมวิธีที่ปฏิเสธเทคโนโลยีใหม่ ใช้คนทำทุกขั้นตอนเช่นนี้ ยังถือเป็นการช่วยสร้างอาชีพแก่ชาวบ้านในชุมชนอีกด้วย หนึ่งในพนักงานของร้านกล่าวกับทาง The Momentum ว่า ตนเป็นคนชุมชนกุฎีจีนอยู่แล้ว พยายามหางานแต่หาไม่ได้ จึงหันมาเป็นลูกจ้างที่ร้านช่วยทำขนมแทน

ในส่วนของราคา ขนม 3 ชิ้นเล็กและ 1 ถาดใหญ่มีราคาเท่ากัน คือประมาณ 28-30 บาทหากขายส่ง และ 40 บาทหากขายปลีก โดยราคา 40 บาทเป็นราคาที่เพิ่งปรับเมื่อปลายปีก่อนเนื่องจากปัญหาเศรษฐกิจ จึงทำให้ต้นทุนแพงขึ้น

เมื่อย้อนกลับไปทบทวนวลีสมัยโบราณ “อ้อยจีนบางใหญ่ อ้อยไทยบางคูวัด ข้าวหลามตัดวัดระฆัง ขนมฝรั่งกุฎีจีน” ก็น่าเศร้านิดๆ ที่ขนมบางชนิด เช่น ข้าวหลามตัด ทุกวันนี้หากินยากแล้ว ได้แต่เพียงจางหายไปตามกาลเวลา สำหรับขนมฝรั่งฯ เอง แม้จะพอมีฐานลูกค้า แต่ยังต้องการแรงสนับสนุนอย่างต่อเนื่องเพื่อที่จะอยู่ต่อไป

คงน่าเสียดายหากวันหนึ่งขนมฝรั่งฯ ถูกลืมเลือน เพราะในหลายๆ ครั้งประวัติศาสตร์ก็ไม่ได้ถูกจารึกเป็นลายลักษณ์อักษร อย่างไรก็ตาม เราต่างรู้กันว่า ภายในขนมชิ้นจิ๋วนี้อัดแน่นไปด้วยร่องรอยวิถีชีวิตผู้คนตั้งแต่สมัยกรุงธนบุรี เป็นหลักฐานยืนยันความหลากหลายและรุ่มรวยทางวัฒนธรรมชั้นดีไม่แพ้เอกสารใดๆ

อ้างอิง

https://youtu.be/0LoLluYfO7A

https://www.gourmetandcuisine.com/stories/detail/1857

https://theurbanis.com/economy/22/11/2019/224