[1]เนื้อสันคอ – Chuck
เนื้อส่วนนี้กินบริเวณตั้งแต่คอไปจนถึงหัวไหล่ เป็นส่วนที่มีเนื้อเยื่อพังผืดมากสักหน่อย จึงเหมาะกับการนำไปตุ๋นหรืออบนานๆ เพื่อให้คอลลาเจนในเนื้อเยื่อพังผืดละลายและให้เนื้อนุ่มลง หรือไม่ก็นำไปบดเป็นเนื้อบด เนื่องจากมีสัดส่วนไขมันมากพอสมควร
เนื่องจากเนื้อส่วนนี้เป็นเนื้อก้อนใหญ่ จึงได้ชื่อว่า chuck ที่หมายความว่า ก้อน ซึ่งว่ากันว่ามาจากคำว่า chock ซึ่งหมายถึง ท่อนไม้ที่เอาไว้ค้ำของให้อยู่กับที่ อีกทอดหนึ่ง
แต่หากแล่เอาเฉพาะบริเวณหัวไหล่ ก็จะได้ส่วนที่คนไทยเรียกว่าเนื้อใบพาย หรือ oyster blade ในภาษาอังกฤษ ที่เรียกเช่นนี้ไม่ใช่เพราะรสชาติเหมือนหอยนางรมแต่อย่างใด แต่เป็นเพราะเป็นเนื้อส่วนที่มีน้อยและหายาก เรียกได้ว่าเป็นของดีเหมือนที่หอยนางรมเป็นอาหารโอชะ
ทั้งนี้ เนื้อใบพายบางครั้งก็จะเรียกว่า flat iron steak (โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา) เพราะรูปทรงตามขวาง ป้านด้านหนึ่งเรียวด้านหนึ่ง เหมือน flat iron หรือเตารีดแบบโบราณนั่นเอง
[2]เสือร้องไห้ – Brisket
ถัดลงมาจากเนื้อสันคอก็จะเป็นเนื้อส่วนอกบริเวณติดกับขาหน้าหรือที่คนไทยเรียกว่า เสือร้องไห้ เป็นเนื้อส่วนที่ขึ้นชื่อเรื่องความเหนียว มีเส้นใยเนื้อหยาบหนา ชาวตะวันตกจึงนิยมนำไปตุ๋นหรือรมควันเป็นเวลานานๆ เพื่อให้นุ่มอร่อย แต่คนไทยนิยมนำมาย่างกิน เพราะนอกจากจะเคี้ยวสนุกแล้วยังมีมันแทรกอยู่มากพอควร
เนื้อส่วนนี้ภาษาอังกฤษเรียกว่า brisket ว่ากันว่าสาวกลับไปถึงคำว่า brjósk ในภาษานอร์สเก่า ซึ่งหมายถึง กระดูกอ่อน เนื่องจากเนื้อบริเวณซี่โครงส่วนอกมักมีกระดูกอ่อนยึดอยู่ด้วย
[3]เนื้อซี่โครง – Rib
ถัดจากสันคอไปทางด้านหลังเป็นเนื้อส่วนซี่โครงหรือที่ในภาษาอังกฤษเรียกว่า rib คำนี้ใช้มาตั้งแต่ภาษาอังกฤษเก่าและมีความหมายว่ากระดูกซี่โครงมาตั้งแต่ไหนแต่ไร
เนื่องจากเวลาใช้เนื้อซี่โครง คนมักไม่ได้ใช้ทั้งแผง แต่ตัดไปใช้เฉพาะส่วน จึงทำให้เกิดชื่อเรียกส่วนย่อยๆ ของเนื้อซี่โครงอยู่ไม่น้อย
ส่วนหนึ่งของเนื้อซี่โครงที่โด่งดังที่สุดสำหรับผู้ชื่นชอบสเต็กก็คือ เนื้อริบอาย หรือ ribeye ซึ่งเป็นเนื้อที่ติดซี่โครงส่วนบน เนื้อส่วนนี้จะนุ่มเพราะใช้งานน้อย อีกทั้งยังมีมันแทรก ทำให้ชุ่มและมีรสชาติดี ส่วนที่เนื้อริบอายมีคำว่า eye ในชื่อนั้น ว่ากันว่าเป็นเพราะเมื่อตัดขวางแล้ว เนื้อส่วนตรงกลางมีรูปทรงค่อนข้างกลมคล้ายดวงตา นั่นเอง
อีกชื่อหนึ่งที่คนรักเนื้อหลายคนรู้จักกันเป็นอย่างดีก็คือ สเต็กโทมาฮอว์ก หรือ tomahawk steak ซึ่งจริงๆ ก็คือสเต็กริบอายนั่นแหละ เพียงแต่ว่ายังมีกระดูกซี่โครงติดอยู่และยื่นออกมาด้วยเท่านั้นเอง ทำให้หน้าตาคล้ายขวานของพวกชนพื้นเมืองในทวีปอเมริกาเหนือที่เรียกว่า tomahawk ซึ่งภาษาอังกฤษยืมมาจากคำว่า tamahaac ของชนเผ่าอัลกองเคียนอีกทอดหนึ่ง
[4]เนื้อสัน – Loin
เนื้อสันคือเนื้อส่วนที่อยู่ถัดไปทางด้านหลังซี่โครง หรือจะเรียกว่าเป็นส่วนเอวของวัวก็คงไม่ผิดนัก ในภาษาอังกฤษเรียกว่า loin มาจากคำว่า lumbus ในภาษาละติน หมายถึง บั้นเอว (เป็นที่มาของคำว่า lumbago ที่แปลว่า โรคปวดเอว หรือ lumbar strain ที่หมายถึง อาการปวดหลังช่วงล่าง)
เนื้อสันนับเป็นส่วนที่นิยมนำมาทำเป็นสเต็กที่สุดส่วนหนึ่งเพราะมีความนุ่ม ประกอบด้วยสามส่วนหลักๆ ด้วยกัน คือ เนื้อช่วงเอว (short loin) เนื้อสันใน (tenderloin) และเนื้อสันนอก (sirloin)
ส่วนแรกคือ short loin หรือ เนื้อช่วงเอวของวัว ส่วนนี้จะอยู่ใกล้ส่วนซี่โครงกว่าอีกสองส่วนที่เหลือ และมี tenderloin แทรกตรงช่วงที่ค่อนไปทางด้านหลังของตัววัว ส่วนนี้นิยมนำตัดเป็นสเต็กที่เรียกว่า T-bone steak ซึ่งที่เรียกเช่นนี้ก็เพราะยังมีชิ้นกระดูกสันหลังรูปเหมือนตัว T อยู่ในชิ้นสเต็ก แยกระหว่างส่วนที่เป็น short loin และ tenderloin เนื้อสเต็กอีกแบบหนึ่งที่ลักษณะคล้ายกันก็คือ porterhouse steak ซึ่งประกอบด้วย short loin และ tenderloin เหมือนกัน แต่จะมีส่วน tenderloin อยู่มากกว่า ส่วนที่เรียกชื่อว่า porterhouse ก็เพราะว่ากันว่าสเต็กนี้โด่งดังมาจากร้านอาหารแห่งหนึ่งในมหานครนิวยอร์กที่เป็นร้านประเภท porterhouse ซึ่งเป็นคำที่ใช้เรียกร้านอาหารที่ขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่างๆ เช่น เบียร์พอร์เตอร์ (porter) หรือ เอล (ale) เป็นต้น
ส่วนที่สองคือ tenderloin หรือสันใน เนื้อส่วนนี้เนื่องจากอยู่ด้านใน จึงถูกใช้งานน้อยและเรียกได้ว่านุ่มที่สุดในตัววัว ด้วยเหตุนี้จึงได้ชื่อว่า tenderloin เนื้อส่วนนี้นิยมนำไปหั่นเป็นสเต็กที่เรียกว่า filet mignon ซึ่งเป็นคำฝรั่งเศส หมายถึง ชิ้นเนื้อที่นุ่มนวล (แต่ในฝรั่งเศส filet mignon จะใช้กับหมู ส่วนสันในวัวเรียกว่า filet de bœuf) มาจากคำว่า filet ที่หมายถึง ชิ้นเนื้อ รวมกับ mignon ที่แปลว่า นุ่มนวล และเป็นคู่แฝดคนละฝากับคำว่า minion ซึ่งเดิมเคยแปลว่า คนที่อ่อนโยนน่ารัก บุคคลที่เป็นที่รัก ก่อนที่ความหมายจะเปลี่ยนไปจนกลายมาใช้เรียก ลิ่วล้อ ลูกสมุน อย่างในทุกวันนี้
ส่วนสุดท้ายคือ sirloin หรือสันนอก ซึ่งถัดไปทางด้านหลังจาก short loin และอยู่เหนือ tenderloin แม้จะเห็น sir ในชื่อเนื้อส่วนนี้ แต่ก็ไม่ได้แปลว่าเนื้อส่วนนี้เป็นเพศชายหรือได้รับยศเป็นท่านเซอร์แต่อย่างใด เพราะ sir ในที่นี่ไม่ได้มาจากคำว่า senior ในภาษาละตินแบบ sir ที่เป็นยศ แต่จริงๆ แล้วมาจาก sur- ที่เป็นส่วนเติมหน้า หมายถึง ด้านบน (แบบที่เจอใน survive และ surreal) เพราะหมายถึงเนื้อเอวด้านบนนั่นเอง
[5]เนื้อสะโพก – Round
เนื้อสะโพกเป็นส่วนที่ไขมันน้อยและวัวใช้งานหนักพอสมควร จึงทำให้ค่อนข้างเหนียวและเหมาะนำไปตุ๋นให้นุ่ม เนื้อส่วนนี้มีบันทึกว่าเรียกว่า round มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 เนื่องจากเนื้อสะโพกเมื่อตัดขวางเป็นแผ่นแล้วมีรูปร่างค่อนข้างกลม ไม่มีเศษเนื้อหรือกระดูกยื่นโด่เด่ออกมานั่นเอง
บรรณานุกรม
http://oed.com/
http://www.etymonline.com/
https://blog.oup.com/2010/10/brisket/
https://www.thespruceeats.com/cuts-of-beef-chuck-loin-rib-brisket-and-more-995304
https://www.youtube.com/watch?v=WrOzwoMKzH4
American Heritage Dictionary of the English Language
Barnhart, Robert K. The Barnhart Concise Dictionary of Etymology: The Origins of American English Words. H. W. Wilson: New York, 1995.
Cresswell, Julia. Oxford Dictionary of Word Origins. OUP: New York, 2009.
Hoad. T. F. (Ed.). Oxford Concise Dictionary of English Etymology. OUP: Oxford, 2003.
Jack, Albert. What Caesar did for My Salad: The Curious Stories Behind Our Favourite Foods. Albert Jack Publishing: Cape Town, 2017.
Merriam-Webster Dictionary
Shorter Oxford English Dictionary
Skeat, Walter. A Concise Etymological Dictionary of The English Language. Forgotten Book: NY, 2012.
The Merriam-Webster New Book of Word Histories. Merriam-Webster, 1991.
