ขนมจีน 4 สำรับ จากสปิริต จิม ทอมป์สัน

แม้ขนมจีนจะเป็นเมนูหากินง่าย แต่จะหาแบบที่อร่อยและน่าประทับใจอาจจะหายากอยู่เสียหน่อย ใครที่นึกอยากกินขนมจีนในช่วงนี้ เราขอแนะนำ ‘ขนมจีน 4 สำรับ’ เมนูสุดพิเศษที่สปิริต จิม ทอมป์สัน (Spirit Jim Thompson) ซึ่งจะมีขายถึงวันที่ 30 กันยายนนึ้เท่านั้น

ขนมจีน 4 สำรับ โดยเชฟมนตรี วิโรจน์เวชภัณฑ์ ซึ่งเป็นเชฟใหญ่ที่ดูแลภาพรวมอาหารของสปิริต จิม ทอมป์สัน (Spirit Jim Thompson) ทั้งหมด บอกว่าไอเดียเริ่มแรกมาจากเวลาอยากกินขนมจีน อยากกินที่มีทุกรสในสำรับเดียว เพื่อได้ลองขนมจีนที่มีรสชาติต่างกัน นั่นจึงเป็นที่มาของขนมจีน 4 สำรับ และช่วงนี้ตรงกับฤดูกระท้อน จึงมีขนมหวานเป็นกระท้อนลอยแก้ว

เมื่อเป็นอาหารไทยโดยเชฟมนตรีแล้ว ต้องเพอร์เฟกต์ในทุกขั้นตอนตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด ขั้นตอนการทำที่พิถีพิถันและเป็นไปตามสูตรโบราณ รวมทั้งการนำเสนอที่ต้องดูสวยงาม ประทับใจแก่คนกิน

ขนมจีนซาวน้ำ

ขนมจีน 4 สำรับ ประกอบด้วยขนมจีนซาวน้ำ ขนมจีนน้ำพริก ขนมจีนกุ้งสด และขนมจีนน้ำยาปูยักษ์ โดยขั้นตอนการกินจะเริ่มจากรสชาติอ่อน ได้แก่ ขนมจีนซาวน้ำ ที่มากับสับปะรด ขิง กุ้งแห้งปน ไข่ต้ม และแจงลอนหรือลูกชิ้นปลากรายลอยในน้ำกะทิสดซึ่งผ่านการต้มสุกแล้วเคี่ยวไฟรุมๆ จนข้นแต่ไม่แตกมัน ซึ่งเชฟมนตรีแนะนำว่าให้ใส่น้ำตาลทรายเยอะหน่อย และตามด้วยพริกน้ำปลา บีบมะนาว เนื่องจากคาแรกเตอร์ของขนมจีนซาวน้ำจะต้องหวานขึ้นก่อน และตัดด้วยเค็มกับเปรี้ยว ทำให้เวลากินจะมีรสชาติกลมกล่อมพอดี

ขนมจีนน้ำพริก

หลังขนมจีนซาวน้ำก็ตามด้วยขนมจีนน้ำพริก ที่ตามตำรับโบราณเดิมใช้ถั่วทอง (ถั่วเขียวเลาะเปลือก) นำไปคั่ว แช่น้ำ นึ่ง และโขลก จากนั้นใส่สละเปรี้ยว น้ำมะกรูดและลูกมะกรูดทำให้เกิดกลิ่นหอม พร้อมกับใส่กุ้งสดหั่นชิ้นและราดหน้าน้ำพริกด้วยน้ำมันพริก กินคู่กับเหมือด (ชื่อเครื่องกินกับขนมจีนน้ำพริก มีหลายอย่าง เช่น หัวปลีหั่นฝอย ผักบุ้งซอยผัดน้ำมัน ถั่วพูลวก ผักทอด เป็นต้น)

ขนมจีนกุ้งสุด

จากนั้นก็มาที่ขนมจีนกุ้งสุด ซึ่งหากินได้ยากในปัจจุบัน โดยเชฟมนตรีเล่าว่าเป็นเมนูที่มีต้นกำเนิดจากเจ้านายพระองค์หนึ่งในสมัยรัชกาลที่ 5 ไม่ทรงโปรดขนมจีนน้ำพริกและขนมจีนน้ำยา ทางห้องเครื่องจึงคิดหาสูตรอื่นจนเกิดเป็นขนมจีนกุ้งสดขึ้น โดยรับประทานกับของแกล้มคือทอดมันปลากราย ส่วนเครื่องเคียงในน้ำยำ มีหอมแดง พริกชี้ฟ้าแดง พริกชี้ฟ้าเขียว พริกหยวกเขียวที่นำไปเผาแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ รวมกับพริกขี้หนูสดหั่น และกุ้งชีแฮ้เผาสุกกำลังดีหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ คลุกเคล้าด้วยน้ำปรุงรสซึ่งมีน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย รสจะออกเปรี้ยว เค็ม และหวาน

ขนมจีนน้ำยาปูยักษ์

ส่วนขนมจีนน้ำยาปูยักษ์ รสชาติเผ็ดขั้นสุด เลือกใช้ปูก้อนและพริกแกงปักษ์ใต้ กินกับผักเหนาะ ผักสดพื้นบ้านที่หาได้ตามฤดูกาลทางภาคใต้ เช่น สายบัว สะตอ แตงกวา ใบชะมวง ฯลฯ ซึ่งเวลากินให้กินคู่กับผักสดเหล่านี้จะช่วยลดทอนรสชาติเผ็ดร้อนของเครื่องแกงลงได้

กระท้อนลอยแก้ว

น้ำอัญชันมะนาว

ปิดท้ายสำรับด้วยของหวานอย่าง กระท้อนลอยแก้ว ซึ่งเลือกใช้กระท้อนปุยฝ้ายที่เก็บใหม่และเนื้อต้องไม่ช้ำ ผ่านขั้นตอนวิธีการทำที่ซับซ้อน เริ่มจากการปอกเปลือกผิวออก ปอกเนื้อชั้นนอก และเกลาผิวเนื้อกระท้อนด้านในออกอีกชั้นเพื่อให้เหลือแต่เนื้อส่วนที่ปุยฟูติดกับเม็ด จากนั้นจึงเซาะร่องเม็ดเพื่อเอาเส้นฝาดออก แล้วเซาะปุยเนื้อกระท้อนเป็นชิ้นๆ  นำไปแช่ในน้ำเกลือข้ามคืน เพื่อให้น้ำเกลือซึมเข้าไปในเนื้อกระท้อนก่อนจะนำมาบีบเอาน้ำเกลือออก แล้วนำไปแช่ในน้ำเชื่อมทิ้งไว้อีก 1 คืน เพื่อให้น้ำเชื่อมแทรกตัวกลับเข้าไปแทนน้ำเกลือ ทำให้เนื้อกระท้อนที่ได้มีรสชาติหวานตัดเค็มน้อยๆ แทรกเข้าเนื้อที่นุ่มละมุน ปุยฟูจนเกือบละลายในปาก