35 Dry Aged Beef ร้านเนื้อวัวดรายเอจบนชั้นลอยร้านขายผ้า

“ขอบใจบล็อกเกอร์ที่ทำให้ร้านชั้นระเบิด ชั้นอยู่ของชั้นมาดีๆ หลังจากพะยูนบูดก็มีพี่จ่า Drama Addict ในวันเดียวกันเลย พะยูนลงเที่ยงบ่าย แล้วจ่าแชร์ต่อ ลูกค้าผมไปคอมเมนต์กันสนุกๆ ว่าอดกินแล้วในเพจของจ่า ผมยังฮาเลย ก่อนหน้านี้ไม่ต้องจอง เดินมาก็กินได้เลย ตอนนี้เลยต้องจอง เราไม่อยากขายดีขนาดนั้น อยากให้คนกินมีความสุข ผลกำไรเป็นผลพลอยได้” คุณแทน ไกรสรกิตติคุณ เชฟเจ้าของร้านและบุชเชอร์ของร้าน 35 Dry Aged Beef เล่าให้เราฟังถึงที่มาของความฮอตที่มาจากกระแสรีวิว ส่วนมื้อนี้เราเพียงแวะมากินและเล่าจากสิ่งที่เกิดขึ้นในบทสนทนาของเรากับคุณแทนเท่านั้น

เรารู้จักร้านนี้ผ่านเพื่อน แต่เรากลับไม่ทราบโลเกชั่นว่ามันใกล้บ้านเราขนาดนี้ ทำให้เราแทบไม่รีบร้อน รอว่างก่อนค่อยมากิน แต่หลังจากเราเห็นรีวิวของพะยูนบูด เรารีบเปิดเพจของร้าน แล้วตัดสินใจจองในทันที เพราะถ้าใจเย็นรอ เชื่อว่ากว่าจะได้กินอาจใช้เวลา 2-3 เดือน แน่นอน ซึ่งการตัดสินใจของเราถูกต้องตามนั้นเราจองมื้อกลางวันได้ใน 2-3 วันต่อมา แน่นอนว่าเราสั่งจอง “สตูว์เนื้อวัว” เป็นที่เรียบร้อยตามคำแนะนำจากเพจร้าน

แทน ไกรสรกิตติคุณ เชฟเจ้าของร้านและบุชเชอร์ของร้าน 35 Dry Aged Beef

ในวันนัดหมายเราพบว่ามื้อนี้มีเพียงเรา และลูกค้าอีก 3 คน ที่มานั่งอยู่ที่เชฟเทเบิลของคุณแทน หลังจากที่ทุกคนพร้อมคุณแทนก็ไม่รีรอที่จะนำเสนอเนื้อวัวดรายเอจของเขา เขาบอกว่าต้องรีบแนะนำเดี๋ยว 11.30 น. ระบบออนไลน์สั่งอาหารของเขาจะดังขึ้น แล้วเขาจะไม่มีเวลาดูแลเราอีกเลย 

“วันนี้ผมมีเนื้อแนะนำ ตัดออกมาจากเนื้อก้อนนี้เลยที่ดรายเอจเอาไว้ เพิ่งตัดครึ่งมา นุ่มมาก ชิมแล้วเมื่อกี้ เดี๋ยวเอามาเบิร์นไฟ ลูกค้ากินกับพอนซึหรือเลมอนก็ได้ เพราะตอนเสิร์ฟเราโรยเกลือพิงค์หิมาลายันและพริกไทย ผมกินแบบโรยเกลืออย่างเดียวยังอร่อยเลย ลูกค้าจะเอากี่ชิ้นก็เลือกมาชั่งน้ำหนัก ขีดละ 220 บาท เป็นเนื้อลูกมะพร้าว ตรงกลางนี่เลยครับ เป็นส่วนกลางในใกล้กับส่วนที่เป็นเนื้อสัน มีความนุ่มอยู่แล้ว แต่ถ้าไม่เอามาดรายเอจจะเหนียวเกินไป จริงๆ ส่วนนี้ผมให้กับลูกค้าที่จองเป็นคอร์ส เป็นเนื้อที่ใช้ในคอร์สเท่านั้น แต่ตอนนี้เอามาให้กินด้วย เป็นเมนูที่ลูกค้าชอบกัน” หลังจากสิ้นเสียงนั้นเราก็เหมือนต้องมนต์การขายของคุณแทน เลยสั่งมา 2 ชิ้น 

หลังจากนั้นคุณแทนก็เล่าถึงความภาคภูมิใจของการเลือกใช้เนื้อวัวไทยวากิวทั้งหมด เขาย้ำว่าไม่ได้ใช้เนื้อวัวนำเข้าเลย ด้วยความตั้งใจให้คนกินได้กินเนื้อวัวไทยที่ดี เขายืนยันว่าเนื้อไทยเป็นที่รู้จักในระดับโลกแล้ว ตอนนี้เนื้อวัวไทยแทบไม่พอขายภายในประเทศ​แทบไม่ต้องพูดถึงการส่งออก ที่สำคัญลูกค้าคนญี่ปุ่นและเยอรมัน ซึ่งเป็นประเทศผู้ผลิตเนื้อวัวชั้นดียังชื่นชอบเนื้อวัวของที่นี่ 

“คนญี่ปุ่นและเยอรมันที่มากินไม่เชื่อว่าเป็นเนื้อไทย มันอร่อยสู้บ้านเขาได้ จัดว่าพรีเมียมแล้ว ถ้าอเมริกามี Select, Choice และ Prime นี่คือ Prime แล้ว เมื่อไรที่คุณไม่ต้องเคี้ยวมันคือเกรดดีแล้ว ผมทำข้าวหน้าเนื้อให้เขา เขาบอกว่าญี่ปุ่นไม่มีนะ เขาบอกว่าที่ญี่ปุ่นใช้ทำสเต๊ก ไม่ใช้ทำข้าวหน้าเนื้อ โคตรภูมิใจกับเนื้อไทยเลย” คุณแทนเล่าให้เราฟังระหว่างเบิร์นชิ้นเนื้อวัวลูกมะพร้าวที่ดรายเอจแล้วสไลซ์บางๆ ให้เรากินกับพอนซึ

  เมื่อเราคนกินถามถึงเนื้อวัวดรายเอจว่าจริงๆ มันมีหลักการยังไงกันแน่ เราเห็นร้านแช่เนื้อวัวแล้วรองด้วยแผ่นเกลือหิมาลายันสีชมพู แค่นั้นเป็นดรายเอจแล้วเหรอ แล้วทำไมต้องดรายเอจ เอาไปย่างกินเลยไม่ได้เหรอ 

“ส่วนที่เราตัดแต่งออก เราทิ้งเฉพาะที่แข็งๆ บางส่วนเอาไปผัดแจ่วแถมลูกค้า ส่วนแข็งๆ ดำๆ มันกินไม่ได้ต้องเอาออก อุณหภูมินี้มันแห้งจากอากาศด้านใน คือ อุณหภูมิดรายเอจ 0-4 องศา คืออุณหภูมิที่แบคทีเรียไม่ทำงาน มันจะหลับ แต่เอ็นไซม์ของก้อนเนื้อจะทำงานได้ดี เขาจะบ่มตัวเอง แต่ถ้าอุณหภูมิติดลบขึ้นไป แบคทีเรียก็หลับ เอ็นไซม์ก็หลับ เนื้อก็จะกลายเป็นน้ำแข็งแทน กลายเป็นโฟร์เซ่น ส่วนจำนวนวัน ของผมจริงๆ เนื้อดรายเอจ 15 วันขึ้นไป ถ้าให้เหมาะสม 20 วันขึ้นไป ประมาณ 3 สัปดาห์ แล้วแต่เนื้อแต่ละส่วน แต่ถ้าให้ดีก็ 35 วัน” นั่นคือคำตอบเรื่องการดรายเอจ

คุยมาถึงตรงนี้ ประกอบกับภาพของครัวที่ครบครันที่มีทั้งเครื่องแวคคูม ซูวีด เครื่องสไลซ์เนื้อ และครัวที่ไม่ใช่ครัวบ้าน ทำให้เราสงสัยว่าก่อนหน้านี้คุณแทนต้องไม่ใช่คนขายผ้าที่เปลี่ยนตัวเองมาทำอาหารอย่างแน่นอน แต่เขาต้องเป็นคนในวงการอาหารแน่ๆ เราเลยเผลอถามไปตรงๆ ด้วยสัญชาตญาณของนักเขียน แม้ว่าวันนี้จะแค่แวะมากินข้าวเฉยๆ

  “จริงๆ เคยทำร้านอาหารมาก่อน พ่อแม่ผมก็เป็นพ่อครัวแม่ครัวแหละ อย่าใช้คำว่าเชฟเลยมันดูสูงส่ง ผมทำอาหารตั้งแต่อายุ 11 เราไม่เรียนโรงเรียนอะไรหรอกนะ เราได้มรดกตกทอดมาจากพ่อแม่ ส่ิงหนึ่งที่โรงเรียนสอนให้กันไม่ได้คือ รสมือ การรับรู้รสชาติอาหาร อะไรพวกนี้ทำให้เชฟทุกคนมีสไตล์แตกต่างกัน ใช่ไหม ตรงนี้เป็นสิ่งที่พ่อแม่เราส่งต่อให้เรา ตรงนี้เป็นมรดกที่แบบว่าดีกว่าอะไรทั้งสิ้น เป็นของที่เราหาข้างนอกไม่ได้ เงินทองเรายังพอหาได้”

คุณแทนเริ่มแนะนำเมนูอาหารอื่นๆ ว่ามีให้เลือกทั้งข้าวหน้าเนื้อวัว ข้าวหน้าซี่โครงวิสกี้ เราสามารถสั่งทั้งแบบข้าวหน้า หรือเป็นกับข้าวก็ได้ และวันนี้มีเนื้อวัวที่ดรายเอจจนได้ที่ ใช้เวลาบ่มประมาณ 28 วัน มีให้เลือกระหว่าง “เนื้อสตริปลอยด์” หนัก 8 กิโลกรัม เนื้อสันนอกที่มีมันบางๆ เกรดอยู่ที่ 3.5 เกือบ 4 แต่คุณแทนบอกว่าคิดที่เกรด 3 ขีดละ 295 บาท แนะนำว่า 1 ชิ้น จะหนาประมาณ 1 เซนติเมตร หรือประมาณ 300 กรัม ขึ้นอยู่กับหน้าตัดของชิ้นเนื้อวัว อีกตัวเลือกเป็น “เนื้อริบอาย”

เนื้อสเต็กของที่นี่ไม่ได้หมักอะไร เพียงโรยด้วยเกลือหิมาลายันสีชมพู และเกลือสีดำที่มีกำมะถัน ซึ่งคุณแทนบอกว่ากำมะถันในเกลือจะช่วยดึงรสหวานของเนื้อออกมา นอกจากนั้นยังปรุงรสด้วยพริกไทยกัมปอต พริกไทยคุณภาพดีจากกัมพูชาที่ราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 4,000 บาท คุณแทนบอกว่าให้กลิ่นหอมที่ดีกว่า เสิร์ฟพร้อมผักดองโฮมเมด

เราตอบรับข้อเสนอของคุณแทนที่แนะนำให้ว่าเราไม่จำเป็นต้องสั่งข้าวหน้าเนื้อก็ได้ เดี๋ยวเขาจะแถมน้ำซอสของข้าวหน้าเนื้อให้ พร้อมกับบอกเราว่า ตัวเขาชอบให้ลูกค้าสั่งอาหารเยอะ แต่ก็อยากให้กินหมดไม่อยากให้เหลือเพราะเสียดายของ เราเลยเลือกเนื้อสันนอกขนาด 200 กรัม โดยประมาณ ข้าว และไข่ดอง เพราะเรายังมีสตูว์เนื้ออีกจานหนึ่ง

สตูว์เนื้อ

เราว่าสเต็กของที่นี่ย่างออกมาได้ฉ่ำ แต่ไม่มีเลือดนองเท่าไร ส่วนเหตุผล คุณแทนบอกว่าเนื้อที่ดรายเอจที่ดีจะต้องไม่มีเลือดออกมาเมื่อหั่น กินกับไข่ดองอร่อยดี แต่ที่เราชอบกลับไม่ใช่สเต็กแต่เป็น “สตูว์เนื้อ” ที่ต้องสั่งจองล่วงหน้า เนื่องจากต้องเคี่ยวนานให้รสหวานของหอมใหญ่และไวน์แดงทำให้เนื้อนุ่ม กินกับมันบดเนื้อเนียนที่ใช้เพียงมันฝรั่ง เนย นม และเกลือเท่านั้น 

ใครชอบเนื้อวัวเราแนะนำว่าให้มาเพราะราคาดีมาก แต่แนะนำว่าให้มามื้อเย็น เนื่องจากทางร้านเปิดให้บริการส่งอาหารช่วงกลางวันจะมีออเดอร์เข้ามามาก ทำให้คุณแทนดูแลเราได้ไม่เต็มที่ น่าเสียดายที่ตอนนี้ทางร้านปิดให้บริการ Private Course เนื่องจากเตรียมของไม่ทัน ไม่อย่างนั้นเราจะรีบจองมากินเนื้อวัวเสิร์ฟแบบโอมากาเสะในครั้งหน้า