บาริสต้าในเชียงใหม่: วิกฤตสิทธิแรงงานของคนทำกาแฟใน ‘เมืองหลวงกาแฟ’

ทุกวันนี้หากให้จินตนาการภาพถึงจังหวัดเชียงใหม่ แหล่งท่องเที่ยวสำคัญของคนไทยและต่างประเทศ ผู้คนส่วนใหญ่ย่อมต้องถึงร้านกาแฟ หรือคาเฟ่ที่ยอดเยี่ยมทั้งรสชาติและบรรยากาศ ผู้มาเยี่ยมเยือนต่างชื่นชอบตระเวนท่องเที่ยวไปตามร้านกาแฟต่างๆ แล้วถ่ายรูป แบ่งปันเรื่องราวผ่านโลกโซเชียลฯ  

ร้านกาแฟจึงกลายเป็นรูปแบบองค์กรธุรกิจที่เกิดการแข่งขันเข้มข้น และเติบโตมาอย่างต่อเนื่องในพื้นที่จังหวัดเชียงใหม่ จนเป็นจังหวัดที่มีธุรกิจกาแฟมากที่สุดในประเทศไทย จนกล่าวกันว่าถ้าต้องชิมกาแฟในเชียงใหม่ อาจต้องใช้เวลามากกว่า 7 ปี เพราะตัวเลขคาเฟ่ในเชียงใหม่อยู่ที่ 2,700 ร้าน 

ในวันที่การบริโภคกาแฟเป็นสิ่งยอดนิยมของผู้คนจำนวนมาก ทว่าความน่าดึงดูดและชวนหลงใหลกลับแฝงด้วยวิกฤตการณ์ด้านสิทธิแรงงานของคนทำงาน ที่ต้องแบกรับความคาดหวังและต้องพัฒนาคุณสมบัติของตัวเองอยู่เสมอ จนชีวิตในแต่ละวันต้องอุทิศไปกับการทำงานเป็นส่วนใหญ่ โดยไม่ได้รับผลตอบแทนหรือสิทธิประโยชน์อื่นๆ ที่เป็นธรรม

วิกฤตสิทธิแรงงานบาริสต้าในธุรกิจกาแฟ

กฎหมายคุ้มครองแรงงานเป็นกฎหมายที่กำหนดมาตรฐานขั้นต่ำ (Minimum Standard) ในสัญญาจ้างแรงงาน เพื่อป้องกันไม่ให้นายจ้างที่มีอำนาจต่อรองทางเศรษฐกิจเหนือกว่า ประกอบด้วย บทบัญญัติที่กำหนดหน้าที่ของนายจ้าง และปกป้องคุ้มครองสิทธิประโยชน์ของคนทำงานในฐานะลูกจ้างอยู่หลายประการ แต่ก็ปรากฏข้อเท็จจริงว่าคนทำงานในธุรกิจกาแฟทุกภาคส่วนในห่วงโซ่อุปทาน ยังถูกละเมิดสิทธิแรงงาน และไม่ได้รับสิทธิประโยชน์ที่พึงมีตามกฎหมาย

ว่าด้วยมาตรฐานขั้นต่ำ นายจ้างและลูกจ้างจะไม่สามารถตกลงยกเว้นการบังคับใช้กฎหมายคุ้มครองแรงงานได้ ถ้ากำหนดไม่อนุญาตให้ และในกรณีที่มีการตกลงยกเว้นให้มีข้อตกลงแตกต่างไปจากที่กฎหมายบัญญัติโดยมีมาตรฐานต่ำกว่า ไม่เป็นธรรมยิ่งกว่า ข้อตกลงดังกล่าวนั้นถือเป็นโมฆะ ไม่อาจนำมาบังคับกันระหว่างคู่สัญญาได้ 

ค่าแรงต่ำกว่ามาตรฐานขั้นต่ำ

ค่าแรงขั้นต่ำถือเป็นสิ่งที่กำลังเรียกร้องกันอย่างกว้างขวางในกลุ่มคนทำงาน เนื่องจากคนทำงานส่วนใหญ่กำลังเผชิญหน้ากับการได้รับค่าตอบแทนที่ไม่คุ้มค่า เมื่อคำนวณจากค่าครองชีพในเมืองที่เป็นแหล่งท่องเที่ยว และความต้องการแรงงานของนายจ้างที่ต้องการให้ลูกจ้างทำงานหลากหลายประเภท บีบคั้นให้คนทำงานต้องการกลายเป็นคนทำงานแบบ Multitasking ไม่ว่าจะเป็นการทำหน้าที่เป็นบาริสต้า ทำงานในโรงคั่วกาแฟ งานส่งเมล็ดกาแฟ งานทำความสะอาด งานจัดการทั่วไป เติมสินค้า นับสต็อก เปิด-ปิดร้าน ให้บริการต้อนรับในกรณีที่ผู้ประกอบการร้านกาแฟเปิดธุรกิจโรงแรมควบคู่กัน อีกทั้งยังต้องคอยพัฒนาศักยภาพและทักษะของตัวเองให้มากกว่าเดิม เช่น การทำลาเต้อาร์ต ฝึกทำอาหาร ทำของหวาน ทำเค้ก ทำขนม คิดเมนูใหม่ ฯลฯ ซึ่งคนทำงานส่วนใหญ่ก็เห็นว่าตนไม่ได้รับค่าตอบแทนที่สมเหตุสมผลมากพอ  

อัตราค่าแรงขั้นต่ำที่กฎหมายกำหนดในปี 2564 กระทรวงแรงงานได้ให้พื้นที่จังหวัดเชียงใหม่อยู่ที่ 325 บาทต่อวัน หรือ 9,750 บาทต่อเดือน (และจะปรับขึ้นในเดือนตุลาคม 2565 เป็น 340 บาทต่อวัน หรือ 10,200 บาทต่อเดือน) แต่ค่าแรงของบาริสต้าเชียงใหม่ยังคงถูกแช่แข็งอยู่ที่ 300 บาทต่อวัน หรือ 9,000 บาทต่อเดือน (บางรายกำหนดค่าจ้างเพียง 8,000 บาท) 

แม้จะมีการกำหนดคนทำงานมีคุณสมบัติเพิ่มเติม เช่น ความสามารถสื่อสารภาษาอังกฤษ มีประสบการณ์ทำงานร้านกาแฟ ทักษะการทำลาเต้อาร์ต หรืออื่นๆ ก็ยังคงมีโอกาสที่จะได้รับค่าจ้างเพียง 300 บาทต่อวัน ต่ำกว่ากฎหมายกำหนดค่าตอบแทนไม่เป็นธรรม ส่งผลให้คนทำงานต้องขูดรีดตัวเองอย่างหนัก ในความหมายที่ว่าคนทำงานจำเป็นต้องทำงานหลายแห่ง ใช้เวลาในแต่ละวันไปกับการทำงานตามที่ต่างๆ เช่น กลางวันทำงานร้านกาแฟ ตกตอนกลางคืนก็ไปทำงานตามสถานบันเทิง เพื่อให้ตนมีรายรับที่เพียงพอต่อการครองชีพ และสนองความสุขในชีวิตของตนได้

มีข้อสังเกตว่าผู้ประกอบการหลายแห่งอาจใช้วิธีการลดต้นทุนค่าแรงงาน โดยให้เป็นสวัสดิการอาหารกลางวัน จ้างงานแบบชั่วคราวคิดค่าแรงเป็นรายชั่วโมง การจ้างงานเป็นรายวันเพื่อจะงดจ่ายค่าจ้างรายวันตอนวันหยุดประจำสัปดาห์ ส่งผลให้มีคนทำงานที่ร้านกาแฟจำนวนมากที่จะไม่ได้รับเงินตามอัตราค่าแรงขั้นต่ำ

นอกจากนี้ การกำหนดหน้าที่ให้คนทำงานคิดเมนูใหม่ เพื่อให้ร้านกาแฟนำไปแสวงหากำไรต่อ แท้จริงแล้วยังเป็นการฉกฉวยเอาความคิดสร้างสรรค์และทรัพย์สินทางปัญญาของคนทำงานไปแบบดื้อๆ โดยที่คนทำงานกลับไม่ได้ประโยชน์เพิ่มเติมอะไร

เวลาทำงานไม่ปกติจนเป็นปกติ 

ข้อชี้ถึงวิกฤตสิทธิคนทำงานร้านกาแฟอีกข้อหนึ่ง คือการต้องสูญเสียเวลาอันมีค่าในชีวิตของตนไปแบบฟรีๆ ในหลายมิติ กล่าวคือ การทำงานร้านกาแฟได้กำหนดเวลาการทำงานที่ไม่ปกติจนเป็นปกติ ที่กินความไปถึงเรื่องการไร้ซึ่งสิทธิในการลา สิทธิในการได้รับค่าทำงานล่วงเวลา หากต้องทำงานนอกตารางเวลาทำงานปกติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทำงานในวันหยุด

‘เวลาทำงานปกติ’ เป็นสาระสำคัญอย่างหนึ่งที่คนทำงานจะต้องได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย ในแง่หนึ่ง เวลาทำงานปกติหมายถึงช่วงเวลาที่นายจ้างจะมีอำนาจบังคับบัญชาลูกจ้างอย่างเต็มที่ หากไม่ใช่เวลาทำงานปกติ การใช้อำนาจดังกล่าว อำนาจของนายจ้างจะมีอยู่จำกัดหรือต้องอยู่ภายใต้เงื่อนที่กฎหมายกำหนด ตามหลักทั่วไปของกฎหมายคุ้มครองแรงงาน กำหนดให้ทำงานวันหนึ่งไม่เกิน 8 ชั่วโมง รวมกันแล้วต้องไม่เกิน 48 ชั่วโมง ส่วนการทำงานนอกเหนือจากเวลาทำงานปกติ นายจ้างจะต้องจ่ายเป็นค่าทำงานล่วงเวลาแก่ลูกจ้าง

การทำงานล่วงเวลาหรือทำงานนอกเหนือเวลาทำงานปกติ โดยหลักถือเป็นสิทธิ์ของลูกจ้างว่าจะทำหรือไม่ทำก็ได้ นายจ้างไม่มีอำนาจบังคับ เว้นแต่จะมีเหตุจำเป็น เช่น เสี่ยงจะเกิดความเสียหายหรืองานฉุกเฉิน อีกทั้งกฎหมายยังกำหนดด้วยว่า ชั่วโมงทำงานล่วงเวลารวมกันจะต้องไม่เกิน 36 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ การให้ลูกจ้างทำงานล่วงเวลา นายจ้างจะต้องจ่ายค่าล่วงเวลาในอัตราไม่น้อยกว่า 1.5 เท่าของอัตราค่าจ้างต่อชั่วโมงในวันทำงานปกติ

เช่นเดียวกันกับเรื่องการทำงานในวันหยุด ที่ก็เป็นการทำงานนอกเวลาปกติ ในแง่ของธุรกิจร้านกาแฟ ช่วงวันหยุดจะเป็นช่วงที่มีโอกาสสูงในการต้อนรับลูกค้าที่เป็นนักท่องเที่ยวจำนวนมาก แม้กฎหมายจะยกเว้นให้กิจการจำพวกขายอาหารและเครื่องดื่มเป็นประเภทกิจการที่นายจ้างสามารถให้ลูกจ้างมาทำงานได้ แต่ก็ต้องเท่าที่จำเป็น 

นายจ้างมีหน้าที่จ่ายค่าทำงานในวันหยุดเพิ่มเติมไปจากค่าจ้างและค่าทำงานล่วงเวลา ในอัตราไม่น้อยกว่า 1 เท่าของอัตราค่าจ้างต่อชั่วโมงในวันทำงานปกติ หรือในกรณีที่เป็นลูกจ้างรายวัน รายชั่วโมง แต่สภาพการทำงานไม่มีวันหยุดประจำสัปดาห์ ก็ต้องถือเสมือนว่านายจ้างให้ทำงานในวันหยุด และหนึ่งวันนั้นลูกจ้างจะต้องได้รับค่าจ้างเพิ่มเป็น 2 เท่าอัตราค่าจ้างต่อชั่วโมงในวันทำงานปกติ

นอกจากนี้ การลา ยังถือเป็นสิทธิประโยชน์อย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้ การลาจะต้องไม่เป็นเหตุแห่งการตัดค่าตอบแทนในการทำงาน กฎหมายกำหนดให้นายจ้างยังต้องจ่ายค่าจ้างให้แม้จะเป็นวันหยุดหรือวันลา ที่ลูกจ้างไม่ได้มาทำงาน

หากพิจารณาตามหลักของกฎหมายข้างต้น กับการทำงานของบาริสต้าในความเป็นจริงที่เกิดขึ้น จะพบว่ามีความไม่สอคล้องกันอย่างยิ่ง เช่น ร้านกาแฟบางแห่งเคยประกาศรับสมัครพนักงานตำแหน่งบาริสต้า ประกาศเวลาการเข้า-ออกงานไว้ที่ 7.00-17.00 น. บางแห่งกำหนดไว้ที่ 12.00-22.00 น. ซึ่งเป็นเวลาทำงานปกติที่มากเกินกว่ากฎหมายกำหนด และไม่ได้ให้ค่าตอบแทนลูกจ้างในส่วนของค่าล่วงเวลาแต่อย่างใด 

ยิ่งกว่านั้น บางร้านไม่ได้กำหนดวันหยุดให้แก่ลูกจ้างหรือให้หยุดเดือนละหนึ่งถึงสองวัน แม้จะตรงกับวันหยุดนักขัตฤกษ์ก็ตาม คนทำงานส่วนใหญ่ก็ไม่ได้รับค่าตอบแทนการทำงานในวันหยุด

กลายเป็นว่าคนทำงานบาริสต้าบางคนต้องทำงานเกินกว่า 10 ชั่วโมงต่อวัน ในจำนวนนี้นายจ้างก็ไม่ได้จัดสรรเวลาพักให้ตรงกับที่กฎหมายกำหนดคือ 1 ชั่วโมง แต่ให้เวลาเพียงครึ่งชั่วโมงสำหรับการรับประทานอาหารกลางวัน เมื่อเสร็จแล้วก็จะต้องรีบกลับมาทำงานต่อ

นายจ้างสถานประกอบการร้านกาแฟบางแห่ง ไม่ให้สิทธิ์แก่ลูกจ้างสำหรับการลาหยุดเพื่อทำกิจธุระส่วนตัวที่จำเป็น ไม่ให้ความสำคัญกับชีวิตส่วนตัวของลูกจ้าง โดยอ้างว่าด้วยตำแหน่งของลูกจ้างที่ต้องรับผิดชอบงานหลายอย่าง จึงไม่อนุญาตให้ลางานได้ ทั้งที่เป็นสิทธิโดยชอบธรรมตามกฎหมายของลูกจ้าง

ภาพตัวอย่างการประกาศรับสมัครบาริสต้าในร้านกาแฟจังหวัดเชียงใหม่ 

 
ที่มา: สหภาพแรงงานบาริสต้า เชียงใหม่

ไร้หลักประกันสิทธิและตกอยู่ในสภาวะความไม่มั่นคง

ในแวดวงร้านกาแฟจะพบว่าลูกจ้างต้องเปลี่ยนงานบ่อยครั้ง อาชีพบาริสต้าจะถูกตีตราและกดทับให้เป็นงานบริการระดับล่าง เป็นอาชีพที่ไม่สามารถนำมาหาเลี้ยงตัวเองและครอบครัวได้ตลอดชีพ จะเป็นเรื่องแปลกประหลาดทันที ถ้าหากมีคนต้องการยึดอาชีพนี้เป็นอาชีพหลัก แต่คำถามคือทำไมมนุษย์ถึงไม่สามารถทำในสิ่งที่ตัวเองรักหรือทำแล้วมีความสุขเป็นอาชีพ หาเลี้ยงชีพตัวเองและครอบครัวได้

สภาพการทำงานที่ไม่เป็นธรรมถือเป็นปัจจัยสำคัญที่บีบให้คนทำงานบาริสต้าต้องเปลี่ยนงาน เปลี่ยนสถานที่ทำงานบ่อยครั้ง เพื่อหาที่ทำงานแห่งใหม่ที่สภาพการจ้างงานเป็นธรรมยิ่งกว่า หรือถ้าหากหาไม่ได้ก็ต้องยอมทนแบกรับความเป็นธรรมนั้นต่อไป

หลายคนยังถูกเลิกจ้างด้วยเหตุที่ไม่เป็นธรรม ยังไม่ได้รับค่าชดเชยจากการถูกเลิกจ้างตามกฎหมาย ทั้งที่บทบัญญัติตาม พ.ร.บ.จัดตั้งศาลแรงงานฯ มาตรา 49 และกฎหมายคุ้มครองแรงงาน กำหนดให้ลูกจ้างที่บอกเลิกจ้างได้รับค่าชดเชยและค่าเสียหาย จากกรณีที่ถูกเลิกจ้างที่ไม่มีเหตุผลอันสมควร เช่น การจงใจกลั่นแกล้ง ให้ทำงานหนักเพื่อบีบให้ออก มีความรู้สึกไม่พอใจกันในเรื่องส่วนตัว 

ปัญหาสภาพการทำงานที่ไม่เป็นธรรมของบาริสต้ายังไร้การเหลียวแลจากหน่วยงานรัฐที่รับผิดชอบในเรื่องการคุ้มครองสิทธิประโยชน์คนทำงาน ถือเป็นกลไกที่เข้าถึงได้ยาก เป็นเรื่องไกลตัวสำหรับคนทำงาน จากความเห็นของคนทำงานหลายคนที่มองว่าเป็นเรื่องเสียเวลา เอาเวลาไปทำมาหากินอย่างอื่นดีกว่า หรือหาที่ทำงานใหม่ดีกว่า

หลายคนยังถูกบอกเลิกจ้างโดยไม่บอกกล่าวก่อนล่วงหน้าในระยะเวลาที่สมควร บางรายถูกบอกไม่ให้มาทำงานเพียงหนึ่งสัปดาห์ บางรายถูกเลิกจ้างล่วงหน้าเพียงสองถึงสามวัน แม้จะได้รับค่าจ้างเป็นรายเดือนก็ตาม ไม่ได้ทุจริตต่อหน้าที่ หรือทำความผิดต่อนายจ้างเลยก็ตาม 

กำเนิดสหภาพแรงงานบาริสต้าเชียงใหม่ 

เพื่อต่อสู้กับสภาวะที่ไม่เป็นธรรมดังกล่าว เมื่อไม่นานมานี้ได้เกิด ‘สหภาพแรงงานบาริสต้าเชียงใหม่’ องค์กรแรงงานที่เกิดขึ้นอย่างไม่เป็นทางการ และกำลังอยู่ในช่วงการพัฒนาองค์กรให้มีความเข้มแข็ง โดยมีวัตถุประสงค์มุ่งยกระดับคุณภาพชีวิตและสภาพการทำงานของบาริสต้าในจังหวัดเชียงใหม่ พร้อมกับให้ความช่วยเหลือ คำแนะนำ ในเรื่องสิทธิประโยชน์และสวัสดิการที่ควรได้ในฐานะแรงงาน เพื่อป้องกันการเอารัดเอาเปรียบคนทำงาน ให้ผู้มีใจรักกาแฟสามารถพัฒนาชีวิตของตัวเองด้วยงานที่ตนเองรักต่อไปได้

อีกด้านหนึ่งยังเป็นการรวมตัวเพื่อผลักดันมาตรฐาน บรรทัดฐาน ส่วนการจ้างแรงงานคนทำงานบาริสต้าให้เป็นธรรมยิ่งขึ้น ให้เหมาะสมกับคนที่ทำงานในเมืองที่เรียกว่าเป็น ‘เมืองหลวงกาแฟของประเทศ’ ได้อย่างสมเกียรติ

ความไม่เป็นธรรมในการทำงานแต่ละวันของบาริสต้าที่กล่าวถึงข้างต้นเป็นเพียงบางส่วนเท่านั้น คนทำงานหลายคนต่างกำลังเผชิญกับความอยุติธรรมที่ต้องทำงานโดยไม่คุ้มค่าจ้าง ต้องถูกขูดรีด และขูดรีดตัวเอง โดยไร้สิทธิประโยชน์ที่ควรจะมีอีกหลายประการ เป็นเรื่องจำเป็นอย่างยิ่งที่รัฐต้องสร้างพื้นที่ปลอดภัยให้กับคนทำงาน ให้สามารถเรียกร้องสิทธิประโยชน์หรือเสริมอำนาจการต่อรองให้แก่คนทำงาน ในที่นี้ย่อมหมายความรวมทุกประชาชนทุกคน ทุกอาชีพ เพื่อก่อให้เกิดบรรทัดฐานใหม่ที่แรงงานทุกคนมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น

ขณะเดียวกัน ตัวบาริสต้าเองก็จำเป็นต้องตระหนักถึงสิทธิประโยชน์ของตัวเอง ต้องไม่ลืมว่า บาริสต้าก็เป็นแรงงานเช่นเดียวกัน เรื่องเลวร้ายอย่างหนึ่ง คือ การที่บาริสต้ายอมรับอย่างง่ายๆ ในเงื่อนไขหรือสภาพการทำงานที่ไม่เป็นธรรม ยอมรับค่าจ้างที่ต่ำ ด้านหนึ่ง มันยังเป็นการทำลายคุณค่าในอาชีพของตัวเอง ให้กลายเป็นแรงงานถูกๆ ซึ่งตามความเป็นจริงแล้ว ทุกคนย่อมมีคุณค่ายิ่งกว่านั้น

เอกสารอ้างอิง

เพจเฟซบุ๊ก สหภาพแรงงานบาริสต้า เชียงใหม่

บทความ, “เชียงใหม่เมืองกาแฟ – ชิมวันละร้านใช้เวลา 7 ปี”, 29 กรกฎาคม 2564, เชียงใหม่ ฉันจะดูแลเธอ https://chiangmaiwecare.com/เชียงใหม่เมืองกาแฟ-ชิม/  (17 กันยายน 2565)

พระราชบัญญัติคุ้มครองแรงงาน พ.ศ. 2541

เกษมสันต์ วิลาวรรณ, คำอธิบายกฎหมายแรงงาน , พิมพ์ครั้งที่ 13 แก้ไขเพิ่มเติม (กรุงเทพฯ :วิญญูชน, 2551)