“เรื่องที่จะช่วยชาวเขาและโครงการชาวเขานั้นมีประโยชน์โดยตรงกับชาวเขา เพื่อส่งเสริมและสนับสนุนให้ชาวเขามีความเป็นอยู่ดีขึ้น สามารถเพาะปลูกสิ่งที่เป็นประโยชน์และเป็นรายได้กับเขาเอง จุดประสงค์อย่างหนึ่งคือมนุษยธรรม หมายถึงให้ผู้อยู่ในถิ่นทุรกันดารสามารถมีความรู้พยุงตัวให้มีความเจริญได้ อีกอย่างหนึ่งเป็นเรื่องช่วยในทางที่ทุกคนเห็นว่าควรจะช่วย เพราะเป็นปัญหาใหญ่ คือปัญหาเรื่องยาเสพติด ถ้าช่วยชาวเขาปลูกพืชที่เป็นประโยชน์บ้าง เขาจะเลิกปลูกยาเสพติด คือฝิ่น ทำให้นโยบายการระงับการปราบปรามการสูบฝิ่นและค้าฝิ่นได้ผลดี อันเป็นผลอย่างหนึ่ง”
พระราชดำรัสในพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช
เมื่อเอ่ยถึง ‘ไก่ฟ้า’ หลายคนคงนึกถึง ‘ไก่ฟ้าพญาลอ’ ไก่ฟ้าที่สวยงามที่สุดชนิดหนึ่งของภูมิภาคอินโดจีน และยิ่งเมื่อเห็นคำว่า ‘ไก่ฟ้า’ ปรากฏอยู่เคียงคู่กับคำว่า ‘เทศกาลอาหารนานาชาติ’ ผมก็แอบสงสัยว่าเรานำสัตว์ป่าคุ้มครองและสัตว์ป่าที่มีแนวโน้มจะสูญพันธุ์ชนิดนี้มาวางบนโต๊ะอาหารได้จริงๆ หรือ
ผมเก็บงำความสงสัยนี้ได้ไม่นาน ก่อนที่จะได้รับคำตอบในเวลาต่อมา
จากเส้นทางเสด็จประพาสต้น สู่แหล่งวัตถุดิบชั้นเลิศ
เรารู้กันดีอยู่แล้วว่า ‘โครงการหลวง’ มีจุดเริ่มต้นจากความวิริยะอุตสาหะในการพัฒนาพื้นที่จากการเสด็จประพาสต้นของพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช ดังที่หม่อมเจ้าภีศเดช รัชนี ระบุไว้ในหนังสือ ประพาสต้นบนดอย ว่า “การไปเที่ยวของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวนั้นอาจเรียกได้ว่าเป็นการประพาสต้น เมื่อทรงแปรพระราชฐานไปเชียงใหม่ มิได้ทรงพัก แต่มักจะเสด็จฯ ดั้นด้นไปทอดพระเนตรชีวิตคนบนดอย”
‘โครงการหลวง’ ถือกำเนิดเมื่อปี 2512 โดยมีหม่อมเจ้าภีศเดช รัชนี เป็นผู้รับผิดชอบในฐานะประธานมูลนิธิโครงการหลวง จากโครงการอาสาสมัครในระยะแรก ปัจจุบัน โครงการหลวงดำเนินงานใน 8 จังหวัดภาคเหนือ คือเชียงใหม่ เชียงราย ลำพูน ลำปาง แพร่ น่าน พะเยา และแม่ฮ่องสอน มีสถานีวิจัยหลัก 4 สถานี และสถานีส่งเสริมปลูกพืชทดแทนฝิ่น (ศูนย์พัฒนาโครงการ) จำนวน 21 ศูนย์ และหมู่บ้านพัฒนาอีก 6 หมู่บ้าน รวมหมู่บ้านในเขตปฏิบัติการทั้งสิ้น 267 หมู่บ้าน โดยมีวัตถุประสงค์หลักในการให้ความช่วยเหลือชาวเขาในด้านการทำเกษตรกรรมและปศุสัตว์ เพื่อยกระดับฐานะความเป็นอยู่และลดการทำลายทรัพยากรธรรมชาติ
ด้วยเหตุที่ตอนเหนือของประเทศไทยมีความสูงจากระดับน้ำทะเล 700 เมตร และมีความหนาวเย็นตลอดทั้งปี จึงเป็นแหล่งผลิตอาหารเมืองหนาวซึ่งพื้นที่ส่วนใหญ่ของประเทศไม่สามารถผลิตได้ การดำเนินงานสนับสนุนเกษตรกรชาวเขาของโครงการหลวงจึงทำให้ทุกวันนี้คนไทยมีผลผลิตเมืองหนาวให้เลือกรับประทานในราคาที่ย่อมเยาหลากหลายชนิด รวมทั้งผลผลิตในกลุ่มเนื้อสัตว์อันเลื่องชื่อ ไม่ว่าจะเป็นปลาเรนโบว์เทราต์ คาเวียร์ เนื้อหมูดำ ไก่เบรส ไก่กระดูกดำ และ ‘ไก่ฟ้า’
‘ไก่ฟ้า’ ทางเลือกใหม่ของคนรักสุขภาพ
พ่อพันธุ์และแม่พันธุ์ ‘ไก่ฟ้า’ จากประเทศฝรั่งเศสเดินทางมาถึงประเทศไทยเมื่อปี 2547 หลังจากทดลองเลี้ยงและขยายพันธุ์ภายในโครงการหลวง ชาวบ้านในพื้นที่ภาคเหนือจึงได้รับโอกาสในการทดลองเลี้ยง ซึ่งในปัจจุบันสามารถเพาะเลี้ยงเพื่อจำหน่ายเนื้อได้ประมาณ 1,200 ตัวต่อปี (แน่นอนว่าทั้งหมดถูกจองไว้เรียบร้อยแล้ว)
อาจารย์วิชิต สนลอย นักวิชาการด้านปศุสัตว์ โครงการหลวง ให้ข้อมูลว่าไก่ฟ้าเป็นไก่สายพันธุ์ที่สามที่โครงการหลวงทดลองเลี้ยงและขยายพันธุ์ต่อจากไก่กระดูกดำและไก่เบรส ไก่ชนิดนี้เป็นสายพันธุ์ที่เหมาะสมในการเลี้ยงบนพื้นที่สูง เนื่องจากมีภูมิต้านทานโรคและเป็นสายพันธุ์ที่ชอบอากาศหนาวเย็น ซึ่งเนื้อไก่ฟ้าถือเป็นวัตถุดิบหายากและเป็นที่ต้องการของโรงแรมและเชฟทั่วโลก เพื่อนำไปปรุงอาหารเมนูพิเศษหรือเฉพาะเทศกาล ด้วยคุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวคือ ‘เนื้อแบบลีน’ (lean meat) ซึ่งมีไขมันแทรกน้อย ให้สัมผัสแน่นและนุ่ม ไม่เหนียวเกินไป
อาจารย์วิชิตให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า “ไก่ชนิดนี้มีปริมาณเนื้อเยอะเมื่อเทียบกับน้ำหนักตัว เพราะกระดูกมีขนาดเล็ก เมื่อปรุงสุก เนื้อให้รสชาติอร่อย มีกลิ่นเฉพาะตัว โดยเฉพาะเมื่อนำไปย่างทั้งตัวจะได้หนังที่กรอบ เนื้อหนึบ ไม่เหนียว จึงเป็นทางเลือกใหม่ของคนรักสุขภาพ ซึ่งในต่างประเทศ เนื้อไก่ฟ้าสามารถซื้อได้ที่ไฮเอนด์ซูเปอร์มาร์เก็ต แต่โครงการหลวงมีประสิทธิภาพและความสามารถในการผลิตเพื่อป้อนเข้าสู่ตลาดได้ตามความต้องการ”
ด้วยรสชาติและคุณสมบัติเฉพาะตัวของเนื้อไก่ฟ้า สมาคมผู้ประกอบวิสาหกิจในย่านราชประสงค์ (RSTA) จึงเชื้อเชิญเชฟจากโรงแรมชื่อดัง 8 แห่งมาร่วมสร้างสรรค์ซิกเนเจอร์เมนูของเชฟแต่ละคน โดยใช้วัตถุดิบชั้นเลิศจากโครงการหลวง ในเทศกาลอาหาร ‘เทสต์ อิต ออล 2017 แอต ราชประสงค์: เดอะ รอยัล ดีไลต์ส-เทศกาลไก่ฟ้า’ (Taste It All 2017 @Ratchaprasong: The Royal Delights-Pheasant Festival) เพื่อนำเสนอรสชาติสุดพิเศษของเนื้อไก่ฟ้าและวัตถุดิบอื่นๆ จากโครงการหลวงให้ทั้งชาวไทยและชาวต่างประเทศได้ลิ้มลอง
นุ่ม-หนึบแบบ ‘ไก่ฟ้า’
หลังจากรับรู้ที่มาที่ไป ขั้นตอนสุดท้ายก็คือการลิ้มลองรสชาติของไก่ฟ้า
ค่ำวันพฤหัสบดีที่ 28 กันยายน ผมมีโอกาสได้สัมผัสกับรสชาติของไก่ฟ้าในสองรูปแบบสองสไตล์ จานแรกคือ ‘ไก่ฟ้าอบยัดไส้แอปเปิลราดซอสแครนเบอร์รี’ โดยเชฟสรชาติ มงคลศิริ ที่ห้องอาหารเดอะ สแควร์ โรงแรมโนโวเทล กรุงเทพ แพลทินัม ประตูน้ำ
สำหรับจานนี้ เชฟสรชาติผสมผสานรสของเนื้อไก่ฟ้า (หมักด้วยเกลือ พริกไทย โรสแมรี แล้วแช่ในน้ำมันมะกอก) เข้ากับความหวานหอมของแอปเปิลเขียว แอปเปิลแดง ลูกพริก ลูกเกด และเมล็ดอัลมอนด์ ซึ่งผัดรวมกันพร้อมไวน์แดงแล้วนำมาสอดไส้อยู่กลางชิ้นเนื้อ จากนั้นจึงนำไปอบแล้วราดด้วยซอสแครนเบอร์รี เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงเป็นผักผัดกับเนยจนหอม ให้รสชาติที่กลมกล่อมลงตัวระหว่างเนื้อไก่ ผลไม้ และผักหลากชนิด
ขณะที่เชฟเซบาสเตียน ไรเซอร์ แห่งห้องอาหารไฟร์เพลส กริลล์ แอนด์ บาร์ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ เลือกม้วนเนื้อไก่ฟ้าแล้วสอดไส้ด้วยไส้กรอกหมูชิโพลาตา (chipolata sausage) จากอิตาลีซึ่งคลุกเคล้ากับสมุนไพร จากนั้นจึงนำไปซูวีจนไก่ฟ้าสุกได้ที่ ก่อนจะผัดกับใบเซจและเนยสด
‘ไก่ฟ้าสอดไส้ไส้กรอกหมูชิโพลาตา’ โดยเชฟเซบาสเตียน เสิร์ฟพร้อมกับสโมกฟัวกราส์โฟม น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล และพายผักโขมสไตล์ออสเตรียน ให้รสสัมผัสของอาหารสไตล์ยุโรป ขณะที่บรรดาเครื่องเคียงต่างก็ช่วยกันขับเน้นรสชาติของเนื้อไก่ฟ้าที่สอดประสานเข้ากันกับรสชาติของไส้กรอกหมูชิโพลาตาได้อย่างลงตัว
FACT BOX:
เทศกาลอาหารนานาชาติ ‘เทสต์ อิต ออล 2017 แอต ราชประสงค์: เดอะ รอยัล ดีไลต์ส-เทศกาลไก่ฟ้า (Taste It All 2017 @Ratchaprasong: The Royal Delights-Pheasant Festival) โดยสมาคมผู้ประกอบวิสาหกิจในย่านราชประสงค์ (RSTA) ภายใต้การสนับสนุนของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) และมูลนิธิโครงการหลวง พร้อมเสิร์ฟรสชาติที่เหนือจินตนาการ เพื่อต้อนรับนักท่องเที่ยวจากทั่วโลก ตั้งแต่วันนี้ถึงวันที่ 31 ตุลาคม 2560
พร้อมกันนี้ สมาคมฯ ร่วมกับบัตรเครดิตกสิกรไทย นำเสนอโปรโมชันพิเศษสำหรับลูกค้าสุดเอ็กซ์คลูซีฟ โดยมอบสิทธิ์ให้กับผู้ที่เลือกใช้จ่ายด้วยบัตรเครดิตกสิกรไทย รับส่วนลดพิเศษสูงสุดถึง 20% เมื่อสั่งซิกเนเจอร์เมนู หรือเลือกรับส่วนลดสูงสุด 50% ณ ห้องอาหารในโรงแรมชั้นนำและ 100 ร้านอาหารที่ร่วมรายการ
ดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับโครงการได้ที่ห้องอาหารและร้านอาหารที่ร่วมรายการ หรือ www.bkkdowntown.com และ www.facebook.com/HeartOfBangkok
8 ห้องอาหารในย่านราชประสงค์ที่ร่วมโครงการ ได้แก่
- ห้องอาหารเทเบิลส์ กริลล์ โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ
- ห้องอาหารเมดิสัน สเต๊กเฮาส์ โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ
- ห้องอาหารเรดสกาย โรงแรมเซ็นทารา แกรนด์ แอท เซ็นทรัลเวิลด์
- ห้องอาหารไฟร์เพลส กริลล์ แอนด์ บาร์ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ
- ห้องอาหารเดอะ สแควร์ โรงแรมโนโวเทล กรุงเทพ แพลทินัม ประตูน้ำ
- ห้องอาหารอิตาเลี่ยน ลา ทาโวล่า แอนด์ ไวน์ บาร์ โรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ ราชประสงค์
- ห้องอาหารวูว์ โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ
- ร้านอาหารเพสต์ เกษรวิลเลจ
