พนิดา เกตุทัต

“กินอะไรมาหรือยังลูก” แม่พนิดา เกตุทัต ถามเมื่อผมไปถึงที่ร้าน แล้วแม่ก็บอกให้ลูกสาวจัดของว่างใส่จานมาวางไว้ที่โต๊ะ

“อันนี้แม่ไม่ได้ทำเองนะ เป็นของรุ่นน้องที่เคยเรียนด้วยกัน เขาทำอร่อยมาก เคยกินไหม”

ช่อม่วงเหมาะมีรส หอมปรากฏกลโกสุม

คิดสีสไลคลุม หุ้มห่อม่วงดวงพุดตาน

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน

แม่พูดถึงช่อม่วงสีม่วงสดกับจีบนกสีขาวเหมือนนกกระยางที่วางอยู่ในจาน “กินเยอะๆ นะลูก” แม่พนิดาเห็นผมลังเล

ผมขอนัดคุยกับแม่พนิดาวันอาทิตย์ เพราะคิดว่าจะได้คุยเรื่องอาหารโดยที่แม่จะไม่ต้องวุ่นกับการเตรียมอาหารมากนัก แม้ว่าจะชวดชิมข้าวแกงฝีมือแม่ก็ตาม เพราะร้านข้าวแกง ‘นิดา’ ปิดวันนี้ ผมคิดว่าขอคุยก่อน เดี๋ยวค่อยมาชิมวันหลังก็ยังได้ ร้านข้าวแกงแห่งนี้ตั้งตามชื่อแม่พนิดา แต่ย่อให้เหลือแค่ ‘นิดา’

“เพราะเรียกง่ายกว่า” แม่บอกอย่างนั้น

แต่เมื่อไปถึง แม่ก็กำลังเตรียมวัตถุดิบสำหรับวันจันทร์ซึ่งจะต้องตื่นตั้งแต่ตี 3 เพื่อเตรียมอาหารกว่า 30 รายการสำหรับร้านนิดาที่แม่พนิดากับลูกๆ ซึ่งคอยเป็นลูกมือ เปิดกิจการอยู่ในซอยวัดราชาธิวาส

“อาหาร 30 อย่างแม่ใช้เวลาทำกี่ชั่วโมง” ผมถาม

“แม่ตื่นตี 3 เริ่มลงมือตี 4 ทำกับข้าว 30 อย่างเสร็จประมาณ 6 โมง แต่เริ่มวางขายตั้งแต่อาหารชุดแรกเสร็จก็ราวๆ ตี 5 ครึ่ง” แม่เล่ากิจวัตรประจำวันให้ฟัง โดยมีลูกๆ คอยเตรียมประกอบเครื่องปรุงไว้ให้ ถ้าวันไหนลูกสาวเตรียมเครื่องแกงไว้แม่ก็ทำแกงก่อน วันไหนเตรียมเครื่องผัดไว้ก็ผัดก่อน แม่บอกว่าทำอาหารตามใจลูก

“แล้วร้านของแม่ขายถึงกี่โมงครับ”

“ปกติ 10 โมงกว่าก็หมดแล้ว” แม่พนิดาบอก ผมคำนวณเวลาการเดินทางมาให้ทันก่อนกับข้าวหมด หากผมจะกลับมาชิมหลังจากนี้ จากนั้นผมขอความรู้จากแม่เรื่องส่วนประกอบอาหารต่างๆ เช่น แกงเขียวหวานเนื้อ และอาหารจานอื่นๆ

“แกงเขียวหวานเนื้อต้องถึงน้ำพริกแกงเขียว เนื้อนุ่ม มะเขือสีเขียว มะเขือพวง มะเขือยาว ใส่กล้วยดิบก็อร่อย เนื้อควรติดมัน ถ้าได้ส่วนชายโครงจะอร่อย นำเนื้อมาเคี่ยวด้วยหางกระทิ พอเนื้อนุ่มปรุงรสด้วยน้ำปลา ผัดเครื่องแกงกับหัวกระทิ ใส่ผัก ใส่พริก โหระพา แล้วก็เอาขึ้น รสชาติจะกลมกล่อม เค็มแต่ไม่จัด ไม่หวานจี๊ดออกมา” แม่อธิบายทันทีด้วยเสียงเบาๆ นุ่มๆ ฟังไปผมก็นึกภาพตามและไม่วายกลืนน้ำลายตาม โชคดีที่ ‘ขนมเบื้องญวน’ ถูกเสิร์ฟเป็นจานต่อมา เคียงด้วยอาจาด ทันเวลาที่ทำให้ผมลดปริมาณความอยากลงได้บ้าง

เราคุยกันต่อมาถึงไข่พะโล้ น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกกระปิ เนื้อเค็มผัดกะทิ แกงหมูหน่อเหลียง และอีกหลายจาน แต่ยิ่งคุยผมก็ยิ่งรู้สึกว่าหากไม่ได้ชิม ไม่ได้ประสบการณ์จากการสัมผัสลิ้มรส การคุยเรื่องอาหารก็ดูเหมือนจะไม่ถึงรส เพราะส่วนประกอบนั้นหาดูได้จากคู่มืออาหารที่ไม่ต่างกันมากนัก อย่างที่แม่บอกไว้ว่า “ส่วนประกอบของอาหารนั้นดูเหมือนจะตายตัว แต่รสชาติไม่ตายตัว” หรือที่เราเรียกว่า ‘รสมือ’

รสมือของแม่พนิดาได้รับมาจากแม่ผาด (ผมขอเรียกว่า—ยายผาด) ย้อนกลับไปในปลายรัชสมัยของรัชกาลที่ 5 ครั้งที่ฝั่งธนบุรียังเป็นเรือกสวนไร่นา ยายผาดเกิดที่คลองต้นไทรในบ้านของพ่อแม่ที่เป็นชาวสวน พอเกิดได้ 3 วัน เจ้าจอมตลับก็ขอตัวไปเลี้ยงเหมือนลูกในวัง เมื่อเติบโตขึ้น ยายผาดจึงมีฝีมือในทางกับข้าวกับปลา เย็บปักถักร้อย และได้เรียนภาษาอังกฤษจนสามารถพูดได้คล่องแคล่ว จัดเป็นผู้หญิงชาววังทันสมัยคนหนึ่ง ต่อมายายผาดแต่งงานกับขุนตำรวจเอก พระพิเรนทรเทพบดีศรีสมุห (เนียน เกตุทัต — หลานของเจ้าจอมตลับ) ซึ่งเดินทางจากพิจิตรมารับราชการในบางกอกและย้ายบ้านมาอยู่บริเวณวัดราชาธิวาส

ยายผาดเป็นคนมีฝีมือในการทำอาหาร เนื่องจากได้รำ่เรียนมาจากในวัง และเป็นครอบครัวใหญ่ที่ต้องทำอาหารเลี้ยงลูกหลานในบ้าน และทำบุญเลี้ยงพระเป็นประจำ แม่พนิดาจึงเรียนรู้การทำอาหารจากยายผาด โดยเป็นลูกมือเมื่อถึงวัยที่พอจะช่วยหยิบจับอะไรในครัวได้บ้าง

“พ่อของแม่มีลูกเยอะ (คุณพ่อมีภรรยา 4 คน) หลังคุณพ่อเสียและยังไม่ได้บำนาญ มีคนเขาชวนคุณแม่ให้ทำกับข้าว ท่านก็ทำให้ งานแต่งงานมีคนขอให้ทำกับข้าว ก็ทำให้ แต่ให้แม่ผาดเปิดร้าน ท่านไม่ยอม แม่ซึ่งเป็นลูกคนที่ 19 เป็นลูกสาวคนสุดท้องก็ได้เรียนรู้เรื่องอาหารจากแม่ๆ แม่คนหนึ่งชอบทำพวกอาหารว่าง แกะสลักลาย ตกแต่งต่างๆ หรือทำพวกข้าวคลุกกะปิ แม่อีกคนเก่งอาหารหวาน แม่เลยเรียนรู้ทั้งจากแม่ผาดกับแม่อีกสามคน”

ยายผาดสอนแม่พนิดาทำอาหารจากการบอกปากเปล่า และลงมือทำให้เห็นเหมือนอย่างที่ทำสืบทอดกันมา “คุณยายไม่ได้ให้จด แม่ก็ใช้วิธีการครูพักลักจำ คุณยายไม่ได้จับมือสอน แต่จะบอกอยู่ตลอดเวลาว่าทำแบบนี้สิลูก แม่จะต้องสังเกตให้เป็นก่อนที่จะเริ่มเรียนรู้และเลียนแบบคุณยายให้ได้ในภายหลัง คือจะต้องสังเกตว่ายายใช้กระบวยอันไหนแกง ใส่น้ำปลาแค่ไหนของกระบวย อันไหนกระบวยของคาว อันไหนของหวาน กระทะเหล็กต้องใช้กับของคาว กระทะทองเหลืองต้องใช้กับของหวาน ต้องแยกกัน เพราะถ้าปนกันของหวานจะมีกลิ่นคาวติด”

“คุณยายจะคอยเรียก ‘เล็กเอ้ย…วันนี้แม่แกงปลาดุกนะ’ คุณยายจะบอกว่าเครื่องปรุงมีอะไรบ้าง จะเขี่ยให้ดูว่าปลาดุกเท่านี้ ใช้ตะไคร้เท่านี้ หัวหอมกี่หัว เขี่ยเป็นส่วนๆ อยู่บนเขียง กะปิก็ควักเป็นก้อนเท่าหัวแม่มือมากองให้เห็น แล้วยายก็ปรุงให้ดู พอวันหลังยายเห็นแม่ตั้งท่าจะไปซนที่ไหน ก็เรียกอีกแล้ว ‘เล็กเอ้ย…วันนี้แกงปลาดุก แกงให้แม่ดูหน่อย แต่ลูกทำเองนะ’ คุณยายท่านจะนั่งมองว่าเม่ทำอย่างไร มีไม้เรียวอยู่ข้างๆ ถ้าแม่กะส่วนผิด ยายจะเคาะไม้เรียว ก็รู้แล้วว่าส่วนเครื่องปรุงต้องมากไปหรือน้อยไปแน่ ถ้าทำถูกแล้วยายจะแกล้งทำเป็นไม่รู้ไม่ชี้ พอเห็นนานนักคุณยายก็เริ่มถาม ทำไมนานจัง จะมายืนดูว่าแม่ทำถึงไหนแล้ว จากนั้นก็พากย์ แกงเขียวต้องใส่พริกเขียว ใส่ใบพริกด้วย— จากนั้นคุณยายก็ชิม ‘เอาล่ะวะ ใช้ได้’ เป็นอันว่าผ่าน”

อาหารหลากหลายจานในชีวิตของยายผาดรวมถึง ‘รสมือ’ ส่งผ่านมายังแม่พนิดาด้วยวิธีนี้

หลังจากแต่งงานมีครอบครัวของตัวเอง แม่พนิดามีลูก 3 คนซึ่งนอกจากจะทำงานของตัวเองก็ช่วยแม่ขายข้าวแกงด้วย ก่อนหน้าที่ชีวิตและครอบครัวจะลงตัว แม่พนิดาต้องผ่านบททดสอบของชีวิตหลายครั้งหลายหน สามีของแม่พนิดาเรียนจบด้านสถาปัตยกรรมศาสตร์ แต่เลือกที่จะทำงานหนังสือพิมพ์ ในช่วงเศรษฐกิจถดถอยและความตกต่ำของวิชาชีพที่มีผลจากการเมืองอันผันผวนในช่วงปี 2519 เงินเดือนก็ลดลงจนต้องหางานอย่างอื่นทำ “อย่าทำเลย เสียศักดิ์ศรี” แม่พนิดาบอกสามีแบบนั้น และตัดสินใจช่วยทำงานหาเงินเลี้ยงลูกโดยเริ่มจากการทำห่อหมกไปฝากขายตามที่ต่างๆ แม้ว่าจะขายดี แต่ก็ต้องเลิกราไปเพราะค่ารถส่งอาหารที่ทำให้แทบจะไม่เหลือกำไร ต่อมาแม่พนิดาไปช่วยน้าขายอาหารในโรงอาหารของธนาคารแห่งประเทศไทย คราวนี้ดูเหมือนอาชีพกำลังไปด้วยดี แต่จู่ๆ น้าก็เซ้งร้านให้คนอื่น ทำให้อาชีพที่เพิ่งเริ่มตั้งต้นต้องขาดตอนลงอีกครั้ง

แม้ว่าจะประสบปัญหากับการเริ่มต้นหลายครั้ง แต่หากมองในแง่ดี แม่พนิดาได้พบว่าการขายข้าวแกงนั้นเป็นอาชีพที่เหมาะกับตัวเองมาก จึงตัดสินใจว่าจะเอาจริงเอาจังกับอาชีพนี้

จากนั้นแม่พนิดาในวัยสาวจึงเริ่มต้นทำอาหารขายเอง โดยเริ่มจากการตั้งโต๊ะขายข้าวแกงเป็นหม้อๆ หลังครุสภา กระทรวงศึกษาธิการ พอเริ่มขาย รสมือของแม่ก็ทำให้ลูกค้าติดใจ เมื่อเริ่มขายดีจึงมีแม่ค้ารายอื่นๆ มาสมทบขายกับข้าวอย่างอื่นด้วย จากโต๊ะขายข้าวแกงเจ้าเดียวขยายเป็นหลายเจ้า และกลายเป็นตลาดนัดย่อมๆ เจ้าหน้าที่ของกระทรวงฯ เห็นว่าไม่เป็นระเบียบเรียบร้อยจึงสั่งให้เลิกขาย แม่พนิดาจึงต้องหาทำเลใหม่โดยย้ายมาขายแถวบ้านละแวกชุมชนวัดราชาธิวาส ซึ่งลูกค้าส่วนใหญ่เป็นผู้ปกครองโรงเรียนเซนต์คาเบรียล โรงเรียนเซนต์ฟรังฯ โรงเรียนวัดราชาฯ รวมถึงพระเณรในวัด แต่การค้าก็ไม่ได้ราบรื่นนัก เพราะต้องย้ายที่ขายไปมาหลายแห่ง แต่แม่พนิดาก็เลือกแล้วว่าจะขายอาหารในละแวกนี้ จนกระทั่งได้เช่าห้องแถวใกล้ๆ กับปากซอย เมื่อกิจการไปได้ดีจึงเริ่มเช่าชั้นล่างของตึกที่มีสำนักงานทนายความอยู่ชั้นสอง และต่อมาก็เช่าไว้ทั้งตึก

“ที่แม่ต้องวนเวียนขายของใกล้ๆ บ้าน ไม่คิดโลดโผนทำมาหากินอย่างอื่นที่ห่างจากบ้านมากนัก เพราะเหตุผลสองอย่างคือ คนโบราณเขาถือนัก ‘คนดีหากินใกล้ คนจัญไรหากินไกล’ ที่เขาสอนให้หากินใกล้ตัว เพราะการเดินทางมันมีต้นทุน และใช้เวลามาก และแม่ยังต้องคอยดูแลลูกด้วย ทำให้ไม่เคยมีเวลาว่าง พอทำกับข้าวเสร็จจะได้รีบไปทำงานบ้าน ดูว่าลูกกินอยู่เรียบร้อย อาบน้ำอาบท่าหรือยัง แม่ต้องรีบซักผ้าของลูกของผัวของตัวเอง มันเป็นช่วงสำคัญ เพราะเป็นจังหวะที่ลูกๆ ต้องเข้าเรียน แม่คิดตลอดคือแม่เคยเรียนโรงเรียนดีๆ มาแล้ว ก็อยากให้ลูกเรียนดี ถ้าพื้นฐานไม่ดี การไปทำอย่างอื่นในอนาคตก็จะยากลำบาก”

ย้อนกลับไปในวัยสาว นอกจากแม่พนิดาจะได้เรียนการทำอาหารไทยตำรับชาววังจากยายผาดตั้งแต่เด็กแล้ว แม่ยังได้เรียนการจัดการครัวสมัยใหม่เมื่อยายผาดส่งแม่พนิดาไปเรียน ‘การครัว’ ที่โรงเรียนการเรือนโชติเวช จากนั้นจึงเรียนรู้การจัดการครัวเพิ่มเติมจากการทำงานในโรงแรมดุสิตธานี

ในวิชา ‘การครัว’ แม่พนิดาได้รับการพร่ำสอนว่าห้องครัวเป็นห้องที่สำคัญที่สุด เพราะเป็นที่สำหรับทำอาหารการกินซึ่งเกี่ยวกับสุขภาพอนามัยโดยตรง เป็นห้องที่ใช้ทำงานมากที่สุด เพราะการกินในแต่ละวันมีถึงสามหรือสี่มื้อ และแม่ครัวจะต้องอยู่ในครัวเกือบตลอดวัน ที่โรงเรียนโชติเวชจึงสอนตั้งแต่หลักการจัดครัว การวางแผนผังของครัวสมัยใหม่ เครื่องมือเครื่องใช้ที่ควรมีสำหรับอาหารประเภทต่างๆ รวมทั้งการทำความสะอาด สอนแม้กระทั่งการจ่ายตลาด ซึ่งแม่พนิดานำวิชาเหล่านี้มาใช้จนถึงตอนเปิดร้านข้าวแกงของตัวเอง

“พอมาขายข้าวแกงแม่ก็ต้องเอาประสบการณ์ที่เคยทำกับคุณยายมาประยุกต์กับที่เรียนมา เพราะตอนเรียนที่โชติเวช เขาสอนแบบเอาสวยเอางามหรือไม่ก็เพื่อกินในบ้าน ส่วนคุณยายนี่ฝึกให้แม่ทำกับข้าวเลี้ยงคนเยอะๆ หม้อโตๆ เหมาะแก่การค้าขายดี”

คุยกันไปคุยกันมา ขนมเบื้องญวนหมดจานไปโดยผมเองก็ไม่ทันรู้ตัว ลูกสาวของแม่พนิดาเสิร์ฟขนมจีนซาวน้ำตามมา

“ตอนเรียนที่โชติเวช แม่ยังต้องเรียนการจัดและกำหนดอาหารในแต่ละมื้อด้วย โดยหลักการคือ อาหารที่กินด้วยกันต้องให้มีรสต่างกัน เช่น อาหารเปรี้ยวกินกับอาหารหวาน อาหารรสเผ็ดกินกับรสเค็ม รสจืดกินกับรสเผ็ด อาหารรสเดียวกันกินด้วยกันจะทำให้ความอร่อยน้อยลง ‘รส’ ในที่นี้หมายถึง ‘รสนำ’ ของอาหาร สิ่งเหล่านี้ต้องรู้และกำหนดก่อนการจ่ายกับข้าว” แม่พนิดาบรรยายถึงการจับคู่อาหาร ซึ่งคำว่า ‘อร่อย’ หรือ ‘รสชาติกลมกล่อม’ นั้น สำคัญที่คนปรุงต้องมีลิ้นที่รู้รส และรู้จักเพิ่มหรือลดส่วนผสมของอาหารให้ถูกปาก และฝึกมือไปจนเป็นธรรมชาติ นั่นคือหัวใจของการทำอาหารที่แม่พนิดาสรุปจากการเรียนรู้แต่วัยเด็กจนถึงเวลากว่า 40 ปีของการเป็นแม่ค้าข้าวแกง

“แล้วแกงเขียวหวานเนื้อควรกินคู่กับอะไรครับ” ผมถาม ด้วยใจยังติดพันอยู่กับเมนูนี้

“กินกับปลาสลิดทอดก็อร่อย” แม่พนิดาบอก ผมจินตนาการตาม แต่ต้องจัดการขนมจีนซาวน้ำตรงหน้าเสียก่อน

“แม่ทำกับข้าวให้คนอื่นกินทุกวัน แล้วตัวแม่เองชอบกินอะไรครับ”

“แม่ชอบแกงใต้นะ พี่สะใภ้เป็นคนสุราษฎร์ฯ เขาสอนแม่ทำพวกแกงหมูหน่อเหลียง แกงหมูสะตอ แกงหมูมันขี้หนู แกงเนื้อมะเขือ แม่ชอบรสเผ็ด ชอบรสอาหารป่า รสอ่อนๆ ไม่ค่อยชอบ” แม่เรียงรายชื่ออาหารตามๆ กันมา ซึ่งแกงใต้เหล่านี้แม่พนิดาบอกว่าจะทำวันละ 2-3 อย่าง เพราะแถวนี้คนใต้เยอะ และพระที่วัดราชาธิวาสส่วนหนึ่งก็มาจากทางใต้เช่นกัน  

“ตอนนี้พออายุมากขึ้น ลิ้นรับรสเปลี่ยนไปไหม แล้วแม่ทำอย่างไรครับ”

“หลังๆ นี้แม่ปรุงอาหารโดยไม่ได้ชิมแล้ว มันเป็นความเคยชิน เรารู้ของเราอยู่ อย่างวันก่อนทำผัดเปรี้ยวหวาน ลูกสาวก็มาทักว่าปริมาณที่ทำต่างจากที่ทำประจำ รสชาติจะเพี้ยนไหม แม่ก็ให้ลูกสาวลองชิม ลูกสาวบอกไม่เพี้ยน” แม่ตอบเสียงเรียบๆ นุ่มๆ  ทำให้ผมรู้สึกได้ถึงรอยยิ้ม ได้รสของความภาคภูมิใจที่ไม่ต้องโอ่อวด ไม่ผิดจากรสชาติอาหารอันซับซ้อน ละเอียดอ่อน และกลมกล่อม อย่างที่แม่พูดถึงในหลายจานก่อนหน้านี้

แม่พนิดาพาผมไปเดินเล่นในวัดราชาธิวาส ผมจึงถือโอกาสถ่ายภาพแม่ไปด้วย วัดแห่งนี้เป็นวัดโบราณที่สร้างตั้งแต่สมัยกรุงละโว้ ก่อนสมัยกรุงศรีอยุธยา ที่ซึ่งครอบครัวของยายผาดเริ่มต้นที่นี่ แม่ใช้ชีวิตเติบโตและผูกพันกับชุมชนแห่งนี้มาแต่วัยเด็ก ระหว่างเดินแม่เล่าเรื่องเก่าๆ ให้ฟังว่าตอนเด็กๆ เคยวิ่งเล่นลอดเสาโบสถ์ซึ่งแคบนิดเดียว ปีนขึ้นไปขี่สิงห์ที่ยืนล้อมรอบเจดีย์หมดทุกตัว แม่พาผมไปกราบพระประธานสมัยอยุธยา ชี้ชวนให้ดูต้นโพธิ์ที่รัชกาลที่ 2 ทรงปลูกไว้ และต้นพิกุลเก่าแก่อายุใกล้ร้อยปี

“แม่ครับ…จากลูกสาวที่ถูกเลี้ยงมาอย่างดี เป็นแม่ศรีเรือน พอมาเป็นแม่ค้าขายข้าวแกง แม่รู้สึกยังไง” ผมเอ่ยถามถึงความเปลี่ยนแปลงของชีวิตในอดีต ขณะเดินคุยกันภายในวัด

“แม่ไม่รู้สึกยังไง แม่รักลูกมากกว่า แม่ไม่สนใจว่าใครจะมองยังไง เราทำงานสุจริต เงินทุกบาททุกสตางค์แม่หาเอง จากน้ำพักน้ำแรงตัวเอง ขายของมา 45 ปี ลูกค้าแต่งงาน บวช ก็มาจ้างให้ไปทำอาหาร ทำตั้งแต่อายุ 28  พ่อเขาเคยบอกให้แม่เลิก แต่แม่ไม่เลิกขาย แม่มีความสุขกับการทำอาหาร และเพราะแม่กลัวความไม่แน่นอน”

หลายวันต่อมา- -ผัดฟักทอง ผัดบวบ ผัดผักรวมมิตร ผัดเปรี้ยวหวาน ไก่ผัดหน่อไม้ ไก่ผัดขิง ไก่ผัดสะตอ แกงส้ม ปลาทูต้มเค็ม แกงปลาดุก แกงไตปลา แกงสายบัวต้มกับปลาทูสด แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย มัสมั่น แกงเขียวหวาน ไข่พะโล้ ฯลฯ ทุกอย่างละลานตาอยู่ตรงหน้าผม- -ในเช้าวันนั้นที่ผมกำลังจะได้รับประสบการณ์รสสัมผัสผ่านอาหารรสมือแม่พนิดา ผู้ทำอาหารไม่เคยเว้นแม้แต่วันเดียวมาตลอดเวลากว่า 40 ปี

พนิดา เกตุทัต | แม่ครัว

Medium Format Camera 6 x 6

Black and White Negative Film