ใครมาเดินเล่นถนนทรงวาดคงได้เห็นร้าน Song Viet at Song Wat ที่ภายนอกร้านตกแต่งด้วยสีเหลืองเขียวสะดุดตา พร้อมจักรยานกับหมวกงอบประดับธงดาวเหลืองบนพื้นแดง สัญลักษณ์ที่มองดูแล้วรู้โดยพลันว่า เป็นร้านอาหารเวียดนาม 

และหากเดินเข้ามาในร้านจะคิดว่า เมื่อครู่เดินในย่านทรงวาดอยู่ดีๆ แต่ตอนนี้เหตุใดถึงเหมือนหลุดไปอยู่ในเมืองโฮจิมินห์เสียอย่างนั้น เพราะนอกจากการตกแต่งภายในร้านแล้ว โต๊ะเก้าอี้ของร้านนี้เป็นเก้าอี้เตี้ยเหมือนกับที่ชาวเวียดนามใช้นั่งกินสตรีตฟู้ดกัน 

เมื่อได้พูดคุยกับ ป๋อง-นัฐวุธ โรจนพันธกุล หนึ่งในเจ้าของร้าน Song Viet at Song Wat จึงทราบว่า ร้านพยายามนำเสนอวัฒนธรรมการกินสตรีตฟู้ดของคนเวียดนามจริงๆ ทั้งยังเล่าถึงเรื่องราวของวัตถุดิบอาหารเวียดนามที่มีความหลากหลายมากกว่าบรรดาผักใบเขียว แต่ประกอบไปด้วยการประยุกต์จากอาหารฝรั่งเศสเมื่อครั้งที่เวียดนามตกอยู่ภายใต้อาณานิคม และผสมผสานกับวัตถุดิบท้องถิ่นจนกลายเป็นสตรีตฟู้ดเวียดนามในปัจจุบัน

ร้านสตรีตฟู้ดเวียดนามที่แทรกตัวอยู่ในย่านเก่า

ไม่กี่ปีก่อนหน้านี้ หากใครมาถนนทรงวาดคงได้เห็นความเป็นจีนในทุกอณู ทั้งศาลเจ้าเล่าปุนเถ้ากง, ตรอกอาเนี้ยเก็ง ที่ภายในซอยมีศาลเจ้าอาเนี้ยหรือศาลเจ้าแม่กวนอิมตั้งอยู่, ร้านอาหารจีนจากฝีมือคนไทยเชื้อสายจีนในย่าน หรือวิถีชีวิตของคนที่ทำงานในร้านเครื่องเทศและสมุนไพร 

กระทั่งวันหนึ่งที่ถนนทรงวาดกลายเป็นสถานที่รวมตัวกันของคนรุ่นใหม่ ร้านรวงที่ดูมีชีวิตชีวาเกิดขึ้นตามมาบนถนนสายเก่าเพื่อตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ใหม่ๆ รวมไปถึงร้านอาหารเวียดนามอย่าง Song Viet at Song Wat ที่ป๋องซึ่งพื้นฐานเป็นคนชอบเดินเล่นในย่านเก่าอยู่แล้ว เมื่อได้เห็นว่าถนนทรงวาดเริ่มมีคนรุ่นใหม่และนักท่องเที่ยวเข้ามามากขึ้น จึงได้ตัดสินใจเปิดร้านสตรีตฟู้ดเวียดนามที่นี่

“ร้านเรามีหุ้นส่วนกัน 4 คน พวกเราชอบเดินดูตึกเก่า แล้วก็ได้รู้จักพี่แจะ (ศิริวรรณ ธรณนิธิกุล) จากร้านอีกา เขาก็พาเดินดูตึก เราเลยได้พื้นที่ตรงนี้มา ส่วนเรื่องชื่อร้านคือมีเพื่อนคนหนึ่งบอกว่า เราใช้ชื่อร้านว่าทรงเวียดได้ไหม เพราะมันอยู่ในทรงวาด เพื่อนชาวเวียดนามก็บอกว่า คำว่า Song Viet มีความหมายในภาษาเวียดนามจริงๆ แปลว่า ชีวิตของคนเวียดนาม” ป๋องเล่าถึงที่มาของร้าน

เมื่อถามว่า ทำไมจึงเลือกเปิดร้านอาหารเวียดนาม และทำไมต้องเป็นสตรีตฟู้ด รวมทั้งที่มาของความหลงใหลในอาหารเวียดนาม นัฐวุธจึงเล่าว่าเป็นเพราะ เชฟเพียร์ หุ้นส่วนชาวเวียดนาม และผู้รับหน้าที่เป็นเชฟของร้านนี้ เคยพาเขาขี่มอเตอร์ไซด์ลัดเลาะไปตามตรอกซอกซอยในโฮจิมินห์ เพื่อชิมสตรีตฟู้ดเวียดนามรสชาติต้นตำรับ 

“ตั้งแต่เราได้ไปกินร้านอาหารเวียดนามที่เป็นโลคอลจริงๆ เรารู้สึกว่าอาหารเวียดนามแท้ๆ มันอร่อยแตกต่างจาอาหารเวียดนามที่เราเคยกินในบ้านเรา จริงๆ ในไทยก็อร่อย แต่อร่อยคนละแบบกัน ซึ่งมันอาจจะถูกปรับรสชาติไปตามลิ้นของคนไทย เราเลยประทับใจและอยากนำเสนอรสชาติความอร่อยแบบเวียดนามจริงๆ”

หลังจากที่ได้ชิมสตรีตฟู้ดเวียดนามแบบต้นฉบับ จึงได้ตัดสินใจเปิดร้านอาหารเวียดนามในไทยขึ้นมา ชื่อร้าน Maison Saigon หรือเมซง ไซ่ง่อน แถววงเวียนพระราม 5 เป็นร้านเล็กๆ มีโต๊ะไม่เกิน 10 โต๊ะ เมื่อเปิดร้านได้ 2 ปี ก็มีผู้ใหญ่มาชวนให้ไปเปิดที่ถนนหลังสวนจนถึงปัจจุบัน โดยร้าน Maison Saigon ที่หลังสวนเป็นร้านแนวแคชชวลไดนิ่งและฟูลเซอร์วิส

ดังนั้นร้าน Song Viet at Song Wat จึงเป็นโปรเจกต์ล่าสุดในการเปิดร้านอาหารเวียดนาม ที่เกิดขึ้นจากความชื่นชอบในย่านเก่าและอยากย้อนกลับไปสู่ความประทับใจแรกในสตรีตฟู้ดเวียดนาม พวกเขาจึงตั้งใจทำร้านที่นำเสนอสตรีตฟู้ดอย่างแท้จริง โดยการใช้องค์ประกอบสำคัญคือ เก้าอี้เตี้ย โต๊ะเตี้ย ได้อรรถรสแบบเวียดนาม แต่สำหรับผู้ที่นั่งเก้าอี้เตี้ยลำบาก สามารถแจ้งทางร้าน เพื่อจัดสรรโต๊ะปกติให้ตามความเหมาะสม

อาหารที่ผสมผสานความหลากหลายมากกว่าผักใบเขียว

แม้หน้าตาของอาหารเวียดนามที่คนมองเห็นจะมีแต่ผักใบเขียว จนทำให้ไม่อยากเปิดใจลองชิม แต่ป๋องบอกว่า นี่คือจุดเด่นบนโต๊ะอาหารเวียดนามที่จะขาดไปไม่ได้

“คนไทยจะมองว่า อาหารเวียดนามเฮลท์ตี้หรือมีแต่ผัก เป็นความจริงที่อาหารเวียดนามต้องผักเยอะ มันเป็นเอกลักษณ์และเป็นธรรมชาติของคนเวียดนาม บางผักของเวียดนามเราจำเป็นต้องมี เพราะมันเป็นประโยชน์เรื่องกลิ่น

“กลิ่นของผักเมื่อกินกับอาหารจะทำให้รสชาติดีขึ้น เช่น ผักแพว มินต์ และผักชีลาว มีกลิ่นฉุนแม้เราจะไม่หยิบขึ้นมากิน แต่พอวางไว้บนโต๊ะ กลิ่นมันจะช่วยให้รสชาติดีขึ้นอยู่แล้ว ซึ่งผักทั้งหมดเราจะทำให้มันดูกินง่ายขึ้น ทำให้มันดูเป็นมิตร น่าลองกินมากขึ้น และอยากให้คนได้กินผักที่ชอบ เราพยายามส่งเสริมให้คนกินผัก อยากให้เขาแข็งแรง อย่างเวียดนามไม่มีผักกาดแก้ว แต่เราว่าคนไทยชอบและกินง่าย เราจึงใส่ลงไปด้วย”

เมื่อได้ลองชิมสตรีตฟู้ดเวียดนามของร้าน คำบรรยายที่ดูเหมาะสมในมื้อนี้คือ ‘รสชาติซับซ้อนแต่เป็นมิตร’ เนื่องจากประเทศเวียดนามเคยเป็นอาณานิคมของฝรั่งเศส จึงไม่แปลกที่อาหารหลายอย่างได้รับอิทธิพลมาด้วย โดยเป็นอาหารที่กินง่าย เพราะรสไม่จัดจ้านตามสไตล์อาหารตะวันตก แต่รสชาติมีมิติกลมกล่อม จากการผสมผสานวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น

เฝอ (Pho)

ป๋องเล่าว่า อาหารประจำชาติเวียดนามอย่าง ‘เฝอ’ (Pho) ที่คนไทยคุ้นเคย ตัวน้ำซุปต้นตำรับได้รับอิทธิพลมาจากซุปโบนบรอท (Bone Broth) ที่เคี่ยวกระดูกวัวกับไขกระดูกวัวเป็นเวลานานนับ 10 ชั่วโมง 

“คนเวียดนามเรียนวิธีต้มซุปจากคนฝรั่งเศส ซึ่งคนฝรั่งเศสกินแค่ซุป แต่คนเวียดนามลองเอาเส้น เอาเนื้อมาใส่จนกลายเป็นเฝอในที่สุด” 

บั๋นหมี่ทรงเวียด

ร้านยังมี ‘บั๋นหมี่’ (Banh Mi) ซึ่งใช้ขนมปังบาแก็ตของฝรั่งเศส มาใส่เนื้อสัตว์ หมูยอ ผักต่างๆ และปาเต๊ะหรือตับบด จนกลายเป็นอาหารในแบบของตนเอง ทั้งยังสามารถครีเอตไส้ได้ตามชอบ ซึ่งที่ร้าน Song Viet at Song Wat มีให้ลองชิมทั้งบั๋นหมี่เนื้อ บั๋นหมี่ไซ่ง่อน บั๋นหมี่ทอดมันปลาสำหรับคนไม่กินเนื้อ และที่แนะนำเป็นพิเศษคือ ‘บั๋นหมี่ทรงเวียด’ เป็นบั๋นหมี่ไส้หมูแดงสูตรของที่บ้านเชฟเพียร์

เนมเนื้อง ไม่ใช่ แหนมเนือง (Nem Nuong)

อีกเมนูที่คนไทยต้องสั่งแน่นอนคือเมนู ‘เนมเนื้อง ไม่ใช่ แหนมเนือง’ (Nem Nuong) ทางร้านบอกว่า แต่เดิมเป็นอาหารมาจากเมืองญาจาง (Nha Trang) ความพิเศษคือน้ำจิ้มแบบโฮมเมด และจะมีแป้งกรอบให้ใส่ลงไปในตัวเนมเนื้องเพิ่มสัมผัสความกรุบกรอบ โดยแป้งเวียดนามที่ใช้ห่อแนะนำว่า ให้ผ่านน้ำแค่ครั้งเดียว เพราะตัวแป้งมีความนุ่มมาก รวมไปถึงเมนู ‘ไข่กระทะญวนที่แท้ทรู’ (Banh Mi Chao) ที่มีหมูยอ ปาเต๊ะ และหมูก้อน เสิร์ฟพร้อมขนมปังบาแก็ตเวียดนามนุ่มๆ

ไข่กระทะญวนที่แท้ทรู (Banh Mi Chao)

รสชาติตำรับเวียดนามในทรงวาด

เชื่อว่าคนไทยคุ้นเคยกับต่างๆ ที่พูดถึงไปแล้วอย่างเฝอ บั๋นหมี่ เนมเนื้อง และไข่กระทะเป็นอย่างดี แต่อีกหนึ่งจุดประสงค์ของ Song Viet at Song Wat คือต้องการนำเสนออาหารเวียดนามอื่นๆ ให้คนไทยรู้จักมากขึ้น เพราะจากประสบการณ์ในการเปิดร้าน Maison Saigon ทำให้ทราบว่า ลูกค้าคนไทยมักไม่กล้าลองสั่งเมนูแปลกใหม่ที่ไม่รู้จัก

“ตอนที่เราเปิดร้าน Maison Saigon เราตระเวนกินสตรีตฟู้ดเวียดนามเพื่อต้องการนำเสนอความหลากหลาย ที่ Maison Saigon จึงมีอาหารเวียดนามถึง 50-60 เมนู แต่ปัญหาที่เราพบคือคนไทยจะรู้จักอาหารเวียดนามไม่มาก คนมักจะสั่งเมนูเดิมๆ ที่ร้าน Song Viet at Song Wat เลยมีความคิดว่า เราจะนำอาหารมาผลัดเปลี่ยนทุก 3 เดือน โดยเมนูยอดนิยมเราก็ยังมีให้ลูกค้าสั่งตลอด แต่เราจะสอดแทรกเมนูใหม่ๆ ที่คนไม่เคยกิน เพื่อให้คนได้รู้จักอาหารเวียดนามมากขึ้น” 

บั๋นล๋อก (Banh Loc)

สำหรับช่วงนี้หนึ่งในเมนูที่อยากนำเสนอคือ ‘แป้งนึ่งโบราณวังเฮว้’ หรือ ‘บั๋นล๋อก’ (Banh Loc) เป็นแป้งนึ่งสอดไส้หมูแดง กินกับน้ำจิ้มโฮมเมด อาหารจากเมืองเว้ เมืองหลวงเก่าของเวียดนามที่มีชื่อเสียงด้านอาหารชาววัง 

กาแฟไข่ (Ca Phe Trung)

นอกจากนี้ยังมีเครื่องดื่มอย่าง ‘กาแฟไข่’ (Ca Phe Trung) เครื่องดื่มขึ้นชื่อของเมืองโฮจิมินห์ และ ‘ชาส้มจี๊ดปั่น’ (Tra Tac Bong Tuyet) รวมถึง ‘ยัมเบอร์รี’ (Dam Berry Soda) หรือหยางเหมย ผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ที่มีขายแบบบรรจุกระป๋องในย่านทรงวาด

วันนี้ร้าน Song Viet at Song Wat เปิดทำการมาแล้วราว 3 เดือน มีลูกค้าทั้งชาวไทยและต่างชาติ แม้แต่คนเวียดนามเองก็แวะมาชิมอย่างไม่ขาดสาย โดยป๋องบอกว่า ความสนุกที่สุดตั้งแต่เปิดร้านมาคือ การได้เห็นผลตอบรับของคนที่เดินเข้ามาในร้าน หรือคนที่เดินผ่านร้าน แวะเวียนมาถ่ายรูป ซึ่งกระแสตอบรับที่ค่อนข้างดี คนเข้ามาแล้วสนุกตื่นเต้นไปกับสิ่งที่เขาตั้งใจนำเสนอทั้งบรรยากาศร้านและรสชาติของอาหาร

“เราอยากให้เป็นรสชาติแบบเวียดนามจริงๆ เพราะเชฟของเราเองก็เป็นคนเวียดนาม ซึ่งคนที่มากินเขาก็บอกว่ารสชาติเหมือนที่เวียดนามเลย เพราะจริงๆ อาหารเวียดนามไม่ได้กินยาก ถ้าคนไทยชอบเผ็ดก็สามารถเติมพริกลงไปได้” เจ้าของร้านกล่าว

Tags: , , , , , ,