‘น้ำเงี้ยวรัฐฉาน’ ร้านอาหารไทใหญ่และอาหารเหนือ ที่เปิดร้านเพื่อแบ่งปันสูตรบ้านตัวเอง

ย่านปิ่นเกล้ามีร้านอาหารชื่อว่า ‘น้ำเงี้ยวรัฐฉาน’ เพิ่งเปิดได้ไม่นานนัก ป้ายหน้าร้านท้าทายให้คนที่ชอบลองรสชาติใหม่ๆ เดินเข้าไปสั่งน้ำเงี้ยวสักชาม ชิมดูสิว่ารสชาติเป็นอย่างไร รวมถึงทำความรู้จักอาหารไทใหญ่เมนูอื่นๆ ว่าหน้าตาแบบไหน

เมื่อเข้าไปในร้านจึงได้ทราบว่า แต่ละเมนูมีลักษณะคล้ายกับอาหารเหนือของไทย ไม่ว่าจะเป็นน้ำเงี้ยว ข้าวซอย ไส้อั่ว ข้าวแรมฟืน หรือลาบคั่ว เพราะถัดขึ้นไปจากอำเภอแม่สาย จังหวัดเชียงราย คือจังหวัดท่าขี้เหล็ก รัฐฉาน ประเทศเมียนมา และผู้คนชาวไทใหญ่ในรัฐฉานกับในไทยก็มีเป็นเครือญาติกัน ซึ่งความใกล้ชิดกันของภาคเหนือประเทศไทยกับรัฐฉาน ส่งผลให้ 2 พื้นที่มีความคล้ายคลึงกันในแง่ของประเพณี วัฒนธรรมโดยเฉพาะวัฒนธรรมการกิน

ลาบคั่วหมู

แม้อาหารไทใหญ่ รัฐฉาน มีเมนูคล้ายกับทางเหนือของไทย ทว่ารสชาติของไทใหญ่เน้นความเข้มข้น จัดจ้าน ถ้าหากใครเคยลองกินน้ำเงี้ยวเชียงรายคงกล่าวว่า น้ำเงี้ยวรัฐฉานมีรสชาติไปในทางเดียวกัน ซึ่งเป็นรสชาติที่หากินได้ยากในกรุงเทพฯ 

นี่จึงเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ ฉิงฉิง-เขมรินทร์ เจริญวัฒนาสกุล ลูกหลานไทใหญ่วัย 20 ปี ตัดสินใจโน้มน้าวให้คุณแม่ ฝน-คีน โช โช วีน (Khin cho cho win) เปิดร้านอาหารเพื่อแบ่งปันรสชาติของครอบครัวให้หลายคนได้ลองกิน 

รสชาติที่เติมเต็มหัวใจ

แม่ฝนบอกกับเราว่า ตนเองอยู่กรุงเทพฯ มานานกว่า 30 ปี และยังคงหลงใหลการทำอาหารไทใหญ่สูตรของคุณยายให้กับลูกๆ กินอย่างสม่ำเสมอ ซึ่งเหตุผลที่เริ่มเปิดร้านน้ำเงี้ยวรัฐฉาน เป็นเพราะลูกสาวอยากให้คนอื่นได้ลองชิมอาหารสูตรของที่บ้าน เพราะเดิมทีฉิงฉิงเป็นคนชอบกิน แต่เมื่ออยากกินน้ำเงี้ยวทีไร ก็มีแค่สูตรของไทใหญ่ที่ตนชอบมากที่สุด

“เรารู้สึกว่า ทุกวันนี้มีร้านอาหารพื้นบ้านหลายร้าน แต่ถ้าเราอยากกินน้ำเงี้ยวสักที่หนึ่ง เราคิดหนักเลยว่า เราจะไปกินที่ไหน อยากกินก็ต้องบอกแม่ให้ไปเคี่ยวให้ เลยคิดว่าถ้ามีร้านอาหารที่เราอยากกินอะไรก็ได้กินคงดี แล้วเราแค่อยากให้คนอื่นมาลองชิมอาหารที่ไม่เคยได้กิน เลยอยากให้แม่เปิดร้านอาหาร” ฉิงฉิงเล่า

แม้ในตอนแรกแม่ฝนจะยังไม่มั่นใจว่า จะมีคนชอบรสชาติแบบรัฐฉานหรือไม่ แต่ก็ตัดสินใจเปิดร้านเพราะเชื่อในตัวลูกสาวคนเก่ง

“เราไม่ค่อยทำอาหารไทย แต่ทำอาหารแบบที่บ้านเรากินทุกวัน ลูกๆ ก็อยากให้เปิดร้าน เพราะมันไม่มีอาหารรสชาติเหมือนบ้านเรา น่าจะเป็นจุดขายได้ ตอนแรกก็กังวล กลัวว่าคนอื่นเขาจะกินเป็นเหรอ แต่ก็เชื่อลูกเพราะว่า เขาเป็นคนชอบกิน” แม่ฝนกล่าว

นอกจากคุณแม่ฝนกับฉิงฉิงที่ต้องช่วยงานในครัวแล้ว ยังมีคุณป้าอีกคนที่ทำหน้าที่เป็นแม่ครัวคอยทำอาหารให้ตรงตามสูตรของครอบครัว

ฉิงฉิงที่ในตอนนี้เป็นนักศึกษามหาวิทยาลัย เรียนเกี่ยวกับการตลาด บอกเพิ่มเติมว่า ย่านปิ่นเกล้ามีชาวรัฐฉานอาศัยอยู่จำนวนไม่น้อย ทำให้ลูกค้าของร้านเป็นคนที่คุ้นเคยกับรสชาติแบบที่ร้านทำขายอยู่แล้ว ซึ่งลูกค้าบอกว่าเป็นรสชาติที่ทำให้คิดถึงอาหารที่บ้าน และมีการบอกต่อกันจนตามมาลองชิม

อย่างไรก็ตามเมื่อเปิดร้านสักระยะหนึ่งก็มีลูกค้าคนไทยเพิ่มขึ้น เป็นจุดที่ทำให้แม่ฝนเริ่มอุ่นใจว่า มีคนมากมายที่เปิดรับรสชาติของที่บ้าน และความท้าทายของการทำร้านอาหารก็เริ่มเกิดขึ้น

“มันเป็นรสชาติที่คนไม่คุ้นเคย แล้วคนก็ไม่รู้จักเมนู เวลารับออเดอร์เราก็ต้องอธิบายลูกค้าว่าอันนี้คืออะไร กินอย่างไร รสชาติเป็นอย่างไร” ฉิงฉิงกล่าว

ฉิงฉิงเล่าต่อว่า เมื่อมีลูกค้าหลากหลายกลุ่ม จากเดิมที่อาหารของร้านทำตามสูตรของครอบครัวที่มีความเผ็ดจัดจ้านมาก ก็ปรับลดความเผ็ดลงมาเพื่อให้ทุกคนได้กินง่ายขึ้น

“รสชาติเรารสเผ็ด จัดจ้าน ไม่หวาน เป็นสูตรบ้านเรา ถ้าทำกินเองจะเผ็ด ใส่พริกเยอะมาก แต่อาหารในร้านเราปรับไม่ให้เผ็ดเกินไป เพราะมีฟีดแบ็กจากลูกค้ากลุ่มแรกๆ เขาบอกว่าอร่อยแต่เผ็ดมาก เราก็เลยลดเผ็ดลง แต่ยังมีพริกคั่วให้ลูกค้าเติมความเผ็ดเพิ่มได้” 

แต่หากคนที่ไม่สันทัดอาหารรสเผ็ด ร้านน้ำเงี้ยวรัฐฉานก็ยังมีเมนูที่ไม่เผ็ดให้เลือกด้วย

อาหารพื้นบ้านที่กินได้ทุกวัน

ร้านน้ำเงี้ยวรัฐฉานแม้จะดูเป็นอาหารเฉพาะทาง แต่ความจริงคือ อาหารที่คนไทใหญ่กินในชีวิตประจำวันทั้งน้ำเงี้ยว ข้าวซอยไทใหญ่ ข้าวซอยน้อย ข้าวแรมฟืน ลาบคั่ว ไส้อั่ว หรือน้ำพริกอ่อง เช่นเดียวกับคนภาคเหนือ และแม่ฝนเล่าว่า ถ้าเป็นคนในรัฐฉานจะนิยมกินน้ำเงี้ยวเป็นมื้อเช้า ซึ่งจุดเด่นของน้ำเงี้ยวรัฐฉานคือ ความเข้มข้น ใส่เครื่องแน่น ทั้งตีนไก่ ดอกงิ้ว กระดูกหมู และมะเขือเทศเป็นลูกๆ 

ทั้งนี้คนที่เคยกินน้ำเงี้ยวในภาคเหนือของไทยอาจคุ้นเคยกับน้ำเงี้ยวเส้นขนมจีน แต่ความพิเศษของที่ร้านคือมีเส้นให้เลือก 4 แบบ ได้แก่ เส้นขนมจีน เส้นฉาน เส้นปลา และเส้นจันท์ ด้วยความหลากหลายนี้ทำให้ทุกคนกินน้ำเงี้ยวรัฐฉานได้ทุกวัน โดยเปลี่ยนบรรยากาศด้วยรสสัมผัสใหม่ๆ

ซึ่งเส้นที่ควรลองชิมเป็นอย่างแรกคือ เส้นฉาน เป็นเส้นสดที่ทำมาจากข้าวเจ้า ทำวันต่อวัน และไม่ใส่สารกันบูด ทางร้านได้สั่งเส้นฉานมาจากโรงงานในกรุงเทพฯ ของคนบ้านเดียวกัน

น้ำเงี้ยวรัฐฉานเส้นฉาน

“เมนูน้ำเงี้ยว มีฟีดแบ็กลูกค้าเยอะ เขาจะบอกว่าทางเหนือไม่ใส่ตีนไก่นะ บางคนบอกไม่ใส่ดอกงิ้วบ้าง หรือเขาไม่กินเส้นแบบนี้ ก็จะมีคนเข้ามาแชร์มากมาย แต่ของเราคือใส่ทุกอย่าง แต่ถ้าไม่เอาอะไรก็สามารถแจ้งได้เลย” ฉิงฉิงแนะนำ

ทั้งนี้เมนูอย่างข้าวซอยน้ำคั่วไทใหญ่ เป็นอีกเมนูหนึ่งที่ไม่ควรพลาด แม้รสชาติกับหน้าตาจะแตกต่างจากข้าวซอยเชียงใหม่ แต่เชื่อเถอะว่า เป็นเมนูที่ถ้าได้ชิมจะติดใจและอยากกินเป็นมื้อหลักในทุกวัน

นอกจากนี้ที่ร้านยังมีอาหารเหนือแบบที่หลายคนคุ้นเคย เช่น ไส้อั่ว น้ำพริกอ่อง แกงอุ๊บ เพียงแต่ปรุงด้วยสูตรของครอบครัวที่เข้มข้นจัดจ้านเป็นพิเศษ 

แกงอุ๊บหมู

ไส้อั่ว

ข้าวแรมฟืนทอด

ข้าวแรมฟืนสามสี

และยังมีเมนูที่ไม่เผ็ด รสชาติอร่อย กินสนุก เป็นมิตรกับคนทุกวัย อย่างข้าวแรมฟืนทอด กรอบนอกนุ่มใน และข้าวแรมฟืน 3 สี มีสีม่วงคือถั่วลิสง สีขาวจากข้าวเจ้า และสีเหลืองจากถั่วลันเตา เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มถั่ว ซึ่งตัวข้าวแรมฟืนของร้านทำมาจากถั่วล้วน ไม่ผสมแป้งทำให้ได้รสชาติของวัตถุดิบหลักเต็มคำ และเมนูข้าวซอยน้อยที่เป็นแผ่นแป้งโรยด้วยถั่วงอกคล้ายก๋วยเตี๋ยวหลอด แต่เสิร์ฟมาแบบแผ่นคล้ายพิซซ่า 

ยำถั่วใบชา

แต่ถ้าใครอยากลองอาหารที่หากินยาก ฉิงฉิงแนะนำว่า ต้องเป็นเมนูปลาดุกยัดไส้พริก รวมถึงอาหารพม่าอย่างยำถั่วใบชา

ร้านน้ำเงี้ยวรัฐฉานเป็นร้านที่มีเมนูอาหารหลากหลายให้เราได้ค้นพบในทุกครั้งที่ไปเยือน ซึ่งฉิงฉิงได้บอกว่า อยากให้คนที่มาลองได้รับประสบการณ์ที่แปลกใหม่กลับไป

“เราอยากให้คนที่ไม่เคยลอง ได้ลองกิน แล้วรู้สึกอร่อย น่าจะเป็นความสุขของคนทำอาหารที่สุด” ฉิงฉิงกล่าวทิ้งท้าย