32Bar สเปเชียลตี้ช็อกโกแลต จากโกโก้ที่ปลูกทั่วประเทศไทย สู่แล็บเล็กๆ ย่านตลาดน้อย

หากใครเป็นสาวกสเปเชียลตี้ช็อกโกแลต ที่เสาะหารสชาติที่ซับซ้อน มีเอกลักษณ์มากกว่าช็อกโกแลตทั่วไป คุณควรลองแวะไปลองชิมโกโก้สักแก้วสองแก้วที่ร้าน 32bar หรืออ่านว่า ทรีทูบาร์ บาร์ช็อกโกแลตสเปเชียลตี้ที่นำเอาเมล็ดโกโก้จากแหล่งปลูกทั่วประเทศไทยมารวมไว้ที่บาร์เล็กๆ ในตึกเก่าย่านตลาดน้อย ซึ่งความพิเศษของร้านนี้ นอกจากมีช็อกโกแลตออริจินให้เลือกเยอะแล้ว กิจ-สุรกิจ จิรทรัพย์สกุล เจ้าของร้าน ยังมีห้องทดลองเล็กๆ เพื่อแปรรูปจากเมล็ดโกโก้ให้กลายเป็นช็อกโกแลตด้วยตนเองอีกด้วย

หลายคนที่เคยมาเดินเล่นย่านตลาดน้อย น่าจะสังเกตเห็นว่า เป็นย่านของธุรกิจเกี่ยวกับอะไหล่รถยนต์ หรือเรียกว่า ‘เซียงกง’ และคงไม่พลาดถ่ายรูปกับรถเฟียตคันเก่าในซอยดวงตะวัน ซึ่งถือเป็นแลนด์มาร์กของย่านนี้ ซึ่งร้าน 32bar ตั้งอยู่ในตึกที่รถเฟียตจอดอยู่ด้านหน้านั่นเอง อันที่จริงรถคันนี้ที่จอดนิ่งมานานยาวนานเป็นรถของบ้านสุรกิจ เช่นเดียวกับตึกนี้ซึ่งเคยถูกใช้งานเป็นโกดังเก็บอะไหล่รถยนต์จากธุรกิจเซียงกงของครอบครัว สุรกิจได้เปลี่ยนแปลงพื้นที่บางส่วนของตึกมาเป็นบาร์ช็อกโกแลต แต่ยังคงไว้ซึ่งกลิ่นอายและความดิบของโกดังเก่า

รู้ไหมประเทศไทยก็ปลูกโกโก้ได้ 

เมื่อถามถึงจุดเริ่มต้นของการเปิดร้านช็อกโกแลต สุรกิจเล่าว่า ในมุมมองคนไทยจะคิดว่า ช็อกโกแลตคือของแพงและไกลตัว แต่เมื่อปีที่แล้วตนได้ไปเที่ยวเชียงใหม่ การไปเชียงใหม่ครั้งนั้น ทำให้ค้นพบว่า ความจริงแล้วประเทศไทยก็ปลูกโกโก้ได้ จึงเป็นจุดที่ทำให้สนใจโกโก้และช็อกโกแลต

“เราเริ่มทำร้านนี้เมื่อเดือนมีนาคมปีที่แล้ว ซึ่งก่อนหน้านั้นสองเดือน เราไปเชียงใหม่ แล้วไปเจอผู้ชายคนหนึ่งยืนหั่นก้อนอะไรสักอย่างอยู่ เขาบอกว่าเป็นช็อกโกแลตที่เขาปลูกเอง เราเลยได้ทราบว่าประเทศไทยปลูกโกโก้ได้” สุรกิจเล่า

ความน่าสนใจของโกโก้ที่ปลูกในไทย คือกลิ่นและรสชาติของผลไม้อันเป็นเอกลักษณ์ของบ้านเรา ซึ่งจากแต่ละแหล่งแต่ละภูมิภาคจะมีความแตกต่างกันไป จากสภาพภูมิอากาศ ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นหรือรสชาติของลูกเกดจากจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ กล้วยตากโกโก้จากจังหวัดน่าน ลิ้นจี่จากดอยช้าง จังหวัดเชียงราย รวมถึงเชียงใหม่เอง ที่มีกลิ่นและรสชาติของมอลต์กับอัลมอนด์อย่างชัดเจน

“โกโก้ปลูกได้เฉพาะตรงแถบเส้นศูนย์สูตร ซึ่งละแวกนี้จะมีประเทศไทย เวียดนาม และทางตอนใต้ของไต้หวัน แต่สิ่งที่เราได้เปรียบคือประเทศเราปลูกผลไม้อร่อยอยู่แล้ว โกโก้ก็เหมือนผลไม้” สุรกิจกล่าว

นอกจากโกโก้ไทยจะมีความหลากหลายทางรสชาติ สุรกิจยังเล่าว่า ช็อกโกแลตจากโกโก้แหล่งปลูกในไทยยังได้รับรางวัลเหรียญทองอันดับหนึ่งของเอเชียถึง 4 ปีซ้อน สามารถการันตีคุณภาพของโกโก้ที่ปลูกในประเทศไทยได้ แต่หากถามถึงรสชาติของมัน สุรกิจบอกว่า อาจไม่ใช่รสชาติที่คนไทยปลื้มนัก ร้าน 32bar จึงให้ลูกค้าลองชิมช็อกโกแลตบาร์ชิ้นเล็กๆ ก่อน เพื่อเลือกว่าชอบรสชาติไหน แล้วค่อยสั่งโกโก้รสชาติที่ถูกใจสักแก้ว

“รสชาติช็อกโกแลตที่คนไทยคุ้นเคย คือรสชาติของวานิลลา เพราะว่าบริษัทช็อกโกแลตใหญ่ระดับโลก รับเมล็ดโกโก้มาจากหลายแหล่งปลูกทั่วโลก แน่นอนว่า แต่ละแหล่งมีกลิ่นและรสชาติต่างกัน จึงต้องเสริมวานิลลาเข้าไปเพื่อให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน” สุรกิจเล่า

ด้วยเหตุนี้ สุรกิจจึงได้คิคค้นเมนูซิกเนเจอร์ หรือเรียกว่าเฮาส์เบลนด์ (House Blend) ขึ้นมา ด้วยการใช้ช็อกโกแลตออริจิน 2 ตัว พร้อมกับใส่วานิลลาลงไป เป็นรสชาติโกโก้ที่ลูกค้าส่วนใหญ่คนไทยชอบ

“พอลูกค้ากินเฮาส์เบลนด์แล้วรู้สึกอร่อย ครั้งต่อไปเขาเปิดใจลองชิมตัวอื่น” สุรกิจพูด

จากเมล็ดโกโก้กลายเป็นช็อกโกแลต ทุกขั้นตอนคืองานคราฟต์

เดินออกมาจากร้านในซอยดวงตะวันไม่ไกลนัก จะพบกับบ้านของสุรกิจที่ชั้นล่างเปิดเป็นเซียงกง ส่วนชั้นบนสุรกิจใช้เป็นแล็บเล็กๆ แปรรูปโกโก้ให้กลายเป็นช็อกโกแลต ก่อนจะส่งต่อไปยังร้าน 32bar สู่โกโก้ที่เราดื่ม และนี่ถือเป็นครั้งแรกที่สุรกิจได้เปิดแล็บแห่งนี้ให้คนนอกเข้ามาชม 

ในทุกกระบวนการส่งผลต่อรสชาติของโกโก้ทั้งหมด เพราะฉะนั้นกว่าจะเป็นช็อกโกแลตที่เราเห็น จึงมีความพิถีพิถันในตัวเองอยู่ ตั้งแต่การปลูก การเก็บเกี่ยว และแปรรูป สุรกิจเล่าว่า เมื่อเกษตรกรเก็บเกี่ยวเมล็ดโกโก้ออกจากต้นแล้ว ต้องหมักบ่ม ตากแห้งไล่ความชื้น ขั้นต่อไปคือการคั่ว และเมล็ดโกโก้เหล่านั้นจะถูดบดในแล็บแห่งนี้อย่างต่อเนื่อง 72 ชั่วโมง  

“เมื่อผ่านการบดจะออกมาเป็นช็อกโกแลตลิควิด (Chocolate Liquid) โดยไม่ได้แยกไขมันดีออกมากเลย โดยที่ไม่ต้องผสมอะไรเพิ่มก็อร่อย จุดนี้จึงทำให้คราฟต์ช็อกโกแลตมีคุณประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าช็อกโกแลตประเภทอื่น” สุรกิจให้ข้อมูล

เมื่อได้ชมแล็บเล็กๆ สุรกิจยังเล่าว่า แม้ช็อกโกแลตจะมีประโยชน์ร่างกายมาก และรสชาติของช็อกโกแลตไทยได้รับรางวัลการันตี แต่ปัญหาของเกษตรกรรมโกโก้ในไทยคือ เกษตรกรไทยยังขาดองค์ความรู้ในการผลิตและแปรรูปอยู่ โดยเฉพาะเรื่องเครื่องมือในการแปรรูป เพราะมีราคาสูง เลยทำให้ยังไม่เป็นที่นิยมมากนัก อีกทั้งยังต้องอาศัยการสนับสนุนของภาครัฐอีกทางหนึ่งด้วย