เราคุ้นเคยกับ ‘เชฟเอียน’ – พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย ในฐานะ Celebrity Chef อันดับต้นๆ ของเมืองไทย เขาสร้างสรรค์เมนูอาหารไทย อาหารตะวันตก แนวอินโนเวทีฟแปลกใหม่สะดุดตา เก่งกล้าในฝีมือการทำอาหาร จนยากจะหาผู้ท้าชิงคนใดมาพิชิต

นอกจากจะก้าวขึ้นมาเป็นศูนย์กลางของรายการ ‘เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย’ หนึ่งในเกมโชว์รายการดังที่ได้ลิขสิทธิ์มาจากสถานีโทรทัศน์ฟูจิทีวีของประเทศญี่ปุ่น เชฟเอียนยังเป็นที่ปรึกษาด้านอาหาร และเป็นหุ้นส่วนของร้านอาหารอีกหลายแห่งทั้งในและต่างประเทศ รวมถึง Issaya Siameses Club ซึ่งติดโผอยู่ใน Asia’s 50 Best Restaurants 2017

ในวันที่ประเทศไทยกำลังจะมีรายการเกมโชว์ทำอาหารรายการใหม่ๆ อีกหลายรายการ ไม่ว่า ‘Top Chef Thailand’ หรือ ‘Master Chef Thailand’ แล้วรายการ ‘เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย’ จะยังคงความเป็นหนึ่งได้อยู่หรือไม่

ตัดข้ามไปอีกช็อต Michelin Guide คู่มือที่นักชิมทั่วโลกเชื่อถือ กำลังจะปรากฏโฉม Michelin Guide Bangkok ฉบับภาษาไทย-อังกฤษในอีกไม่ช้า เราสงสัยว่าสุดยอดเชฟผู้นี้จะมีความคิดเห็นอย่างไร ไกด์บุ๊กปกแดงฉบับนี้จะทำให้เมืองไทยของเราเป็น Food Destination เหมือนอย่างสิงคโปร์และฮ่องกง ตามที่ใครหลายคนวาดฝันไว้ได้จริงหรือ

ถึงแม้รสชาติความเป็นสากลกำลังถาโถมเข้ามา และคนรุ่นใหม่จำนวนไม่น้อยหันไปหาศาสตร์การทำอาหารสมัยใหม่ แต่พ่อมดแห่งรสชาติผู้นี้ก็ยังยืนยันถึงความเป็น ‘ต้นตำรับ’ อันเป็นรากและเอกลักษณ์ในรสชาติของเรา และทำนายว่ามันจะไม่มีวันสูญหายไปอย่างแน่นอน

ชื่อเสียงและภาพลักษณ์ที่เห็นในทีวี กระทบกับความเป็นต้นตำรับทางด้านอาหารของคุณหรือไม่ และคิดว่ารายการ ‘เชฟกระทะเหล็กฯ’ จะยังคงความเป็นที่หนึ่งได้หรือไม่

ผมทำร้านอยู่ที่นิวยอร์กนานถึง 6 ปี แล้วจึงย้ายกลับมาอยู่ที่เมืองไทย ซึ่งเราก็ร่วมหุ้นเปิดร้าน Hyde & Seek ที่ซอยร่วมฤดี และเปิดร้าน Issaya Siamese Club ขึ้นมา จนเมื่อคุณหนุ่ม (กิตติกร เพ็ญโรจน์) ซื้อลิขสิทธิ์รายการ ‘เชฟกระทะเหล็กฯ’ จากประเทศญี่ปุ่นเพื่อมาทำฉบับของไทย และหาคนที่จะมาเป็นเชฟกระทะเหล็ก จึงเลือกผมเป็นหนึ่งในนั้นด้วย ผมคิดว่ามันก็เป็นความยากของรายการที่จะตามมาทีหลังเหมือนกันนะ เพราะเชฟระดับหัวกะทิของประเทศไทย รายการ ‘เชฟกระทะเหล็กฯ’ ของเรากวาดมาหมดเรียบร้อยแล้ว เขาจะไปเอาใครมาอีกไม่ได้แล้ว และจริงๆ แล้วรายการใหม่อีกรายการ คือ ‘Master Chef Thailand’ คนทำก็คือพี่หนุ่มอีกเหมือนกัน เขาซื้อลิขสิทธิ์มาตั้งนานแล้ว เพียงแต่ที่ผ่านมายังไม่มีเวลาทำ (เริ่มออกอากาศทางช่อง 7 วันที่ 4 มิถุนายนนี้)

คนรุ่นใหม่จำนวนไม่น้อยสนใจอยากทำอาหาร คุณคิดเห็นอย่างไรกับเรื่องนี้

ผมว่าเป็นเรื่องที่ดีนะครับ คนรุ่นใหม่ส่วนใหญ่ก็อยากจะทำอาหารสมัยใหม่ ซึ่งมักจะเป็นอาหารฝรั่ง เพราะพวกเราทุกคนรู้สึกว่าเรารู้จักอาหารไทยกันดีอยู่แล้ว แต่ผมอยากจะบอกคนรุ่นใหม่ที่คิดอย่างนั้นว่า สมมติวันหนึ่งมีคนอยากจะจ้างคุณไปทำอาหาร เขาก็คงไม่ได้จ้างคุณไปเป็น Head Chef ของร้านอาหารอิตาเลียน เขาคงไม่เอาคนไทยไปทำหรอกครับ คงต้องเอาคนอิตาเลียนไปทำ แต่สมมติเขาเปิดร้านอาหารไทยที่อิตาลีหรือโรม เขาจะอยากให้ใครไปทำล่ะ ก็ต้องเป็นคนไทยสิ ถูกต้องไหมครับ

ทุกวันนี้คนอยากจะทำอาหารไทยน้อยลง ผมจึงอยากให้คนหนุ่มสาวยุคนี้เห็นคุณค่าตรงนี้ คือเรามักจะคิดกันไปเองว่าถ้าอยากจะให้มีความอินเตอร์ ก็ต้องเป็นอาหารฝรั่งที่ดูเป็นตะวันตก ไม่ว่าจะเป็นเทคนิค สไตล์การเสิร์ฟ หรือการนำเสนอที่เย้ายวนความสนใจของเรา แต่ผมคิดว่าอาหารไทยของเราก็ทำให้ตื่นเต้นแบบนั้นได้เหมือนกัน เพียงแต่ว่าเราอาจจะทำในสไตล์ของเราเองอีกรูปแบบหนึ่ง ไม่ใช่รูปแบบเดิมๆ ที่เคยมีมา

 

สิ่งหนึ่งที่คนในวงการ Food & Beverage กำลังตื่นเต้นกันมาก คือการที่กระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬาบอกว่าประเทศเรากำลังจะมี Michelin Guide ฉบับ Bangkok คุณคิดว่าบ้านเราจะสามารถเป็น Food Destination เหมือนอย่างสิงคโปร์และฮ่องกงได้หรือเปล่า

ผมคิดว่านี่เป็นเรื่องดีสำหรับประเทศไทยมากๆ และบ้านเราก็มีความพร้อมตรงนี้อยู่แล้ว ตอนนี้ Food Scene ของบ้านเราค่อนข้างจะโดดเด่นมาก ไม่ว่าร้านของเชฟชื่อดังที่เข้ามาเปิด อย่าง L’Atelier de Joël Robuchon, Jamie Oliver หรือ Morimoto ส่วนเชฟในบ้านเราเองก็พยายามจะเปิดร้านอาหารในสไตล์ของตัวเอง ซึ่งอาจจะเป็นอาหารผสมผสานที่มีรูปแบบของฝรั่ง แต่ใช้วัตถุดิบและรสชาติแบบไทย หรืออะไรก็แล้วแต่ ตอนนี้ต้องบอกว่ามีร้านอาหารดีๆ อยู่เต็มไปหมดเลยครับ Chef’s table ก็มีกระแสเข้ามา อย่างตอนนี้เรามี Asia’s 50 Best อยู่หลายร้าน ปีที่แล้วเราอาจจะติดอันดับแค่ไม่กี่ร้าน แต่ปีนี้ติดอันดับถึง 9 ร้าน สมมติว่าชาวต่างชาติบินมาเมืองไทย ถ้าเขามีเวลาอยู่ 3-5 วัน ก็ต้องปักหมุดไว้เลยว่าเขาต้องไปชิมร้านไหนบ้าง

อย่างไรก็ตาม สมมติว่ามิชลินเข้ามา เราก็อาจจะกระจายกันไปได้เยอะขึ้น อาจจะมีร้านอื่นติดดาวมิชลินอีก เพราะเขาไม่ได้ให้ตำแหน่งเป็นอันดับที่ 1, 2, 3 แต่จะให้เป็น 1 ดาว 2 ดาว และ 3 ดาว ซึ่งสามดาวก็อาจจะแพงที่สุด สองดาวก็อาจจะถูกลงมาหน่อย ดาวเดียวก็เป็นอะไรที่ affordable อย่างสิงคโปร์ก็จะมีร้านข้าวมันไก่ที่ได้รับ 1 ดาว ซึ่งตั้งแต่ได้ดาว ร้านดังกล่าวก็มีคนต่อคิวแน่นทุกวัน จนเห็นว่าจะเปิดสาขา 2 ซึ่งรูปแบบเดียวกันนี้ก็จะทำให้เมืองไทยเราเป็น Food Destination ที่ทุกคนมาเมืองไทยแล้วเปิดหนังสือก็จะรู้ว่าควรจะไปกินร้านไหน อย่างน้อยๆ ก็ต้องไปกินสัก 2-3 ร้าน ตามที่มิชลินไกด์บอกว่ามีที่ไหนบ้างที่ควรจะไปกิน ไม่ว่าจะได้ดาวหรือเป็น ‘Bib Gourmand’ คือเป็นร้านที่ไม่ได้ดาว แต่ติดอยู่ในลิสต์แนะนำของมิชลินไกด์บุ๊กด้วยเหมือนกัน

ฟังดูก็น่าจะช่วยในเรื่องการท่องเที่ยวได้เหมือนกัน แต่จะคุ้มกับงบประมาณที่เราต้องใช้สำหรับเรื่องนี้หรือเปล่า

ผมว่าคุ้มค่าครับ อย่างน้อยถ้านักท่องเที่ยวเข้ามาก็ต้องไปกินสัก 2-3 ร้าน ตามที่มิชลินไกด์บอก ไม่ว่าจะได้ดาวหรือเป็น ‘Bib Gourmand’ และผมว่าเงิน 143 ล้านบาท ถ้าแยกเป็น 5 ปีตามที่เป็นข่าว ก็ถือว่าเราจ่ายพอๆ กับฮ่องกงและสิงคโปร์ แต่บ้านเราใหญ่กว่ามาก เพราะฉะนั้น ถามว่าคุ้มไหม ผมว่าน่าจะคุ้มกับการที่มิชลินเข้ามาทำไกด์บุ๊กให้เรา ซึ่งเวลานักท่องเที่ยวต่างชาติเข้ามา เขาก็จะปักหมุดไว้เลยว่าต้องไปกินร้านนี้ ๆ คือมันเป็น Gastronomy Tourism น่ะครับ

ในฐานะ Celebrity Chef อันดับต้นๆ ของเมืองไทย คุณคาดหวังไหมครับว่าหากมิชลินไกด์มาถึงเมืองไทยแล้วจะต้องได้ดาวกับเขาบ้าง

ผมไม่ได้คาดหวัง คือเราก็ต้องทำงานของเราไปอย่างดีที่สุดอยู่แล้ว อีกอย่างหนึ่งคือผมไม่รู้ว่าหลักในการให้คะแนนของมิชลินเป็นอย่างไร และที่ร้านอิสยาฯ เราก็เสิร์ฟอาหารในสไตล์ของเรา ซึ่งค่อนข้างที่จะเป็น Family Style ไม่ได้เสิร์ฟเป็นคอร์สเป็นจานเล็กๆ แบบอาหารตะวันตก ซึ่งอาจจะไม่ได้อยู่ในรูปแบบที่เขาจะให้คะแนน

จากที่คุณบอกว่าคนรุ่นใหม่หันไปทำอาหารสมัยใหม่กันมากขึ้น มีการพยายามทำอาหารให้มีความเป็นสากล คุณกลัวไหมว่าเราจะสูญเสียรสชาติดั้งเดิมอันเป็นเอกลักษณ์ของเราไป

ผมคิดว่าคงจะไม่เป็นอย่างนั้น ต้องอย่าลืมนะว่าถ้าบ้านเราไม่มีนักท่องเที่ยวก็จบเห่ทันทีเลยนะครับ สำหรับประเด็นนี้ ผมคิดว่าร้านส้มตำก็คงไม่อยากจะเปลี่ยนรสชาติดั้งเดิมหรอก เพราะลูกค้าหลักของเขาก็คือคนในท้องถิ่น ร้านอาหารไทยอื่นๆ ก็คงเหมือนกัน เราเป็นคนไทย เราก็ย่อมโหยหารสชาติแบบไทยๆ อยู่แล้ว

จริงอยู่ว่าหากเราทำอาหารแล้วตั้งเป้าหมายว่าจะทำเพื่อลูกค้าที่เป็นนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ รสชาติก็จะต้องเป็นอีกแบบหนึ่ง แต่เวลาทำให้ลูกค้าคนไทยหรือนักท่องเที่ยวที่โหยหารสชาติต้นตำรับก็เป็นอีกเรื่อง ดังนั้น รสชาติอาหารสำหรับคนไทยก็ยังคงมีอยู่อย่างแน่นอน

Tags: , , , , , , , , , ,