‘กะทิ พอร์ตแลนด์’ อาหารไทยไร้น้ำปลาในเมืองที่เทรนด์การทานมังสวิรัติเข้มข้น

เป็นที่รู้กันดีว่าว่าน้ำปลาเป็นเครื่องปรุงคู่ครัวที่ขาดไม่ได้เลยในอาหารไทย แต่ความสำคัญของน้ำปลานี้เองที่กลายเป็นโจทย์อันท้าทายสำหรับร้านอาหารไทยแห่งหนึ่งในเมืองพอร์ตแลนด์ รัฐโอเรกอน ประเทศสหรัฐอเมริกา

‘Kati Portland’ หรือร้านกะทิ พอร์ตแลนด์เปิดตัวขึ้นปลายปี 2016 โดย แพร-ซาร่าห์ จันสละ และ แนน-เกษสุดา จัตตามาศ บนถนน SE Division ซึ่งตั้งอยู่ในย่านรวมร้านอาหารเอาใจสายกินของเมือง แม้จะมีร้านอาหารไทยจำนวนไม่น้อยในย่านนี้ แต่ร้านกะทิพอร์ตแลนด์ได้วางคอนเซปต์ของร้านให้มีความแตกต่างจากร้านอาหารไทยร้านอื่นอย่างชัดเจนคือ เสิร์ฟแต่อาหารไทยมังสวิรัติเท่านั้น

เชฟบอส-ฐกฤต พิมมานนท์

เมื่อเดินผ่านร้านจะเห็นว่าร้านกะทินั้นพลุกพล่านเต็มไปด้วยลูกค้าชาวอเมริกันสายมังสวิรัติ บนโต๊ะของพวกเขามีจานสแตนเลสใส่ช้อนกลางและอาหารหน้าตาคุ้นเคยอย่างผัดไทย ผัดขี้เมา แกงเขียวหวาน หรือแม้แต่ปลาราดพริก ที่น่าสนใจคือทุกจานที่วางอยู่ตรงหน้านั้นเป็นอาหารมังสวิรัติทั้งหมด ไม่มีเนื้อสัตว์ และไม่ใส่น้ำปลาแม้แต่หยดเดียว

ปฏิเสธไม่ได้ว่าในปัจจุบัน กระแสการทานอาหารมังสวิรัติ (vegan และ vegetarian) เป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ในสังคมตะวันตก โดยเฉพาะในเมืองพอร์ตแลนด์เองที่ได้รับการจัดอันดับว่าเป็นเมืองที่มีคนนิยมทานอาหารมังสวิรัติมากเป็นอันดับ 2 ของอเมริกา (รองจากนิวยอร์ก)

แม้ในประเทศไทยเอง วัฒนธรรมการงดกินเนื้อสัตว์เป็นที่รู้จักในกลุ่มคนไทยเชื้อสายจีนมาอย่างยาวนาน จะเห็นได้จากเทศกาลกินเจที่จัดขึ้นทุกปี อย่างไรก็ตาม การกินเจกับมังสวิรัติแบบ vegetarian และ vegan นั้นมีข้อแตกต่างกันอยู่ ซึ่งสามารถอธิบายได้คร่าวๆ ในตารางด้านล่าง

เชฟประจำร้านกะทิ บอส-ฐกฤต พิมมานนท์ เดินทางมาถึงเมืองพอร์ตแลนด์เพียงไม่กี่เดือนหลังร้านกะทิเปิดตัว โดยเชฟวัย 29 ปีคนนี้ แม้จะจบสาขาดนตรีสากลจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น แต่ก็มีความหลงใหลในการทำอาหารจนยึดเป็นอาชีพหลัก 

เขาเรียกอาหารแต่ละจานที่ปรุงว่า ‘ลูกๆ’

“ดนตรีกับการทำอาหารดูเป็นงานอดิเรกที่ต่างกัน แต่มีอย่างหนึ่งที่เชื่อมกันได้คือ ศิลปะ มันมีการแต่งจาน ความพิถีพิถันในการทำอาหาร มันมีความรู้สึกที่เราใส่ลงไป” 

บอสเล่าให้ฟังว่าเขามีความคุ้นเคยกับอาหารไทยตั้งแต่ 7 ขวบจากการช่วยคุณยายทำอาหารในครัว ทำให้เขารู้จักการเก็บพริกและโขลกน้ำพริกตั้งแต่เด็ก “เราไม่เคยเรียนทำอาหารเลย หลายคนบอกว่าเรามีพรสวรรค์ แต่เราเรียกว่าการใฝ่หามากกว่า เราดู ชิม เราบอกได้ว่ามาจากไหน โชคดีที่เรามีต้นทุนเรื่องลิ้น”

ปลาราดพริก / ภาพโดย สรวิศ นิลภารักษ์

เมนูยอดฮิตของร้านกะทินั้นคงหนีไม่พ้น ‘ปลาราดพริก’ ที่ทางร้านเลือกใช้สาหร่ายพันรอบเต้าหู้ ชุบแป้งโกกิ ก่อนทำไปทอดกรอบ จากนั้นราดด้วยน้ำจิ้มแกงแดงรสจัดจ้าน โดยบอสบอกว่าที่ต้องเป็นสาหร่ายนั้น เพราะสาหร่ายมีความกรอบและกลิ่นทะเล ให้ความรู้สึกเหมือนกับว่ากำลังกินหนังปลาอยู่นั่นเอง

บอส สเปเชียล / ภาพโดย สรวิศ นิลภารักษ์

อีกหนึ่งเมนูพิเศษคือ บอส สเปเชียล (ฺBoss’ Special) เทมเป้ทอดกรอบราดน้ำจิ้มรสเผ็ดหวาน เสิร์ฟพร้อมบะหมี่เส้นเหลือง บอสเล่าว่าเมนูจานนี้เดิมได้แรงบันดาลใจจากวันที่เขานึกอยากกิน “ลูกชิ้นโง่ๆ” ที่ขายตามหน้าโรงเรียนในไทย แต่ไม่สามารถหาน้ำจิ้มที่ถูกใจในซูเปอร์มาร์เก็ตของพอร์ตแลนด์ได้ จึงตัดสินใจทำน้ำจิ้มด้วยตัวเองซะเลย ก่อนจะได้รับคำชมจากเพื่อนฝรั่งว่าน้ำจิ้มอร่อย น่าจะเพิ่มให้เป็นเมนูพิเศษของร้าน

เมื่อไม่นานมานี้ บอสได้คิดค้นเมนูใหม่ที่ดูจากหน้าตาในจานแล้วยังไงๆ ก็คือข้าวไก่ทอด แต่ในเมื่อเป็นร้านอาหารมังสวิรัติ จึงไม่มีทางที่จะใช้เนื้อไก่จริงๆ แน่นอน สุดท้ายบอสก็เฉลยว่าวัตถุดิบในจานนั้นแท้จริงแล้วคือหัวปลี ที่นอกจากจะเป็นผลิตผลจากต้นกล้วยแล้ว ยังให้รสสัมผัสที่คล้ายเนื้อสัตว์อีกด้วย โดยบอสนำหัวปลีไปชุบแป้งทอดกรอบ เสิร์ฟพร้อมผักสด ข้าวสวยร้อนๆ และน้ำจิ้มสูตรพิเศษที่เขาทำเอง

ในหนึ่งอาทิตย์ บอสต้องทยอยทำซอสมากกว่า 20 ชนิดด้วยกัน ตัวอย่างเช่น ซอสผัดฉ่า ซอสต้มยำแห้ง ซอสเมี่ยงคำ หรือแม้แต่ซอสผัดชนิดกลูเตนฟรี (gluten-free) ที่จำเป็นสำหรับลูกค้าที่แพ้โปรตีนกลูเตน โดยส่วนผสมหลักที่บอสใช้ก็คือ ซอสถั่วเหลือง ซอสหอยนางรมที่ทำจากผัก กะทิ พริก เกลือ รวมไปถึงสมุนไพรไทยต่างๆ

ผัดขี้เมา / ภาพโดย สรวิศ นิลภารักษ์

“ตอนได้โจทย์ทำอาหารไทยไม่ใส่น้ำปลามา ตอนแรกคิดว่า จะได้ไหมวะ แต่ก็คิดว่า คนเราต้องทำได้ว่ะ เรามีพื้นฐานทำอาหารเจอยู่แล้วตอนอยู่ไทย แต่ที่ท้าทายคือต้องทำยังไงให้คนที่นี่เก็ทอาหารเรา ประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์ของของหวานไทย ฝรั่งไม่เก็ทเลย ทำบัวลอยแล้วฝรั่งงง เพราะสำหรับฝรั่ง ของหวานคือต้องหวาน ต้องไม่มีเกลือ อย่างกล้วยบวชชีนี่งงตาแตกเลย ฝรั่งกินไม่ได้ เขาถามเลยว่า เอ่อ อันนี้ของหวานยูหรอ? ฉันว่ามันเป็นซุปกล้วยที่ใส่น้ำตาลเยอะไปหน่อยนะ”

ด้วยรสชาติอาหารที่จัดจ้าน งานบริการที่เอาใจใส่ และการรักษามาตรฐานอย่างต่อเนื่อง ทำให้ร้านกะทิได้รับความนิยมสูงขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงเวลาที่เปิดร้านเพียง 2 ปี จนทางร้านถึงกับต้องยอมยกเลิกบริการจัดส่งอาหารผ่านแอปพลิเคชันอย่าง Uber Eats และ Grubhub ไป โดยคุณแพร เจ้าของร้านให้เหตุผลว่าอยากให้ความสำคัญกับลูกค้าที่เดินทางมาทานอาหารที่ร้านก่อน และแน่นอนว่าหลายคนติดใจอาหารฝีมือของบอส ทำให้ต้องแวะเวียนมาบ่อยๆ จนกลายเป็นลูกค้าประจำ

เชฟบอส-ฐกฤต พิมมานนท์ ในครัวร้านกะทิพอร์ตแลนด์ / ภาพโดย สรวิศ นิลภารักษ์

“มีลูกค้าคนหนึ่งเป็นวีแกนชื่อมาร์โก้ เขาถามเราว่า วีซ่าหมดเมื่อไร ไม่ต้องกลับได้ไหม ฉันแต่งงานให้ ที่หนักกว่าคือตอนนั้นเขามากับสามีด้วย” บอสหัวเราะอย่างอารมณ์ดี “เขาชอบอาหารที่ร้านมาก มาทุกอาทิตย์ เป็นลูกค้าประจำไปเลย” 

ดังที่เกริ่นไปตอนแรกว่าพอร์ตแลนด์เป็นเมืองที่คนนิยมทานอาหารมังสวิรัติมากเป็นอันดับ 2 ของอเมริกา ผู้เขียนจึงถือโอกาสชวนคุยถึงคอนเซปต์และที่ตั้งของร้าน ซึ่งบอสกล่าวอย่างมั่นใจว่าร้านของเขา ‘มาถูกทางแล้ว’

“เราต้องมองกลุ่มเป้าหมายว่าคนที่นี่กินอะไร และเราว่าพี่ๆ เจ้าของร้านเขามาถูกทางแล้ว มันท้าทายด้วยที่อาหารไทยจะไม่มีน้ำปลา นี่ไง มันเกิดขึ้นแล้ว (ยิ้ม) ถ้าเราย้ายร้านนี้ไปเปิดที่รัฐจอร์เจีย (Georgia) หรือเทนเนสซี (Tennessee) ร้านคงอยู่ไม่ได้ถึงรสชาติอาหารจะอร่อย เพราะคนที่นั่นเขาไม่นิยมทานมังสวิรัติ”

ปลายเดือนมิถุนายนที่ผ่านมา บอสได้เข้าร่วมเป็นหนึ่งในเชฟของ Vegan Iron Chef รายการแข่งขันทำอาหารที่เฟ้นหาสุดยอดเชฟกระทะเหล็กเวอร์ชันอาหารมังสวิรัติ แน่นอนว่าการเป็นเชฟจากต่างแดนและคุ้นเคยกับอาหารไทยเป็นหลัก ทำให้บอสจำเป็นต้องเตรียมตัวด้วยการศึกษาวัตถุดิบที่เป็นที่นิยมสำหรับชาวพอร์ทแลนด์มากขึ้น 

“พอร์ตแลนด์เขาขึ้นชื่อเรื่องเห็ด ผักชนิดต่างๆ เราต้องถามคนท้องถิ่นเกี่ยวกับอาหารที่เขาชอบ และคิดต่อว่าจะเอามามิกซ์แอนด์แมทช์ได้ยังไง ตอนนี้กำลังฝึกทำอาหารเม็กซิกันอยู่ เผื่อในรอบแข่งเราจะได้มีแนวคิดอีกแบบที่ใส่ลงไปในอาหารได้”