โลกของอาหารนั้นช่างซับซ้อน คุยกับผู้ก่อตั้ง MOLD นิตยสารอาหารสุดสร้างสรรค์จากลอนดอน

บทสนทนานี้เกิดขึ้นก่อนที่โรคโควิด-19 จะระบาดหนัก ที่ผ่านมาโลกของอาหารกำลังมีทิศทางที่เปลี่ยนไป ผู้คนเริ่มใส่ใจอาหารการกินทั้งในแง่วัฒนธรรม สุขภาพ สิ่งแวดล้อม และความยั่งยืน จึงน่าสนใจว่าโลกของอาหารที่โรคโควิดไม่ได้เข้ามา disrupt น่าจะมีทิศทางอย่างไร 

ในบทความนี้ยังกล่าวถึงเรื่องน่ากังวลเกี่ยวกับโลกอาหารกับระบบทุนนิยม และบทบาทของข้อกฎหมายที่จะเข้ามาสร้างความเปลี่ยนแปลงได้ (หรือไม่?) เราจึงยังคงอยากชวนอ่านบทความนี้ เพื่อลองจินตนาการถึงแง่ที่ว่า หลังจากนี้ อนาคตที่เรากำลังจะเผชิญเมื่อผ่านพ้นวิกฤติโควิด-19 จะยิ่งทำให้ระบบอาหารของโลกใบนี้ ทั้งจากฝั่งผู้ผลิต (ที่กระบวนการอาจต้องเปลี่ยนไป) และฝั่งผู้บริโภค (ที่ล้วนได้รับผลกระทบทางเศรษฐกิจ จน ‘เลือก’ ไม่ได้มากนัก) จะเปลี่ยนแปลงไปแค่ไหน อย่างไรบ้าง 

 —บรรณาธิการ

__________________

‘อาหาร’ เป็นปัจจัยพื้นฐาน เป็นเรื่องเล่า เป็นความล้ำสมัยทางเทคโนโลยี เป็นการเอาเปรียบของนายทุน และเป็นกระทั่งยาที่ช่วยต่อชีวิต 

เมื่อเราเห็นแพลตฟอร์มในรูปแบบนิตยสารและเว็บไซต์ที่มีธีม ‘อาหาร’ เป็นแนวคิดหลักอย่าง MOLD ยิ่งทำให้เราสนใจว่าจะหยิบเอาชิ้นส่วนไหนของโลกอาหารอันกว้างใหญ่มาคลี่คลายให้เราเห็น ปรากฏว่า MOLD เป็นนิตยสารที่แม้จะออกมาเพียงเล่ม 4 แต่มีเหลี่ยมมุมของการเล่าเรื่องได้อย่างชาญฉลาดเกินคาด ทั้งเนื้อหาและภาพล้วนพาไปสำรวจอาหารในมุมใหม่ พิจารณาแต่ละมื้อให้ถ้วนถี่ขึ้นอีกหน่อย

มันจะไม่ใช่เรื่องท้าทายได้อย่างไร ในเมื่ออาหารเป็นสิ่งที่ต้องใช้ผัสสะในการเข้าถึง แต่แพลตฟอร์มนี้สื่อสารให้ผู้อ่านได้รู้สึกถึงทั้งรสชาติและกลิ่นหอมราวกับทั้งจานมาปรากฏอยู่ตรงหน้า 

ที่สำคัญคือเป็นนิตยสารที่พูดถึงปัญหาอาหารด้วยการออกแบบ

นิตยสารเล่มนี้มีผู้ก่อตั้งคนสำคัญคือ ดร. จอห์นนี่ เดรน ผู้มีดีกรีความรู้เฉพาะทาง เรียนจบปริญญาเอกทางด้านวัสดุศาสตร์จากมหาวิทยาลัยออกซฟอร์ด ปริญญาโทด้านวัสดุนาโนจากอิมพีเรียลคอลเลจ ลอนดอน และเคมีศาสตร์จากมหาวิทยาลัยบริสตอล ดร. จอห์นนี่ ผันตัวเองจากแวดวงวิชาการวิทยาศาสตร์มาสู่วงการอาหาร ใช้ความรู้ทางด้านเคมีและฟิสิกส์ และประสบการณ์การทำอาหารนำมาพัฒนาและขยายขอบเขตของอาหารให้ไปไกลมากขึ้น แต่สิ่งที่เราสนใจเป็นพิเศษคือเรื่องของ ‘ความยั่งยืนทางอาหาร’ คำสำคัญที่เป็นจุดเริ่มต้นของ MOLD 

ในความคิดของคุณ ในอนาคตสักปี 2050 จะมีรูปแบบการกินอาหารเป็นอย่างไร

ดูเหมือนว่าสิ่งที่คาดว่าเราจะเห็นในอีก 30 ปีข้างหน้าเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นแล้วในวันนี้ อย่างการที่ผู้คนกินผักมากขึ้น (หรือที่เราเรียกในศัพท์อันแพร่หลายว่า plant-based) กินโปรตีนจากเนื้อสัตว์น้อยลง เราอาจหันไปหาโปรตีนที่มาจากทางเลือกอื่นๆ อย่างเช่น แมลง พืชฝักตระกูลถั่ว หรือเนื้อที่เลี้ยงจากห้องทดลอง 

เรายังเห็นความเข้าใจอันยิ่งใหญ่เกี่ยวกับโลกของเห็ดและความยืดหยุ่นของอาหารเท่าที่สามารถเป็นไปได้ เราจะกินอาหารที่ทำจากจุลินทรีย์มากขึ้น เหล่านี้เป็นความสนใจที่เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องมาหลายปี หรือประเภทอาหารหมักที่กลับมาได้รับความนิยมมากขึ้น (โดยเฉพาะกรรมวิธีการหมักจากแอฟริกาใต้แถบสะฮาราและอเมริกาใต้)

จากการเปลี่ยนแปลงทางสภาพอากาศอันเป็นผลจากการกระทำของมนุษย์ รวมถึงปัจจัยอื่นที่อาจเกิดขึ้นทั้งโรคระบาด และอื่นๆ ที่ครอบคลุมไปยังภูมิภาคใหม่ๆ ซึ่งไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน มันจะยิ่งเป็นเรื่องท้าทายในการเพาะปลูกผลผลิต ต้นทุนจะยิ่งสูงมากขึ้น เราจะเห็นสิ่งที่เป็นวัตถุดิบหลักอย่างโกโก้ หรือผลไม้จากต้นบางชนิด ที่เติบโตได้ดีในอุณหภูมิเย็น พืชพรรณเหล่านี้จะมีการปลูกน้อยลงและราคาแพงมากขึ้น คลังสินค้าอาหารทะเลที่ไม่ปลอดภัยนั้นจะมีอยู่หลายพื้นที่ในมหาสมุทรทั่วโลก ผมคาดหวังว่าเราจะกินสิ่งเหล่านี้น้อยลง

สิ่งที่ผมหวังไว้สำหรับเรื่องนี้คือ ไม่ว่าเราจะกินอะไรก็ตาม ขอให้เราได้กินสิ่งต่างๆ อย่างหลากหลาย หนึ่งในประเด็นหลักของระบบอาหารโลกและโภชนาการทางอาหารของคนคือความหลากหลาย ดังนั้น จงแปลกประหลาด จงออกค้นหา กินในสิ่งที่แตกต่างออกไป

คุณอยากเห็นระบบอาหารเป็นอย่างไรในอนาคต

พวกเราต้องการความหลากหลายในสิ่งที่เรากิน ขณะที่วิถีของเกษตรกรรมแบบทั่วไปซึ่งเน้นที่การเกษตรเชิงเดี่ยว ปลูกสิ่งที่เหมือนกันในปริมาณมาก เป็นวิถีที่ทำลายดินและระบบนิเวศน์ และเป็นส่วนหนึ่งของการสร้างความไม่เท่าเทียมให้หยั่งรากลึก ลองพิจารณาดูว่าใครได้รับผลตอบแทนจากการทำสิ่งนี้ ใครได้ความช่วยเหลือทางการเงิน ใครต้องจ่ายมากกว่าในเชิงของผลเสียที่เกิดขึ้นต่อสิ่งแวดล้อม 

ผมต้องการเห็นระบบการผลิตอาหารที่มีความหลากหลายมากไปกว่าการผลิตเชิงเดี่ยว มีความเที่ยงตรงมากขึ้น ทำลายระบบนิเวศน์น้อยลง เห็นการลงทุนในระบบการเกษตรที่ได้รับการปฏิรูปมากขึ้น และปรับใช้ของเสียที่ถูกใช้งานจนหมดสิ้นหรือหมุนเวียน การใช้ของเสียให้เกิดประโยชน์สูงสุด การเปลี่ยนแปลงนี้สามารถทำได้ด้วยเทคโนโลยีขั้นสูง อย่างเช่น เกษตรกรรมที่มีความแม่นยำมากขึ้น อันเกิดจากการรวบรวมและวิเคราะห์ข้อมูล บางครั้งการเปลี่ยนแปลงนี้ก็เกิดจากแรงกดดันจากฝั่งผู้บริโภคและนโยบายของรัฐ แต่ส่วนใหญ่แล้วนั้นต้องมาจากการยกระดับวิธีคิดเป็นสำคัญ นึกดูว่าโลกแบบไหนที่เราต้องการในการอยู่อาศัย และถ้าในบริบทของการเกษตร หนทางไหนที่มีประสิทธิภาพในการผลิตวัตถุดิบอาหารเพื่อเลี้ยงปากท้องของเรา

ในปัจจุบันนี้เรามีโอกาสได้เห็นความเคลื่อนไหวเกี่ยวกับอาหารมากมาย ทั้งเรื่องของสโลว์ฟู้ดหรือแนวคิดยุคหลังบริโภคนิยม (Postconsumerism) ที่ชวนให้คนตระหนักก่อนกินหรือก่อนบริโภคสิ่งต่างๆ มากขึ้น นอกจากนี้ยังมีความเคลื่อนไหวเกี่ยวกับอาหารอื่นๆ ที่คุณคิดว่าจะเกิดขึ้นในปี 2020 นี้อีกหรือไม่

ผมคิดว่าสิ่งที่เกิดขึ้นอย่างแน่นอนจะเป็นเรื่องของโภชนาการเฉพาะบุคคลหรือเรื่องของการผสมผสานกันระหว่างอาหารและยา ตัวอย่างเช่น ผู้คนจะเห็นว่าอะไรที่พวกเขากินเข้าไปนั้นจะส่งผลโดยตรงกับสุขภาพของพวกเขาในอนาคต

ในฐานะที่เราเริ่มต้นทำความเข้าใจมากขึ้นเกี่ยวกับระบบจุลินทรีย์การย่อยอาหารของมนุษย์ที่จะปรับใช้เข้ากับการกินอาหาร รวมถึงปริมาณของพรีไบโอติกส์และโพรไบโอติกส์ ในช่วงเวลานี้ที่ผู้คนได้พยายามทดลองมากขึ้น แต่ว่าความรู้เกี่ยวกับการทำงานของจุลินทรีย์ไมโครไบโอม รวมถึงองค์ประกอบ การสร้างสมดุล และเรื่องอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องล้วนเป็นแค่การเริ่มต้นเท่านั้น ไม่ได้เป็นการวิเคราะห์ความแตกต่างขององค์ประกอบอย่างระมัดระวัง ด้วยเหตุผลนี้มันจึงเป็นช่วงเวลาที่น่าตื่นเต้นสำหรับสิ่งที่เราจะค้นพบในอนาคต

แล้วยังมีความเคลื่อนไหวที่น่าจะสนใจจากผู้คนที่กำลังมองหาวิธีการลดการสร้างขยะ (Waste Footprint) อย่างเช่นการซื้ออาหารตรงจากผู้ผลิต หลีกเลี่ยงการซื้อสินค้าที่มีบรรจุภัณฑ์ที่ไม่จำเป็น หาวิธีการที่จะใช้ผลิตภัณฑ์นั้นๆ ที่ซื้อมาอย่างคุ้มค่ามากที่สุด โดยเฉพาะเมื่อเป็นสินค้าที่มาจากสัตว์ เกิดความเคลื่อนไหวในการกลับไปสู่วิถีการ DIY ลงมือทำสิ่งต่างๆ ด้วยตัวเอง ผู้คนเริ่มปลูกผลผลิตทางการเกษตรเองมากขึ้น หรือมีความพยายามในการทำอาหารด้วยตัวเอง

ถ้าเป็นไปตามที่นึกเอาไว้ เราจะได้เห็นความเคลื่อนไหวจากการบริโภคอาหารแปรรูปน้อยลง และผู้คนจะเริ่มทำอาหารที่จากวัตถุดิบที่สดใหม่ สิ่งเหล่านี้จะกลายเป็นกิจกรรมหลักทางสังคม

คุณสามารถอธิบายให้เราฟังได้ไหม ว่ากฎหมายหรือการควบคุมต่างๆ จากรัฐ อย่างเช่นภาษีน้ำตาลหรือว่าการควบคุมใดๆ ที่เกี่ยวกับกระบวนการผลิตอาหาร จะส่งผลต่อการบริโภคอาหารของเราในอนาคตอย่างไร

ผลของการเกิดขึ้นของข้อกำหนดต่างๆ จากภาษีน้ำตาลนั้นยังเป็นสิ่งที่ดูไม่ชัดเจน แต่พวกเราเริ่มจะเรียนรู้มากขึ้นเกี่ยวกับผลที่จะเกิดขึ้นตามมา อย่างเช่นการรวบรวมข้อมูลให้มากขึ้นจากที่ซึ่งมีการทดลองใช้กฎหมายเหล่านี้ อะไรที่เห็นชัดเจน เพื่อที่จะเปลี่ยนแปลงและแนะแนวทางให้กับผู้ผลิตอาหารรายใหญ่ พวกเราต้องปฏิบัติกับทั้งสองฝ่ายอย่างเท่าเทียม 

หนึ่งเลยคือ ผู้บริโภคต้องการความโปร่งใสและระบบอาหารที่เป็นธรรม สองคือ การออกกฎหมายและการกำหนดภาษีจากรัฐบาล (จำเป็นที่จะต้องมีการร่วมมือกันของรัฐบาลสองประเทศทั้งผู้นำเข้าและส่งออก) เพื่อทำให้แน่ใจว่าผู้ผลิตอาหารนั้นปฏิบัติอย่างมีจริยธรรมและไม่หลีกเลี่ยงต่อความรับผิดชอบต่อปัญหาที่พวกเขาสร้าง เป็นที่ชัดเจนว่าพวกเขานั้นไม่มีความสามารถในการทำได้โดยปราศจากอิทธิพลจากภายนอก ส่วนหนึ่งของสิ่งนี้รวมถึงการทำให้แน่ใจว่ารัฐบาลนั้นปฏิบัติอย่างเป็นอิสระ โดยปราศจากซึ่งการยอมให้มีแรงกดดันจากล้อบบี้ยิสต์ ผู้ซึ่งเป็นตัวแทนของบริษัทใหญ่

อย่างที่พวกเราต้องการการออกกฎหมายที่มีพื้นฐานจากหลักฐานและข้อมูล ไม่ใช่แค่เพียงระยะสั้น การฉ้อโกงทางการเมือง ค้นหาว่าอะไรที่ได้ผลและทำไม แล้วค่อยปรับใช้

ปรากฏการณ์หนึ่งที่น่าสนใจในเรื่องของการบริโภคอาหารคือการเทรนด์ที่เปลี่ยนไปทั่วโลกสู่การกินแบบแชร์อาหาร ท่ามกลางความวุ่นวายของเมืองที่เปลี่ยนวิธีที่คนทำอาหาร หีบห่ออาหาร และวิธีการกิน โดยเฉพาะกับคนจากฝั่งตะวันตก ที่เริ่มมีการปรับการกินแบบครอบครัว อย่างเช่นการเสิร์ฟอาหารในลักษณะจานใหญ่เพื่อแชร์กันหลายคน ซึ่งเป็นเรื่องปกติในทวีปแถบเอเชีย คุณสามารถเล่าให้ฟังได้ไหมว่ามีความคิดเห็นอย่างไรต่อปรากฏการณ์นี้?

น่าเสียดายตรงที่ สิ่งที่เกิดขึ้นในความเป็นจริงนั้นกลับเป็นตรงกันข้ามเลยในฝั่งตะวันตก ผมพบว่าผู้คนเลือกกินอาหารคนเดียวมากขึ้น จากรายงานล่าสุดโดย Oxford Economics และ National Centre for Social Research สำรวจจากซูเปอร์มาร์เก็ตในอังกฤษ ระบุว่า 1 ใน 3 ของคนอังกฤษนั้นกินอาหาร ‘โดยลำพัง’ แทบจะตลอดเวลา ถึงอย่างนั้น  เราก็ยังเห็นว่าการใช้จ่ายเงินเพื่อกินอาหารนอกบ้านมีเพิ่มมากขึ้น นั่นคือ ผลที่เกิดขึ้นแบบสองขั้ว หมายถึงผู้คนกินอาหารคนเดียวเยอะขึ้น และกินแบบเป็นหมู่รวมก็ต่อเมื่อกินอาหารนอกบ้านเท่านั้น

ผมชื่นชอบที่จะทำอาหารและกินอาหารกับคนหลายคน ตามประวัติศาสตร์มนุษยชาตินับตั้งแต่ค้นพบอาหาร วิธีการปรุง วิธีการกิน ในฐานะสิ่งยึดโยงทางวัฒนธรรมสำหรับชุมชนที่มีระดับความซับซ้อนมากไปกว่าที่เห็น เป็นพิธีกรรมอันงดงามผ่านวิธีที่เราปฏิสัมพันธ์กับอาหารที่ยังคงอยู่มาถึงวันนี้

การแบ่งปันอาหารระหว่างกันทำให้เราหัวเราะ ทำให้เราเรียนรู้ ทำให้เราอ่อนโยน การกินร่วมกับเพื่อน เกิดเป็นธุรกิจ เป็นช่วงเวลาแห่งการพักผ่อน หลายอย่างที่การแบ่งปันอาหารมอบให้กับเราได้ ผมคิดว่ามนุษยชาติจะไม่สูญเสียความปรารถนาในการกินอาหารด้วยกัน แต่ผมก็คิดว่ามันเป็นเรื่องสำคัญที่เราจะออกแบบเมืองที่ทำให้แน่ใจได้ว่า การกินอาหารร่วมกันและการแชร์อาหารนั้นเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นได้สำหรับเราทุกคน

ในเมื่ออุตสาหกรรมการเกษตรระดับใหญ่ได้เข้าไปกินพื้นที่ของการผลิตอาหาร คุณว่ามันจะเป็นไปได้จริงไหมที่เราจะมีระบบอาหารที่ยั่งยืนอย่างแท้จริง

ตอบอย่างสั้นตอนนี้ ไม่เลย การเกษตรในระดับอุตสาหกรรมและระบบการผลิตอาหารในปัจจุบันมีคุณสมบัติที่ออกแบบมามากมายจนไม่สามารถทำได้อย่างยั่งยืน ตัวอย่างเช่น การให้ความช่วยเหลือทางการเงินนั้นได้อุ้มเอาส่วนที่ใหญ่ที่สุดของระบบอาหารเอาไว้ ปล่อยให้ผู้ผลิตนั้นไม่มีประโยชน์ นี่ยังไม่ได้รวมถึงความจริงที่ว่าพวกเขาผลิตอาหารที่ไม่ได้คุณภาพด้านคุณค่าทางโภชนาการออกมา เพื่อลดต้นทุนการผลิต

มากไปกว่านั้น ต้นทุนที่แท้จริงคือผู้คนและสิ่งแวดล้อม การกระทำของผู้ผลิตในขนาดใหญ่หลายๆ เจ้าแทบไม่ได้คำนึงถึงสิ่งเหล่านั้น ตัวอย่างเช่น คุณอาจมีฟาร์มวัวขนาดใหญ่ที่ปล่อยของเสียลงแม่น้ำ ซึ่งบริษัทที่คุณส่งผลผลิตให้นั้นไม่ได้จ่ายค่าเสียหายที่เกิดขึ้นกับแหล่งน้ำนั้น ดังนั้นต้นทุนที่แท้จริงของการกระทำนั้นไม่ได้สะท้อนสิ่งที่เป็นมูลค่าจริงๆ หรือราคาของเนื้อวัวหรือนมวัวที่ผู้คนบริโภคเลย

มีผู้คนมากมายในโลกนี้ที่ผมเห็นว่าเป็นผู้ผลิตอาหารขนาดใหญ่ มีความต้องการที่จะเป็นส่วนหนึ่งของการแก้ไขปัญหา เราไม่สามารถผลิตอาหารมาเลี้ยงโลกได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยไม่ให้พวกเขามีบทบาทได้เลย สิ่งที่เราต้องทำก็คือการค่อยๆ แทรกซึมความรู้สึกที่เข้มแข็งมากขึ้นในเรื่องจริยธรรมและความรับผิดชอบให้กับพวกเขา ทำให้แน่ใจว่าผลประโยชน์ในระยะสั้นของการผลิตนั้นจะไม่ส่งผลเป็นการทำลายในระยะยาว ทั้งสำหรับผู้คนและสิ่งแวดล้อมในปัจจุบันและอนาคต