Homage to My Singapore มื้ออาหารที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและเล่าถึงอาหารสิงคโปร์

เชฟฮาน ลี กวง (Han Li Guang) อดีตนายแบงก์ที่ผันตัวมาเป็นเชฟ และตั้งใจสร้างความยั่งยืนเรื่องอาหารให้กับประเทศบ้านเกิดของตัวเองผ่านร้านอาหารของเขา Labyrinth ร้านอาหารมิชลิน 1 ดาว ใครได้กินอาหารของเชฟฮานแล้ว เราเชื่อว่าทุกคนจะเข้าใจภูมิประเทศของสิงคโปร์ได้ดีขึ้น เพราะทุกคนที่เคยไปสิงคโปร์ยืนอยู่บนพื้นที่เพียงไม่ถึง 10% ของประเทศ เพราะเราอยู่แค่มาริน่าเบย์ หรือถนนออร์ชาร์ดเท่านั้น

เชฟฮานนำเอาความทรงจำในวัยเด็กของเขาและวัตถุดิบท้องถิ่นในสิงคโปร์ผนวกกันขึ้นกลายเป็นเมนูอาหารของร้านที่ตัวเขาเองก็พยายามวิวัฒนาการอาหารแต่ละจานไปเรื่อยๆ เรียกว่าอาหารแต่ละจานไม่ได้รอวันตาย แต่มันพัฒนาไปทางไหนมากกว่า โดยเฉพาะคอนเซปต์ของการนำเอาวัตถุดิบในท้องถิ่นมาสร้างความยั่งยืนภายในประเทศของตัวเอง เชฟฮานจึงสนับสนุนเกษตรกรและชาวประมงชาวสิงคโปร์ ไม่ว่าจะเป็นฟาร์มผึ้งใน Batam เกาะเล็กๆ ทางตะวันออกเฉียงใต้ของประเทศ หรือกระชังปลาใน Ubin และ Ah Hua Kelong ทางตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศ ยังไม่นับรวมพืชผักและเนื้อสัตว์ที่ถูกเลี้ยงทางตะวันตกเฉียงเหนือ ทำให้ Labyrinth กลายเป็นร้านที่ลุ่มรวยเรื่องวัตถุดิบท้องถิ่นในแบบที่ฝรั่งชอบเรียกกันว่า Locavore ทำให้ร้านอาหารแห่งนี้ถูกนำทางด้วยอาหารสิงคโปร์และวัตถุดิบท้องถิ่น 

เราบอกเลยว่าเชฟฮานรวมอาหารสิงคโปร์จากบรรดา Hawker Center ทำออกมาในสไตล์ที่โมเดิร์นขึ้นได้อย่างน่าสนใจผ่าน “Homage to My Singapore” เริ่มจาก Chef’s Favourite Street Food ที่มาทั้งหมด 4 คำ ทุกอย่างครบรสในคำเดียว Palau Ubin Oyster หอยนางรมจากเกาะ Ubin ทางตะวันออกเฉียงเหนือ ออส่วนที่เชฟทำออกมาเหมือนทาโกะยากิแต่งด้วยใบออยสเตอร์ Homemade Lapcheong ข้าวอบหม้อดินก็มาในคำเดียว ส่วนอีก 2 คำเป็นหอยแมงภู่และหอยกาบจาก Ah Hua Kelong ซึ่งเป็นกระชังปลาใกล้กับเกาะ Ubin คำแรก Ah Hua Kelong Mussel หอยแมงภู่ใส่น้ำหลักซา มีน้ำมันใบหลักซา และเต้าหู้ และ Ah Hua Kelong Lala Clams เชฟทำเป็นแป้งเกี้ยวใส่ด้วยหอยกาบและเอ็กซ์โอซอสที่ทำคล้ายๆ ซอสศรีราชา แนะนำให้ใช้ฝาหอยตักกินจะได้รสธรรมชาติของทะเล

มาที่อาหารสิงคโปร์จานอื่นๆ ใครเคยไป Hawker Center น่าจะพอคุ้นกับเมนู Rojak หรือสลัด เชฟนำเอาผักและดอกไม้กินได้ในสิงคโปร์มารวมกันทำเป็น Labyrinth Rojak มีแป้งเทมปุระและถั่ว ราดด้วยเดรสซิ่งที่ทำจากน้ำผึ้งจาก Batam ที่ออกเปรี้ยวผสมกับขนุน ซึ่งปกติใช้นำ้มะขาม คลุกผสมแล้วกินเลย ส่วนเมนูนี้เป็นเมนูพิเศษ ซึ่งไม่มีขายแล้ว Breakfast Cereal Prawn ทางร้านเล่าว่าเป็นเมนูงานแต่งงาน ใช้ไวน์เช่าชิงอายุ 20 ปี กับมันกุ้ง กุ้งทอด และพริก อบแห้งมาเป็นกล่อง แล้วเทลงในคัสตาร์ดไข่ 

จานนี้ถือว่าเป็นไฮไลท์ก็ว่าได้ Yu Sheng หรือ หยี่ซาง เชฟบอกว่าจานนี้แหละที่กินในตรุษจีนแต่มีแค่สิงคโปร์นะ ไม่มีในเมืองจีน เป็นจานที่มีสีสันมาก ตัวเขาใช้ปลาบารามุนดิดิบจากฟาร์มในสิงคโปร์ มีดอกไม้ที่ชื่อว่า อุรัมราจา (Ulam Rajah) รสชาติคล้ายมะม่วงดิบ ในภาษามาเลเซียแปลว่า ราชาดอกไม้ ไอเดียของเชฟคล้ายๆ ส้มตำของคนไทย (เชฟเป็นลูกครึ่งไทย-สิงคโปร์) เดรสซิ่งเป็นน้ำมันมิ้นท์กับน้ำมะเขือเทศหมัก เมนูนี้จะออกมาคล้ายเซวิเช่หน่อยๆ 

มาที่เมนูที่สร้างชื่อให้เชฟฮาน Local Wild Caught Crab หรือ Chilli Crab เมนูที่ใครมาก็ต้องกิน ในเวอร์ชั่นของเชฟฮานมาแบบเย็น เนื้อปูจากปูที่ตกได้ตามธรรมชาติ กับไอศกรีมชิลลี่แครป ไข่ขาว และปลาเค็ม แถมยังมีหมั่นโถวชิ้นจิ๋วในจานด้วย ซึ่งจานนี้เราเคยกินตอนที่เชฟฮานมาทำดินเนอร์ที่ Le Du

Nippon Koi Farm Silver Perch มาที่วัตถุดิบต่อมา ปลาโคอิจากฟาร์มห่อใบตองย่างรสคล้ายห่อหมกไทย กินกับซุปจากปลาที่ผสมใบมะกรูดมีพุงปลาในนี้ด้วย รสเปรี้ยวคล้ายต้มยำ จานต่อมาเป็น Uncle William’s Quail นกกระทาจากฟาร์มนำมาปรุงเมนู Tze Char เชฟนำเอานกกระทาไปปรุง 2 แบบ ขานกกระทาไปทำแบบไก่ผัดกะปิ กินกับแอปเปิลคอมโพส ส่วนอกเอาไปรมควันกับกาแฟ กินกับผักเคลผัดกับ XO ซึ่งเผ็ดมาก มาที่อีกจานไฮไลท์ Claypot “Ang Moh” Chicken Rice เชฟเล่าว่าเป็นสูตรอาหารของคุณย่าที่เขาแทบไม่ได้เปลี่ยนอะไรมาก เป็นข้าวมันไก่แบบฝรั่ง เรื่องมีอยู่ว่าคุณย่าอยู่ในยุคของอาณานิคมแล้วเธอก็ทำให้คนอังกฤษกิน คุณย่าเลยทำออกมาด้วยการนำเอาสต๊อกไปต้มกับเห็ด ส่วนไก่เราใช้ไก่กัมปงที่เลี้ยงอิสระ แล้วตุ๋นในหม้ออบ แน่นอนว่าสูตรลับอยู่ที่น้ำจิ้ม

ส่วนของหวานเชฟก็ทำออกมาได้ดี เริ่มที่พรีเดสเซิร์ท Nats About Coco ทำจากน้ำมะพร้าวหมักกับสโคบี้ คล้ายคอมบูชะ ใส่ไซรัปมะพร้าว ว่านหางจรเข้ และโคโคนัทสโนว์ และล้างปากด้วย Clam Leaf Snow ใบไม้ที่หน้าตาคล้ายหอยกาบคั้นน้ำผสมกับกระเจี๊ยบ องุ่น และทับทิม ทำเป็นกรานิต้า ล้างปากก่อนกินของหวานจริง Soy Bean Curd เต้าฮวยอินฟิวกับน้ำเก๊กฮวย ใส่ด้วยเห็ดหูหนูขาวและสโนว์เจลลี่ อีกเมนูเป็น Pasar Malam เมนูประจำตลาดกลางคืน ไอศกรีมข้าวโพด สายไหมข้าวโพด ป๊อปคอร์นไข่เค็ม และชาข้าวโพด เป็นรสรวมของข้าวโพดที่ดีในหลายเนื้อสัมผัส ยังไม่จบ Petit Four เป็นข้าวเหนียวทุเรียน ช็อกโกแลตมอลต์สอดไส้ไมโล และไอศกรีมแซนด์วิชสังขยาท็อปคาเวียร์ 

บอกเลยว่าเราเรียนรู้อาหารสิงคโปร์ผ่านอาหาร 1 มื้อ ได้อย่างน่าสนใจ และปรับมุมมองของเราว่าอาหารสิงคโปร์ไม่มีดีแค่ข้าวมันไก่ นอกจากนั้นความเชื่อเรื่องการนำเข้าวัตถุดิบของสิงคโปร์ของเราก็เปลี่ยนแปลงไป บนพื้นที่เกาะเล็กๆ ก็มีแหล่งวัตถุดิบที่น่าสนใจซ่อนตัวอยู่เช่นกัน ใครอยากชิมบอกเลยว่าต้องไป ราคาอยู่ที่ 188 ดอลลาร์สิงคโปร์ หรือประมาณ 4,000 บาท สำหรับดินเนอร์