เข้าร้านอาหารเม็กซิกันต้องสั่งอะไร? คู่มืออาหารเม็กซิกันฉบับฝึกหัด

มีคนเคยอธิบายให้เราฟังอย่างง่ายๆ ว่า “อาหารเม็กซิกันเป็นตำรับอาหารที่มีรายละเอียดการเตรียมซอส แป้ง การปรุงเนื้อ การใช้ผัก เยอะแยะยิบย่อย แต่ทั้งหมดนั้นเป็นพื้นฐานสำหรับการปรุงอาหารแทบทุกจาน หรือจะเรียกได้ว่าจานที่มีชื่อแตกต่างกันนั้น มีความต่างกันที่รูปร่างหน้าตา วิธีการเสิร์ฟ และรายละเอียดของเครื่องปรุงเพียงเล็กๆ น้อยๆ เท่านั้น”

ซึ่งเมื่อลองมองดูจานหลักๆ อย่าง ทาโก เคซาดีญา หรือเบอร์ริโตแล้ว ก็เห็นจะไม่ผิดจากที่เขาว่าสักเท่าไหร่ เพราะอาหารเม็กซิกันมีส่วนประกอบหลักๆ คือ แป้ง  เนื้อสัตว์ และซอส จะม้วนกิน (เบอร์ริโต) หรือซ้อนแผ่นอบเหมือนพิซซ่า (เคซาดีญา) หรือห่อแบบครึ่งวงกลม (ทาโก) ก็ล้วนมีรายละเอียดที่ต่างกันเพียงเล็กน้อย

เมื่อมีคนถามว่า “จะกินอาหารเม็กซิกันต้องสั่งอะไรบ้าง” The Momentum จึงเกิดไอเดียรวบรวมอาหารจานพื้นฐานมาให้คุณได้รู้จัก เพื่อครั้งต่อไปเมื่อเดินเข้าร้านอาหารเม็กซิกันแล้วจะได้สั่งอย่างคล่องแคล่ว และไม่พลาดจานเด็ดอีกต่อไป

Taco (ทาโก)

เริ่มกันจากจานคลาสสิกที่ทุกคนน่าจะคุ้นชื่อกันเป็นอย่างดี ทาโก มีส่วนประกอบหลักๆ 3 อย่างคือ แผ่นแป้งตอร์ติญา เนื้อสัตว์ และซอสปรุงรส

เริ่มจากแผ่นแป้งที่ใช้ได้ทั้งแป้งตอร์ติญาแบบขาว (Flour Tortilla) และแป้งตอร์ติญาข้าวโพด (Corn Tortilla) ซึ่งถ้าเข้าไปในร้านอาหารเราจะสามารถเจอได้ทั้งแบบที่เป็น แป้งแบบอ่อน (Soft-Shells) หรือแป้งแบบกรอบ (Hard-Shells) ความต่างอยู่ตรงที่ถ้าเราเดินเข้าไปในร้านที่บอกว่าเป็นร้านอาหารเม็กซิกันสูตรดั้งเดิม (Authentic Mexican Food) ทาโกจะนิยมเสิร์ฟบนแป้งแบบอ่อน ส่วนแป้งแบบกรอบเราจะเจอได้ในร้านที่เสิร์ฟอาหารเม็กซิกันสไตล์อเมริกัน (Tex-Mex)

ต่อด้วยส่วนที่เป็นเนื้อสัตว์ (Filling) ซึ่งสามารถเป็นอะไรก็ได้ทั้ง หมู ไก่ เนื้อ หรืออาหารทะเล

และส่วนสุดท้ายคือ ผักและซอสปรุงรส ซึ่งที่นิยมกันมากจะเป็น มะเขือเทศซัลซา กัวคาโมเล หัวหอม ต้นหอม ผักชี ในทาโกสไตล์ Tex-Mex อาจจะได้เห็นการใช้ผักกะหล่ำ มะเขือเทศ และชีสด้วย ซึ่งเวลาเสิร์ฟจะพับมาในทรงครึ่งวงกลม จะกินให้อร่อยต้องบีบมะนาวสักซีก เท่านี้ก็พร้อมรับประทาน

Burritos (เบอร์ริโต)

เมื่อเห็นภาพเบื้องต้นของส่วนประกอบในจานเม็กซิกันสุดฮิตอย่างทาโกแล้ว เมนูถัดมาคือ เบอร์ริโต จะเปลี่ยนหน้าตาเล็กน้อยจากการพับครึ่งวงกลม มาห่อเป็นม้วนปิดปลายหัวท้าย แต่ยังคงองค์ประกอบสามส่วนคือ แป้งตอร์ติญา เนื้อสัตว์ ข้าวสไตล์เม็กซิกัน ถั่วแดงหลวงบด และผักอย่างกะหล่ำ

อีกหนึ่งสไตล์ที่มักจะพบเห็นกันในร้านอาหารทั่วไป คือ Wet Burritos ซึ่งจะเสิร์ฟมาในจานขนาดใหญ่ ราดด้วยซอสเผ็ดคล้ายกับซอสที่ใช้ในจานเอนชิลาดา  (Enchiladas) โรยชีสด้านบนพร้อมเสิร์ฟ

Enchiladas (เอนชิลาดา)

ไล่ความใกล้เคียงถัดมาเป็นจานที่ชื่อว่า เอนชิลาดา (Enchiladas) จานนี้เริ่มต้นด้วยแป้งตอร์ติญาข้าวโพด ม้วนเป็นท่อนกลมทรงเดียวกับเบอร์ริโต ใส่ไส้ด้านในด้วยเนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียว (ในกรณีที่อยากสั่งเป็นมังสวิรัติ ตามร้านจะมีตัวเลือกเป็นมันฝรั่ง เห็ด หรือถั่ว) เพิ่มรสชาติด้านบนด้วยซอสพริกสูตรเฉพาะแบบเอนชิลาดา  และชีส นำเข้าไปอบจนชีสละลาย เมื่อเสิร์ฟจะนิยมเสิร์ฟมาคู่กันกับข้าวผัดสไตล์เม็กซิกันและถั่วแดงหลวงบด

Fajitas (ฟาฮิตา)

ฟาฮิตา เป็นอีกหนึ่งเมนูตามแบบฉบับเม็กซิกันที่ไม่ว่าร้านอาหารไหนๆ ก็นิยมนำมาปรับฟิวชันให้เป็นสูตรของตัวเอง ไอเดียของจานนี้มีพื้นฐานจากการนำเนื้อสัตว์เช่น อกไก่ หรือเนื้อ ไปผัดกับพริกหวานหลากสี และหัวหอม เสิร์ฟมาในกระทะร้อนเคียงข้างกันกับแป้งตอร์ติญาขาว กัวคาโมเล ชีส มะเขือเทสซัลซา อาจจะมีซาวครีม หรือมาพร้อมกับซอสเผ็ดต่างๆ สูตรของทางร้าน จานนี้เป็นจานที่สั่งมาสำหรับแชร์ร่วมกัน

เวลารับประทานให้เราห่อแป้ง เนื้อสัตว์ และซอสต่างๆ ด้วยตัวเอง นอกจากนี้เราสามารถเจอคำว่า ฟาฮิตา ในร้านอาหารที่เป็นอาหารนานาชาติต่างๆ ไอเดียคือเสิร์ฟมาแค่จานร้อน ไม่ได้มากับเครื่องเคียง คล้ายกับเป็นเอกลักษณ์เฉพาะไปแล้วว่าฟาฮิตาคือเนื้อสัตว์ผัดกับพริกหวานและหัวหอม

Quesadilla (เคซาดีญา)

จานนี้หน้าตาคล้ายพิซซ่า และแน่นอนว่ารู้จักกันในหมู่คนไทยว่า พิซซ่าเม็กซิกัน นิยมกินเป็นจานเรียกน้ำย่อย แต่ก็ขึ้นอยู่กับสูตรของแต่ละร้านอาหารด้วยว่าเสิร์ฟมาในขนาดและไส้จัดเต็มมากแค่ไหน วิธีการกินของจานนี้คือการนำแผ่นแป้งตอร์ติญาไปอุ่นให้ร้อนในกระทะก้นแบน เติมเนื้อสัตว์ที่ตัวเองชอบ เช่นเดียวกันกับหลายๆ จานด้านบนที่จะต้องตามด้วยชีส แล้วปิดทับด้วยตอร์ติญาอีกแผ่น อุ่นร้อนจนชีสละลายดี จึงเสิร์ฟด้วยการตัดเป็นสามเหลี่ยมเหมือนพิซซ่า จานนี้จะกินเดี่ยวๆ กับซอสพริก หรือมะเขือเทศซัลซาก็อร่อยได้แล้วแต่ความชอบ

Chips & Dip and Nachos (นาโช)

สองเมนูนี้จะพูดรวมเป็นหนึ่งหัวข้อไปเลยเพื่อความไม่สับสน โดยจะเริ่มต้นจากการที่นำแผ่นแป้งตอร์ติญาข้าวโพดหั่นเป็นสามเหลี่ยมเล็กๆ แล้วนำไปทอดหรืออบจนได้เป็นชิปส์ โดยปกติแล้วในร้านอาหารเม็กซิกันจะเสิร์ฟมาให้ก่อนเลย เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยคู่กับดิปอย่าง มะเขือเทศซัลซา หรือกัวคาโมเล

ทีนี้ภาคต่อของคอมบิเนชันนี้ก็คือการกลายร่างเป็น นาโช จากการคิดค้นของ อิกนาซิโอ อนายา (Ignacio Anaya) ในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง ที่นำแผ่นแป้งตอร์ติญาข้าวโพดมาทอด โรยด้วยเชดด้าชีส ทำให้ละลายและเติมด้านบนด้วยพริกฮาลาเปนโย (jalapeno) ด้วยความที่ต้องการทำอาหารเสิร์ฟให้กับเหล่าภรรยาของทหารอเมริกันในยุคนั้น ต่อมาจึงเรียกว่านาโช  ซึ่งเป็นชื่อเรียกสั้นๆ แทนตัวเขานั่นเอง (Iganacio = Nacho) ซึ่งเรื่องนี้ก็อธิบายได้เป็นอย่างดีว่าทำไมอาหารเม็กซิกันจานนี้ถึงฮิตในหมู่ชาวอเมริกันมาก กระทั่งมีสูตรต่างๆ ออกมามากมายแล้วแต่ทางร้านจะคิดออกมาได้ ที่สำคัญต้องใส่ชีสเยอะๆ

อย่างไรก็ดี อาหารเม็กซิกันมีมากมายอีกหลายเมนูให้ลองชิม จะเห็นได้ว่าไอเดียของอาหารเม็กซิกันนั้นไม่ได้ยากอย่างที่คิด ทุกจานหลักเกิดจากการนำสามส่วนผสมมารวมกันในรูปแบบต่างๆ แต่ความซับซ้อนของมัน หรือการจะบอกว่าร้านไหนโดดเด่น จะอยู่ที่การปรุงเนื้อสัตว์ การใช้แป้งแบบต่างๆ และการทำซอสในสูตรของตัวเอง รวมไปถึงการดัดแปลงไปเป็นอีกหนึ่งตำรับสไตล์อเมริกันที่เรียกว่า Tex-Mex หรือการพลิกแพลงนำส่วนผสมจากนานาชาติมาแปลงสูตรใส่ลงไปให้เกิดเป็นเมนูใหม่ แต่ยังคงไว้ซึ่งไอเดียเทคนิคการปรุงแบบเม็กซิกันไว้

เมื่อทำความเข้าใจและลองชิมแล้ว อาหารเม็กซิกันที่เคยอ่านยากอาจจะกลายเป็นอาหารชาติโปรดของคุณก็เป็นได้

ภาพประกอบ: Karin Foxx