G.O.A.T แปรช่วงเวลาประทับใจในชีวิตมาบอกเล่าเป็นเรื่องราวผ่านอาหาร

ในโลกคู่ขนาน อาจเป็นไปได้ที่คุณได้เจอกับ ‘แทน—ภากร โกสิยพงษ์’ ที่เป็นมือกลอง  เพราะนั่นคือความใฝ่ฝันในวัยเด็กของเขา แต่ในโลกแห่งความเป็นจริง วันนี้แทนสวมหมวกเชฟและกำลังเตรียมเปิดตัว ‘G.O.A.T’ ร้านอาหารแนวเชฟ’ส เทเบิลในเอกมัย ซอย 10

“ที่บ้านส่งผมไปเรียนนิวซีแลนด์ตอน ม.ปลาย ตอนแรกจะเป็นนักดนตรีนะ ชอบตีกลอง แต่รู้สึกว่าสู้คนอื่นไม่ได้ เทียบกับเพื่อนที่ไม่ต้องซ้อมคือเก่งมาก เราซ้อมแทบตายก็ไม่เท่าเขา” เชฟแทนบอก แต่นิวซีแลนด์ก็ทำให้เขาได้ค้นพบความน่าสนใจของการทำอาหาร “ที่นั่นมีคลาสทำอาหาร เราก็ชอบ คุณครูก็แนะแนวดีบอกว่ามี career path นะ แล้วผมเวลาทำอาหารก็รู้สึกว่าสนุกกว่าด้วย ผมเลยขอคุณแม่มาเรียนที่ไทย คุณแม่ก็ส่งหนังสือมาให้อ่านก่อน เป็นประวัติเชฟไทยคนหนึ่งที่ไปเป็นเชฟเมืองนอกชื่อเชฟส้ม คุณแม่กะให้เราอ่านแล้วเปลี่ยนใจ เพราะชีวิตเชฟเพื่อนก็น้อย วันหยุดก็ไม่มี แต่เราไม่เปลี่ยนใจ อยากได้ชีวิตนี้” 

เชฟแทนผ่านร้อนผ่านหนาวในวงการนี้มากว่าสิบปีแล้ว หลังจากจบ ม.ปลาย ตอนอายุ 17 ปี เขากลับมาลองทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศสที่โรงแรมแลนด์มาร์คก่อน เมื่อแน่ใจว่านี่คือสิ่งที่ต้องการจริง จึงเข้าเรียนที่ Le Cordon Bleu ดุสิตธานี ศรีนครินทร์เป็นเวลา 4 ปี เมื่อเรียนจบก็เดินทางไปทำงานอยู่ที่ร้านอาหารระดับมิชลิน 3 ดาวของเชฟ Enexo Atxa ที่สเปนอยู่ 6 เดือน แล้วจึงกลับมาเป็นทีมเปิดร้าน Aziamendi ของเชฟคนเดียวกันนี้ที่พังงา จากนั้นก็ไปช่วยเปิดอีกร้านอาหารอีกแห่งที่มอลต้า ก่อนที่จะกลับมาทำบริษัทเคเทอริ่งกับเพื่อนที่ไทยอยู่ประมาณสองปี แล้วจึงไปขี่มอเตอร์ไซค์ตระเวนทั่วประเทศลาวและเวียดนาม 

เมื่อจบทริป เชฟแทนก็มาประจำร้าน One Ounce for Onion ที่ช่างชุ่ย จากนั้นจึงมาเปิดร้านเชฟ’ส เทเบิลกับเพื่อนชาวเอกมัยอีก 2 คนในชื่อ Ekamian ก่อนที่จะมาเป็น G.O.A.T ร้านล่าสุดนี้

“G.O.A.T เป็นร้านเชฟ’ส เทเบิลเหมือนกัน แต่เหมือนอัพเลเวลขึ้นมาอีก เหมือน Ekamian เป็นบทหนึ่งที่เราได้ลองทำแล้ว ผ่านคอนเซ็ปต์ที่ว่ามีแค่ 12 ที่นั่ง และเปลี่ยนวัตถุดิบทุกรอบ ร้านนี้เป็นอีกบทหนึ่งที่เราโตขึ้น ใช้วัตถุดิบที่มีความประณีตมากยิ่งขึ้น ร้านเองก็มีบรรยากาศที่โตขึ้นด้วย”

เชฟแทนได้เล่าถึงรายละเอียดของร้านว่า “ที่ตั้งชื่อว่า G.O.A.T ส่วนหนึ่งก็เพราะผมเกิดปีแพะ ภาพบนผนังก็เลยเป็นภาพคุณแม่อุ้มชูผมที่เกิดปีแพะ” ส่วนกลิ่นอายสไตล์ชิโนโปรตุกีสที่เป็นคอนเซ็ปต์ของร้าน ก็ได้แรงบันดาลใจมาจากช่วงที่เขาทำงานที่พังงา เช่น ผนังสีน้ำเงินแบบ Blue Mansion ที่ปีนัง สอดคล้องไปกับสไตล์ของอาหารที่เขาต้องการนำเสนอ “เรียกว่าเป็น Off-beat Asian Cuisine เป็นอาหารที่เน้นเท็กซ์เจอร์ กินจานหนึ่งก็ไม่รู้ว่าเป็นชาติอะไรกันแน่ มันปนๆ กัน บางทีเราก็จะใช้เทคนิคการทำอาหารของตะวันตก แต่รสชาติเป็นไทย จีน หรือญี่ปุ่น” 

นอกจากนี้ชื่อ G.O.A.T ยังมีนัยของ ‘Greatest of All Time’ ซึ่งเป็นสแลงของฮิปฮอป ที่สื่อถึงการออกแบบอาหารของร้าน ที่มาจากช่วงเวลาที่เขาประทับใจแบบรวมฮิต 

“วิธีการคิดเมนูของผมคือการเล่าเรื่องราวที่เราไปเที่ยวมา เราเดินทางไปที่นั่นที่นี่ แล้วเราก็เอามาเรียงใหม่ เล่าใหม่ เรียกว่าเป็นความบริสุทธิ์ใจในการขึ้นเมนู สิ่งที่ลูกค้าจะได้ทานก็คือประสบการณ์การท่องเที่ยวของผม อิงรสชาติอาหารของที่ที่ผมเคยไป บรรยากาศและเรื่องราวที่ผมเคยเจอ ก็อยู่ที่จะทำอย่างไรให้สื่อได้ใกล้เคียงกับสิ่งที่เราเคยเจอได้” 

From the South Now We’re Here

ในวันที่ได้พบกับเชฟแทน เราได้ชิมเมนูอย่าง ‘From the South Now We’re Here’ ที่เป็นยำส้มโอกับกุ้งแชบ๊วยขาแดงจากสุราษฎร์ธานี ‘3 Dollars at the Canteen’ นำพายเนื้อที่เขาเคยไปซื้อทุกสัปดาห์เมื่อครั้งเรียนอยู่ที่นิวซีแลนด์มาตีความใหม่

Beef and Broccoli

‘Tailana’ เล่าถึงทริปที่เขาขอแฟนแต่งงานที่อินโดนีเซีย ส่วน ‘Beef and Broccoli’ มาจากความหวนนึกถึงอาหารจีนแบบสั่งกลับบ้านที่นิวซีแลนด์ ไปจนถึง ‘2 AM.’ ซึ่งเป็นเมนูที่เขาได้แรงบันดาลใจจากเมนูข้าวต้มหลังผับปิด 

2 AM.

แม้แต่ละจานจะมีรายละเอียดแตกต่างกันออกไป แต่จุดร่วมที่เห็นได้ชัดเจนคือการใส่ใจกับวัตถุดิบ ซึ่งเป็นสิ่งที่เชฟแทนได้เรียนรู้มาจากการทำงานกับห้องอาหารระดับมิชลินสตาร์นั่นเอง “บทเรียนที่ดีที่สุดคือการใส่ใจซัพพลายเออร์ การใส่ใจเกษตรกร ที่นู่นเราต้องเข้าไปคุยกับซัพพลายเออร์ที่มาส่งของว่าเขาเป็นใคร ที่บ้านเป็นยังไง สัตว์เป็นยังไง มันเป็นการใส่ใจกันมากกว่า ผลลัพธ์ก็จะได้ออกมาดีกว่า ที่นี่เราเน้นซีฟู้ดประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ เพราะเรารู้จักซัพพลายเออร์ที่เราดีลได้ด้วยโดยตรง เป็นคนที่ยังทำประมงพื้นบ้าน เรารู้ว่าเขาจับยังไง เก็บยังไง ส่งยังไง เพราะอาหารทะเล สดไม่สด ดีไม่ดีนี่บอกได้เลย และอีกอย่างคือผมก็ชอบทะเลด้วย”  

นอกจากนี้ เชฟแทนยังให้ความสำคัญกับสมุนไพรและดอกไม้ที่กินได้เป็นพิเศษ ซึ่งปรากฏให้เห็นแทบทุกเมนู “ผมทำงานกับพี่อ้อ—ถนอมวรรณ สิงห์จุ้ย ที่เป็นเกษตรกรและทำงานกับเครือข่ายเกษตรกรด้วยกัน เวลาเปลี่ยนเมนูต้องให้พี่อ้อมาชิมก่อน เพราะจะได้รู้ว่าเราใช้อะไรยังไงบ้าง แล้วจะได้นึกถึงเราทีหลัง ว่าอันนี้อยากจะเก็บให้เชฟคนนี้จัง”

“ผมเองอยากได้ดอกไม้ไทยมานานแล้ว เคยพยายามลองปลูกแล้วแต่ไม่สำเร็จ แต่รู้ว่าต้องใช้ในจานยังไง ก็เลยคุยกับพี่อ้อว่าปลูกให้หน่อยได้ไหม เริ่มจากดอกฟักทองและดอกพริกก่อน ตอนแรกเกษตรกรก็ไม่อยากจะเก็บ พอเก็บดอกพริกหมายความว่าลูกก็จะไม่มี แต่เราก็คุยจนได้ว่าเราเก็บดอกตัวผู้นะ ดอกตัวเมียไว้ออกผล ก็เอาดอกตัวผู้ก็มาขายเรา ฉะนั้นได้เงินสองเท่า แทนที่ดอกพริกต้องร่วงไป ก็ค่อยๆ เริ่มๆ ไป บางทีผมก็บอกไปว่าอยากได้ดอกไม้ใบไม้ที่มีรสชาติเท่านั้นนะ มันก็จะได้ขยายผลเพิ่มไปอีก คือไม่ใช่แค่สีสวยแต่ต้องมีมีรสชาติด้วยมันถึงจะครบครับ

เมนูที่ออกมาก็จะขึ้นอยู่กับสิ่งที่เราได้จากพี่อ้อด้วย อาหารของเราก็เลยจะเป็น seasonal และเป็น farmer’s choice ที่แท้จริง”

เริ่มแรกเชฟแทนมีแผนจะเปิดให้บริการร้าน G.O.A.T ก่อนหน้านี้พร้อมกับโรงแรมของเขาเองที่อยู่ภายในอาคารเดียวกัน แต่ด้วยวิกฤตโควิด-19 จึงเลือกชะลอการเปิดตัวอย่างเป็นทางการไปก่อน แต่ตั้งแต่เดือนนี้ไปถึงเดือนธันวาคม ทางร้านจะเปิดเป็น Private Dinner จำนวน 8 คนขึ้นไปเท่านั้นโดยการสำรองที่นั่งล่วงหน้า และอาจจะเปิดให้บริการแบบ Tasting Menu กับกลุ่มย่อยๆ ส่วนอะ ลา คาร์ท แบบวอล์กอินก็จะเตรียมเปิดให้บริการในอีกไม่ช้านาน