อาหาร(เพื่อ)อนาคต: เมื่อนวัตกรรมถูกสวมลงบนวัตถุดิบที่คุ้นเคย

แนวคิดเรื่องการดูแลโลกผ่านมื้ออาหาร เป็นอีกหนึ่งเทรนด์สำคัญเกี่ยวกับปากและท้อง ตีคู่มากับภัยคุกคามจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ที่เริ่มส่งผลกระทบให้เห็นในหลายด้าน

ทว่าเพียงแค่อาหารในจานและการกินอย่างยั่งยืน จะช่วยยับยั้งความรุนแรงในวันที่โลกกำลังเผชิญกับวิกฤตได้จริงหรือ? เราไม่อาจฟันธงได้หนักแน่นถึงขั้นนั้น แต่การช่วยลดกำลังของกระบวนการผลิตที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ด้วยการหันมาพึ่งพาวัตถุดิบใกล้ตัว ใส่นวัตกรรมและความคิดสร้างสรรค์ลงในการพัฒนาวัตถุดิบและประยุกต์เมนูอาหาร โดยไม่ละทิ้งแนวคิดด้านสุขภาพและสิ่งแวดล้อม ตลอดจนการเกื้อกูลกันทั้งห่วงโซ่อาหารของผู้ผลิต ผู้ประกอบการ และผู้บริโภค ก็ดูจะเป็นสิ่งที่ตอบโจทย์การกินอย่างยั่งยืนได้อย่างมีนัยสำคัญ

อนาคตของ ‘อาหารเพื่ออนาคต’

ก่อนจะพาไปรู้จักกับอาหารอนาคตที่ถูกออกแบบขึ้นมาอย่างน่าทึ่ง พร้อมทั้งจุดความหวังให้กับวัตถุดิบบ้านๆ ได้มีโอกาสเชิดหน้าอยู่บนจานอาหารที่ร่วมสมัยนั้น เราขอหยิบเอาประเด็นที่น่าสนใจจากงานสัมมนาด้านอาหารอนาคต จัดโดย Tastebub Lab และ Bio Buddy ครั้งที่ผ่านมา ซึ่งมีผู้บุกเบิกอาหารอนาคตและองค์กรภาคเอกชนเข้าร่วมด้วยมาเล่าให้ฟังกันก่อนว่าผู้บุกเบิกอุตสาหกรรมอาหารกลุ่มนี้ มีทิศทางอย่างไรในการนำพาอนาคตของ ‘อาหาร(เพื่อ)อนาคต’ ให้มีก้าวที่แข็งแรงยิ่งขึ้นกว่าเดิม

ในการสัมมนาที่จัดขึ้นแบบ virtual ด้วยสถานการณ์แพร่ระบาดไม่เป็นใจ มีการพูดถึงการพัฒนาด้านอาหารอนาคตของประเทศไทย ซึ่งหยิบเอามุมมองด้านการพัฒนาอย่างยั่งยืน (Sustainable Development) ตามเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืนขององค์การสหประชาชาติ มาวางเป็นหัวใจหลักในการพัฒนาวงการอาหารอนาคตของไทย เพื่อเดินหน้าไปสู่การฟื้นฟูเศรษฐกิจหลังเผชิญกับวิกฤตโรคระบาด 

ขณะเดียวกันก็ยังยืนอยู่บนพื้นฐานของความมั่นคงทางอาหารและสิ่งแวดล้อม ตามความตั้งใจที่มีมาตั้งแต่แรกเริ่ม ด้วยการนำเทคโนโลยีมาเป็นตัวจักรสำคัญในการขับเคลื่อน ทั้งเทคโนโลยีชีวภาพด้านอาหาร เทคโนโลยีเสริมระบบการผลิตทางการเกษตร เทคโนโลยีอุปกรณ์การแปรรูปอาหาร ปัญญาประดิษฐ์และระบบข้อมูลด้านเกษตร ไปจนถึงบล็อกเชนและระบบการตรวจสอบย้อนหลัง เพื่อความโปร่งใสของทั้งกระบวนการ ทำให้ผู้บริโภคเกิดความมั่นใจถึงความปลอดภัยได้ยิ่งขึ้น

ในทางเดียวกัน นอกจากการนำนวัตกรรมมาเป็นกุญแจในการขับเคลื่อนระบบแล้ว จุดเด่นของอาหารที่มีอัตลักษณ์ทั้งรสสัมผัส รสชาติ ที่เราคุ้นเคย ก็ได้ถูกนำมาพัฒนาต่อยอด รวมไปถึงช่องทางการเข้าถึงของผู้บริโภคที่จะเป็นไปอย่างง่ายดายขึ้นจากการกระจายอาหารด้วยเทคโนโลยี นอกจากนี้ก็ต้องพัฒนาไปถึงหลักสูตรการเรียน การพัฒนาคน ให้เรียนรู้รากและอัตลักษณ์ของอาหารในประเทศไทย เพราะความเข้าใจในพื้นฐานนั้นย่อมมีผลในการต่อยอดอย่างยั่งยืน ทั้งหมดนี้ก็เป็นสิ่งที่กลุ่มผู้บุกเบิกอุตสาหกรรมอาหารแห่งอนาคต จะได้ร่วมกันทำงานต่อไป

เมื่อนวัตกรรมถูกสวมลงบนวัตถุดิบที่คุ้นเคย

‘วูฟเฟีย’ หรือ ‘ผำ’ คือวัตถุดิบพื้นบ้านที่เป็นที่รู้จักและคุ้นเคยดีในวิถีชนบท ก้อนกลมสีเขียวเม็ดจิ๋วนี้เป็นพืชชนิดเดียวในโลกที่อุดมด้วยวิตามินสำคัญ ให้แร่ธาตุที่จำเป็นอย่างแคลเซียมและสังกะสี เส้นใยธรรมชาติจากผำยังช่วยระบบย่อยอาหารสมดุล แต่ขณะเดียวกันนอกจากจะให้สารอาหารได้เทียบเท่ากับราชินีของผักใบเขียวแล้วก็ยังให้โปรตีนสูง โดยมีการศึกษาพบว่า กรดอะมิโนของผำให้โปรตีนคุณภาพสูงคล้ายเนื้อสัตว์ ซึ่งผำในบ่อน้ำจืดธรรมชาติมีโปรตีนสูงถึง 25 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแห้ง แต่ถ้าดูแลในสภาพ hydronutrient และใช้เทคโนโลยีการเก็บเกี่ยวเข้ามาช่วย จะให้โปรตีนได้สูงถึง 40 เปอร์เซ็นต์ จึงเหมาะยิ่งกับคนที่ต้องการโปรตีนสูงแต่ไม่อยากได้คาร์โบไฮเดรตและไขมัน โดยเฉพาะคนที่ควบคุมน้ำหนัก

ด้วยรสชาตินุ่มนวลและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ บวกกับเม็ดเล็กๆ ที่สนุกกรุบกรับ ‘Advanced GreenFarm’ จึงพัฒนาการเพาะปลูกด้วยการเลือกพันธุ์พื้นเมืองที่คัดสรรจากธรรมชาติ เพาะปลูกด้วยน้ำที่ผ่านการกรองด้วยรังสียูวี ไม่มีการใช้สารเคมีในการกำจัดศัตรูพืช และมีการตรวจวิเคราะห์หาสิ่งปนเปื้อนทางห้องปฏิบัติการอยู่เป็นประจำ ซึ่งในแง่ของการใช้ทรัพยากรในการผลิตนั้น ผำใช้น้ำในการผลิตน้อยกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์มากถึง 2,000 เท่า

นอกจากปรุงเป็นอาหารเช่นแกงอย่างที่เคยพบเห็นในท้องถิ่น ผำสามารถนำมาปรุงเป็นยำ หรือนำมาเป็นประยุกต์เป็นเครื่องดื่มและไส้แซนด์วิช โดยในภาพนี้เชฟได้นำซอสซึ่งผสานน้ำมันสกัดสารแอสตาแซนธินจากสาหร่ายสีแดง ซึ่งให้ประโยชน์สูงระดับเดียวกับผลิตภัณฑ์เสริมอาหารมาช่วยชูรสชาติ

เมนูเส้นๆ โปรตีนจากไข่ขาว

เพื่อให้ได้โปรตีนจากไข่ขาวที่รสชาติไม่จำเจเหมือนไข่ต้ม ข.ไข่ในเล้า จึงแปลงผลลัพธ์มาสู่วัตถุดิบพร้อมทาน นวัตกรรมผลิตภัณฑ์เส้นโปรตีนไข่ขาวของ ‘TANN D’ นี้เป็นฝีมือของสตาร์ตอัพด้านอาหาร โดยทีมอาจารย์จากภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ที่สร้างความรู้สึกใหม่ของการกินเส้น ด้วยโปรตีนจากไข่ขาว 100 เปอร์เซ็นต์ ผ่านออกมาเป็นเส้นด้วยเทคโนโลยีของตัวเครื่องรีดที่ผลิตขึ้นใหม่ออกมาเป็นเส้นสองชนิดคือเส้นอุด้งและเส้นหมี่ ตอบโจทย์นักกินสายสุขภาพ ควบคุมน้ำหนัก รวมถึงผู้ป่วยที่ต้องการโปรตีนจากไข่ขาว ที่ต้องการเมนูเส้นที่ให้พลังงานต่ำ โดยใน 100 กรัมหรือ 1 ห่อ จะให้พลังงานประมาณ 35 กิโลแคลอรี หรือเทียบเท่าแอปเปิ้ลครึ่งลูก

ความง่ายต่อผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์เส้นโปรตีนไข่ขาว คือการเป็นเส้นพร้อมปรุงที่สามารถนำประกอบเป็นอาหารได้ทั้งคาวและหวาน เช่น ราเมน ขนมจีน ราดหน้า พาสต้า หม้อไฟ ซุป ลอดช่อง บิงซู หรือกินกับน้ำเต้าหู้ก็ยังได้  ฯลฯ  ด้วยเนื้อสัมผัสที่นุ่ม ไม่คาว และย่อยง่าย จึงเป็นเส้นโปรตีนที่กินอร่อยและสุขภาพดีแบบครบโจทย์ และง่ายต่อการประยุกต์เป็นเมนูได้ตามใจอีกมาก

นวัตกรรมไหมยั่งยืน สู่โปรตีนผงที่กินง่ายกว่าเดิม

‘หนอนไหม’ หรือ ‘Eri Silk’ คืออาหารกินเล่นที่หลายคนโปรดปราน แต่ในทางกลับกันหลายคนก็ไม่โปรดปรานเพราะรู้สึกไม่ดีกับรูปลักษณ์ของหนอนตัวอวบอ้วนจนไม่กล้าลอง แต่ถ้าหากเปลี่ยนรูปลักษณ์เป็นผงโรย การกินโปรตีนจากหนอนไหมก็ง่ายยิ่งขึ้น และออกแบบวิธีกินได้มากกว่าเดิม

 ‘KOKOONIC’ เป็นแบรนด์ของผู้ผลิตหนอนไหมเพื่อเป็นวัตถุดิบอาหาร ที่เลี้ยงหนอนไหมด้วยใบมันสำปะหลังซึ่งใช้น้ำน้อย และปล่อย Co2 ออกมาไม่มาก และคุณสมบัติของตัวหนอนไหมเองที่ไวต่อสารเคมีทุกชนิด การเพาะปลูกและเพาะเลี้ยงจึงต้องอาศัยวิถีของธรรมชาติและปลอดสารเคมี ซึ่ง Kokoonic Eri จะมีนักกีฏวิทยาจัดการในขั้นตอนการผลิตไข่หนอนไหม ก่อนแจกจ่ายให้กับเกษตรกรที่ขึ้นทะเบียน เพื่อสร้างโอกาสในการเลี้ยงหนอนไหมเสริมอาชีพปลูกมันสำปะหลังให้กับเกษตรกร ซึ่งต้องเปลี่ยนมาสู่การทำเกษตรแบบปลอดเคมี และด้วยยุคที่อาหารที่มีแหล่งกำเนิดมาจากการผลิตแบบปลอดสารเป็นที่ต้องการของตลาดสุขภาพในวันนี้ หากตลาดของการบริโภคเติบโตขึ้น ความต้องการวัตถุดิบสูงขึ้น รายได้ที่เพิ่มขึ้นของเกษตรกรผู้ผลิตจึงเป็นสิ่ตามมา

เมื่อผ่านกระบวนการดึงเส้นใยเพื่อนำไปทำสิ่งทอ ตัวดักแด้ไหมจะเข้าสู่การแปรรูปสกัดเป็นผงโปรตีนในโรงงานผลิตที่ได้มาตรฐานรับรอง GHPs and HACCP ว่ามีความปลอดภัย ผงหนอนไหมให้รสชาติเหมือนถั่วโปรตีนสูง มีกรดไขมันโอเมก้า 3 และกรดอะมิโนจำเป็น ที่น่าสนใจคือผงโปรตีนนี้สามารถนำมาใช้กับอาหารหลายประเภท ทั้งคาว หวาน เบเกอรี ขนมอบ เครื่องปรุงรส และอาหารเสริมสุขภาพ การขยับตัวของหนอนไหมครั้งนี้จึงยกระดับการกินให้หลากหลายยิ่งกว่าเดิม

จักรวาล Plant-Based Meat ที่ผักผลไม้กลายเป็นเนื้อ

กระแสรักสุขภาพและรักษ์โลกที่มาแรงอย่างต่อเนื่องยาวนาน นำไปสู่กระแสการกินมังสวิรัติ ด้วยความเห็นชอบของผู้เปลี่ยนมาสู่วิถีนี้ว่าการงดบริโภคเนื้อจะดีต่อระบบการทำงานของร่างกาย และอีกทางหนึ่งยังช่วยลดปริมาณความต้องการบริโภคเนื้อสัตว์จากการทำปศุสัตว์ ที่ส่งผลต่อการเกิดก๊าซเรือนกระจกจากการปล่อยมีเทนและคาร์บอนไดออกไซด์จากการทำฟาร์ม 

การสร้างสรรค์เมนูและวัตถุดิบของชาวมังสวิรัติจึงเป็นโจทย์ที่แวดวงอุตสาหกรรมอาหารไม่อาจละเลย และเกิด ‘ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทดแทนซึ่งทำมาจากพืช’ หรือ ‘Plant-Based Meat’ ที่ตอนนี้ตลาดแพลนต์เบสกำลังโตขึ้นพร้อมๆ กับจำนวนผู้บริโภคที่เพิ่มมากขึ้นทั่วโลกด้วย

‘More Meat’ เป็นผู้ประกอบการในตลาดโปรตีนจากพืชที่เริ่มต้นจากการนำเข้ามาก่อน แต่เนื้อสัตว์จากพืชที่นำเข้าไม่ค่อยตอบโจทย์กับเมนูไทยนัก จึงปรับตัวมาสู่การเป็นผู้ผลิตเนื้อสัตว์ทดแทนจากพืช โดยใช้ผักต่างๆ เช่น เห็ดแครงผสมถั่วเหลืองที่ให้หน้าตาเหมือนหมูสับ ใส่ความฉ่ำและสีชมพูของเนื้อด้วยบีทรูต สาหร่ายแดง และน้ำมันมะพร้าว ที่รสชาติและรสสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์ ให้ผู้บริโภคนำไปพลิกแพลงเป็นเมนูตามชอบ และพัฒนามาสู่ลาบทอดพร้อมปรุงที่ง่ายมากสำหรับครัวที่มีหม้อทอดไร้น้ำมัน

ในขณะที่ ‘Meat Avatar’ ซึ่งเรียกตัวเองว่า ‘เนื้อจำแลง’ ก็ออกผลิตภัณฑ์หมูสับและหมูสามชั้น ที่ทำมาจากถั่วลันเตา ถั่วเหลือง เห็ดหอม ที่มีไขมันแทรกในชั้นหมูอย่างไม่ผิดเพี้ยนจากของจริง โดยทั้งหมดทำจากพืชล้วนๆ เช่นกัน ส่วน ‘Let’s Plant Meat’ ผู้ประกอบการอีกหนึ่งแบรนด์ ก็นำเอาพืชสี่ชนิดอย่างถั่วเหลือง ข้าว มะพร้าว และบีทรูต ปรุงรสด้วยเครื่องเทศและสมุนไพร ออกมาเป็นเนื้อเบอร์เกอร์จากพืช เนื้อบด และเนื้อคัตสึ ที่ปราศจากคอเลสเตอรอล และไม่ต้องกังวลกับยาปฏิชีวนะหรือฮอร์โมนเร่งโตที่ใช้ในการเลี้ยงสัตว์อุตสาหกรรม

นอกจากจะมีถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบตั้งต้นที่ทั้งสามแบรนด์ข้างต้นนำมาใช้แล้ว ขนุนดิบซึ่งเป็นวัตถุดิบบ้านๆ และนิยมปรุงกันเป็นอาหารประจำถิ่น ก็กลายมาเป็นเนื้อสัตว์ทดแทนได้อีกเช่นกัน โดยการสร้างสรรค์ของ ‘Tastebud Lab’ ที่นำเอาอัตลักษณ์ของรสชาติเนื้อขนุนดิบที่มีรสจืด ง่ายต่อการปรุงรสชาติให้เป็นไปตามต้องการ กับเนื้อสัมผัสที่เป็นเส้นใยที่ให้ความรู้สึกในการเคี้ยวใกล้เคียงกับกำลังเคี้ยวเนื้อสัตว์ โดยพัฒนาออกมาเป็นมีตบอลสำหรับเมนูพาสต้าหรือลาบทอด และเนื้อขนุนอบซึ่งใช้เป็นไส้แซนด์วิชหรือเมนูเบอร์เกอร์ ที่ให้พลังงานและสารอาหาร มีโพแทสเซียมสูง ทั้งยังทำงานร่วมกับเกษตรกรในต่างจังหวัดผู้ปลูกขนุนแบบอินทรีย์ ซึ่งเป็นการเกื้อกูลกันทั้งสายการผลิตและสภาพแวดล้อม

ทำฟาร์มแบบใหม่ ได้โปรตีนจากเนื้อสัตว์แบบไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม

เรื่องเล่าสุดท้ายเป็นเรื่องของผู้ผลิตอาหารอนาคต ที่ขับเคลื่อนด้วยระบบการผลิตซึ่งต่างไปจากกรรมวิธีแบบเดิมๆ ‘ว.ทวีฟาร์ม’ เป็นฟาร์มหมูอินทรีย์ที่พลิกตำราการเลี้ยงจากกระแสหลัก มาสู่ระบบที่ธรรมชาติเกื้อกูลกัน หรือที่เรียกว่า ‘ระบบไบโอไดนามิกส์’ ด้วยการปลูกพืชในพื้นที่ที่จะใช้เป็นฟาร์ม แล้วปล่อยให้สัตว์ไปกินพืช เพื่อให้สัตว์ได้พรวนดินใส่ปุ๋ยด้วยมูลของสัตว์เอง แล้วหว่านเมล็ดพันธุ์ที่เป็นอาหารสัตว์ลงไปเพื่อให้สัตว์ได้มากินมาใส่ปุ๋ยอยู่ตรงนี้ ซึ่งเป็นวิธีที่จะทำให้ระบบนิเวศดำเนินไปอย่างสัมพันธ์กันด้วยตัวเอง

แม้จะเป็นฟาร์มหมู แต่ ว.ทวีฟาร์ม ซึ่งต้องสร้างระบบไบโอไดนามิกส์ในฟาร์มตัวเอง จะต้องเลี้ยงทั้งหมู เป็ด ไก่ วัว ต้องมีหญ้าไว้ตัดให้หมู มีไก่ไว้พรวนดิน มีเป็ดไว้กินหนอนกินแมลง มีนกเข้ามากินเห็บของวัว เหตุและผลของทุกสิ่งที่เกิดขึ้นในการเลี้ยงแบบฟาร์มนี้ต่างสัมพันธ์และเกื้อกูลกัน การใช้จุลินทรีย์ท้องถิ่นมาผสมอาหารเพื่อกระบวนการเผาผลาญที่ดีของสัตว์ ทำให้สัตว์มีภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติโดยไม่ต้องใช้ยาปฏิชีวนะ ไม่ต้องมีวัคซีน เป็นหมูแข็งแรงที่วิ่งเล่นนอนเล่นอยู่ในฟาร์ม ซึ่งเมื่อชำแหละก็จะให้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากหมูในฟาร์มทั่วไป มีเนื้อแน่นเพราะหมูได้เคลื่อนไหว และมีสีเข้มตามธรรมชาติ เป็นที่ต้องการของตลาดออร์แกนิกซึ่งมีฐานผู้บริโภคที่ค่อนข้างกว้างในปัจจุบัน

ทั้งหมดที่เล่ามานี้คือส่วนหนึ่งของกลุ่มผู้ประกอบการอาหารอนาคต ที่หยิบเอานวัตกรรมและความคิดสร้างสรรค์มาใช้ในการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อเป็นทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภคที่คำนึงถึงสุขภาพ และสนับสนุนกระบวนการผลิตอาหารที่ใช้ทรัพยากรไม่เยอะ แต่สร้างผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมให้น้อยลงกว่าเดิมด้วยแนวทางที่ยั่งยืน ในตลาดอาหารที่ยังมองเห็นประตูบานใหม่ที่ชื่อว่า ‘โอกาส’ อยู่เสมอ