Food Trends in 2019 เทรนด์อาหารอะไรกำลังมา

ดูเหมือนว่ากลายเป็นธรรมเนียมปฎิบัติไปเสียแล้วว่าในช่วงสิ้นปีและต้นปีใหม่ที่ใครๆ ก็อยากรู้ว่าบทสรุปของปีเก่าว่าเป็นอย่างไร และปีใหม่จะมีเทรนด์อะไรมาดึงดูดความสนใจของเรา ไม่เว้นแม้แต่วงการอาหารและเครื่องดื่มที่ผู้คนก็ให้ความสนใจไม่น้อย ทุกวันนี้เราคงต้องยอมรับกันว่า ‘อาหาร’ ไม่ใช่แค่ปัจจัย 4 อีกต่อไป เราไม่ได้กินอาหารเพื่อดำรงชีวิตอยู่เหมือนที่แล้วมา แต่เรากินและทำอาหารเพื่ออะไรบางอย่าง บางคนทำอาหารเพื่อส่งต่อความรู้ของคนโบราณให้คงอยู่ บางคนอาจจะกินอาหารเพราะอยากอัปเดตเทรนด์อาหารใหม่ๆ (โดยไม่สนว่าอร่อยไหม) บางคนทำอาหารเพื่อต่อยอดสร้างอาหารวิถีใหม่ๆ จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่เทรนด์ของอาหารก็เปลี่ยนไปทุกปี

สำหรับเทรนด์อาหารในปี 2019 เราเชื่อว่ายังคงมีแรงกระเพื่อมส่งต่อจากปี 2018 เทรนด์อาหารจะยังเปลี่ยนแปลงไม่มาก เราว่ามีประเด็นที่น่าสนใจ 5 เรื่องที่เราเชื่อว่าจะยังคงเกิดขึ้นในปี 2019

Localization เราเชื่อว่าปีหน้าจะเกิดเทรนด์อาหารแบบโลคอลที่ลงลึกไปในรายละเอียดมากขึ้น หลังจากที่ในปีนี้ ร้านอาหาร ‘Canvas’ ได้พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่าการนำเอาวัตถุดิบในประเทศมาใช้ทำอาหารเพิ่มมูลค่าของมื้ออาหารจนคว้ามิชลิน 1 ดาว มาได้สำเร็จ เช่นเดียวกับแกงค์เชฟในชื่อ ‘Those Fcuking Chef’ ที่ปลุกปั้นอาหารในเชิงลึกมากขึ้น ด้วยการนำเอาวัตถุดิบท้องถิ่นที่แทบไม่มีใครรู้จักมาปรุงอาหาร ทำให้คนเข้าใจในวัฒนธรรมอาหารที่มีความแตกต่างและหลากหลาย แกงค์นี้สร้างเรื่องราวของอาหารปกาเกอะญอ อาหารชุมพร อาหารชุมชนในภูเก็ต อาหารที่นำเสนอความเป็นบางกระเจ้า รวมถึงการทำอาหารในสกลเฮ็ด ซึ่งเป็นการเล่าเรื่องความเป็นท้องถิ่นในเชิงลึกมากกว่าเพียงการใช้วัตถุดิบ แต่เล่าเรื่องของวัฒนธรรมความเป็นอยู่ผ่านอาหาร

เมนูอาหารของร้านอาหาร ‘Canvas’ ที่ใช้วัตถุดิบในประเทศมาเพิ่มมูลค่าจนจนคว้ามิชลิน 1 ดาว

‘Those Fcuking Chef’ กลุ่มเชฟที่ปลุกปั้นอาหารในเชิงลึกมาก ด้วยการนำเอาวัตถุดิบท้องถิ่นที่แทบไม่มีใครรู้จักมาปรุงอาหาร 

Statelessness อาหารจะไร้สัญชาติมากขึ้น เชฟส่วนใหญ่ก้าวข้ามจากสัญชาติของตัวเอง หรือจะบอกว่าก้าวข้ามข้อจำกัดว่า ฉันเป็นคนชาตินี้ก็ต้องทำอาหารประจำชาติ หรืออย่างเก่งก็ทำให้โมเดิร์นขึ้น อาหารแบบนี้ไม่ใช่อาหารฟิวชั่น อาหารในแบบไร้สัญชาติบางครั้งเราแทบดูไม่ออกเลยด้วยซ้ำว่าหัวใจหลักคืออาหารชาติไหน แถมยังผสมกับกลิ่นอายของอาหารชาติอื่นอีก 1, 2 หรือ 3 ชาติ ตามแต่ความสามารถของเชฟว่าจะทำออกมาได้ดีมากน้อยแค่ไหน แน่นอนว่าอาหารไร้สัญชาติส่วนใหญ่จะยังคงมีแกนหลักที่พอให้เดาได้จากตัวตนของเชฟเอง บางครั้งอาหารกลุ่มนี้ก็มีเพื่อบอกเล่าเรื่องราวความเชื่อที่เน้นเรื่องราวเป็นหัวใจหลัก เหมือนอย่างที่ร้านอาหาร ‘Na-Oh’ ในช่างชุ่ยที่ทำออกมาเพื่อบอกเล่าถึงอาหารที่จะเกิดขึ้นในอนาคต หรืออย่างรายการอาหาร ‘The Final Table’ ทาง Netflix ที่ให้เชฟผู้เข้าแข่งขันทำอาหารประจำชาติตามโจทย์แต่ละตอน เชฟหลายคนแทบไม่รู้จักอาหารชาตินั้นแต่ก็ต้องพยายามทำออกมาในความเข้าใจของตัวเอง ที่สำคัญก็ใช่ว่าเชฟชาตินั้นจะสามารถทำอาหารชาติประจำชาติของตัวเองได้ดีกว่าเชฟจากชาติอื่น

ร้านอาหาร ‘Na-Oh’ ในช่างชุ่ยที่ทำออกมาเพื่อบอกเล่าถึงอาหารที่จะเกิดขึ้นในอนาคต

เมนูอาหารของร้าน ‘Na-Oh’

Pop Up Dinner ป๊อปอัพดินเนอร์ยังคงแรงอย่างต่อเนื่อง จากเดิมป๊อปอัพคือการทดลองตลาดว่าอาหารที่เชฟทำขึ้นมาจะขายได้ไหม ก็เปลี่ยนกลายเป็นป๊อปอัพที่จะต้องไปกินให้ได้สักครั้ง ซึ่งเป็นเรื่องที่ดีสำหรับคนกิน ยกตัวอย่างของ ‘สำรับสำหรับไทย’ ที่ไม่ได้เปิดทุกวัน แต่เปิดตามเวลาว่างของเชฟปริญญ์ อดีตทีมเชฟของร้าน ‘Nahm’ ที่ตั้งใจเปิดขึ้นมาเหมือนกับ Midnight Diner ให้คนที่แทบไม่รู้จักกันได้มากินอาหารไทยในแบบเฉพาะตัว แน่นอนว่าแค่เปิดจองผ่านแฟนเพจเฟซบุ๊กไม่ถึง 10 นาทีก็เต็มทันที

กลุ่ม ‘สำรับสำหรับไทย’

‘สำรับสำหรับไทย’ มักสร้างสรรค์อาหารไทยในแบบที่คนทั่วไปไม่ค่อยรู้จัก

Specialist บางครั้งการทำอะไรหลายสิ่งอย่างก็ทำให้เชฟหลายคนหาตัวตนของตัวเองได้ไม่ชัดเจน และลุกลามไปถึงขั้นต้องปิดร้านเพราะสร้างตัวตนในวงการไม่ได้ ซึ่งกระแส ‘อันความรู้รู้กระจ่างแต่อย่างเดียว แต่ให้เชี่ยวชาญเถิดคงเกิดผล’ หลายร้านทำออกมาได้ดี อาหารที่เลือกใช้วัตถุดิบเพียงอย่างเดียวแต่กลับดึงคนมากินได้แบบน่าตกใจ ‘Arno’ เคยสร้างกระแสร้านเนื้อสเต๊กคิวยาวมาแล้วเมื่อ 2 ปีก่อน และในปีนี้ ‘มหาสาร’ ก็มาในคอนเซ็ปต์ที่ใกล้เคียงกันแต่ออกตัวชัดเจนว่าใช้เนื้อวัวท้องถิ่น รวมถึง ‘Homeburg’ ที่ขายแค่เบอร์เกอร์ก็ต้องจองคิวกันข้ามปี ไม่เว้นแม้แต่ “โกโก้” ที่หลังจากคนกินเริ่มรู้จักกับโกโก้ไทย ประกอบกับการได้รับรางวัลประกวดช็อกโกแลตในระดับนานาชาติ ทำให้ร้านอย่าง Paradai (ภราดัย), Kad Kokoa (กาด โกโก้) และ Sarath n. Chocolatier กลายเป็นที่รู้จักในฐานะคนทำช็อกโกแลตไทย

Homeburg’ที่ขายแค่เบอร์เกอร์ก็ต้องจองคิวกันข้ามปี

Paradai ช็อกโกแลตไทยที่ได้รางวัลระดับนานาชาติ

มหาสาร ร้านของคนชอบกินเนื้อที่เลือกใช้เนื้อวัวท้องถิ่น 

Thainess ความเป็นไทยยังคงขายได้ น่าสนใจกับคำพูดของเจ้าของร้าน ‘สวนทิพย์’ ที่ได้มิชลิน 1 ดาวในปีนี้ ที่บอกว่า “ขอบคุณที่มิชลินช่วยต่อลมหายใจอันรวยรินของร้านเรา” ซึ่งสะท้อนถึงความพยายามคงความเป็นอาหารไทยดั้งเดิมมาโดยตลอด แต่เราก็เชื่อว่าความเป็นไทยจะถูกขยายไปในหลากหลายเส้นทางทั้งไทยร่วมสมัย ไทยโมเดิร์น ความเป็นไทยจะไม่จำกัดตัวเองอยู่ในแบบเดิมอีกต่อไป เราจะได้เห็นรสชาติไทยในหลากหลายรูปแบบ เราจะเลิกมองหาความเป็นไทยแท้ เช่นเดียวกับร้าน ‘Sorn’ ที่ตีความอาหารปักษ์ใต้ในแบบโมเดิร์นผสมกับไทยดั้งเดิม จนกลายเป็นที่ยอมรับและคว้า 1 ดาวมิชลิน มาได้ทั้งๆ ที่เปิดร้านมายังไม่ถึงครึ่งปี

‘สวนทิพย์’ ร้านอาหารไทยแบบบ้านๆ ที่ได้มิชลิน 1 ดาว

‘Sorn’ ตีความอาหารปักษ์ใต้ในแบบโมเดิร์นผสมกับไทยดั้งเดิม