Exofood จากห้องปฎิบัติการแมลง สู่มื้ออาหารแห่งอนาคต

แม้ว่าเราจะเห็นภาพชินตาจากการกิน ‘แมลง’ ของคนไทย ด้วยวัฒนธรรมการกินรถด่วน ตั๊กแตน จิ้งหรีด หรือแมงดานา ฯลฯ แน่นอนว่ามีทั้งคนที่ชอบและไม่ชอบ ทุกวันนี้ ‘แมลง’ ยังไม่ใช่อาหารหลักของมนุษย์ แต่ก็มีการทำอาหารและเครื่องดื่มจากแมลงออกมาให้ลิ้มลองบ้างแล้ว ล้วนแต่เป็นแมลงที่เราคุ้นเคยว่ากินได้ สำหรับแมลงที่เราไม่คุ้นเคย คงต้องรองานวิจัยออกมายืนยันว่ากินแล้วปลอดภัย

แต่หากพูดถึง ‘อนาคต’ ในวันที่อาหารอาจขาดแคลน และ ‘แมลง’ จะกลายเป็นทางเลือกสุดท้าย ในฐานะแหล่งโปรตีนที่เต็มไปด้วยโภชนาการทางอาหาร แนวคิดดังกล่าวทำให้คนกลุ่มหนึ่งจัดตั้งห้องปฎิบัติการแมลงในชื่อ ‘Exofood’ ขึ้นมา ด้วยวิสัยทัศน์ที่มองว่าต้องมีคนทำเรื่องนี้ให้ชัดเจน 

Exofood เป็นการรวมตัวของ ลุงรีย์ – ชารีย์ บุญญวินิจ เจ้าของไอเดียฟาร์มกลางเมืองและมนุษย์ไส้เดือน ที่สนใจ ‘แมลง’ ในฐานะผู้กำจัด ‘ขยะอาหาร’ (Food Waste) ที่ทรงประสิทธิภาพที่สุด มาเป็นที่ปรึกษาให้กับบูม – อธิวัชร พงษ์ศรัทธาสิน และตั๊ก – ชลธิชา สุจิตตารมย์ ผู้ก่อตั้ง Exofood ซึ่งมีความตั้งใจอยากได้แมลงคุณภาพดีเป็นอาหารสำหรับสัตว์เลี้ยงแนว exotic (สัตว์แปลก เช่น กระรอกบิน กิ้งก่าทะเลทราย จิ้งจอกทะเลทราย ฯลน) นอกจากนี้ยังมี พี – พริษฐ์ นิรุตติศาสน์ Operation Director รับหน้าที่เป็นตัวหลักคอยดูแลห้องปฎิบัติการแมลงแห่งนี้

ลุงรีย์พูดถึงการตั้งเป้านำแมลงมากำจัดขยะว่า “เครื่องมือของการจัดการขยะ มันมีเยอะแยะเลย เครื่องย่อยขยะ ไส้เดือน หรือทำปุ๋ยหมัก เราก็คิดว่ามีอะไรทรงพลานุภาพกว่านี้ไหม ก็ไปศึกษา BSFL หนอนแมลงวันลาย ที่กินขยะได้เร็วกว่าเจ็ดเท่า แล้วเปลี่ยนเป็นโปรตีน มีโภชนาการที่แม่โจ้วิจัยไว้ เป็นยาปฏิชีวนะอาหารไก่ เป็นอาหารเสริมสัตว์ ผมบ้าระห่ำขนาดเลี้ยงแมลงสาบป่า Dubia Roach” เขาขยายความต่อว่าในมณฑลชานตง ประเทศจีน มีการเลี้ยงแมลงสาบเพื่อกำจัดขยะอาหารได้มากถึง 50 ตันต่อวัน

ในขณะที่บูมและตั๊กในฐานะคนเลี้ยงสัตว์ มองเรื่องอาหารของ Exotic Pets ว่าแมลงคืออาหารของสัตว์กลุ่มนี้ คนกลุ่มนี้ให้ความสนใจกับแหล่งที่มาของอาหารที่จะป้อนสัตว์เลี้ยง ด้วยสัตว์กลุ่มนี้มีข้อจำกัดที่แตกต่างจากสุนัขหรือแมว เมื่อป่วยทำให้ต้องรับภาระเรื่องค่ารักษาค่อนข้างสูง บูมและตั๊กจึงสนใจที่จะทำอาหารสัตว์ที่สะอาดปลอดภัยเพื่อสุขภาพของสัตว์เลี้ยง

“เคยมีเคสหนึ่งที่เราซื้อแมลงมาแล้วก็ตายหมดเลย เราเริ่มกลัวว่าสัตว์เลี้ยงของเรากินอาหารแบบนี้แล้วจะดีหรือเปล่า สัตว์กลุ่มนี้ราคาสูง แล้วก็มีหมอที่ชำนาญการเฉพาะทางน้อย เราก็เลยอยากจะเริ่มต้นตั้งแต่อาหารให้เขามีสุขภาพที่ดีที่สุดแทนที่เราจะต้องไปพึ่งหมอ”

ด้วยความลงตัวของการกำจัดขยะอาหารและอาหารสัตว์เลี้ยง exotic นำมาสู่การสร้างห้องปฎิบัติการแมลงในแบบแนวตั้งตามพื้นที่จำกัดภายในเมือง ซึ่งที่นี่ทำทุกอย่างถูกต้องตามกฎหมายเพื่อเป็นต้นแบบให้ผู้สนใจเข้ามาเรียนรู้และนำไปต่อยอดได้

ปัจจุบัน  Exofod เพาะเลี้ยงแมลงไว้ 3 ชนิด คือ แมลงสาบป่า (Dubia Roach) หนอนแมลงวันลาย (Black Soldier Fly Larvae) และจิ้งหรีด (Cricket) แมลงสามชนิดนี้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงแตกต่างกันไป บางพันธุ์มีแคลเซียม บางพันธุ์มีฟอสฟอรัส ซึ่งทาง Exofood ทำการทดลองให้อาหารซูเปอร์ฟู้ดกับแมลง ด้วยความเชื่อว่า กินอะไรก็ได้แบบนั้น 

แม้ว่าตอนนี้จะยังไม่มีกำลังผลิตที่ใหญ่ แต่ Exofood ก็มองถึงเรื่องอาหารในอนาคตของมนุษย์ด้วย จึงเริ่มสร้างความเข้าใจและลบภาพจำของการกินแมลงเสียใหม่ ด้วยการทำ Snack Box จากแมลง โดยเริ่มจากสิ่งที่คุ้นเคยอย่าง Black Soldier Fly Larvae (BSFL) ซึ่งมีการเพาะเลี้ยงในภาคเหนือของประเทศไทยเพื่อใช้เป็นอาหารสัตว์อยู่แล้ว โดยแปรรูป BSFL ช่วงก่อนกลายร่างให้อยู่ในรูปแบบผง 

สแน็ก บ็อกซ์ที่เคยเสิร์ฟให้กับคนที่แวะมาเยี่ยมชมห้องปฎิบัติการ บรรจุอาหารสามอย่าง คือ ดังโงะราดด้วยซอสหวานที่ผสมผงของ BSFL ลงไป มาการองพิตตาชิโอ้ผสมผง BSFL และคุกกี้ช็อกโกแลตที่ผสมผง BSFL  ไฮไลต์อยู่ที่คุกกี้ที่ยังคงเอากลิ่นเฉพาะของ BSFL ที่คล้ายช็อกโกแลตเอาไว้ 

Smoked BSFL Polenta with Giant water bug roes

Cozy burrata with trio assorted crickets & trio pungent vegetable

…

แต่จุดที่ทำให้เรามองเห็นอนาคตของอาหารจากแมลงก็คือ Collabaration ระหว่าง Exofood กับเชฟโป้ง–ฐาปกรณ์ ชินะวาสี เชฟผู้เข้าแข่งขัน Top Chef Thailand Season 1 กับมื้ออาหาร ‘Futuristic food : Greatness starts from small beginnings’ มื้ออาหารพิเศษที่ทำขึ้นมาเพื่อสร้างทัศนคติที่ดีต่อการกินแมลง และต้องการแนะนำอาหารที่ไม่ใช่แค่เพียงมีแมลงโรยแล้วจบ แต่เชฟได้ปรุงอาหารจากแมลงออกมาถึง 5 คอร์ส

เชฟโป้งบอกว่า ก่อนทำอาหารเขาลองชิมแมลงแบบสดๆ เพื่อเรียนรู้รสชาติ กินแบบไม่มีอคติ เพื่อให้เข้าใจเนื้อสัมผัสและรสชาติ  

“สิ่งที่ผมอยากจะบอกในฐานะคนทำอาหารคือถ้าเราไม่มีอคติ เราจะรู้สึกว่ามันได้รสชาติ มันได้ประสบการณ์ใหม่ที่น่าสนใจ ผมว่าคนพูดกันเยอะนะเรื่อง Futuristic เรื่องอาหารแห่งอนาคต แต่ทีนี้บางอันผมว่ามันพยายามเกินไป พอมาคุยกับ Exofood ผมก็เลยรู้สึกว่า เราทำให้มันเป็นธรรมดา เป็นปกติดีกว่า ก็เลยอยากลองเอาแนวตัวเองที่เป็น Rusxotic คือ Rustic กับ Exotic ที่นิมิตขึ้นมาเอง พยายามอยากจะจำกัดความคำนี้ขึ้นมาให้คนรู้สึกว่าความเรียบง่ายก็ทรงพลังได้ มันจะใกล้ตัวเรามากกว่า บางจานก็คือ — อาจจะไหนล่ะ แมลงอยู่ไหน กับบางจานพอให้เห็นแพลมๆ บ้าง แต่บางจานก็คือคุณอาจจะลืมไปเลยก็ได้ว่านี่เรากินแมลงอยู่ ความคาดหวังต่อไปของผมเวลาทำอาหารลักษณะนี้ คือจะไม่มีคำว่าอาหารแมลงแล้ว แต่จะถือเป็นอาหารปกติ”

เมนูแรกโดยเชฟโป้ง ‘Smoked BSFL Polenta with Giant water bug roes’ เชฟอยากให้เป็นเหมือนกระปุกแมลง และทั้งหมดที่เห็นในกระปุกก็กินได้ทั้งหมด มันคือ BSFL บดหยาบใส่สมุนไพร โชว์กลิ่นนัตตี้ของ BSFL มาพร้อมโพเลนต้าที่ผสมแป้งข้าวโพดกับ BSFL แถมยังมีไข่แมงดานา ผักแพว และซอสแมงดา แล้วรมควันด้วยไม้แอปเปิลเล็กน้อย ให้รสชาติจากธรรมชาติล้วนๆ 

BSFL Rusxotic Fresh Pasta

จานต่อมาเป็นสลัด ‘Cozy burrata with trio assorted crickets & trio pungent vegetable’ เชฟโป้งเล่าว่าเป็นชีสบูราต้าสลัดสามเหม็น ผักกลิ่นฉุนอย่างร็อกเก็ต ผักชีลาว และผักแพว กับแมลงตระกูลจิ้งหรีดอย่าง สะดิ้ง จิ้งหรีด และจิ้งโกร่ง ราดด้วยบัลซามิกที่ผสมแมลงลงไปด้วย มีผิวมะนาว มะเขือเทศเชอร์รีที่เบิร์นไฟเล็กน้อยเพื่อให้ความอุมามิ 

ส่วนจานนี้เชฟบอกว่าเป็นคลาสสิกเมนู ‘BSFL Rusxotic Fresh Pasta’ ที่เชฟนำเอาแมลง BFSL ทำเป็นพาสต้าเส้นสด แน่นอนว่ามีกลิ่นรสเจืออยู่ในเส้น โดยนำไปผัดกับชีส เนย ผิวเลมอน และผิวมะนาว แนมด้วยผักร็อกเก็ต ดอกแตงโม และใบเมเปิ้ล เน้นโชว์พระเอกประจำจานคือเส้นพาสต้า

แต่ที่ต้องขอบอกว่าเป็นไฮไลต์ของมื้ออาหารแห่งอนาคตก็คือ ‘BSFL Classic Risotto’ จานนี้ถือเป็น ‘โชว์เคสแมลง’ อย่างชัดเจน เชฟผสมผสานข้าวริซอตโต้กับ BSFL ทั้งตัวที่ให้เนื้อสัมผัสออกกรุบๆ แบบข้าวริซอตโต้ คล้ายๆ กินไข่มดแดงก็ว่าได้  เชฟโป้งบอกว่าเนื้อสัมผัสนี้เซ็กซี่มาก นอกจากนำไปผัดกับชีส ครีม และเนย เชฟยังเหยาะบัลซามิกลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยเพิ่มรส มีใบกระเจี๊ยบให้รสเปรี้ยว พร้อมกลิ่นหอมสดชื่นของผิวมะนาวและผิวเลมอน 

BSFL Classic Risotto

Coconut Beetle Breeze

ก่อนปิดท้ายด้วยของหวาน ‘Coconut Beetle Breeze’ เชฟนำด้วงมะพร้าวมาทำขนม ผัดกับเนยอินฟิวกะทิแล้วบดก่อนใส่เอสพูม่าทำเป็นมูส จากนั้นใช้ลิควิดไนโตรเจนทำให้คล้ายโฟรเซ่นเมอแรงก์กับมัลเบอร์รีพิวเร รสเปรี้ยวนำหวานแล้วใส่น้ำผึ้งเล็กน้อย กินกับโคโคนัทครัมเบิล 

…

เมื่อได้ลิ้มลองอาหารมื้อนี้แล้ว เราก็รู้ว่ามันไม่จำเป็นต้องรอจนถึงอนาคตที่เราอาจจะประสบกับสภาวะขาดแคลนอาหาร แต่หากเราบริหารจัดการเรื่องแมลงให้ดี นอกจากมันจะช่วยกำจัดขยะอาหารแทนการถมที่แล้ว เรายังสามารถสร้างสรรค์อาหารดีๆ อีกหลายเมนูที่เต็มไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการได้อีกด้วย 

ขอเพียงแค่ทำอย่างที่เชฟแนะนำคือ ปลดอคติ แล้วอาหารทุกประเภทก็จะเป็นจานอร่อยได้ทั้งนั้น