ศร คุปคีตะพันธ์

ผมมาร้านอาหารร้านนี้เพราะเพื่อนพามา ซึ่งก็คงเหมือนลูกค้าคนอื่นๆ ที่ส่วนใหญ่มีคนแนะนำบอกต่อกันมา

ในร้านอาหารขนาด 16-18 ที่นั่ง บรรยากาศกลิ่นอายฝรั่งเศสแบบไม่หรูหราแต่มีรสนิยมละเมียดละไม รสชาติของลิ้นวัวนุ่มๆ ในซอสกริบีช (Ox Tongue with Sauce Gribiche) ซึ่งทำจากไข่แดง แตงกวาดอง เคเปอร์ เป็นส่วนประกอบหลัก นอกจากนั้นแล้วความเป็นกันเองของเชฟและหญิงสาวเจ้าของร้านที่ดูแลอย่างดียังค้างคาอยู่ในความทรงจำ สิ่งเหล่านี้เย้ายวนให้ผมกลับมาที่นี่อีก

พี่เอก – ศร คุปคีตะพันธ์ ต้อนรับลูกค้าคนสุดท้ายตอนบ่ายสองโมง จากนั้นจึงรินไวน์แล้วนั่งลงที่โต๊ะริมหน้าต่างที่ผมนั่งรออยู่ หลังทักทายกัน พี่เอกเริ่มเล่าเรื่องของเขาให้ฟัง ท่ามกลางกลิ่นหอมอวลของหมูสามชั้นที่อยู่ในตู้อบมานาน 3-4 ชั่วโมงลอยยั่วอยู่ในอากาศ

“ทำไมพี่ถึงทำร้านแบบนี้” เป็นหนึ่งในหลายคำถาม ผมกำลังหมายถึงร้านอาหารเล็กๆ มีเมนูไม่มาก Entrée 3 รายการ Plat (Main Course) 3 รายการ Dessert 3 รายการ เมนูเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หาได้จากตลาด และมีคนทำงานในร้านเพียง 2 คน คือ พี่เอกและแป้ง-ผู้เป็นคู่ชีวิต

“เราได้ inspiration จากร้านอาหารแบบ French Bistro ที่มีบรรยากาศเป็นร้านอาหารเล็กๆ ของครอบครัว โฮมคุก ไม่ประดิดประดอยมาก เป็น ‘Food cooked from the heart’ มันมีความแคร์ เอาใจใส่” เขาตอบคำถามและเล่าย้อนกลับไปในบางความทรงจำวัยเด็กที่เคยกินอาหารรสมือยายซึ่งเป็นคนเมืองเพชรฯ และบางเช้าที่เคยช่วยยายเตรียมอาหารไปใส่บาตร สิ่งเหล่านั้นทำให้เขารู้ว่า ‘อาหารที่ดีคืออะไร’

“เปิดร้านที่มีเพียง 16-17 ที่นั่ง แล้วความทะเยอทะยานในความเป็นเชฟล่ะ” แม้ว่าผมจะชอบร้านเล็กๆ แบบนี้ แต่ก็อดที่จะถามคำถามนี้ไม่ได้ ก็ใครล่ะที่จะไม่มีความใฝ่ฝันสูงส่งในวิชาชีพ

เมื่อต้องเล่าย้อนกลับไปในวัยเด็ก พี่เอกเริ่มในช่วงที่เติบโตมาในแฟลตทหารย่านดอนเมือง พ่อเป็นทหารซึ่งต้องเดินทางไปทำงานต่างจังหวัดบ่อยๆ ส่วนแม่ย้ายไปทำงานที่ลอนดอนในช่วงทศวรรษ ’80 ตามยายซึ่งเดินทางไปก่อนหน้านั้นแล้ว ในวัยที่เขาต้องอยู่ตัวคนเดียว พี่เอกเอาตัวรอดบางมื้อด้วยการทำอาหารซึ่งพ่อสอนให้แบบง่ายๆ และแก้เบื่อด้วยการลองผิดลองถูกต่อมาในเมนูเดิม แต่นั่นยังไม่ได้ทำให้เขารักการทำอาหาร ในวัยเด็กเขาอยากเป็นสถาปนิกมากกว่า

เมื่ออยู่คนเดียวพี่เอกจึงมีเพื่อนวัยเดียวกันและรุ่นพี่มาเที่ยวที่บ้านบ่อยๆ เมื่อวัยรุ่นอยู่ด้วยกัน เขาเริ่มได้ทำความรู้จักกับบุหรี่ เหล้า หนังโป๊ และดนตรี ซึ่งสิ่งสุดท้ายฝังรากของความรักในเสียงเพลงให้เขาจนปัจจุบัน (เขามีวงดนตรีของตัวเองชื่อ Sleepy Eye Slim) ในวัยนั้น บ่อยครั้งที่เขาเขียนจดหมายถึงแม่ เล่าเรื่องดนตรีให้ฟังว่าชอบวงดนตรีไหน บางครั้งแม่จะส่งแผ่นเสียงหรือเทปคาสเส็ตต์กลับมาให้ พี่เอกจึงมีความรู้ทางดนตรีกว้างขวางและหลากหลาย

“เราชอบดนตรี เพื่อนรุ่นพี่แนะนำให้รู้จักกับ The Rolling Stones, Velvet Underground, Iron Maiden, The Carpenters, Pink Floyd, The Wall, The Beatles, Neil Young ไปจนถึงคาราวาน”

เมื่อถึงวันที่ต้องจากเพื่อนไปลอนดอน เขาจึงไม่คิดอะไรมาก นอกจากใฝ่ฝันว่าจะได้ไปซื้อแผ่นเสียงของวงดนตรีที่ชอบ แต่ชีวิตในลอนดอนไม่ได้ง่ายดายเลย

“ช่วงปี ’90 อายุประมาณ 17-18 ผมต้องหางานทำ แล้วก็ออกมาเช่าแฟลตอยู่เอง ทำงานตั้งแต่คนล้างจานในร้านอาหาร เดินขายแซนด์วิช ทำงานโรงงานพับผ้าห่มใส่แพ็ค จำได้ว่าอากาศหนาวมาก เท้าเย็นจนไม่มีความรู้สึก ตอนทำงานในโรงงานฟังเพลงของ Ray Charles บ่อยมาก มันเป็นเพลงที่ทำให้นึกถึงช่วงนั้นของชีวิต จากนั้นไปทำงานในครัวเป็น Commi Chef (ผู้ช่วยเตรียมอาหาร) กะกลางคืนในร้านอาหารกึ่งผับแห่งหนึ่งย่าน Portobello Market ใกล้ๆ กับแฟลตที่พักอยู่ เขาให้ทำไอศครีมวานิลลาตามสูตรของร้าน ทำขนมปัง ทำเค้ก สนุกมาก มีความสุข ก่อนออกจากร้านนี้ได้ทำงานเป็น Junior Sous Chef (ผู้ช่วยของรองเชฟใหญ่)”

นั่นคือการเริ่มต้นเข้าไปข้องแวะกับการทำอาหาร และจากนั้นเขาไม่เคยจากศาสตร์นี้ไปไหนอีกเลย จากร้านอาหารหนึ่งย้ายไปอีกร้านหนึ่ง เขาสนุกกับการหาเงินได้เอง ซื้อแผ่นเสียง กีตาร์ เสื้อผ้า ตามประสาวัยรุ่นที่ได้ใช้ชีวิตของตัวเอง นั่นทำให้เขาเริ่มห่างจากมหาวิทยาลัย

เมื่อเริ่มเข้ามาสู่โลกของการทำอาหารเต็มตัว พี่เอกย้ายไปเป็น Head Chef (ในครัวมี เชฟอยู่ 2 คน) ที่ร้านอาหารกึ่งผับเล็กๆ อีกแห่งหนึ่งชื่อ Paradise ตั้งอยู่ในย่าน Kensal Green ที่นี่เขาเป็นคนวางเมนูในร้าน เขาคลั่งไคล้อาหารฝรั่งเศสอย่างมาก โดยมีเชฟชาวอังกฤษจากยอร์กเชอร์ ชื่อ Marco Pierre White เป็นต้นแบบ เชฟผู้นี้เป็นคนที่ปรับเปลี่ยนทัศนคติและเสนอแนวคิดใหม่ๆ ให้กับวงการอาหารในช่วงทศวรรษ ’80 ที่วงการอาหารในอังกฤษกำลังย่ำแย่ เป็นยุคที่มีอาหารอยู่มากมายแต่ไม่ค่อยมีคุณภาพ และแม้จะมีวัตถุดิบที่ดีในประเทศแต่ไม่รู้จักนำมาประยุกต์ใช้ เทียบไม่ได้เลยกับอาหารฝรั่งเศสหรืออิตาเลี่ยนซึ่งดูโรแมนติคและหรูหรากว่ามาก

ชีวิตวัยรุ่นที่ใฝ่ฝันเป็นเชฟของพี่เอกกำลังไปได้สวย แต่ก็สร้างความขัดแย้งขึ้นในใจ อาจเพราะบางทีเขาไม่ได้ผ่านการฝึกสอนในโรงเรียนการทำอาหารมาก่อนก็เป็นได้ ยิ่งทำงานมากเท่าไร เขายิ่งรู้ตัวว่าไม่รู้อะไรเลย เขารู้สึกด้อยปัญญาเหมือนกบใต้กะลาเล็กๆ พี่เอกจึงลาออกจากตำแหน่งเชฟแล้วตระเวนฝึกงานในครัวของร้านอาหารต่างๆ ในกรุงลอนดอน บางครั้งได้เงินค่าจ้างบ้าง บางคราวไม่ได้ แต่เต็มใจ เพราะได้ความรู้เป็นการตอบแทน เขาทำงานอยู่ที่ร้านแต่ละแห่ง สองอาทิตย์บ้าง หนึ่งเดือนบ้าง ตามแต่ความสนใจ และมีบางร้านประดับด้วยมิชลินสตาร์จากฝีมือของเชฟที่มีชื่อเสียงอย่างปิแอร์ คอฟฟ์แมนน์ ที่ร้านของเชฟชาวฝรั่งเศสคนนี้ เขาได้ฝึกฝนเลาะกระดูกขาหมูอย่างประณีต ในเมนูขึ้นชื่อ Pied de Cochon

เวลาผ่านไปราว 2 ปี พี่เอกเริ่มมั่นใจและเชี่ยวชาญมากขึ้น เขากลับไปเป็นเชฟที่ Paradise ต่ออีก 8 ปี ตามคำชวนของเจ้าของร้าน ถัดจากนั้นจึงเป็นเชฟฟรีแลนซ์ตามผับและร้านอาหารต่างๆ อีก 2-3 ปี ก่อนกลับมาเยี่ยมเมืองไทย

000

“กินอะไรไหม” พี่เอกถาม เมื่อเราคุยกันมาได้สักพัก

“ดีเหมือนกันครับ” แล้วเขาก็เดินเข้าไปที่โซนทำอาหาร ทำพายเนื้อ เสิร์ฟกับผัก และมันบด (Steak Pie with Mesh & Veg) อันเป็นเมนูพิเศษวันนี้ของร้าน

“ไวน์ไหม” ผมยิ้มตอบรับกับคำถามนี้อย่างเต็มใจ

ผมนั่งอยู่ที่บาร์ดูเขาเตรียมอาหารเหมือนการแสดงที่ต่อเนื่อง ส่วนประกอบต่างๆ ของวัตถุดิบก่อรูปเป็นอาหาร แต่กลิ่นของหมูสามชั้นชิ้นโตที่หั่นเป็นเส้นวางเรียงกันอยู่ในถาดซึ่งอยู่ในตู้อบส่งกลิ่นยั่วยวนมากขึ้นไปอีก.. 6 ชั่วโมงแล้วที่มันถูกอบร้อนอยู่ในเตา แต่ยังคงไม่ได้ที่ มันจะเป็นเมนูใหม่ในอีก 2-3 วันถัดจากนี้

นอกจากเป็นเชฟฝีมือดีแล้ว พี่เอกยังเป็นคนเล่าเรื่องสนุกด้วย ตั้งแต่ความงามในภาพถ่ายของ Ernst Haas ภาพยนตร์ Nouvelle Vague (French New Wave – กลุ่มผู้สร้างภาพยนตร์คลื่นลูกใหม่ในฝรั่งเศส) และอาหาร แน่นอน…เราพูดคุยกันต่อถึงอาหารจานอื่นๆ

“ตอนทำอาหารใหม่ๆ ได้ยินว่า ‘Italian food will make you cry.’ ผมก็ว่าอะไรจะขนาดนั้น แต่เมื่อ 10 ปีที่แล้วไปอิตาลี เรารู้จักอาหารมากขึ้น อายุมากขึ้น มีร้านหนึ่งที่ Lecce เราสั่งพาสต้ามาจานหนึ่ง มันง่ายมาก เป็นเส้นลิงกวินี หอยแมลงภู่ ผัดกับมะกอก และกระเทียม มีแค่ 4 อย่างนี้ กินไปคำแรกน้ำตาแทบร่วง อะไรจะดีขนาดนี้ เราคิดว่าทำไมเขาถึงทำได้ดีขนาดนี้ ก็เพราะวัตถุดิบที่ดีเลิศ โอลิฟว์ระดับท็อปควอลิตี้ ต้มเส้นลิงกวีนีโดยใส่เกลือในน้ำได้พอดี หอยสดมาก นั่นมันก็แน่นอนอยู่แล้ว กระเทียมสไลด์ชิ้นใหญ่ กินไปละลายในปาก texture กระเทียมนุ่มๆ เส้นแข็งๆ หน่อย หอยสดๆ อืมมมมม…ไอ้คนนั้นมันพูดถูก” พี่เอกยิ้มกว้างเมื่อย้อนนึกถึงอาหารเรียบง่ายแต่รสชาติเด็ดจานนั้น พานให้น้ำย่อยในท้องของผมทำงานหนักขึ้นเรื่อยๆ

“แล้วอาหารฝรั่งเศสล่ะ พี่ชอบจานไหน” ผมถามต่อ

“French ไม่ทำให้ผมรู้สึกแบบนั้น แต่มีอยู่จานหนึ่งที่มาดริด จากที่กินคือฟัวกราส์ (ตับห่าน) วางอยู่บนหมึกที่เอาไปลวกกับ Demi-Glace ตับเป็นอาหารที่เราชอบ แต่เราไม่นึกว่ามันจะเข้ากันได้กับหมึก ตอนแรกว่าจะไม่สั่งอะไรมาดื่ม แต่กินไปคำแรก…เราหันไปถามบริกรเลยว่ามีไวน์อะไรบ้างที่ดื่มคู่กับอาหารจานนี้ได้ เขาแนะนำ Rosé แต่ไม่ขายเป็นแก้ว เราก็กินหมดขวด เมาเหมือนกันนะ แต่มันเป็นจานที่น่าจดจำมาก” เขายิ้มกว้างเหมือนที่เล่าถึงพาสต้าจานก่อนหน้านี้ที่เลชเช่

“แล้วเวลาพี่เดินทางเพื่อไปชิมอาหาร พี่เลือกไปที่ไหน”

“ผมชอบฝรั่งเศสนะ มันเหมือนเป็นคอมฟอร์ตโซนของผม”

แล้วพายเนื้อก็ถูกเสิร์ฟ ผมค่อยๆ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ทั้งแป้งและเนื้อในปริมาณพอดีคำ ลิ้มรสอยู่ครู่หนึ่งแล้วจิบไวน์ตาม จากนั้นผมก็ประหยัดถ้อยคำ

ลูกค้าคนใหม่ๆ เริ่มทยอยกันเข้ามาในร้านในช่วงเย็น แป้งคอยต้อนรับอย่างเคย พวกเขาส่วนใหญ่มาเยือนเพราะคำบอกต่อจากเพื่อน

หลังพี่เอกกลับจากลอนดอนที่ใช้ชีวิตอยู่ราว 20 กว่าปี เพื่อมาดูความเป็นไปได้ที่จะเปิดร้านอาหารตามที่คิดไว้ในเมืองไทย ในที่สุดพี่เอกได้รู้จักกับแป้ง – หญิงสาวของเขา และตัดสินใจเปิดร้านอาหาร แม้ช่วงแรกไม่ประสบความสำเร็จนัก แต่ก็ตั้งหลักใหม่ โดยเช่าตึกแห่งนี้และตกแต่งอยู่ราวๆ 6 เดือน นับนิ้วดู ร้าน Sonny’s เพิ่งเปิดบริการมาได้เพียง 3 เดือนเศษ

“บางประสบการณ์เงินซื้อไม่ได้ แต่บางประสบการณ์เราก็ต้องใช้เงินซื้อมานะ แม้ว่าร้านแรกจะไปไม่ได้ แต่เราก็ได้เพื่อนมากมาย” พี่เอกเล่าถึงร้านเดิมที่ชื่อ ‘นายศร’ พลางแล่ปลากระพงแดงที่เพิ่งได้มาจากตลาดสามย่าน

“พี่มาเปิดร้านเล็กๆ แบบนี้ แล้วความทะเยอทะยานในความเป็นเชฟไม่มีหรือ” ผมนึกถึงคำถามที่เปรยไปในตอนต้น

“เราผ่านจุดที่เราพอใจมาแล้ว เราคิดว่าเราทำได้ดี คนอื่นชอบ ถ่ายทอดอะไรบางอย่างให้รุ่นต่อไป ผมไม่ต้องการอะไรมาก ชื่อเสียงผมก็มีแล้ว เรานำสิ่งที่เป็นเรามานำเสนอ มีคนเข้าใจสิ่งที่เราทำแล้วกลับมาหาเรา ผมจึงไม่ได้ต้องการให้มันใหญ่โตไปมากกว่านี้ ถ้าอยู่ไม่ได้ก็ไปทำอย่างอื่นทดแทน ผมต้องการให้ความรู้สึกเหมือนเวลาที่เราไปร้านอาหารที่เราชอบกลับไปสู่ลูกค้าที่มาร้านเรา ถ้าเขาแฮปปี้ เราก็แฮปปี้ ผมเสนออาหารที่ดี ทำด้วยทักษะ ทำด้วยความใส่ใจ เป็นแรงงานที่เราลงไป เมื่อเขาผลักประตูเข้ามา เขาจะรู้สึกเหมือนบ้าน เหมือนกลับบ้านที่แม่ทำอาหารให้กิน โดยไม่ต้องถามว่าทำอะไรให้กิน แต่มีอะไรให้กินบ้าง – รู้แค่ว่าสิ่งที่เราทำนั้นมันดี มันเป็นการส่งต่อความอบอุ่น”

ผมนั่งฟังเรื่องราวจากพี่เอก พลางตัก เอสเปรสโซ เครมบูเล เข้าปาก มองดูบรรยากาศรอบตัว ฟังเสียงฮึมฮัมของบทสนทนา…มันเป็นเหมือนที่เขาบอก และบางอย่างทำให้ผมคิดถึงปารีส

“พอกินได้ไหมครับ…” พี่เอกถามอย่างถ่อมออมในรสมือ

ศร คุปคีตะพันธ์ | เชฟ เจ้าของร้านอาหาร Sonny’s

Medium Format 6 x 6

Black and White Film