รู้จักวัตถุดิบถิ่น กินอาหารปายในหน้าร้อนที่เพิ่งผ่านพ้นมา

แม้ฤดูร้อนจะผ่านมาได้สักระยะ แต่ผมยังจำความแห้งแล้งและแดดที่แผดเผาผิวหนังเราจนแสบกร้านบนดินแดนที่ราบสูงอย่างอำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน ได้เป็นอย่างดี

กว่าพันโค้ง สองข้างทางต้นไม้คล้ายเป็นสีน้ำตาลที่สื่อถึงความแห้งแล้ง หาใช่สีเขียวเหมือนอย่างในฤดูฝนและฤดูหนาว เรามาปายในครั้งนี้ตามคำเชิญจากคุณโอ-พีระ เลาหเจริญสมบัติ แห่งโรงแรม REVERIE SIAM ที่ชวนมาร่วมงาน ‘ปายในฤดูกาล ครั้งที่ 3 คิมหันต์ฤดู’ (A SEASON  IN PAI # 3) ซึ่งเป็นโปรเจกต์ที่จัดขึ้นเพื่อชวนให้คนเข้าใจเรื่องวัตถุดิบท้องถิ่น วิถีการเกษตรแบบยั่งยืน และการกินอาหารตามฤดูกาล พร้อมกับเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบท้องถิ่นผ่านอาหารแบบไฟน์ไดนิง ทั้งหมดนี้ก็เพื่อส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงอาหาร  (Gastronomy Tourism)

น้ำพริกมะเขือ

ด้วยลักษณะเฉพาะของปายที่เป็นที่ราบสูง เหนือระดับน้ำทะเล มีภูเขาสลับซับซ้อนอยู่รายรอบ และมีชนเผ่าพื้นเมืองหลายชนเผ่าอาศัยอยู่ด้วยกัน เช่น ปกาเกอะญอ ลีซอ ลาหู่หรือมูเซอ ม้ง และไทใหญ่ เป็นต้น ทำให้ปายมีความหลากหลายทางด้านวัฒนธรรมและอาหารการกินเป็นอย่างมาก

นับเป็นครั้งแรกที่เราได้เปิดโลกอาหารปายผ่าน ‘ปายในฤดูกาล ครั้งที่ 3 คิมหันต์ฤดู’ เราเริ่มต้นด้วยมื้อเย็นที่จัดขึ้น ณ โรงแรม REVERIE SIAM เป็นอาหารชนเผ่าปกาเกอะญอ โดยเชฟโบ้และเชฟแซม สองหนุ่มปกาเกอะญอ ที่โชว์ฝีมือนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาทำเป็นอาหารปกาเกอะญอร่วมสมัยแบบ 5 คอร์ส

หมูตุ๋นข้าว

วุ้นข้าวโพด

เริ่มจาก น้ำพริกมะเขือ (มิ-ส่ะ-โต๊ก) ตอนแรกนึกว่าเสิร์ฟมาเป็นถ้วยน้ำพริก แต่เซอร์ไพรส์เพราะทำหน้าตาออกมาเป็นรูปพริกขนาดใหญ่ทานง่าย รสชาติเผ็ดไม่รุนแรง มีความเปรี้ยวและเค็มครบรส ทานคู่กับแคบหมูอร่อยเพลิน คอร์สต่อมาเป็น ยำสลัดปกาเกอะญอ (ชอ-คลอ-ค่ะ) จานนี้เป็นสลัดไก่ โดยเอาไก่บ้านไปต้ม 1 ชั่วโมง ก่อนจะเอาแต่เนื้อมาคลุกกับสมุนไพรพื้นบ้าน เช่น ใบชะพลู ใบมะขาม เป็นต้น โดยน้ำสลัดเอาน้ำต้มไก่และน้ำมันไก่เป็นส่วนประกอบ

คอร์สสามเป็น ปลาแช่สมุนไพร (ต้า-จื่อ-ที) เกือบคิดว่าปลามาเป็นตัว แต่แล้วมันคือซุปเย็นที่ใช้ปลาท้องถิ่นจากแม่น้ำปายมาทำเป็นซุป คอร์สที่สี่เป็น หมูตุ๋นข้าว (ตา-พอ-เพา) เชฟเลือกใช้สันคอหมูดำมาตุ๋นไว้ข้ามคืน วันรุ่งขึ้นนำข้าวดอยมาลงไปตุ๋นด้วยกัน และใส่ยอดฟักทอง เพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยพริกกะเหรี่ยง โดยปิดท้ายคอร์สที่ห้าด้วยของหวานคือ วุ้นข้าวโพด (โกะ-บรือ-เค-ส่า) เจลลีทำจากข้าวโพดดอยที่ชาวบ้านปลูกเอง ทานคู่กับไอศกรีมกะทิ เพิ่มเทกเจอร์การกินด้วยป๊อปคอร์นเคลือบคาราเมล

เช้าวันถัดมาเราตื่นเช้าเพื่อเดินทางไปยังชุมชนบ้านป่ายาง อันเป็นที่อยู่ของเผ่าลาหู่หรือมูเซอ ซึ่งวิถีชีวิตของเผ่าลาหู่จะทำไร่ ปลูกข้าว ปลูกกระเทียม และเลี้ยงหมู ส่วนอาหารการกินดั้งเดิมจะเน้นอาหารรสจัดใส่พริกเป็นสำคัญ 

วิถีคนเผ่าลาหู่ที่จะล้มหมูที่เลี้ยงไว้กินกันทั้งหมู่บ้าน

สำหรับมื้อเช้านี้เราได้ทานอาหารที่คนเผ่าลาหู่กินกัน อันได้แก่ เนื้อหมูย่างใส่กระบอกไม้ไผ่ (ส่าล่า) เนื้อหมูใส่พริก ข่า ตะไคร้ ห่อด้วยใบตอง (ส่าจ๊วย) น้ำพริกมูเซอ มีส่วนผสมเป็นพริกสดตำใส่ถั่วเน่า มะเขือเทศเผ่า จิ้มกับผักกาด (ลาหู่อาแยะ) ต้มฟักเขียว ที่ใส่ข่า ขิง ตะไคร้ และเนื้อหมู (อาแต๊ะผือจ้าเว) ปลีกกล้วยต้มใส่ปลาแห้ง (อาป่อยจ้า) ทานกับข้าวสวย (อ่อ) ซึ่งเป็นข้าวดอย และมีของหวานเป็น ต้มฟักทอง กะทิ และน้ำตาลทราย 

ต้มฟักเขียว

เนื้อหมูย่างใส่กระบอกไม้ไผ่

อาหารของชาวลาหู่คืออาหารเหนือแบบชัดเจน ถ้าเป็นคนเหนือน่าจะทานได้สบายๆ และคุ้นลิ้นอยู่แล้ว แต่กับคนกรุงเทพฯ อย่างเราอาจจะรู้สึกแปลกอยู่บ้าง แต่ไม่ใช่เรื่องใหญ่อะไร ถือเป็นประสบการณ์ในการทานอาหารท้องถิ่น เพราะรสชาติรวมๆ จะออกไปทางเค็มและเผ็ดเป็นส่วนใหญ่

จากมื้อเช้าของชาวลาหู่สู่มื้อเที่ยงที่ชุมชนแม่นาเติง ทานอาหารคนเมืองและไทใหญ่ที่นาข้าวยินดีของลุงต่วน – ยรรยงค์ ยาดี เกษตรกรตัวอย่าง และปราชญ์ชาวบ้าน 

น้ำพริกถั่วฟู่ จิ้นลุง ไข่อุ๊ป 

ข้าวหมาก

ขนมเปงม้ง

โดยเราทานอาหารเที่ยงในเพิงกลางทุ่งนาที่ในฤดูร้อนมีแต่ความแห้งแล้ง แต่เพิงนี้ก็มีวิธีคลายร้อนโดยระบบปล่อยน้ำให้ไหลจากหลังคาลงมา พอจะคลายความร้อนได้บ้าง ซึ่งอาหารที่เราทานประกอบด้วย น้ำพริกถั่วฟู่ ที่มีเต้าหู้เหลือง ขมิ้น มะเขือเทศ กระเทียม ปรุงรสด้วยเกลือ พริกและกะปิ ต่อมาเป็นตำมะม่วง ที่มีส่วนผสมของพริกแห้ง เกลือ น้ำอ้อย กะปิ ถั่วเน่า และหอมแดง ถัดมาเป็นอุ๊ปไก่ คล้ายแกงอ่อม ใส่ข่าตะไคร้ พริกแห้ง กะปิ กระเทียม หอมแดง และขมิ้น ตามด้วยจิ้นลุง เป็นเมนูที่เราชอบที่สุด หน้าตาเหมือนแกงจืด หมูหมักถึงเครื่อง ใส่กระเทียม หอมแดง ข่าตะไคร้ กะปิ เกลือ มะเขือเทศ พร้อมกับไข่อุ๊ป ไข่นัวๆ ใส่พริกแดง หอมแดง กะปิ และถั่วเน่า กลิ่นเครื่องเทศหอมมาแต่ไกล ปิดท้ายด้วยขนมหวานอย่างขนมเปงม้ง ขนมหวานของชาวไทใหญ่ ที่ใช้ข้าวเจ้านวดกับน้ำอ้อย และราดหน้าด้วยกะทิ เครื่องดื่มต้องเป็นข้าวหมาก ถึงจะครบรสอย่างแท้จริง

เชฟเมย์-พัทธนันท์ ธงทอง จากร้าน Monkey’s Kitchen

ส่วนไฮไลต์ของทริปนี้อยู่ในช่วงเย็น เมื่อเชฟเมย์-พัทธนันท์ ธงทอง จากร้าน Monkey’s Kitchen และรองชนะเลิศรายการ Top Chef Thailand ซีซัน 1 

สำหรับเชฟเมย์นั้นถนัดอาหารเวสเทิร์น โดยเฉพาะอาหารอิตาเลียน ซึ่งจะใช้เทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่ เพราะเชื่อว่าสามารถดึงรสชาติของอาหารออกมาได้มากที่สุด บวกกับการค่อยๆ สอดแทรกความเป็นเอเชียนและความเป็นพื้นถิ่นเข้ามาในอาหาร บ่อยครั้งที่เธอทำอาหารหน้าตาดูฝรั่งแต่รสชาติไทยๆ เธอเรียกการทำอาหารในสไตล์ของตัวเองว่า ‘Western Asian Twist’

สารภาพตามตรงว่าเรายังนึกไม่ออกว่าเชฟเมย์จะเอาวัตถุดิบท้องถิ่นในอำเภอปายมาทำอาหารแบบไฟน์ไดนิงให้ดูดีและน่าทานได้อย่างไร แต่ในค่ำคืนนั้นเชฟเมย์ทำให้เรารู้สึกเซอร์ไพรส์กับอาหารแต่ละจานที่อยู่ตรงหน้า มันช่างหน้าตาดี ใช้เทคนิคการทำซับซ้อน สื่อวัตถุดิบท้องถิ่นได้อย่างชัดเจน และที่สำคัญรสชาติอร่อยลืม

“โจทย์วันนี้เรียกว่าโลคอลอินสไปร์ การใช้วัตถุดิบพื้นบ้านมาขับเคลื่อน เราทำให้วัตถุดิบพื้นบ้านดูดีที่สุดในสายตาคนทาน โดยนำเสนออาหารสไตล์เวสเทิร์นให้มันออกมาหน้าตาดี” เชฟเมย์กล่าว

คอร์สอาหารที่เชฟเมย์จะเสิร์ฟให้เรามีทั้งหมด 5 คอร์ส โดยจะไล่จากเบาไปหาหนักตามสไตล์อาหารอิตาเลียน

Smoked Local Fish With Pai Rice Cracker And Sweet Tamarind Shrimp Paste Gel

จานแรก Smoked Local Fish With Pai Rice Cracker And Sweet Tamarind Shrimp Paste Gel ปลาช่อนแม่น้ำปายรมควัน ที่หมักด้วยเกลือ น้ำตายทรายแดง ใช้วิธีรมควันด้วยการเอาปลาไปใส่ในกล่องปิดฝา แช่ตู้เย็น เพื่อให้กลิ่นหอม ก่อนจะเอาออกมาย่างให้สุก ทานกับข้าวเกรียบที่ทำจากข้าวหอมปายสีดำ วิธีการคือเอาข้าวไปต้ม แล้วค่อยๆ เติมน้ำเข้าไปให้ข้าวนุ่ม เสร็จแล้วเอาไปปั่น เติมเกลือ แล้วเอาไปวางบนกระดาษไข ตากแดดให้แห้ง และนำมาทอด เพิ่มรสชาติด้วยซอสกุ้งมะขาม

Local Spring Salad With Pai Chicken With Pai Egg Yolk And Citrus Dressing

จานแรกว่าดีแล้ว จานสองดียิ่งกว่า เป็น Local Spring Salad With Pai Chicken With Pai Egg Yolk And Citrus Dressing สลัดไก่ดำปาย ที่นำไก่ไปกงฟี (Congee) แบบฝรั่งเศส ทำให้มีความนุ่ม หอม และเนื้อหวานโดยธรรมชาติ ทำให้เชฟเมย์ไม่ต้องปรุงรสเพิ่มมากนัก เสิร์ฟมาพร้อมสลัดผักพื้นบ้าน ส่วนน้ำสลัดมีส่วนผสมของเสาวรสสด มัลเบอร์รี เกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอกที่ไปอินฟิวส์ และเชฟยังเพิ่มเทกเจอร์ของอาหารด้วยไข่แดงดองกับโชยุเป็นเวลาสองชั่วโมง ก่อนจะเอาไปทอด และให้สุกพอดี 

Black Pork  Ricotta Ivy Guard Tortellini With Shallot Compress, Hinlay Red Wine Sauce And Parmesan Tuile

จานสามเริ่มเป็นอาหารหนักท้องขึ้นได้แก่ Black Pork  Ricotta Ivy Guard Tortellini With Shallot Compress, Hinlay Red Wine Sauce And Parmesan Tuile เกี๊ยวที่ทำจากใบตำลึงข้างในเป็นเนื้อสันคอหมูดำ ราซอสไวน์แดงฮังเล ทานคู่กับหมูกรอบที่นำมาซูวี ต้องบอกว่าจานนี้หมูกรอบอร่อยสุดมากๆ

Charcoal Grilled Berries Marinade Pork, Roasted Red Capsicum Chutney, Onion And Caramelized Pumpkin

จานที่สี่เป็น Charcoal Grilled Berries Marinade Pork, Roasted Red Capsicum Chutney, Onion And Caramelized Pumpkin สะโพกหมูที่ไม่นิยมมาทำเป็นสเต็ก แต่เชฟเมย์กลับนำมาใช้ โดยหมักกับราสเบอร์รีและซอสศรีราชา นำไปซูวีที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 ชั่วโมง ส่วนตัวซอสเป็นกระเทียมปายกับมันบด เสิร์ฟพร้อมพริกหวานเผา กระเจี๊ยบเขียว ให้ความรู้สึกเหมือนทานบาร์บีคิวเสียบไม้

Pai Rice Gelato With Honey Perilla Seed Tuile And Local Fruit Compote

จานที่ห้าของหวานเป็น Pai Rice Gelato With Honey Perilla Seed Tuile And Local Fruit Compote ที่เรายอมรับว่าสร้างสรรค์สุดๆ ไอศกรีมข้าวกล้องปายทำเป็นเจลาโต้แบบอิตาเลียน ส่วนความเหนียวหนึบมาจากกูเตนในข้าว ไม่ต้องเติมแต่งสารใดๆ ลงไป เพิ่มความหวานด้วยน้ำตาลและครีมเล็กน้อย นำไปปั่นให้ละเอียดพอดี ที่จะยังคงเทกเจอร์ความกรุบกรอบของข้าวกล้องปาย เสิร์ฟพร้อมน้ำผึ้งป่าและงาขี้ม่อน ส่วนผลไม้เชื่อมเป็นมะละกอ ฝรั่ง และขนุนจำปาดะ ความเก่งของเชฟเมย์คือเชื่อมผลไม้ไม่ให้เนื้อเละ อันนี้เราว่าน่าทึ่งมากๆ โดยมีใบมิ้นต์ทิ้งไว้ให้หนึ่งใบ ให้ดื่มน้ำเปล่าแล้วเคี้ยวใบมิ้นต์เป็นการล้างปากให้สดชื่น

เชฟเมย์ให้มุมมองต่อวัตถุดิบพื้นถิ่นและการเพิ่มมูลค่าอย่างน่าสนใจว่า “เราอยากส่งเสริม ให้คนที่เป็นผู้ผลิตได้เห็นคุณค่าวัตถุดิบของตัวเองก่อน แล้วค่อยสร้างมูลค่ามันขึ้นมา เพื่อให้คนอื่นมองเห็น ให้คนข้างนอกต้องการเรา ไม่ใช่เราต้องการเขา”

“อยากกินอาหารดีต้องเชฟคนนี้ อยากได้ข้าวดีๆ ต้องชาวนาคนนี้ หรือหมูดีๆ ต้องคนนี้ ตอนแรกหมูดำปายเราเห็นว่าเขาเลี้ยงในหลุมดิน เราก็คลางแคลงใจว่ามีกลิ่นไหม แต่พอได้วัตถุดิบมาทำกับข้าว เรารู้สึกว่ามันดีมาก ทำน้ำพริกก็อร่อย เป็นหมูทอดก็ดี เปลี่ยนมายด์เซตเราไปเลย” เชฟเมย์กล่าวทิ้งท้าย