ตราบใดที่ความหิวยังเป็นธรรมชาติของมนุษย์ ความสัมพันธ์ระหว่างคนไทยกับอาหารก็ยังคงดำเนินไปไม่มีที่สิ้นสุด และเรื่องนี้ไม่จบลงเอาเสียง่ายๆ เมื่อสัมพันธ์ไทย-จีน แน่นแฟ้นต่อเนื่องมายาวนาน เป็นที่มาให้ก๋วยเตี๋ยวปลา หูฉลาม ติ่มซำ และอาหารจีนอีกสารพัดเมนูเสิร์ฟลงบนโต๊ะอาหารคนไทยไม่เว้นวัน
ทั้งยังมี ‘หม่าล่า’ ที่กำลังได้รับความนิยมอย่างล้นหลาม ถ้าใครออกเสียงคำนี้ไม่ถนัดก็โปรดรู้ไว้ว่าเราไม่ได้กำลังพูดถึงเนื้อสนุข!
รสชาติเฉพาะของจีนเสฉวน
สำหรับบางที่อาจออกเสียง ‘หม่าล่า’ เป็น ‘หมาร่า’ ‘มะหล่า’ คำนี้มาจากภาษาจีนว่า 麻辣 / (málà) หมายถึงเผ็ดชา (麻 แปลว่า อาการชา ส่วน 辣 แปลว่า เผ็ด) เป็นรสชาติเฉพาะของอาหารจีนในมณฑลเสฉวน ซึ่งเมื่อปี 2557 ชาวจีนทั่วประเทศโหวตให้อาหารของมณฑลนี้เป็นอาหารที่อร่อยที่สุด เพราะแต่ละจานอบอวลไปด้วยกลิ่นเครื่องเทศนานาชนิด พร้อมเทคนิคการปรุงด้วยน้ำมันพืช
หม่าล่าเป็นเครื่องปรุงรสชื่อดังของมหานครฉงชิ่ง ที่เดิมทีเป็นเมืองเอก ขึ้นกับมณฑลเสฉวน ส่วนผงพริกหม่าล่าสำเร็จรูปบรรจุซองถือเป็นสินค้าที่มีชื่อเสียงของมณฑลยูนนาน ซึ่งคุณจะรู้สึกปากชาลิ้นชาเมื่อทานเข้าไป เพราะมีส่วนผสมหลักอย่าง ‘ฮัวเจียว’ หรือ ‘ชวงเจี่ย’ ที่แปลว่าพริกเสฉวน อีกพริกหอมในวงศ์ Zanthoxylum ใกล้เคียงกับมะแขว่นที่พบมากทางภาคเหนือของไทย ต่างกันที่ระดับกลิ่นและความฉุน
มันยังมีส่วนผสมเป็นพริกป่น เกลือ ผงชูรส และสมุนไพร เช่น โป๊ยกั๊ก ยี่หร่า ขิงผง พืชพรรณเหล่านี้ล้วนมีสรรพคุณช่วยดับกลิ่นคาว บำรุงเลือด ไล่ความเย็น ทำให้หม่าล่าเป็นที่นิยมในเสฉวนซึ่งมีสภาพอากาศแบบกึ่งร้อนชื้น ก่อนจะแพร่หลายไปยังมณฑลอื่น ออกมาเป็นเมนูหลายประเภท เช่น ‘หมาล่าเซียงกัว’ เป็นเมนูเนื้อสัตว์ผัดรวมกับผักจนได้กลิ่นหอมแล้วเสิร์ฟในหม้อหรือชามโตๆ ‘หมาล่าทั่ง’ เป็นเมนูเนื้อสัตว์กับผัก ต้มในน้ำซุปสูตรเฉพาะที่ปรุงด้วยเครื่องเทศนานาชนิด ‘หมาล่าซาวเข่า’ เป็นเมนูเนื้อสัตว์หรือผักมาเสียบไม้แล้วปิ้งไฟ เป็นต้น
นอกจากนี้ ชาวจีนยูนนานยังนำผงพริกหม่าล่ามาปรุงรสอาหารแทนการใช้พริกป่น ไม่ว่าจะเป็นเมนูปิ้งย่าง ทอด ยำ ผัด หรือทำน้ำจิ้มก๋วยเตี๋ยว
‘หอมปากชาลิ้น’ ถูกใจคนไทย
ถึงไม่มีข้อมูลแน่ชัดว่า ‘หม่าล่า’ เข้ามาไทยตอนไหน โดยวิธีใด แต่ตามความเชื่อที่ว่าอาหารจีนเป็นของคนจีน และทั้งคู่น่าจะออกเดินทางพร้อมกัน ก็ทำให้เราต้องหมุนเข็มนาฬิกาย้อนกลับประมาณสองพันปีก่อนช่วงวัฒนธรรมฮั่นแพร่เข้ามาในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ คนไทยเองก็ยอมรับวิธีปรุงอาหารของจีนอย่างเต็มรูปแบบ ทั้งวิธีต้มแกงใสๆ และการใช้เครื่องครัวสำคัญอย่าง มีด เขียง กระทะเหล็ก ฯลฯ
สิ่งที่ปรากฏให้เห็นชัดสองปีนี้ คือกิจการร้านปิ้งย่างหม่าล่า โดยเฉพาะในแถบเชียงรายและเชียงใหม่เพิ่มจำนวนขึ้นอย่างมาก ทั้งที่เป็นตึกแถว 2-3 คูหา รถเข็นคันเล็ก-ใหญ่ ให้ลูกค้าเลือกตามสะดวกว่าจะนั่งตากแอร์ รับลม หรือยืนกินอาบน้ำค้างใต้แสงจันทร์หน้าผับบาร์ ซึ่งลักษณะนี้คล้ายกับ ‘ร้านซาวเข่า’ อาหารปิ้งย่างบาร์บีคิวสไตล์จีนในนครคุนหมิง มณฑลยูนนาน ที่มีอยู่ตามมุมถนนและหากินได้ไม่ยากยามค่ำคืน
แรกเริ่ม หม่าล่าในไทยเป็นที่รู้จักผ่าน ‘ปิ้งย่างยูนนาน’ เมนูหมู หมึก กุ้ง ไก่ ไส้กรอก แฮม เห็ดออรินจิ เห็ดเข็มทอง และผักสารพัดเช่นข้าวโพดและกระเจี๊ยบเสียบไม้ เคลือบด้วยผงหม่าล่าก่อนจะนำไปปิ้งให้สุก ราคาไม้ละ 5-30 บาท แต่ละเจ้าต่างมีเคล็ดลับมัดใจลูกค้า เช่น หมักเนื้อสัตว์และผักด้วยผงหม่าล่าทิ้งไว้ก่อนจะนำไปปิ้ง เคลือบผงหม่าล่าบนเนื้อสัตว์และผักซ้ำไปมาขณะปิ้ง หรือไม่ก็ยกเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง อย่างกุยช่ายและพริกป่น ที่ยิ่งทานก็ยิ่งชาปากชาลิ้น จนหลายคนแทบรับรสความหวานหรือความเย็นของเครื่องดื่มไม่ได้อีก ทั้งที่ตั้งใจกินหม่าล่าเป็นกับแกล้มเท่านั้น
มีข้อสันนิษฐานด้วยว่า ชาวจีนยูนนานในอำเภอแม่สาย จังหวัดเชียงราย เป็นผู้ริเริ่มร้านหม่าล่าในไทย แล้วขายดีเทน้ำเทท่าจนมีคนแห่เปิดร้านหม่าล่าตามกันเป็นดอกเห็ด วัตถุดิบก็หาได้ง่าย เพราะสามารถสั่งซื้อจากชาวจีนที่เดินทางไปกลับไทย-ยูนนานเป็นประจำซึ่งมีชายแดนห่างกันเพียง 250 กิโลเมตร มีตัวเชื่อมอย่างทางหลวงคุนหมิง-กรุงเทพฯ ที่ใช้เวลาเดินทางเพียง 4-5 ชั่วโมง และมีเที่ยวบินจากคุนหมิงมาลงกรุงเทพฯ และเชียงใหม่ทุกวัน
สิ่งที่น่าสนใจไม่แพ้กันคือ ข้อมูลการคลังที่ระบุว่า ตั้งแต่ปี 2558 ประเทศไทยขึ้นแท่นเป็นประเทศที่มีมูลค่าการนำเข้าเครื่องเทศจากจีนมากเป็นอันดับหนึ่ง โดยนำเข้าเครื่องเทศจีนมากถึง 1,490,526,795,289 บาท จากมูลค่าการนำเข้าเครื่องเทศรวม 6,904,724,991,900 บาท จากหลายสิบประเทศ
นอกจากนี้ ยังมีการขายพริกหม่าล่าและซอสหม่าล่าแบบเดลิเวอรี ให้เราหาซื้อมาปรุงรสสปาเก็ตตี ผัดมาม่าไปถึงส้มตำได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ต รวมถึงการขายแฟรนไชส์ Food Truck หม่าล่า
หลังจากเราได้สัมผัสกับความเผ็ดชาหลายครั้ง ก็ชวนให้อยากรู้ต่อว่า ต่อไป หม่าล่าจะเป็นอีกวัฒนธรรมการกินที่ค่อยๆ แทรกซึมในวิถีชีวิตคนไทย หรือจะเป็นกระแสธุรกิจร้านอาหารที่ผ่านมาและผ่านไปเพียงชั่วคราว
ถ่ายภาพโดย ขจรศิริ อุ่ยมานะชัย
อ้างอิง:
- www.thaibizchina.com
- www.matichon.co.th
- http://dataservices.mof.go.th
- www.hipthailand.net
FACT BOX:
- มะแขว่นเป็นไม้ยืนต้นที่ชาวเหนือของไทยนิยมนำผลและเมล็ดแห้งมาประกอบอาหาร ทำยาสมุนไพร พบมากในจีนตอนใต้ พม่า ลาว บางท้องถิ่นเรียกว่ามะแข่น มะแว่น หมากมาศ หมากข่อง หมากแก่น ลูกระมาศ
- ชาวจีนเสฉวนนิยมเรียกฮัวเจียวที่แปลว่าพริกหอม หรือ พริกดอก มากกว่าชวงเจี่ย ที่แปลว่าพริกเสฉวน
