CHU ROAST ร้านหมูแดงฮ่องกง ของเชฟสายเวสเทิร์นที่ได้แรงบันดาลใจ จากหนังของ โจว ซิงฉือ

หากใครเห็นภาพหมูแดงฮ่องกงสีแดงแขวนเรียงรายอยู่ในตู้กระจกใสของร้านชูโรสท์ (CHU ROAST) ริมถนนสามเสน คงน้ำลายสอไปตามๆ กัน และยังต้องบอกว่า เป็นภาพอาหารที่เห็นแล้วรู้เลยว่า อร่อยฉ่ำลิ้นอย่างแน่นอน แถมยังการันตีรสชาติด้วยฝีมือระดับหัวหน้าเชฟ (Executive Chef) อย่าง เชฟโอ้-ชูเกียรติ กิตติโรจน์โยธิน และเอ้-ชิตาพัณณ์ คงธรรมา คู่รักที่ช่วยกันทำร้านหมูแดงฮ่องกงตั้งแต่ช่วงโควิด-19

จากความรักในอาหารฮ่องกงของชิตาพัณณ์ อดีตแอร์โฮสเตสที่เผชิญกับการล็อกดาวน์ปี 2563 ทำให้ไม่สามารถบินไปฮ่องกงได้ เธอจึงถามชูเกียรติว่า สามารถทำหมูแดงฮ่องกงให้กินได้ไหม เมื่อชูเกียรติทำแล้วแบ่งให้เพื่อนๆ ได้กินด้วย ปรากฏว่า เพื่อนบอกว่าอร่อย ประกอบกับนึกถึงแรงผลักดันที่ทำให้กลายมาเป็นเชฟจากข้าวหมูแดงในหนังฮ่องกง ในที่สุดทั้งคู่จึงตัดสินใจเปิดร้านชูโรสท์ ซึ่งคำว่า ‘ชู’ มีที่มาจากชื่อจริงของชูเกียรติ และโรสท์ (Roast) แปลว่าย่าง หรือที่ชิตาพัณณ์เรียกชื่อเล่นของร้านว่า ‘หมูย่างนายชู’

‘ข้าวปลิดวิญญาณ’ คือแรงบันดาลให้เปิดร้านหมูแดงฮ่องกง

แม้ชูเกียรติเปิดร้านฮ่องกง แต่ประวัติการทำงานของเขาคือการเป็นเชฟสายเวสเทิร์นหรืออาหารตะวันตก ซึ่งดูไปคนละทิศละทาง โดยชูเกียรติเล่าว่า ความจริงแล้ว แรงบันดาลที่ทำให้เรียนเชฟมาจากภาพยนตร์เรื่อง The God of Cookery (1996) หรือชื่อที่คนไทยรู้จักคือ คนเล็กกุ๊กเทวดา นำแสดงโดย โจว ซิงฉือ (Stephen Chow) ดาราคนโปรดของเขา 

ทว่าเหตุผลที่ทำให้เลือกเรียนสายอาหารตะวันตก เพราะเมื่อเข้าไปเรียนแล้วรู้สึกชอบ รวมถึงสังเกตว่า อาจารย์เชฟ หัวหน้าเชฟ หรือเชฟที่โด่งดังมักมาจากสายเวสเทิร์นหรือยุโรป ทำให้เขาเลือกเป็นเชฟสายเวสเทิร์นและเติบโตจนถึงระดับหัวหน้าเชฟ (Executive Chef) เช่นเดียวกัน

“ก่อนที่จะมาเป็นเชฟ เราดูหนังของโจว ซิงฉือ แล้วเราชอบหนังเรื่องคนเล็กกุ๊กเทวดา ในเมนูมีข้าวปลิดวิญญาณ เป็นเมนูที่เป็นแรงบันดาลใจให้ไปเรียนเป็นเชฟ” ชูเกียรติเล่า

สำหรับเมนูข้าวปลิดวิญญาณ มีลักษณะเป็นข้าวสวยโปะด้วยหมูแดงชิ้นหนา เสิร์ฟเคียงคู่กับไข่ดาวและผักกวางตุ้ง ซึ่งชูเกียรตินำมาทำขายในร้านเช่นกัน

ชูเกียรติเล่าต่อไปว่า เมนูแบบนี้เป็นอาหารที่คนฮ่องกงกินกันอยู่แล้ว เทียบได้กับข้าวผัดกะเพราไข่ดาวของบ้านเรา แต่ความพิเศษคือ ในหนังของโจว ซิงฉือ คือสามารถทำให้เมนูง่ายๆ กลายเป็นอาหารที่รสชาติอร่อยจนปลิดวิญญาณได้

“องค์ความรู้ในการทำหมูแดงฮ่องกง มาจากตอนที่เรายังไม่โตไปเป็นซูเชฟ (Sous Chef) ตอนนั้นครัวอาหารเราคือ ครัวฝรั่งกับครัวจีนอยู่ติดกัน ตอนนั้นเราทำงานเข้ากะ 10 โมง เลิกบ่ายสองครึ่ง แล้วเข้าอีกที 6 โมงเย็น จะมีช่วงเวลาว่างประมาณ 3 ชั่วโมง เห็นฝั่งครัวจีนเขาเตรียมของ เตรียมวัตถุดิบ เราก็ไปขอดูเขาทำ ช่วยเขาทำหมูแดง เป็ดย่าง หมูกรอบ เพราะเราเองก็สนใจอยู่แล้ว เลยได้ความรู้ตรงนี้มา” เจ้าของร้านกล่าว “แต่สูตรของเขากับสูตรที่ร้านไม่ได้เหมือนกันทั้งหมด เรารู้แนวทางการทำ แต่เทคนิคทั้งหลาย เราอาศัยประสบการณ์การทำงานของเรามาปรับใช้ ผสมกับการทำอาหารสายเวสเทิร์นด้วย”

ขณะที่ความแตกต่างของข้าวหมูแดงไทยกับข้าวหมูแดงฮ่องกง ชูเกียรติเล่าว่า ต่างทั้งวิธีการทำและการเสิร์ฟ หมูแดงของไทยจะใช้หมูส่วนสันนอกหรือสันใน เอาไปหมักซอสปรุงรสแล้วใส่สีแดง บางสูตรเอาไปต้ม บางสูตรเอาไปย่าง หั่นเป็นชิ้นบางแล้วโปะบนข้าวราดด้วยซอส

แต่หมูแดงสไตล์ฮ่องกงเน้นหมูชิ้นใหญ่ หมูมีความฉ่ำ ใช้ส่วนผสมในการหมักเยอะกว่า แล้วจึงนำไปย่างให้มีขอบไหม้เกรียมขึ้นมา รวมถึงกินกับข้าวแบบไม่มีน้ำราด

ร้านที่เริ่มต้นกิจการในสถานการณ์โควิด-19

เมื่อเข้าสู่สถานการณ์โควิด-19 จนถึงการล็อกดาวน์ในปี 2563 ชูเกียรติที่เป็นเชฟในโรงแรมต้องหยุดงาน เช่นเดียวกับแอร์โฮสเตสอย่างชิตาพัณณ์ เมื่อสูตรหมูแดงที่ลองทำให้คนรักกินประสบผลสำเร็จ ทั้งคู่จึงเริ่มขายหมูแดงฮ่องกงแบบพรีออเดอร์ โดยเปิดร้านในเฟซบุ๊ก โพสต์รูปภาพหมูแดงฮ่องกงฝีมือเชฟชู แล้วยิงโฆษณา เมื่อมีคนสั่งก็จะขับรถไปส่งให้ในแต่ละเขตพื้นที่ต่างๆ เช่น อารีย์ บางนา ด้วยตนเอง จึงเกิดการสะสมฐานลูกค้ามาตั้งแต่ตอนนั้น

“ตอนโควิดคนไม่ได้บินไปเที่ยว ซึ่งคนไทยเวลาไปฮ่องกงคือไปเที่ยว ไปกินหมูแดง เป็ดย่าง เพราะฉะนั้นในช่วงแรกที่เราขายแบบจัดส่ง ไม่ได้มีหน้าร้าน คนที่สั่งหมูแดงฮ่องกงของเราคือคนที่มีประสบการณ์กับเมนูนี้อยู่แล้ว เขาก็รู้ว่า หมูแดงฮ่องกงไม่เหมือนหมูแดงไทยที่หั่นบางๆ มันชิ้นใหญ่ ปรุงรส แล้วเราก็ใช้ส่วนผสมนำเข้า” ชูเกียรติเผย

ต่อมามีลูกค้าเรียกร้องว่า อยากให้มีหน้าร้าน เพราะเชื่อว่า หากได้กินหมูแดงที่ย่างขึ้นจากเตาใหม่ๆ คงอร่อยกว่าการสั่งเดลิเวอรีแน่นอน ชูเกียรติจึงเริ่มต้นเปิดหน้าร้านในห้องแถวเล็กๆ มีโต๊ะประมาณ 3 โต๊ะ และยังคงเน้นการขายแบบเดลิเวอรี จึงเลือกทำเลย่านสามเสนที่สามารถกระจายสินค้าได้สะดวก

“ตอนนั้นเปิดหน้าร้าน ยังไม่ใช่ตรงนี้ เป็นห้องเล็กๆ มีประมาณ 3 โต๊ะ เขาก็ต่อคิวกินกัน เริ่มปากต่อปาก รวมถึงบล็อกเกอร์ นักชิมทั้งหลาย คนเขาก็จะเข้าใจมากขึ้นว่า หมูแดงแบบนี้กับหมูแดงไทยไม่เหมือนกัน แล้วก็ยอมจ่ายในราคานี้ จนหม่อมอิงค์ (หม่อมหลวงภาสันต์ สวัสดิวัตน์) ประธานคณะกรรมการเชลล์ชวนชิม ได้มอบตราเชลล์ชวนชิมให้ จุดนั้นก็ทำให้เป็นที่รู้จักของลูกค้ามากขึ้น”

ในวันนี้ ร้านชูโรสท์ขยับขยายย้ายร้านมาอีกที่หนึ่ง ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากเก่ามากนัก และมีพื้นที่ร้านกว้างขึ้นเพื่อรองรับลูกค้าให้ได้มากขึ้น ถือเป็นร้านที่กำลังเติบโตอย่างงดงาม แต่หากมองย้อนกลับไปถึงประสบการณ์การเปิดร้านอาหารของเชฟโอ้ เขาเองก็เคยพลาดมาแล้วหนหนึ่ง

“ก่อนหน้านั้น ผมเคยเปิดร้านอาหารรอบหนึ่งนะ เราก็ทำเป็นไต้หวันเบอร์เกอร์ แต่ว่าไม่ได้ประสบความสำเร็จ พอไม่ประสบความสำเร็จ เรารู้แล้วว่า สิ่งที่เราพลาดคืออะไร เราก็เอามาปรับใช้กับร้านใหม่ได้ เราจะไม่ลงทุนไปกับการตกแต่งร้านเยอะๆ เรามาโฟกัสที่เรื่องอาหารแทน โฟกัสกับการบริหาร Food Cost ทำอย่างไรให้ร้านเราอยู่รอดได้ ก็ได้ภรรยาที่ช่วยด้วย” ชูเกียรติเล่า

หากมีโอกาสเข้าไปชิมหมูแดงของร้านชูโรสท์ จะพบการตกแต่งเป็นเอกลักษณ์อย่างครัวเปิด ที่กั้นระหว่างโซนครัวกับโต๊ะของลูกค้าด้วยกระจกใส ทำให้สามารถมองเห็นกรรมวิธีการย่างหมูได้ทุกขั้นตอน ซึ่งชูเกียรติบอกว่า เพื่อให้ลูกค้ามั่นใจในความสะอาดของอาหาร

“การทำครัวเปิดเป็นเรื่องของความสะอาดมากกว่า อย่างน้อยลูกค้าได้เห็นแน่นอนว่า ร้านเราสะอาด ทำใหม่ แล้วได้เห็นว่า ได้ของใหม่แน่นอน โชว์ให้เห็นว่า เราย่างใหม่ๆ ทำใหม่ๆ และค่อนข้างซีเรียส เพราะลูกค้าจ่ายค่าข้าวหมูแดงในราคา 140 บาท เราต้องมีอะไรดีๆ ให้เขา” ชูเกียรติเล่าอย่างอารมณ์ดี 

เคี่ยวซอส 4 ปี เพื่อเปิดขายวันละ 4 ชั่วโมง 

หากเปิดแอปพลิเคชันสั่งอาหารในวันนี้จะพบว่า มีร้านข้าวหมูแดงฮ่องกงหลายร้าน ซึ่งชูเกียรติมองว่า นี่เป็นเรื่องที่ดีสำหรับวงการหมูแดงฮ่องกงที่กำลังเติบโตในไทย

“มันก็คือข้อดีนะ เราทำหมูแดงฮ่องกงมาตั้งแต่ปี 2553 ใน 4 ปีนี้มีร้านหมูแดงฮ่องกงในไทยเพิ่มขึ้นมาเยอะ เราอาจจะช่วยกันให้วงการหมูแดงฮ่องกงดีขึ้น เป็นที่รู้จักมากขึ้น เหมือนวงการข้าวมันไก่สิงคโปร์ที่มีชมรม มีการสอนทำจริงๆ จังๆ ไม่ใช่แค่เป็นเทรนด์มาแล้วหาย ซึ่งพอมีคนทำเยอะขึ้น ก็แปลว่ามันขายได้ ถูกปากคนไทย” ชูเกียรติกล่าว

และแม้จะมีหลายร้าน แต่ชูเกียรติยังคงยืนยันถึงจุดเด่นที่สุดของร้านชูโรสท์ที่ไม่เหมือนใคร อย่างซอสย่างหมูแดงอายุ 4 ปี ที่เก็บมาตั้งแต่ตอนเปิดร้านและยังคงใช้อยู่ในปัจจุบัน โดยจะนำหมูย่างมาจุ่มซอส ซึ่งเป็นเทคนิคการทำอาหารของร้านดังหลายร้านในหลายประเทศ และที่สำคัญ หมูแดงของร้านนี้ยังหมักโดยใช้ส่วนผสมนำเข้า รวมถึงย่างด้วยไม้ลิ้นจี่ที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

“เราใส่ใจในรายละเอียดทุกขั้นตอน อยากให้คนนึกถึงหมูแดงแล้วนึกถึงร้านชูโรสท์ ส่วนน้ำซอสเราใช้เทคนิคคล้ายข้าวหน้าปลาไหลที่ญี่ปุ่น เขาก็เก็บซอสของเขาไว้หลายสิบปี เวลาเราย่างหมูเราก็สังเกตว่า น้ำของหมูมันไหลลงมาเป็นซอสเยอะ เราก็เอาตรงนี้ไปเคี่ยวใหม่ แล้วเอามาชุบตัวหมูเวลาย่าง เป็นเอกลักษณ์แล้วว่า น้ำซอสเราเก็บมาตั้งแต่เปิดร้าน จนตอนนี้เข้าสู่ปีที่ 5 เรายังใช้อยู่” ชูเกียรติอธิบายถึงสูตรลับ

หากใครอยากลองชิมหมูแดงของเชฟชู ต้องบอกว่า ร้านชูโรสท์เปิดขายเพียงวันละ 4 ชั่วโมงเท่านั้น ในช่วงเวลา 10.00-14.00 น. เพื่อความสดใหม่ของอาหาร แต่สามารถสั่งล่วงหน้าได้ทางแอปพลิเคชันเดลิเวอรีต่างๆ