‘ตั้งฮกกี่’ บะหมี่สไตล์กวางตุ้ง ที่โอบรับทุกความเห็นต่าง ในฐานะ ‘สามัญชน’ ไม่ใช่ ‘อริราชศัตรู’

สำหรับเรื่อง ‘การเมือง’ ถือเป็นประเด็นที่สอดแทรกอยู่ในสังคมได้แนบเนียนชนิดตัดกันไม่ขาด คุยถกกันตั้งแต่ในสภาระดับสูงจนถึงบนโต๊ะอาหารของชาวบ้าน ไม่ได้เป็นความแปลกใหม่ใดๆ สำหรับสังคมที่ยึดหลักการปกครองระบอบ ‘ประชาธิปไตย’

ทว่าภายหลังการรัฐประหารโดยคณะรักษาความสงบแห่งชาติ (คสช.) เมื่อปี 2557 เรื่องเหล่านี้ดูจะจางหายไป การแสดงความคิดเห็นเรื่องการเมือง กลายเป็นสิ่งเปราะบาง ดูผิดวิสัยจนเกิดเป็นวลีที่ผู้คนมักจะหยอกล้อกันเนืองๆ ว่า ‘พูดแบบนี้ไม่กลัวโดนทหารหิ้วเข้าคุกหรือ’ แม้จะเป็นการหยอกล้อเรียกเสียงฮา อีกนัยหนึ่ง กลับสะท้อนความจริงอันบิดเบี้ยว ดั่งที่ปรากฏคดีความต่างๆ ที่นักเคลื่อนไหวทางการเมืองถูกดำเนินคดีแทบวันเว้นวัน

เพื่อเป็นการแสดงออกเชิงสัญลักษณ์ว่าไม่อาจจำยอมต่อสถานการณ์ที่เกิดขึ้น ‘ตั้งฮกกี่’ ร้านบะหมี่สไตล์กวางตุ้ง ที่มี ‘อาร์ต’ หนุ่มเจ้าของร้าน ได้พยายามแสดงจุดยืนของร้าน ด้วยการ ‘วิจารณ์’ วิธีบริหารบ้านเมืองของรัฐบาลแสบสันถึงพริกถึงขิง จนถูกฝั่งอนุรักษนิยมตั้งฉายาว่า ‘อริราชศัตรู’ หรือ ‘ชังชาติ’ ด้วยความไม่เต็มใจนัก 

ถึงกระนั้น เจ้าของร้านตั้งฮกกี่ยังคงยืนยันเสียงหนักแน่นว่า ร้านอาหารธรรมดาๆ ข้างถนนก็มีสิทธิ์มีเสียงในการวิพากษ์วิจารณ์การทำงานของรัฐ  และสามารถเป็นพื้นที่แลกเปลี่ยนความเห็นทางการเมืองอย่างอิสระ ไม่ว่าคุณจะมีอุดมการณ์หรือชื่นชอบพรรคไหนก็ตาม ดังเช่นที่เขานิยามรสชาติอาหารของตนว่า ‘คนเท่ากัน’ 

คอลัมน์ Out and About ในธีม Democracy Strikes Back อาสาพาไปลิ้มลองความอร่อยในแต่ละเมนูของร้านตั้งฮกกี่ที่หลายคนอาจไม่เคยสัมผัส ขณะเดียวกันเราไม่ลืมที่จะถามความคิดเห็นว่า ในฐานะกระบอกเสียงของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร ฝันอยากจะได้นายกฯ แบบไหนเข้ามาบริหารประเทศ  

“ไม่มีร้านอาหารที่ไหนอยากถูกจดจำว่าเป็นอริราชศัตรูหรือเครื่องด่าหรอกครับ อย่างไรก็อยากได้รับคำชื่นชมว่ารสชาติอาหารอร่อย แต่สถานการณ์ที่ผ่านมา รัฐบาลทำให้เราอยากที่จะแสดงความเห็นออกมา เพื่อเรียกร้องสิทธิของประชาชนที่หายไป”

อาร์ต เริ่มต้นบทสนทนากับเราด้วยน้ำเสียงร่าเริงสวนทางกับเนื้อหาใจความที่กล่าว ซึ่งฟังชั่วครู่ก็รับรู้ได้ทันทีว่าผ่านเหตุการณ์อะไรมาเยอะ ย้อนกลับไปวันที่ 2 สิงหาคม 2565 เขาถูกกลุ่มศูนย์รวมประชาชนปกป้องสถาบัน (ศปปส.) และ​กลุ่มศูนย์ช่วยเหลือด้านกฎหมายผู้ถูกล่วงละเมิด bully ทางสังคมออนไลน์ (ศชอ.) ร่วมกันยื่นหนังสือต่อสรรพากร ให้ตรวจสอบรายได้และการชำระภาษี ร้านตั้งฮกกี่ บะหมี่กวางตุ้ง ซ้ำร้ายยังถูก พล.ต.นพ.เหรียญทอง แน่นหนา ผู้อำนวยการโรงพยาบาลมงกุฎวัฒนะ กล่าวหาว่าเป็นแนวร่วมอริราชศัตรู คิดล้มล้างสถาบันพระมหากษัตริย์

จุดเริ่มต้น ที่ทำให้ร้านตั้งฮกกี่ออกมาแสดงจุดยืนทางการเมือง เริ่มต้นขึ้นเมื่อ 3 ปีก่อน (2562) ย้อนกลับไปตอนนั้นร้านบะหมี่ธรรมดาแห่งนี้ ตั้งอยู่บนทำเลทอง ฝั่งตรงข้ามเป็นโรงแรมมีนักท่องเที่ยวต่างชาติขวักไขว่ ทำให้มีลูกค้าอุดหนุนเช้าจรดค่ำ แต่ทุกอย่างก็พลิกผัน เนื่องจากสถานการณ์โควิด-19 ที่ระบาดไปทั่วประเทศ ทำให้ร้านอาหารทั้งหลายต้องเผชิญกับความยากลำบาก โดยตั้งฮกกี่ไม่สามารถเปิดขายให้ลูกค้านั่งกินในร้านตามมาตราการของ ศูนย์ปฏิบัติด้านนวัตกรรม และบริหารสถานการณ์โควิด-19 (ศบค.) 

ท่ามกลางค่าต้นทุนสูงลิบ ความอดทนถึงขีดสุด อาร์ตจึงตัดสินใจส่งบะหมี่ไปสนับสนุนม็อบและชันแนลยูทูบของ จอห์น วิญญู ที่ออกมาต่อต้านการบริหารจัดการโควิด-19 ของรัฐบาลพลเอกประยุทธ์ รวมถึงเปลี่ยนหน้าฟีดโซเชียลฯ ร้านให้เป็นพื้นที่วิจารณ์รัฐบาล

“พอเราส่งอาหารไปให้พี่จอห์น วิญญู ก็โดนทัวร์จากฝั่งอนุรักษ์นิยมลงทันที มันยิ่งทำให้เราสงสัยว่า แค่สิทธิในการส่งอาหารไปให้คนที่เราสนับสนุนยังยากในประเทศนี้โอเค เช่นนั้นแสดงจุดยืนของเราให้ชัดเจนเลยดีกว่า ไม่ต้องกลัวว่ายอดขายจะน้อยลงจนอยู่ไม่ได้ เพราะขนาดคนที่เขาสนับสนุนให้เผด็จการเข้ามารัฐประหารทุกวันนี้ก็ยังอยู่ได้ นี่เป็นจุดยืนของร้านไม่มีอยู่เบื้องหลัง ทักษิณไม่ได้จ้าง ธนาธรไม่ได้จ้าง ผมยังบริจาคเงินสนับสนุนพรรคก้าวไกลอยู่เลย (หัวเราะ)”

ตระกูลของอาร์ตทำธุรกิจส่งออกจิวเวลรีกับคู่ค้าจากประเทศจีนประจำ ทำให้ที่บ้านตัดสินใจส่งเขาไปเรียนยังแดนมังกร ระหว่างการปรับตัวใช้ชีวิตเขาได้ตระเวนลิ้มรสชาติอาหารจีนต้นตำหรับโดยเฉพาะเมนูบะหมี่ ผนวกกับมีความชอบด้านการทำอาหารเป็นทุนเดิม จึงตัดสินใจหอบประสบการณ์กลับมาพัฒนาสูตรเพื่อเปิดร้านบะหมี่กว้างตุ้งนี้

ชื่อร้านตั้งฮกกี่ มีที่มาจาก 2 คำ คือ ‘ตั้ง’ มาจากแซ่ตั้งซึ่งเป็นชื่อของตระกูล และ ‘ฮกกี่’ เป็นคำมงคลในภาษาจีนแต้จิ๋วที่แปลว่าเจริญรุ่งเรือง 

เมนูซิกเนเจอร์ของที่นี่ เมนูแรกคือ ‘บะหมี่เกี๊ยวกุ้ง-ไข่กุ้ง’ ในชามประกอบด้วย บะหมี่ไข่เส้นเล็กเหนียวนุ่ม ผักกวางตุ้งลวกนิ่มกำลังดี เกี๊ยวกุ้งลูกโตแป้งบาง ด้านบนโรยด้วยไข่กุ้งที่ผ่านการคั่วในอุณหภูมิร้อนพอสุกอย่างพิถีพิถัน คลุกเคล้าเข้ากันคีบเข้าปากเกิดเป็นรสสัมผัสแปลกใหม่ กระจายทั่วปาก ทั้งความนุ่มของเส้นบะหมี่ตัดกับความกรุบกรอบของไข่กุ้ง

หากกินคู่กับน้ำซุปของร้าน ที่ใช้โครงไก่ กระดูกหมู และผงปลาหมึกบด เคี่ยวข้ามวัน จะได้รสชาติน้ำซุปกลมกล่อม หอมกลิ่นทะเลจางๆ 

“ถ้าคุณอยู่ที่จีนหรือฮ่องกงเมนูนี้จะไม่แปลกใหม่ แต่ที่ไทยไม่มีแน่ๆ แล้วทำไมต้องถ่อไปกินถึงจีนให้ลำบาก เลยฉุกคิดว่าเราก็ทำเองได้ แค่ปรุงรสชาติให้ถูกปากเหมือนเรากินเอง” อาร์ตอธิบายเพิ่มเติม

เมนูที่สองคือ ‘บะหมี่ซี่โครงย่าง’ ที่นำซี่โครงหมูไปตุ๋นจนเปื่อยนุ่ม ก่อนนำไปรมควันเพิ่มความหอมบนเตาย่างร่วมหลายชั่วโมง ถ้าต้องสาธยายว่าเนื้อเปื่อยนุ่มขนาดไหน ก็คงจะขนาดที่เคี้ยวเพลินละลายในปาก ไม่เหลือแม้แต่กระดูก 

นอกจากบะหมี่ที่ใครมาก็ต้องสั่ง ยังมีเมนูที่แทบจะทุกโต๊ะต้องสั่งคือ ‘เกี๊ยวทรงเครื่องรวมมิตร’  ที่นำแป้งเกี๊ยวไข่มาห่อไส้หมูสับและกุ้งบด ก่อนนำไปลวกสุกและราดซอสสูตรพิเศษของร้านที่นำเข้ามาจากฮ่องกงแล้วปรุงรสใหม่ให้ถูกปากคนไทย กินพร้อมกับพริกขี้หนูแดง ต้นหอมซอย และกระเทียม ช่างเข้ากันดี

หากไม่จุใจเราขอแนะนำ ‘หมูกรอบ หมูแดง เป็ดอบชานอ้อย’ เมนูกินเล่นที่ขั้นตอนการทำและรสชาติไม่ใช่เล่นๆ เริ่มจากหมูกรอบสูตรพิเศษที่ได้มาจากอาม่าของอาร์ต เนื้อหมูสามชั้นคุณภาพดีนำไปหมักกับเครื่องเทศ จากนั้นนำไปย่างไฟจนกรอบแทนวิธีทอด ทำให้หมูกรอบที่ได้รสชาติไม่มันเลี่ยน

ต่อมาคือ หมูแดงต้นตำหรับสไตล์กวางตุ้ง ความพิเศษอยู่ที่ ‘สีแดง’ ของหมู ไม่ได้มาจากสีผสมอาหาร แต่มาจากสีของ ‘ข้าวแดง’ หรือที่คนจีนเรียกว่า ‘อังคัก’ เป็นธัญพืชที่มีส่วนช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลและควบคุมความดันโลหิต 

สุดท้ายในจานอย่างเป็ดอบชานอ้อย เนื้อเป็ดนำไปหมักกับซอสพิเศษของร้านจากนั้นนำไปรมควันจนหนังด้านนอกเป็นสีน้ำตาล ขณะที่เนื้อด้านในสุกกำลังดีไม่เหนียว ไม่แข็งเกินไป หั่นพอดีคำ จะเลือกจุ่มกับซอส 3 ชนิด มัสตาร์ด ซีอิ๊วดำ หรือน้ำส้ม ก็อร่อยแสงออกปาก  

ปิดท้ายที่ ‘ขาเป็ดเยอรมัน’ เมนูล่าสุดของร้านตั้งฮกกี่ ที่นำเนื้อเป็ดส่วนน่องไปปรุงด้วยกรรมวิธีซูวี (Sous Vide) ในอุณหภูมิเหมาะสมจนได้เนื้อนุ่มหนังกรอบ กินคู่กับซอสน้ำตาลโตนดที่เคี่ยวจนหวานข้น รวมๆ แล้วได้ประสบการณ์และรสชาติแทบไม่ต่างจากร้านอาหารจีนระดับภัตตาคาร  

ส่วนเครื่องดื่มทางร้านแนะนำเป็นน้ำบ๊วย น้ำเก๊กฮวย และน้ำกระเจี๊ยบ ที่ทางร้านต้มบรรจุขวดเองกับมือ โดยเฉพาะน้ำกระเจี๊ยบที่ใส่มะตูมฝานกับพุทราอบจีนแห้งลงไปต้ม ซึ่งเป็นสมุนไพรที่ให้สรรพคุณช่วยย่อยอาหาร แก้จุกเสียดแน่นท้อง และลดระดับน้ำตาลในเลือด 

บรรยากาศภายในตั้งฮกกี่ไม่ต่างจากร้านอาหารจีนทั่วไป แต่หากมองไปที่บริเวณฝาผนังถูกตกแต่งด้วยการ์ตูนล้อเลียนการเมืองและภาพเหมือนของ ‘แบม-อรวรรณ ภู่พงษ์’ และ ‘ตะวัน-ทานตะวัน ตัวตุลานนท์’ สองนักกิจกรรมทางการเมือง ที่เคยปฏิเสธการประกันตัวเพื่อแสดงจุดยืนในการยกเลิกกฎหมาย 112 และ 116 เพื่อนำไปสู่การปฏิรูปกระบวนการยุติธรรม รวมถึงเรียกร้องให้ศาลอนุมัติปล่อยตัวผู้ต้องขังคดีการเมืองทุกคน 

อาร์ตเล่าให้เราฟังว่า รูปวาดที่แขวนมีทั้งหมด 4 ภาพ เป็นฝีมือของนักศึกษาวิชาศิลปะรายหนึ่งในจังหวัดเชียงใหม่ที่โดนคดี ม.112 ตนเลยตัดสินใจซื้อมาเพื่อเป็นการช่วยเหลือเพื่อเป็นค่าอุปกรณ์การเรียน

“รูปที่เราแขวนในร้านมีทั้งหมด 3 รูป แต่จริงๆ ซื้อมาทั้งหมด 4 รูป เป็นรูปเป็ดยางทับรถถังกับรูปแบม-ตะวัน

“คือน้องที่วาดรูปนี้โดนคดี ม.112 วันที่น้องโดนดำเนินคดีมีตำรวจบุกเข้าไปในบ้าน ยึดคอมพิวเตอร์ ยึดทัมบ์ไดรฟ์ ที่น้องต้องใช้เรียน เหลือไว้แค่ถาดสีแห้งกรัง น้องเลยนำสีที่เหลือวาดรูปชุดนี้

“ถ้าคนนอกจะมองว่า นี่เป็นการตลาดเพื่อดึงกลุ่มคนรุ่นใหม่หรือกลุ่มคนที่รักประชาธิปไตยก็คงห้ามอะไรไม่ได้ แต่จนถึงวันนี้เราแสดงจุดยืนและอุดมการณ์เหมือนเดิม นี่น่าจะเป็นคำตอบที่ชัดเจนที่สุดว่าเหตุใดเราจึงดำเนินร้านมาในแนวทางนี้ ผมแค่อยากจะสื่อว่า คุณจะรักใคร เชียร์ฝั่งไหน ไม่ใช่ปัญหาหากเราถกเถียงกันบนหลักประชาธิปไตย ผมชอบนะ ดีกว่าเกลียดชังแล้วใช้วิธีล่าแม่มดเพื่อแก้ปัญหา ซึ่งมันควรมีอยู่ในสังคมไทย 

“ผมยืนยันว่า ร้านเรายินดีดูแลลูกค้าและยินดีเป็นพื้นที่แลกเปลี่ยนความคิดเห็นทางการเมืองไม่ว่าจะสามกีบ สลิ่ม อนุรักษ์นิยม ขนาดคุณธันวา ไกรฤกษ์ มาเรายังบริการเหมือนลูกค้าปกติ คุยกันปกติ เพราะคนเราเท่ากัน รสชาติอาหารก็ต้องเท่ากัน ไม่ใช่ว่าเขาเชียร์คนละฝั่งแล้วจะปรุงอาหารให้เขากินอย่างไรก็ได้”  

นอกจากนี้ ตั้งฮกกี่ยังจัดตั้งชั้นสินค้าของราษฎรขึ้นมา เพื่อเป็นการช่วยเหลือผู้ประกอบการร้านอาหาร หรือประชาชนที่ได้รับผลกระทบทางเศรษฐกิจจากช่วงโควิด-19 ระบาดหนัก ให้สามารถนำสินค้าเล็กๆ น้อยๆ เช่น ขนมและน้ำพริกมาวางขายในร้าน นอกจากนี้ ยังบริการหนังสือฟรีให้กลับไปอ่าน

“ย้อนกลับ 2 ปีก่อน ผมสังเกตเห็นร้านอาหารแถวนี้ทยอยปิดตัว มีร้านมาเปิดใหม่ก็อยู่ได้ไม่กี่ปี ส่วนใหญ่โอดครวญเป็นเสียงเดียวกันว่า ขาดทุนจากการสั่งเปิด-ปิดร้านอาหารตามใจชอบของรัฐบาล ไหนจะต้องแบกรับค่าครองชีพที่สูงลิ่ว ก็เลยตัดสินใจเปิดพื้นที่ช่วยเหลือราษฎรด้วยกันให้นำสินค้ามาฝากขายได้ ตอนนั้นร้านก็แย่เหมือนกันแต่โชคดีที่เรามีเงินเก็บมากพอใช้จ่าย เราไม่เลิกจ้าง ไม่หักเงินเดือนพนักงาน แต่เลือกเสียสละหักเงินเดือนตัวเองก่อน ขณะที่รัฐบาลไร้การช่วยเหลือใดๆ ตอนนั้นเขาแนะนำพวกเราว่า ผักแพงก็ไปปลูกผักเองสิ ไข่แพงก็เลี้ยงไก่สิ ค่าไฟแพงก็ใช้ไฟให้น้อยลงสิ”

เลือกตั้งที่กำลังจะมาถึงคือโอกาสที่จะได้เลือกนายกฯ คนใหม่ ฉะนั้น ในฐานะที่คุณเป็นตัวแทนผู้ประกอบการร้านอาหาร คุณอยากได้นายกฯ และรัฐบาลแบบไหน ที่จะเข้ามาทำหน้าที่เข้ามาบริหารประเทศ พร้อมสนับสนุนธุรกิจประเภทคุณ – เราถามเจ้าของร้านตั้งฮกกี่ก่อนจากลา

“(ยิ้ม) สิ่งที่อยากได้คือ ‘ความมั่นคง’ สิ่งที่อยากที่สุดในการทำธุรกิจในยุครัฐบาลพลเอกประยุทธ์คือความไม่แน่นอน เช่นที่ผมยกตัวอย่างมาตลอดว่า วันดีคืนดีอยากจะสั่งปิดก็ปิด แล้วสต็อกสินค้าที่กูเตรียมไว้ล่ะ ยิ่งเป็นร้านอาหารบุฟเฟต์เขาไม่ตายหรือ ผู้นำประเทศที่ดีควรจะมีแบบแผนชัดเจน เตรียมพร้อมรับมือกับปัญหา มีหลักเกณฑ์ในการช่วยเหลือประชาชน ช่วยเหลือประชาชนรวดเร็ว ไม่มานั่งรอขั้นตอนราชการเป็นอาทิตย์ เป็นเดือน ผมว่าสุดท้ายผลลัพธ์จะเป็นอย่างไรก็ขึ้นอยู่กับกติกาประชาธิปไตย แต่ที่ตอบได้แน่ๆ คือ การรัฐประหารไม่ใช่ทางออก

“ใครจะบอกว่าเรื่องของธุรกิจร้านอาหารไม่เกี่ยวข้องกับการเมืองคงจะไม่จริง ยกตัวอย่างหมูราคาแพงก็เกี่ยวแล้ว ต้นทุนสินค้า ค่าพลังงานไฟฟ้าที่แพงขึ้นแต่รัฐบอกให้เราพร้อมจ่าย กูจะพร้อมจ่ายได้ไงล่ะ (หัวเราะ) คุณจะชอบไหม ถ้าเปิดร้านอาหาร แล้วจู่ๆ ต้องแบกรับภาระต้นทุนเพิ่มหลายเท่าตัว มันไม่เมกเซนส์พอที่จะทำให้เราชอบรัฐบาลนี้”

น่าสนใจว่า หากระบบบริหารบ้านเมืองดีขึ้นกว่านี้ ตั้งฮกกี่จะเป็นพื้นที่แลกเปลี่ยนความคิดเห็นทางการเมืองได้สร้างสรรค์ โดยปราศจากความแคลงใจ เพราะสุดท้ายไม่ว่าจะเป็นแห่งหนใด การเมืองก็ล้วนมีอิทธิพลต่อการพัฒนาประเทศอยู่วันยังค่ำ