อาหารอิตาเลียน สำหรับชาวอิตาเลียนแล้วถือเป็นเรื่องสำคัญ ถึงขั้นศักดิ์สิทธิ์ ไม่ผิดอะไรกับบุพการี ฉะนั้น ใครทำหรือพูดไม่ดีเกี่ยวกับอาหารอิตาเลียน ก็เท่ากับไปด่าว่าแม่ของพวกเขา

เรื่องนี้กลายประเด็นระดับชาติขึ้นมา เพราะมีชาวอเมริกันเชื้อสายอิตาเลียนก่อตั้งกลุ่ม Italians mad at food ขึ้นในทวิตเตอร์

ในอิตาลี อาหารการกินเป็นเรื่องของวัฒนธรรม พวกเขาเฉลิมฉลองกันราวกับเป็นพิธีกรรมศักดิ์สิทธิ์ อาหารอิตาเลียนไม่ใช่ของกินเล่น ไม่ใช่ต้มเส้นพาสตาเพื่อกินให้อิ่มท้อง แต่มันต้องผ่านการปรุงด้วยใจและความเสน่หา ต้องเป็นพาสตาที่สมบูรณ์แบบ แม้ว่ามันจะเป็นเมนูที่มีส่วนผสมหลักเพียงแค่สามอย่าง คือ แป้ง ไข่ และเกลือ เท่านั้นก็ตาม

จึงไม่น่าแปลกที่บัญชีทวิตเตอร์ Italians mad at food จะมีผู้ติดตามมากกว่า 40,000 คน ฟอลโลเวอร์หลักๆ เป็นนักวิจารณ์ ที่คอยเกรี้ยวกราดพวกเชฟอิตาเลียนมือใหม่หรือมือสมัครเล่น คอยโต้แย้งถึงความถูกต้องหรือสิ่งที่ควรเป็น บางครั้งมีข้อสรุปเป็นคำแนะนำ เช่น

“อย่าได้พยายามทุ่มเถียงกับชาวอิตาเลียนเกี่ยวกับพาสตา พิซซา หรือเอสเปรสโซ ของเหล่านี้เป็นเรื่องที่แตะต้องไม่ได้”

“สำหรับใครก็ตามที่คิดจะตัดเส้นสปาเก็ตตี โดยเฉพาะด้วยมีด ขอจงรับรู้ไว้ว่า เป็นเรื่องผิดอย่างรุนแรง”

“ถ้าคุณกินสปาเก็ตตีเส้นยาวๆ ไม่ได้ ก็ไปหาซื้อเส้นแบบสั้นมากิน!”

“กินสปาเก็ตตีแบบตัดเส้น ไม่ว่าด้วยเหตุผลใดก็ตาม ผิดธรรมเนียมอิตาเลียน”

“ราวิโอลี (Ravioli) ถ้านำมาผัดหรือทอด ถือเป็นการดูถูกกันชัดๆ”

เรื่องของ ‘ริคอตตา’ (Ricotta) และ ‘มอซซาเรลลา’ (Mozzarella) ก็ไม่ใช่เรื่องจิ๊บจ๊อย ชาวอิตาเลียนไม่ตลกด้วยกับใครที่เข้าใจผิด หรือทำผิด

“ริคอตตาโรยมอซซาเรลลาไม่ต่างอะไรกับไอศกรีมโปะด้วยแผ่นซาลามี อย่าทำเด็ดขาด!”

“มอซซาเรลลาคือมอซซาเรลลา คุณไม่สามารจะเรียกเป็นชีสอื่นได้”

“ผมเป็นอิตาเลียน ฟังนะ พาสตาที่คุณใส่ผักและชีสลงไปมากมายนั้น เขาไม่เรียกว่าพาสตา ถ้าคุณทำอะไรแบบนี้ในอิตาลีละก็ มีหวังคุณโดนตำรวจจับแน่ มันผิดกฎหมาย”

ฯลฯ

และอะไรอื่นๆ เกี่ยวกับอาหารอิตาเลียนที่ควรรู้

การปรุงอาหารอิตาเลียนแบบต้นตำรับในครัวของตนเองไม่ใช่เรื่องง่าย บ่อยครั้งเมนูต่างๆ ที่คิดจะทำ มักขาดเครื่องปรุงของแท้จากแถบเมดิเตอร์เรเนียน หรือไม่ รสชาติก็สไตล์คนไทยไปเสียเลย แต่ว่ามันผิดที่เครื่องปรุงหรือขั้นตอนการทำกันแน่

ครีมไม่เกี่ยวกับคาร์โบนารา

เมนูสปาเก็ตตี คาร์โบนาราตามร้านอาหารอิตาเลียนที่ไม่แท้หลายแห่ง นิยมใส่ครีมในขั้นตอนการปรุง แต่สูตรต้นตำรับจะใช้ไข่แดงทำให้เข้มข้น ไม่ใช่ครีม และเนื่องจากไข่แดงสุกและแข็งเร็ว จึงต้องรีบคลุกกับเส้นพาสตาและเบคอน และที่สำคัญต้องเสิร์ฟในขณะยังร้อนอยู่

‘al dente’ แปลว่า กรุบ

เส้นพาสตา ถ้าต้มไม่ระวังจะเละ เกลือเป็นตัวเร่งความร้อน ฉะนั้นควรใส่ต่อเมื่อน้ำเริ่มเดือด จากนั้นค่อยใส่เส้นพาสตาลงในหม้อ พึงสังเกตว่า เส้นพาสตาแต่ละชนิดใช้เวลาต้มไม่เท่ากัน ควรอ่านสลากข้างหีบห่อดูว่า ใช้ระยะเวลาต้มกี่นาที เส้นพาสตาที่ต้มแบบสมบูรณ์แบบ ภาษาอิตาเลียนเรียกว่า al dente หรือกรุบ

อย่าใช้น้ำมันคลุกเส้นพาสตา

หลังจากเทน้ำจากหม้อต้มพาสตา ไม่ควรใส่น้ำมันลงไปคลุกเพียงเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน ไม่แนะนำ เพราะน้ำมันจะเคลือบเส้นเป็นฟิล์ม ทำให้ซอสไม่จับเส้นเวลาปรุง สิ่งสำคัญคือการนำเส้นที่ต้มสุกแล้วคลุกเคล้ากับซอสทันที เพื่อไม่ให้เส้นแข็ง (การต้มเส้น: พาสตา 100 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ในอิตาลีจะใช้เกลือทะเล-sale grosso)

พาร์เมซานไม่เหมาะกับซีฟู้ด

ใครสั่งริซอตโตกับซีฟู้ด, ลิงกิวนีกับแซลมอน หรือสปาเก็ตตีกับกุ้งในร้านอาหารอิตาเลียน ไม่ต้องแปลกใจว่าทำไมพนักงานไม่เสิร์ฟพาร์เมซานให้ นั่นเพราะอาหารทะเลกับชีสไม่เข้ากันตามตำราอาหารอิตาเลียน

พาสตากับซอสต้องเข้ากัน

คนรักพาสตาจะรู้ดีว่า พาสตาเป็นอาหารที่สามารถรับประทานได้ทุกวันแบบไม่ซ้ำหน้ากันในแต่ละมื้อ เพราะพาสตามีมากกว่าร้อยชนิด ทั้งแบบสั้นและแบบยาว กลมและแบน สอดไส้และมีสีสัน สิ่งที่เชฟมือใหม่ควรรู้คือ พาสตาแต่ละชนิดเหมาะกับซอสที่แตกต่างกัน เส้นปล้องสั้นเหมาะกับซอสเข้มข้น ใส่เนื้อหรือผัก ยิ่งเส้นเล็กเท่าไหร่ ซอสที่เหมาะก็ยิ่งบางเบาเท่านั้น ข้อสำคัญ อย่าให้เส้นจมซอส ปริมาณซอสที่ราดควรกะให้คลุมเส้นพอดี

เส้นคือทุกสิ่งอย่าง ไม่ใช่เครื่องเคียง

สำหรับชาวอิตาเลียนแล้ว เส้นพาสตาไม่ใช่ตัวประกอบ แต่พาสตาในภาษาอิตาเลียนเรียกว่า ‘primo piatto’ หรืออาหารจานแรก ในขณะที่เมนูเนื้อหรือปลาถือเป็น ‘secondo piatto’ หรืออาหารจานที่สอง ส่วนเครื่องเคียงตามธรรมเนียมนิยมได้แก่ สลัด มันฝรั่ง หรือขนมปัง แต่ไม่ใช่เส้น

สลัดอิตาเลียน มีความเป็นผักและไม่หนักท้อง

ทั้งมายองเนสและโยเกิร์ตไม่ต้องนำมาใช้ เพราะมันจะทำลายรสชาติความหอมของผักสลัด สลัดสไตล์อิตาเลียนนิยมใช้เพียงน้ำมันมะกอกและบัลซามิก (น้ำส้มสายชู) หรือน้ำมะนาวเท่านั้น อะไรอย่างอื่นรังแต่จะทำให้เป็นอาหารจานหนัก รวมไปถึงระบบการย่อยด้วย

อ้างอิง:

www.stern.de

www.t-online.de