The Summer Beasts and Where to Find Them: เชื้อโรคฤดูร้อน และแหล่งที่อยู่

อุณหภูมิของฤดูร้อนเหมาะแก่การเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหาร ทำให้เรามักจะกังวลว่าอาหารที่เหลือบนโต๊ะจะบูดง่ายจนไม่อยากเก็บไว้กินมื้อถัดไป

‘เชื้อโรคฤดูร้อน’ แต่ละชนิดจะก่อให้เกิดกันโรคคนละแบบ บางเชื้อมีอาการเร็ว บางโรคมีอาการอาเจียนเด่นกว่าอาการท้องเสีย และมักจะมีวัตถุดิบต้องสงสัยเป็นของตัวเอง เช่น โรคหูดับที่น่าจะมีสาเหตุมาจากเนื้อหมูที่ไม่สะอาด ดังนั้นเมื่อรู้แล้วก็จะได้เพิ่มความระมัดระวังกับ ‘แหล่งที่อยู่’ ของแต่ละเชื้อโรคมากขึ้น

บาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus cereus)

ภาพที่ 1 เชื้อ B. cereus (ที่มา: US CDC)

บาซิลลัส ซีเรียส เป็นเชื้อแบคทีเรีย รูปทรงแท่งสมชื่อ Bacillus มาจากรากศัพท์ละติน baculus แปลว่า “แท่งไม้” และนักจุลชีววิทยาเองก็เรียกแบคทีเรียที่มีรูปร่างเป็นท่อนว่า “Bacilli” พบทั้งเป็นแท่งตรงและมีส่วนโค้งเล็กน้อย อาจเรียงตัวเป็นแท่งเดี่ยวหรือเป็นสายสั้น เมื่อย้อมสีแกรมจะติดสีน้ำเงินดังภาพที่ 1 จึงจัดเป็นแบคทีเรียแกรมบวก

ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ซึ่งหมายความตรงตามชื่ออีกเช่นกันว่า เชื้อไม่ได้ทำลายร่างกายโดยตรง แต่จะสร้าง “สารพิษ” ออกมาระหว่างปนเปื้อนอยู่ในอาหาร เมื่อกินเข้าไปสารพิษก็จะระคายเคืองกระเพาะอาหาร ทำให้มีอาการอาเจียนเด่นภายใน 30 นาที – 6 ชั่วโมงหลังจากได้รับเชื้อ

อย่างไรก็ตาม อาการส่วนใหญ่ไม่รุนแรง หายได้เอง และไม่จำเป็นต้องกินยาฆ่าเชื้อ

ตามธรรมชาติอาศัยอยู่ในดิน ซากพืชซากสัตว์ และระบบทางเดินอาหารของแมลงที่อาศัยอยู่ในดิน จึงพบปนเปื้อนในข้าว ผลิตภัณฑ์จากนม และผัก โดยเฉพาะข้าวผัดที่ทิ้งไว้หลายชั่วโมง เนื่องจากสปอร์ของเชื้อทนความร้อน เมื่อทิ้งไว้นานทำให้เชื้อแบ่งตัวและสร้างสารพิษ ซึ่งก็ทนความร้อนได้ ถึงแม้จะอุ่นอาหารอีกครั้งก็อาจทำให้เกิดโรคได้อยู่ดี

ชิเจลลา (Shigella)

ภาพที่ 2 เชื้อ Shigella (ที่มา: US CDC)

ชิเจลลา เป็นเชื้อแบคทีเรีย รูปทรงกระบอกเหมือน B. cereus แต่ย้อมสีแกรมติดสีแดงดังภาพที่ 2 จึงจัดเป็นแบคทีเรียแกรมลบ ตั้งชื่อตาม Kiyoshi Shiga นักจุลชีววิทยาชาวญี่ปุ่นผู้ค้นพบเชื้อเป็นครั้งแรกในการระบาดครั้งใหญ่เมื่อปี 1897 แบ่งออกเป็น 4 สายพันธุ์ (serogroup) และมีความใกล้ชิดกับ E. coli ซึ่งเป็นชื้อโรคทางเดินอาหารที่สำคัญอีกชนิดหนึ่ง

ก่อให้เกิดโรคบิดไม่มีตัว (bacillary dysentery) โดยเชื้อสามารถทนกรดในกระเพาะอาหาร ผ่านลงไปถึงลำไส้ใหญ่จะบุกรุกเข้าไปอยู่ในเซลล์เยื่อบุผนังลำไส้และกระตุ้นกระบวนการอักเสบของร่างกาย ทำให้มีอาการปวดบิดท้อง ไข้ ถ่ายเหลว มีมูกเลือดปน มักมีอาการภายใน 1-4 วันหลังจากได้รับเชื้อ แต่อาจนานได้ถึง 8 วัน

สามารถติดต่อจากคนสู่คนได้ผ่านทางอุจจาระสู่ปาก (fecal-oral transmission) หมายถึงการกินอาหารที่ปนเปื้อนอุจจาระของผู้ป่วย และพบในอาหารประเภทผักสด เนื่องจากมีการปนเปื้อนของอุจจาระในระหว่างการเพาะปลูก นอกจากนี้ยังพบการระบาดในกลุ่มชายรักชาย (mem who have sex with men: MSM)

เชื้ออหิวาตกโรค (Vibrio cholerae)

ภาพที่ 3 เชื้อ V. cholerae (ที่มา: US CDC)

เชื้ออหิวาตกโรคเป็นเชื้อแบคทีเรียแกรมลบ รูปแท่ง มีลักษณะพิเศษคือมีหาง (flagellum) คอยพัดโบก ทำให้เคลื่อนที่ได้รวดเร็ว และเป็นที่มาของชื่อ vibrio ซึ่งมีรากศัพท์ละติน vibrare ที่แปลว่า “โบก หรือแกว่ง” มีมากกว่า 200 สายพันธุ์ แต่เฉพาะสายพันธุ์ที่สร้างสารพิษเท่านั้นที่ทำให้เกิดโรค โดยเฉพาะ O1 และ O139 ที่ทำให้เกิดการระบาดครั้งใหญ่

ก่อให้เกิดโรคอหิวาตกโรค (cholera) คือมีอาการถ่ายเหลวเป็นน้ำปริมาณมาก “เหมือนน้ำซาวข้าว” ภายใน 1-2 วันหลังจากได้รับเชื้อ ทำให้มีอาการขาดน้ำอย่างรุนแรง โดยเชื้อจะผ่านกระเพาะอาหารลงไปเกาะอยู่ที่ลำไส้เล็ก แล้วสร้างสารพิษขึ้นมากระตุ้นให้ร่างกายหลั่งน้ำและเกลือแร่ออกมา และยังยับยั้งการดูดน้ำกลับเข้าสู่ร่างกายด้วย

สำหรับรากศัพท์บาลี อหิ (งู) + วาต (ลม) หรือ “โรคเกิดแต่ลมมีพิษเพียงดังพิษงู” ตามคำแปลในพจนานุกรมอ.เปลื้อง ณ นคร สะท้อนถึงความเชื่อของคนสมัยก่อนว่าเกิดจากอากาศเป็นพิษ เหมือนกับหลายโรคในภาษาอังกฤษ

เชื้ออาศัยอยู่ในแหล่งน้ำตามธรรมชาติ แม่น้ำที่มีน้ำขึ้นน้ำลงและอ่าวที่มีระดับความเค็มปานกลาง เพิ่มจำนวนมากขึ้นในช่วงที่อุณหภูมิสูงขึ้น จึงระบาดในช่วงฤดูร้อน ปนเปื้อนมากับอาหารและน้ำดื่ม โดยเฉพาะอาหารทะเล อาหารที่ปรุงสุกๆ ดิบๆ น้ำดื่มที่ไม่ผ่านการต้มหรือกระบวนการทำให้สะอาด

ซัลโมเนลลา (Salmonella)

ภาพที่ 4 เชื้อ Salmonella (ที่มา: US CDC)

ซัลโมเนลลาเป็นเชื้อแบคทีเรียรูปร่างเป็นท่อน ติดสีแกรมลบ ถึงจะมี “salmon” ในชื่อ Salmonella แต่เชื้อชนิดนี้ไม่ได้เกี่ยวข้องกับปลาแซลมอนแต่อย่างใด เพียงแต่ได้รับการตั้งชื่อตาม Daniel Elmer Salmon นักพยาธิวิทยาชาวอเมริกา มีหลายสายพันธุ์ แต่สายพันธุ์ที่พบเฉพาะในมนุษย์คือ S. enterica serotype typhi และ paratyphi

เชื้อกลุ่ม S. typhi และ paratyphi ก่อให้เกิดไข้รากสาดน้อยหรือไข้ไทฟอยด์ (enteric/typhoid fever) ด้วยการเคลื่อนที่ผ่านเยื่อบุผนังลำไส้ เข้าไปอยู่ในระบบน้ำเหลืองแล้วแพร่กระจายทั่วร่างกายผ่านเม็ดเลือดขาวที่จับทำลายเชื้อ ทำให้มีไข้และปวดท้องภายใน 10-14 วันหลังจากได้รับเชื้อ อาการท้องเสียพบเพียง 30% แต่บางคนอาจมีอาการท้องผูก

เนื่องจากเชื้อกลุ่มนี้ไม่พบในสัตว์ชนิดอื่น จึงติดต่อผ่านอาหารและน้ำดื่มที่ปนเปื้อนอุจจาระของผู้ป่วยหรือพาหะเข้าไปทางปากของอีกคนหนึ่ง ในขณะที่เชื้อกลุ่มที่ไม่ใช่ไทฟอยด์ (non-typhoidal salmonella) ซึ่งทำให้เกิดการระบาดมากที่สุด มีสัตว์อื่นเป็นแหล่งรังโรคด้วย จึงพบปนเปื้อนในไข่ไก่ เนื้อสัตว์ปีก เนื้อบดที่ยังไม่ผ่านการปรุง และผลิตภัณฑ์จากนม

สเตรปโตคอคคัส ซูอิส (Streptococcus suis)

ภาพที่ 5 เชื้อ S. suis (ที่มา: Microcosm)

สเตรปโตคอคคัส ซูอิส เป็นเชื้อแบคทีเรียแกรมบวก มีคำว่า “coccus” ห้อยท้ายชื่อ จึงเดาได้ว่ามีรูปร่างกลม เพราะนักจุลชีววิทยาก็เรียกเชื้อที่มีรูปร่างกลมว่า “cocci” (รูปพหูพจน์) ซึ่งมาจากรากศัพท์กรีก kokkos แปลว่า “เมล็ด” อยู่เป็นคู่หรือเรียงเป็นสายสั้น ดังภาพที่ 5 ส่วน suis เป็นภาษาละตินแปลว่า “หมู” เพราะมีรายงานการติดเชื้อครั้งแรกในลูกหมู

ก่อให้เกิดไข้หูดับ (S. suis meningitis) ซึ่งจะมีไข้ ปวดหัว อาเจียนภายใน 3 ชั่วโมง-2 สัปดาห์หลังจากได้รับเชื้อ เนื่องจากเชื้อมีแคปซูลล้อมรอบทำให้สามารถหลุดรอดระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย และเข้าสู่กระแสเลือดไปยังส่วนต่างๆ ของร่างกาย เช่น ข้อ เยื่อหุ้มสมอง ลิ้นหัวใจ จนเกิดการอักเสบติดเชื้อได้

ในธรรมชาติพบในหมู โดยเฉพาะในประเทศที่มีการเลี้ยงหมู เช่น จีน และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จึงพบปนเปื้อนอยู่ในเนื้อหมูและเลือดหมูสด สามารถติดเชื้อได้จากทั้งการกินเนื้อหมูไม่สุก เช่น ลาบ หลู้ หมูกระทะ จิ้มจุ่ม และการสัมผัสเลือดกับแผลที่ผิวหนัง จึงมีรายงานผู้ป่วยที่ทำงานในโรงฆ่าสัตว์

เชื้อที่กล่าวมาทั้งหมด 5 ชนิดล้วนแล้วแต่ติดต่อและก่อโรคผ่านระบบทางเดินอาหารทั้งสิ้น และในธรรมชาติยังมีเชื้ออื่นอีกมากมาย การป้องกันโรคจึงหนีไม่พ้นสุขอนามัยในอาหาร ตั้งแต่การเลือกและเก็บรักษาวัตถุดิบ โดยระมัดระวังแหล่งที่พบเชื้อโรคได้บ่อย การประกอบอาหาร การกินอาหารตามคำขวัญที่น่าจะได้ยินจนติดหู แต่ไม่เคยล้าสมัยว่า

“กินร้อน ช้อนกลาง ล้างมือ”

กล่าวคือการกินอาหารปรุงสุกใหม่ๆ หากเป็นผักสดควรล้างให้สะอาด ดื่มน้ำที่ผ่านการฆ่าเชื้อโรค การใช้ช้อนกลางตักอาหารเพื่อป้องกันการแพร่กระจายเชื้อ และล้างมือทุกครั้งก่อนปรุง-กินอาหาร การล้างภาชนะที่ใช้ใส่อาหาร และการกำจัดขยะและเศษอาหาร รวมถึงสุขอนามัยในการใช้ส้วมซึ่งก็ต้องล้างมืออีกเช่นกัน

Tags: อาหาร, ฤดูร้อน, สุขอนามัย, อหิวาตกโรค, เชื้อโรค, โรค, บาซิลลัส ซีเรียส, อาหารเป็นพิษ, ชิเจลลา, เชื้ออหิวาตกโรค, ซัลโมเนลลา, ไข้รากสาดน้อย, สเตรปโตคอคคัส ซูอิส