“ร้านกาแฟยังเป็นช่วงขาขึ้น” คุยเรื่องซีนกาแฟไทยกับ ปิยชาติ ไตรถาวร ฉายา ‘ดริปคิง’ เมืองไทย

ย้อนกลับไปในปี 2540 ‘ปิ’ – ปิยชาติ ไตรถาวร ทำงานเป็นช่างภาพนิตยสาร ใช้ชีวิตวนเวียนอยู่กับการเดินทางขึ้นเหนือล่องใต้และกาแฟซองสำเร็จรูป ในช่วงเวลานั้นเอง เขามีโอกาสเดินทางไปยังพื้นที่ปลูกกาแฟบนดอยหลายครั้งในฐานะสื่อเพื่อไปทำข่าว โดยที่ไม่รู้เลยว่าสิบปีให้หลังเขาจะได้กลับมาเยี่ยมเยือนสวนกาแฟอีกหลายครั้งในฐานะคนทำกาแฟและเจ้าของร้านกาแฟ Gallery กาแฟดริป แห่งหอศิลปวัฒนธรรมแห่งกรุงเทพมหานคร ผู้ได้รับฉายาจากคอกาแฟว่า ‘ดริปคิง’

หลังเข้าสู่โลกกาแฟเต็มตัวเมื่อเก้าปีก่อน ปลายปี 2563 ที่ผ่านมา ปิยชาติเริ่มการเดินทางครั้งใหม่ ด้วยการขึ้นเหนือสู่เมืองแห่งกาแฟอย่างเชียงใหม่ เพื่อเปิดร้านกาแฟ  Gallery กาแฟดริป เชียงใหม่  ที่ซ่อนตัวอยู่ในพื้นที่อาคารเก่านับร้อยปีอย่างหอศิลปวัฒนธรรมเมืองเชียงใหม่ เมืองที่เขาให้นิยามว่า ‘ครบวงจร’ สำหรับคนทำกาแฟ เพราะมีตั้งแต่แหล่งปลูก จนถึงร้านกาแฟจำนวนมาก

นอกจากในแง่การใช้ชีวิตกับอาชีพการทำกาแฟ การตัดสินใจครั้งนี้ยังมีนัยสำคัญที่เขาตั้งใจจะศึกษาเรื่องกาแฟให้ลึกซึ้งครอบคลุมยิ่งขึ้น โดยเฉพาะการมีส่วนร่วมพัฒนา ‘กาแฟไทย’ ให้มีคุณภาพทัดเทียมกาแฟระดับโลก ไปพร้อมกับการช่วยยกระดับคุณภาพชีวิตของเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ

ในยุคที่โรคระบาดกำลังทำให้หลายอาชีพต้องล้มหาย ปิยชาติกลับมองว่าการทำกาแฟยังไปต่อได้อีกไกล ทั้งในแง่ของการพัฒนาคุณภาพกาแฟ และการเปิดร้านกาแฟ เพราะผู้บริโภคกาแฟมีจำนวนเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ประกอบกับมีคนรุ่นใหม่ที่สนใจกลับมาพัฒนาพื้นที่เพาะปลูกกาแฟมากขึ้น เพียงแต่เขามองว่า ผู้ที่จะเกาะขบวนขาขึ้นของกาแฟครั้งนี้ได้ ต้องเรียนรู้ ศึกษา และเข้าใจวัฒนธรรมการกินกาแฟอย่างจริงจัง

“ตราบใดที่คนทำกาแฟเข้าใจว่าคุณภาพในแก้วสำคัญ แล้วรู้ว่าจะต่อยอดจากคุณภาพของกาแฟในแก้วไปทำอะไรได้บ้าง เขาก็จะรู้ว่ากาแฟยังไปได้”

ทั้งหมดนี้ก็เพื่อที่ว่าวันหนึ่งเขาจะได้เห็นภาพที่ฝันไว้ นั่นคือวันที่คอกาแฟทั่วโลกเดินทางมาเมืองไทยเพื่อกินกาแฟไทย

 คุณคลุกคลีอยู่ในโลกของกาแฟมา 9 ปีเต็ม มองเห็นความเปลี่ยนแปลงอะไรในแวดวงกาแฟไทยบ้าง มันหยุดนิ่งหรือพัฒนาขึ้นขนาดไหน

กาแฟไทยเปลี่ยนไปในแบบที่ดีขึ้น เราได้เห็นกาแฟไทยค่อนข้างใกล้ชิด จากหลายที่ หลายแหล่ง โดยรวมแล้วเป็นเพราะเริ่มมีคนรุ่นใหม่ที่เห็นว่าการทำกาแฟสามารถยึดเป็นอาชีพได้จริง คุณลองนึกภาพในอดีต สมมติมีครอบครัวเกษตรกรที่ปลูกกาแฟ พอลูกเข้าเมืองไปทำงาน ไปสร้างครอบครัวใหม่ ก็ไม่มีใครดูแลสวนต่อ ซึ่งเป็นแบบนั้นเยอะ แต่ยุคนี้ คนรุ่นใหม่เริ่มกลับมาดูแลสวน และอยากกาแฟทำให้ดี เพราะทุกคนรู้ว่าทำเรื่องปริมาณอาจจะยาก ฉะนั้นก็ต้องทำคุณภาพให้ดี คือทำน้อยได้มาก ทำเท่าเดิมได้มากขึ้น สุดท้ายก็ทำให้ภาพรวมดีขึ้น 

กาแฟไทยอร่อยขึ้น ไม่รู้จะอธิบายความอร่อยด้วยวิธีไหน (หัวเราะ) คือมันหวานขึ้น ซับซ้อนขึ้น มีรสชาติที่ชัดเจนขึ้น ทุกอย่างดีขึ้นหมด จนถึงวันนี้ กาแฟไทยมาไกลพอสมควร มันมาถึงจุดที่เทียบชั้นกับกาแฟดีๆ ในต่างประเทศได้แล้ว

หากลองเปรียบให้เห็นภาพมากขึ้น ตอนนี้กาแฟไทยยืนอยู่จุดไหนของกาแฟโลก

ถ้าจะวัดด้วยราคา กาแฟที่แพงที่สุดอาจจะขายด้วยการประมูล ตอนนี้ประเทศไทยมีการประกวดเมล็ดกาแฟ มีการให้รางวัล คนที่ได้รางวัล กาแฟก็จะถูกประมูล ล็อตนั้นอาจจะมี 30-40 กิโล ใครอยากได้ก็ต้องมาประมูล หลายปีแล้วที่กาแฟบ้านเราถูกประมูลไปในราคากิโลละหนึ่งหมื่นถึงสองหมื่น ซึ่งสิ่งที่จะมาวัดคุณภาพกาแฟคือมาตรฐานคะแนน คนที่จะให้คะแนนได้ ก็ต้องมีใบอนุญาตที่เรียกว่า Q Grader เหมือนเป็นผู้ตรวจสอบคุณภาพกาแฟได้ ซึ่งต้องเรียน และต้องสอบ แล้วมาตรฐานเหมือนกันทั่วโลก คุณมีใบอนุญาตนี้ คุณสามารถสมัครไปเป็นกรรมการตัดสินกาแฟที่คอสตาริกา ที่โคลอมเบียก็ได้ ทำงานได้ทั่วโลก

ฉะนั้น ถ้าเราจะวัดจากคะแนน กาแฟเกรดพิเศษที่เรียกว่า specialty coffee ต้องได้ 80 คะแนนขึ้นไป อย่างกาแฟระดับรางวัลก็ต้องไปถึงระดับ 90 กว่า แต่ในโลกนี้ยังไม่มีกาแฟตัวไหนได้ร้อยคะแนนเต็ม ส่วนกาแฟที่ได้รางวัลในบ้านเราก็จะอยู่ที่คะแนนประมาณ 80 ปลายๆ ถึง 90 ต้นๆ แสดงว่าระยะห่างของคะแนนมันใกล้เคียงกัน แต่ถ้าเอาจำนวนรวมของทั้งประเทศมารวมกัน กาแฟไทยที่ได้คะแนนสูงระดับนี้อาจจะน้อยกว่าที่อื่น

ก่อนหน้านี้คุณมาเปิดร้านกาแฟ Gallery Drip ที่เชียงใหม่ ทำไมถึงย้ายมาเปิดที่นี่

ตอนนี้ชีวิตกับการงานมันแยกกันไม่ออก เราเลยเลือกที่ที่เราน่าจะมีความสุข ทั้งการใช้ชีวิตปกติและการทำงาน ซึ่งเชียงใหม่ก็น่าจะเป็นที่ที่เหมาะสุด เพราะมีครบทุกองค์ประกอบที่คนทำกาแฟต้องการ เช่น สถานที่ บรรยากาศ ปริมาณคนดื่มกาแฟ หรือความหลากหลายของคนดื่มก็มี เพราะเชียงใหม่เป็นเมืองที่รวมคนจากสหประชาชาติ มีทั้งคนเอเชีย คนยุโรป ที่มาอาศัยอยู่ยาวก็เยอะ แม้ช่วงนี้นักท่องเที่ยวจะหายไป แต่เราก็ยังเห็นคนต่างประเทศอยู่เรื่อยๆ ตั้งแต่เราเปิดร้านเมื่อปลายปีก่อน

เชียงใหม่อยู่ในพื้นที่ที่ปลูกกาแฟที่ดีมากๆ ของประเทศไทย ถ้ามองในมุมมองของกาแฟ แค่นี้ก็ครบแล้ว ความจริงประเทศไทยเป็นประเทศที่มีปัจจัยทั้งหมดในวงจรของกาแฟครบ เทียบกับญี่ปุ่น เขาไม่มีพื้นที่ปลูกกาแฟที่ดีเป็นของตัวเอง แต่เรามี ฉะนั้นแวดวงกาแฟไทยเดินหน้ามาด้วยสิ่งที่มีครบเหล่านี้ แล้วยิ่งคนทำกาแฟเริ่มเก่งขึ้น เขาก็หยิบเรื่องพวกนี้ขึ้นมาพูด มาทำ ทุกคนก็เห็นพ้องต้องกันว่ากาแฟไทยดี และพร้อมที่จะทำให้กาแฟไทยดีขึ้นไปอีกเรื่อยๆ เพราะเรามีต้นทุนที่ดี โดยเฉพาะที่เชียงใหม่

จากที่เคยเป็นเพียงนักท่องเที่ยว พอถึงวันที่ต้องมาอาศัยอยู่จริงๆ มันเหมือนกับที่คุณคิดไว้ไหม

ตั้งแต่ที่เรายังไม่ได้ย้ายมา เราก็มาทุกปีนะ ปีละหลายครั้ง เพราะในช่วงปกติที่ไม่ได้มีปัญหาเรื่องการเดินทางจากโรคระบาด มันก็จะมีฤดูของกาแฟ อย่างฤดูเก็บเกี่ยวก็จะอยู่ช่วงปลายปีถึงต้นปี อากาศก็ดี เหมาะที่จะมาเที่ยว พอหมดช่วงฤดูเก็บเกี่ยว สวนกาแฟก็เริ่มออกดอกสวย พอเข้าหน้าฝนก็เขียวชุ่มฉ่ำ เกษตรกรเขาก็อยู่สวน ถึงเวลาเก็บเกี่ยวเสร็จก็ต้องจัดการสวน เพื่อที่จะเตรียมเข้าสู่หน้าฝน เดี๋ยวต้องใส่ปุ๋ย เดี๋ยวต้องจัดการหญ้า กาแฟเลยมีอะไรให้ทำทั้งปี ฉะนั้นพอตัดสินใจมาอยู่ มันก็เหมือนเรามาเที่ยวแบบยาวๆ (หัวเราะ) แต่เป็นการเที่ยวแบบที่เราได้ใช้ชีวิตอยู่ที่นี่ด้วย เราไม่ได้รู้สึกแปลกแยกนะ แต่เรารู้สึกว่าการมาอยู่ของเราค่อนข้างมีความสุข แล้วก็เอื้อให้งานที่เราทำออกมาดี

ในมุมของคนที่ได้คลุกคลีกับเกษตรกรปลูกกาแฟ คุณภาพชีวิตของเกษตรกรปลูกกาแฟบ้านเราเป็นอย่างไร

ถ้าเป็นสมัยก่อน หรือมองย้อนกลับไป คนที่ปลูกกาแฟแล้วได้ดีอาจจะมีน้อย คำว่าดีหมายถึงเลี้ยงตัวเองได้จริงจัง โดยไม่ต้องพึ่งพาอาชีพอื่น แต่เดี๋ยวนี้มันเปลี่ยนไป อย่างที่บอก พอคนรุ่นใหม่ตัดสินใจจะกลับมาทำ เขาก็ตั้งใจทำให้คุ้มกับที่จะลงแรง คือทำกาแฟก็ต้องมีรายได้ที่อยู่ได้ตลอด คนยุคก่อนเขาก็ตั้งใจทำนะ แต่เขาอาจจะไม่เจอช่องที่จะไปต่อ เขาไม่รู้ว่าทำแล้วจะได้อะไร นอกจากขายกาแฟกิโลละ 100-200 บาท แต่ปัจจุบันนี้ บางทีเกษตรกรสามารถทำได้ตั้งแต่ปลูกจนถึงมีร้านกาแฟของตัวเองด้วยซ้ำ เกษตรกรเดี๋ยวนี้เลือกทำได้หลายจุด แล้วยิ่งมีเรื่องขององค์ความรู้ที่เข้าไปมากๆ ทุกอย่างเปิดกว้าง เกษตรกรก็จะรู้แล้วว่าทำแบบนี้ควรได้ราคาเท่านี้ ทำไปถึงขั้นนี้ก็ควรจะได้กำไรแบบนี้ เพราะฉะนั้นถ้ามันอยู่ในแผนและการจัดการที่ดี เกษตรกรที่ทำกาแฟสามารถอยู่ได้ดีทีเดียว

เกษตรกรในบางพื้นที่ที่องค์ความรู้อาจยังไปไม่ถึง มันเป็นช่องให้เกิดปัญหาเรื่องการโกงหรือโดนหลอกบ้างไหม

เกษตรกรโดนโกงก็มี คนซื้อโดนโกงก็มี มันไม่ได้มีใครได้เปรียบหรือเสียเปรียบ ถามว่าการโกงเกิดจากอะไร มันก็เป็นภาพเดิมๆ 

ยกตัวอย่าง มีนายทุนมาบอกเกษตรกรว่าให้ปลูกพันธุ์นี้ ชาวบ้านปลูกไปแล้ว 4 ปี พอถึงเวลาเก็บเกี่ยว คนที่มาส่งเสริมก็หายไป มองย้อนไป 40-50 ปีที่แล้วก็คล้ายๆ กัน เราว่ามันเสมอกัน มันไม่ได้มีใครเป็นผู้ถูกกระทำมากกว่าหรือน้อยกว่า แต่ทีนี้พอคนไม่ดีมาเจอกันก็วงแตก ถ้าเกษตรกรที่ตั้งใจทำ แล้วเจอผู้ซื้อ ไม่ว่าจะเป็นยี่ปั๊วหรือคาเฟ่ที่มาซื้อกาแฟโดยตรงกับเกษตรกรโดยตรง ไม่ได้ผ่านคนกลาง ปัญหาพวกนี้ก็จะลดลง 

แต่สิ่งที่จะค่อยๆ ถูกปรับไปคือเรื่องความสมเหตุสมผลของคุณภาพกับราคา มันก็จะเฉลี่ยกลับมาในจุดที่ดี ถามว่าบ้านเราอิงราคาจากอะไร มันแล้วแต่ความพอใจระหว่างผู้ซื้อผู้ขาย เพราะสุดท้ายผู้ซื้อก็อยากซื้อในราคาถูก คนขายก็อยากขายในราคาที่สูงหน่อย ก็ต้องตกลงกัน ด้วยความที่ปัจจุบันเกษตรกรบางที่ย่อยถึงขั้นที่ว่า สายพันธุ์นี้ปลูกสูงที่ตำแหน่ง 1500 เมตรจากระดับน้ำทะเล ราคาต้องเท่านี้ ถ้าลงมาถึง 1200 เมตรจากระดับน้ำทะเล ก็จะถูกลง มันค่อนข้างเป็นรายละเอียดที่เกษตรกับผู้เข้ามาซื้อต้องคุยกันเอง

เกษตรกรปลูกกาแฟ ผู้บริโภคกาแฟ หรือคนที่เปิดร้านกาแฟ มองคำว่า ‘กาแฟดี’ เหมือนกันไหม เช่น ผู้บริโภคมองเรื่องความอร่อย เวลาเกษตรกรมองเรื่องกาแฟที่ดี เขามองจากอะไร

ถ้าเป็นยุคก่อน ลองนึกภาพว่าคนปลูกกาแฟแต่ไม่เคยกินกาแฟที่ตัวเองปลูก ซึ่งเป็นส่วนใหญ่ของคนทำกาแฟเลยนะ เพราะเมื่อก่อนเครื่องไม้เครื่องมืออาจจะยังไม่ถึง หรือไม่สามารถตรวจวัดได้ว่าคุณภาพที่ดีคืออะไร แต่เดี๋ยวนี้เกษตรกรส่วนใหญ่รู้จักรสชาติกาแฟตัวเอง สมมติเกษตรกรนี้ทำงานกับโรงคั่วนี้ พอขายไป โรงคั่วทำแซมเปิลและชิมเสร็จ ส่งกลับมาให้เกษตรกรได้ชิมด้วย ถ้ากาแฟดี โรงคั่วก็ซื้อ แต่ถ้ารู้สึกว่ากาแฟยังไม่ค่อยดีก็คุยกัน หมายความว่าเกษตรกรก็มีความรู้จากปลายทางที่ฟีดแบ็กกลับมาด้วย แล้วเดี๋ยวนี้หลายคนคั่วกาแฟขายเองก็มี ฉะนั้นมันเลยไม่ค่อยมีปัญหาเรื่องความรู้ของเกษตรกรที่อิงกับคนกิน เพราะคนกินก็จะรู้ว่า อ๋อ สวนนี้รสชาติกาแฟประมาณนี้ ส่วนเกษตรกรก็รู้อยู่แล้ว

เหมือนยุคนี้มีการประกวดแข่งขัน คนที่ประกวดไม่มีใครมั่วส่งมาหรอก ทุกคนก็เต็มที่ แต่บางคนอาจจะส่งตัวธรรมดา หมายถึงไม่ได้ทำอะไรพิเศษ เพื่อตรวจวัดคุณภาพ ไม่ได้หวังรางวัลด้วย แต่บางคนก็ตั้งใจทำเพื่อจะได้รางวัล หมายถึงทำเพื่อส่งประกวดโดยเฉพาะก็มี

บางคนทำกาแฟเพื่อประกวดอย่างเดียวถือเป็นเรื่องผิดไหม

ไม่ผิด แต่ไม่ได้หมายความว่าเขาไม่ได้ส่งขายนะ คือตัวประกวดก็ทำเพื่อประกวด แต่กาแฟที่ทำขายปกติเขาก็มีอยู่แล้ว หรืออาจจะเป็นตัวเดียวกันด้วยซ้ำ เดี๋ยวนี้เขาเรียกว่า Micro-lot หรือการผลิตกาแฟจำนวนน้อยด้วยกระบวนการที่พิเศษ หรือแตกต่างไปจากการผลิตตามปกติ สมมติทำเพื่อส่งประกวดครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งหนึ่งเก็บไว้ขายเองก็มี เขาก็ตั้งใจทำให้สุดทาง เพราะว่าหวังรางวัล ซึ่งมันมีผลกับอนาคตของเกษตรกรที่หวังพึ่งพิงใบ certificate ว่ากาแฟนี้ได้รางวัล ของที่ขายก็จะอัพราคาขึ้นได้อีกหน่อย เราว่าไม่มีอะไรผิดเลย

ปัจจุบันเราเห็นคนทำกาแฟที่มองกระบวนการผลิตกาแฟใส่ใจตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ เริ่มจากเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟจนถึงวันที่กาแฟเดินทางสู่ร้าน ทำไมคนทำกาแฟต้องมองกาแฟแบบเชื่อมโยงกันทุกด้าน เราสนใจแค่การทำกาแฟให้อร่อยก็พอได้ไหม

ความจริงเราไม่ควรมองแยกส่วนด้วยซ้ำ เราอาจมองแยกส่วนเพื่อให้รู้ว่าจุดไหนเป็นแบบไหน แต่สุดท้ายเราก็อยู่ในจุดใดจุดหนึ่งในวงจรนี้ ซึ่งทุกเรื่องมันเชื่อมโยงกัน เพราะชาวบ้านปลูกกาแฟ เขาก็ไม่ได้ปลูกกาแฟอย่างเดียว เราจะไปจี้ให้ไม่ต้องปลูกชา ไม่ต้องปลูกผักผลไม้ ทำกาแฟอย่างเดียวก็พอ มันก็ไม่ใช่ เพราะสวนเขาก็มีหลายอย่าง เหมือนชาวบ้านดูแลป่า เราจะบอกเขาว่าตัดต้นพยุงออกให้หมดเลย แล้วเอาไปขายให้ได้เงิน สุดท้ายต้นพยุงก็หายไป มันก็ไม่ใช่ เกษตรกรก็ต้องดูแลสภาพแวดล้อม ดูแลสวน เพราะฉะนั้นเขาก็จะมีทั้งกาแฟ ผลไม้ และอื่นๆ

พอลงมากลางน้ำ เราจะเห็นว่ามีคนที่เกี่ยวข้องอยู่หลายจุด หรือแม้แต่เดี๋ยวนี้ผู้บริโภคขึ้นสวนแล้วซื้อกาแฟไปคั่วกินเองก็มี เพราะฉะนั้นหมายความว่า วงจรนี้ไม่ได้มีอะไรกำหนดว่าคุณคือเกษตรกร คุณจะไปทำคาเฟ่ไม่ได้ หรือคุณเป็นคนคั่ว คุณจะไปปลูกกาแฟไม่ได้ มันไม่ได้มีกฎห้าม ประเทศไทยค่อนข้างอิสระทุกจุด มันไม่มีจุดไหนที่สำคัญกว่าอีกจุด เพราะฉะนั้นถ้าทำจุดนี้ก็ต้องให้ความสำคัญถึงจุดนี้ด้วย มันเชื่อมโยงกันหมด ไม่ได้หมายความว่าต้องทำกาแฟให้ดีที่สุด เพื่อที่จะขายเอาเงินมาให้ได้มากที่สุด บางทีมันต้องคิดมากกว่านั้น เราทำแบบนี้เพื่อให้เกิดอะไรได้บ้าง มันเป็นเรื่องที่ซับซ้อน แต่สุดท้ายเราแค่ต้องทำทุกจุดให้ดี แล้วเดี๋ยวมันก็จะเดินไปเองได้

มีข้อมูลปี 2563 บอกว่า ประเทศไทยมีความต้องการใช้เมล็ดกาแฟสูง แต่ผลิตได้ไม่เท่าความต้องการ เลยต้องมีการนำเข้าจากต่างประเทศเพื่อมาแปรรูปส่งออก ในมุมของคุณ เราจะมีวิธีเพิ่มกำลังการผลิตกาแฟอย่างไร ไปพร้อมกับพัฒนาคุณภาพของเมล็ดกาแฟไทยให้ได้มาตรฐาน

ปัญหาที่ว่าไม่พอ แสดงว่าเรากินกาแฟกันเยอะ แต่ของมีให้กินน้อย เมื่อไม่พอก็ต้องไปหาที่อื่น คือการนำเข้าไม่ใช่เรื่องผิด เป็นเรื่องปกติ คุณบอกว่าอยากกินกาแฟเคนยา คุณก็ต้องซื้อกาแฟเคนยา เพียงแต่ว่ากาแฟแบบไหนล่ะที่คนกินเยอะ สมมติบอกว่ามันคือกาแฟที่เป็นเกรดคอมเมอเชียล ซึ่งใช้เยอะอยู่แล้ว แต่ยังไม่พอ ก็อาจเป็นเพราะถูกใช้ทั่วประเทศ แต่ถ้าเป็น specialty coffee กาแฟพิเศษ คนก็อาจไม่ได้กินเยอะมาก ซึ่งอาจจะพอหรือไม่พอก็ว่าไป

ย้อนกลับไปเรื่องที่เราเคยบอกว่า คนซื้ออยากซื้อในราคาที่คุ้ม สมมติคนซื้อเป็นโรงงานผลิตกาแฟ ถ้าเขาไม่สามารถหาต้นทุนที่ถูกในบ้านเราเองได้ เขาก็ต้องไปหาที่อื่นที่ถูกกว่า มันก็จะเกิดเรื่องแบบนี้ คือกาแฟอาจจะไม่ได้ไม่พอเพราะเรากินกันเยอะ แต่มันไม่พอเพราะบริษัทใหญ่ไม่สามารถควบคุมต้นทุนของกาแฟไทยเพื่อที่จะขายในประเทศได้ ก็ต้องไปหาที่อื่น คำว่าไม่พอจึงมีแง่มุมที่ซับซ้อนนิดหน่อย แต่ถามว่าทำให้พอได้ไหม มันก็ทำได้ ปัญหาคือบริษัทใหญ่มีพื้นที่ปลูกอยู่หลายประเทศ สมมติในแถบเอเชียมีไทย ลาว พม่า มาเลเซีย อินโดนีเซีย ถ้าแข่งกันด้วยราคาเมื่อไหร่ก็จบ เพราะพอมีราคามาตั้ง เขาก็ต้องไปเลือกที่ที่ถูกที่สุดใช่ไหม แต่ถ้ากลับมามองว่า แล้วกาแฟไทยจะได้อะไร เราถึงได้บอกว่ามันต้องเน้นคุณภาพ

ถ้ามองมายังตัวเล็กๆ อย่างเรา เราไม่ได้ซีเรียสว่าต้องเอาราคามาตั้ง เราซื้อสิ่งที่ชาวบ้านหรือเกษตรกรภูมิใจเสนอในราคาที่เขาต้องการ แล้วคุยกันก็เท่านั้นเอง แต่สมมติมันแพงเวอร์ เราก็อาจบอกว่าราคานี้ไม่มีปัญหานะ แต่คุณภาพยังไม่ถึง

กาแฟไทยจะไปได้ไกลขึ้นอีก ต้องมาจากปัจจัยอะไรบ้าง

อันดับแรกคือเรื่องคนที่อยู่ในวงจรนี้ทั้งหมด เกษตรกร หรือใครที่เกี่ยวข้องกับกาแฟ ถ้าคุณบอกว่าการไปสู่ระดับโลกคือการที่คนรักกาแฟทั่วโลกรู้จักกาแฟไทย เราว่ามันไปได้ แต่ต้องใช้เวลา เพราะคนในบ้านเราที่ทำกาแฟทั้งหมดก็กำลังค่อยๆ สั่งสมประสบการณ์ ความรู้ รวมทั้งช่องทางที่จะส่งกาแฟไทยออกไปให้คนได้เห็น ซึ่งทุกวันนี้ก็เริ่มถูกส่งออกไปพอสมควร มีคนพูดถึงกาแฟไทยในแง่ที่ดีหลายๆ ที่ ยกตัวอย่างญี่ปุ่น มีคนญี่ปุ่น คาเฟ่ในญี่ปุ่นที่รู้จักและใช้กาแฟไทย แล้วชอบเยอะพอสมควร หรือเดี๋ยวนี้เราจะเห็นคาเฟ่สัญชาติไทยไปเปิดในต่างประเทศ แล้วใช้กาแฟไทยก็มี ฉะนั้นต้องเริ่มจากคนที่อยู่ในวงจร เพราะคนเป็นตัวขับเคลื่อน คนทำให้กาแฟดีขึ้นมา แล้วเอาออกไปขาย ไปพูด ไปแนะนำ ซึ่งคนที่จะทำแบบนั้นได้ คือคนที่จริงจัง ตั้งใจ และสุดท้ายก็จบที่คำว่าไม่โลภ คือเน้นคุณภาพ เน้นการเข้าถึงผู้คน แล้วความต้องการจะเข้ามาเอง

คุณเป็นคนที่หลงใหลและลึกซึ้งกับกาแฟมาก รู้สึกอย่างไรเวลาที่คนพูดว่า ทุกวันนี้วัฒนธรรมร้านกาแฟที่เอาไว้แค่ถ่ายรูปสวยลงอินสตาแกรมเกิดขึ้นเยอะมาก

เราว่ามันก็ดีครึ่งหนึ่งแล้วนะ แต่สุดท้ายกาแฟก็ต้องอร่อย ถ้ากาแฟไม่อร่อยก็ทำให้อร่อยเท่านั้นเอง ร้านสวยเป็นสิ่งที่ดีอยู่แล้ว ยกตัวอย่างร้านเรา เราพยายามจะทำให้สวยนะ แต่บางคนก็อาจจะมองว่ายังไม่ใช่ ถ่ายรูปไม่ได้ (หัวเราะ) แต่สำหรับเรา ถ้าร้านกาแฟจะมีอะไรดีสักอย่างก็ต้องเป็นกาแฟก่อน ส่วนความสวยงาม บรรยากาศ การบริการ อันนี้ก็เป็นเรื่องที่สำคัญรองลงมา แต่ก็สำคัญ เพราะฉะนั้นจะเริ่มจากกาแฟดีก่อน หรือร้านสวยก่อนก็ได้ แต่สุดท้ายก็ควรไปสู่จุดที่กาแฟดี

ในสถานการณ์ทุกวันนี้ การเปิดร้านกาแฟยังเป็นสิ่งที่คุ้มค่าอยู่ไหม

มันเวิร์กแน่นอน เราพูดมาตลอดว่ากาแฟมีกราฟพุ่งขึ้นทุกปี ในสถานการณ์ที่เราเห็นว่าธุรกิจมากมายล้มหายตายจาก หลายคนหยุดพัก แต่กาแฟถูลู่ถูกังมาได้ เราเองก็พิสูจน์แล้วว่าอยู่มาได้ รวมถึงคนอื่นๆ รอบตัวที่เราเห็นว่าเขาอยู่ได้ เพราะกาแฟก็เป็นปัจจัยที่สำคัญมาก มันอาจไม่ใช่ปัจจัยสี่ แต่มันเป็นปัจจัยที่หล่อเลี้ยง ประคับประคองจิตใจในยามที่เราต้องการความสุข หรือในยามทุกข์ ฉะนั้นกาแฟยังไปได้อีกเยอะ

ถ้าดูคนกินกาแฟในบ้านเราจริงๆ ยังน้อยนะ เทียบกับประเทศอื่นที่เขากินกาแฟกัน เราชอบเทียบกับญี่ปุ่น เพราะที่นั่นร้านกาแฟเยอะมาก แล้วเขาก็อยู่กันได้หมด เราไปกินกาแฟที่ญี่ปุ่น ยังไม่เจอร้านที่กาแฟไม่ดีเลย ร้านสวยหรือไม่สวยเป็นอีกเรื่อง เราไม่ได้สนใจ เราสนแค่กาแฟดีเท่านั้น หมายความว่าร้านกาแฟจะอยู่ได้ ก็ต้องมีกาแฟดี ถ้าตราบใดที่คนทำกาแฟเข้าใจว่าคุณภาพในแก้วสำคัญ แล้วรู้ว่าจะต่อยอดจากคุณภาพของกาแฟในแก้วไปทำอะไรได้บ้าง เขาก็จะรู้ว่ากาแฟยังไปได้

สำหรับเรา ร้านกาแฟยังเป็นช่วงขาขึ้น แต่คนที่จะเกาะขบวนขาขึ้นของกาแฟไปได้ก็ต้องจริงจัง ต้องเรียนรู้ ต้องศึกษา ต้องเข้าใจกาแฟ เข้าใจวัฒนธรรมการกินกาแฟบ้านเรา ถึงจะอยู่รอดได้

ภาพที่คุณอยากเห็นมากที่สุดของวัฒนธรรมคนกินกาแฟในบ้านเราเป็นแบบไหน

ภาพที่ทุกคนมาเมืองไทยเพื่อที่จะมากินกาแฟไทย เหมือนเวลาเราไปต่างประเทศ ต่อให้เป็นประเทศที่ไม่ปลูกกาแฟ เราก็อยากไปกินกาแฟ ไปกินอาหาร มันคือวัฒนธรรมที่เราอยากไปสัมผัส เรารู้ว่าต่างประเทศกินกาแฟมานานกว่าเราเป็นร้อยๆ ปีนะ เราไปยุโรปก็จะเห็นร้านกาแฟเต็มไปหมด เราอยากเห็นภาพนั้นในเมืองไทย อารมณ์แบบนั่งรถไฟฟ้าลงสยาม เดินไปสามย่าน เดินมาอนุเสาวรีย์ชัย พญาไท ราชเทวี เพื่อตามล่าร้านกาแฟ 

ความจริงบ้านเราก็เริ่มเป็นอย่างนั้นบ้างแล้ว เพียงแต่ว่าอาจจะยังไม่ชัด เพราะช่วงนี้ยังวุ่นวายกับโรคระบาด แต่เราคิดว่าในอนาคตจะเป็นภาพนั้น คือให้ทุกคนเห็นว่ากาแฟดีกระจายได้อยู่ทั่วทุกจุดเลย ทุกหัวเมือง หรืออำเภอเล็กๆ ไปที่ไหนก็มีกาแฟดีให้กิน ไม่ต้องกลัวจะอดอยาก (หัวเราะ)