‘ซาวเอกมัย’ เอกลักษณ์เมืองอุบลฯ ร้านที่เชื่อว่า ‘รสอีสาน’ ไม่แพ้ชาติใดในโลก

‘ดั้งเดิม สวยงาม ครบทุกรสชาติ’

เหล่านี้คือคำจำกัดความของ ‘ซาว’ ร้านอาหารจากอุบลราชธานี ที่นำเสนอความดั้งเดิมของอาหารพื้นถิ่นแห่งภาคอีสานตอนล่าง ผ่านการเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดี ปรุงด้วยสูตรครอบครัว กลายเป็นรสชาติ ‘แซ่บ’ ทั้ง เปรี้ยว หวาน เผ็ด เค็ม กลมกล่อมในทุกมิติ

ในวันนี้ ซาวยกความอร่อยจากอุบลฯ มาให้คนกรุงเทพฯ ได้ชิมกันแล้วที่ร้าน ‘ซาวเอกมัย’ ซึ่ง อีฟ-ณัฐธิดา พละศักดิ์ เจ้าของร้าน มีความตั้งใจพยายามยกระดับอาหารอีสานไปอีกขั้น ด้วยการนำเสนอที่ประณีต เป็นพิธี ผ่านวิธีการหั่นผัก จัดจาน หรือเสิร์ฟคู่กับเครื่องดื่มที่หลากหลายตั้งแต่สุรายันไวน์ขาว  

ความใส่ใจทั้งหมดนี้ เพื่อความตั้งใจในการสร้างมาตรฐานเมนูอีสานที่ดีและเทียบเคียงได้กับอาหารนานาชาติระดับโลก 

ร้านอร่อยดั้งเดิม เพิ่มเติมคือเปิดที่กรุงเทพฯ

“ที่ผ่านมา กว่า 80% ของลูกค้าร้านซาว เป็นลูกค้าจากรุงเทพฯ เราส่งอาหารให้กับกรุงเทพฯ และจังหวัดอื่นๆ มาโดยตลอด แต่สำหรับคนอุบลฯ เอง เขาอาจมองว่าร้านเราทำอาหารพื้นบ้าน เป็นรสชาติของคนในท้องที่ จึงสามารถทำกินเองที่บ้านได้ ต่างจากคนจังหวัดอื่นที่มองว่าร้านเรามีความพิเศษทางรสชาติ แปลกใหม่กว่าอาหารอีสานที่เคยรู้จัก”

หลังจากร้านซาวเริ่มต้นที่จังหวัดอุบลฯ และเป็นที่รู้จักในฐานะร้านอาหารอีสานที่นำเสนอความประณีตและรสชาติที่กลมกล่อมมาโดยตลอด วันนี้ณัฐธิดามองว่าถึงเวลาแล้วที่จะมาเจาะตลาดคนกรุงเทพฯ ซึ่งเป็นฐานลูกค้ารายใหญ่ของร้านมาโดยตลอด และเมื่อเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา ‘ซาวเอกมัย’ ก็ถือกำเนิดขึ้นที่ซอยปรีดี พนมยงค์ 25

ซาวเอกมัย ยังคงคอนเซปต์เดิมตามร้านที่อุบลราชธานี คือปรุงรสตามสูตรของ ‘ยายจุย’ คุณยายของณัฐธิดา ที่ปรุงอาหารให้เธอมาตั้งแต่เด็ก แต่ที่เพิ่มเติมคือการนำเสนอความสุนทรีย์ในการกินอาหาร ผ่านการจัดจานและตกแต่งอย่างประณีต เพื่อสร้างและเพิ่มมูลค่าให้กับอาหาร จนณัฐธิดามั่นใจว่า ‘อาหารอีสานไม่แพ้ชาติใดในโลก’

ภายในร้านซาวเอกมัยตกแต่งด้วยบรรยากาศที่อบอุ่น แต่คงไว้ซึ่งความหรูหรา ช่วยเพิ่มประสบการณ์การกินอาหารอีสานไปอีกขั้น 

ณัฐธิดาเล่าว่า ด้วยความที่อุบลราชธานีมีวัฒนธรรมการทำอาหารที่ประณีต ซึ่งเธอเชื่อว่าเป็นเพราะมีเคยราชวงศ์อาศัยอยู่ อาหารแต่ละอย่างจึงมีพิธีรีตอง อีกเหตุผลคือแม่ของเธอก็เป็นอาจารย์ด้านคหกรรม ซึ่งทำการแกะสลักอาหาร ในวัยเด็กของเธอจึงมีโอกาสได้กินอาหารที่มีการตกแต่งและเสิร์ฟอย่างสวยงามมาโดยตลอด และรวมกับรสชาติสูตรยายจุยที่มีความนัว กลมกล่อม ไม่มีรสชาติไหนโดดเด่นไปกว่ากัน จึงกลายเป็นเมนูร้านซาว ที่มีความดั้งเดิม สวยงาม และครบทุกรสชาติ

ณัฐธิดายกตัวอย่างเมนู ‘แตงโมปลาร้าหอม’ หนึ่งในเมนูที่มาจากสูตรยายจุย ที่สมัยก่อนคุณยายจะขูดเอาเนื้อแตงโมสีแดงมาคลุกกับน้ำปลาร้า ข้าวคั่ว และพริกป่น ให้เธอกิน ซึ่งเมื่อนำเมนูดังกล่าวมาเสิร์ฟในร้าน เธอจึงปรึกษากับแม่ว่าจะนำเสนออย่างไรให้ออกมาสวยงาม น่ารับประทาน สุดท้ายจึงเป็นการเสิร์ฟแบบคัดเฉพาะตรงเนื้อแตงโมสีแดง ตัดเป็นชิ้นพอดีคำแบบ โทสต์ (Toast) ส่งผลให้เมนูที่ออกมามีความสวยงาม ดูหรูหรา แต่ยังคงความดั้งเดิมแบบรสมือยายจุยเอาไว้อยู่ 

“ถ้าทำแบบนี้กินเองที่บ้าน คงโดนยายจุยดุว่าทำไมไม่กินเปลือกด้วย (หัวเราะ) แต่เราทำเสิร์ฟลูกค้า เลยอยากให้หน้าตาออกมาดูดีกว่าที่เคยกินมา”

เมื่อพูดถึงเมนูยอดฮิตของอาหารอีสานอย่าง ‘ส้มตำ’ ณัฐธิดายืนยันว่าเมนูนี้เป็นอาหารจานเดียวในภาคอีสานที่เธอขอใช้คำว่า Personal Dish หมายถึงเป็นรสชาติส่วนตัวของใครของมัน 

“ส้มตำเป็นจานส่วนตัวซึ่งแล้วแต่ความชอบของแต่ละคน แต่สำหรับเรา ส้มตำควรจะมีรสชาติครบรส คือนัว ไม่มีอะไรโดดไปกว่ากัน ซึ่งหากคุณมากินที่ร้านซาวก็จะได้รสชาตินี้ แต่อย่างที่บอกว่าเป็นจานส่วนตัวของแต่ละคน ดังนั้น คุณก็สามารถบอกทางร้านได้ว่าต้องการรสแบบไหน”

เมนูส้มตำ 2 จานที่ซาวนำเสนอ ทั้ง ‘มะม่วงข้าวคั่วปูนาดอง’และ ‘ตำมะอึกใส่ปูนาดอง’ จึงมีรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด เป็นความแซ่บแบบกลมกล่อมที่ณัฐธิดาชื่นชอบโดยเฉพาะ 

วัตถุดิบถือเป็นสิ่งที่ซาวให้ความสำคัญ นอกจากวัตถุดิบในการทำส้มตำเพื่อให้ได้รสชาติเปรี้ยวที่มีให้เลือกทั้งมะม่วง มะนาว มะกอก มะอึก หรือมะละกอ ในส่วนของน้ำปลาร้าและปูนาดอง ก็เป็นส่วนที่ณัฐธิดาคัดเลือกมาแล้วว่าดีที่สุด 

“เราหมดเงินกับน้ำปลาร้าไปแสนกว่าบาทเลย เพราะตระเวนหาทั่วอีสานว่าจะใช้น้ำปลาร้าจากไหน สุดท้ายก็ได้น้ำปลาร้าที่ต้องหมักไว้ 6 เดือนขึ้นไป แต่ถ้าได้ 2 ปีคืออร่อยเลย ส่วนของปู เราใช้ปูนาจากภาคอีสาน เพราะถ้าเป็นปูจากที่อื่น เรารู้สึกว่ามันไม่ใช่ส้มตำปูนาดองที่เคยกินมา”

สำหรับเมนูที่มีเนื้อสัตว์ ร้านซาวเอกมัยเลือกนำเสนอเมนูที่ทำจากปลาทั้ง 2 จาน คือ ‘ปลายอนย่าง’ และ ‘ส้มปลาตะเพียนทอด’

ณัฐธิดาเล่าว่าความโชคดีของเธอคือบ้านอยู่ติดกับแม่น้ำ และจังหวัดอุบลราชธานีก็เป็นปลายทางของแม่น้ำ จึงมีโอกาสได้กินปลาหลากหลายชนิดตั้งแต่สมัยก่อน ดังนั้น ซาวเอกมัยจึงอยากนำเสนออาหารที่ใช้ปลาเป็นวัตถุดิบ เพื่อให้ลูกค้าได้รู้ว่าอีกหนึ่งของดีจากทางภาคอีสานคือปลาแม่น้ำหลากหลายชนิด 

สำหรับเมนูปลายอนย่าง ทางร้านจะเสียบไม้มาทั้งหมด 3 ตัว ย่างสุกหอมกำลังดี รสชาติมีความนัวและมันโดยเฉพาะบริเวณท้องปลา ซึ่งหากใครรู้สึกว่ารสชาติเลี่ยนเกินไป ทางร้านก็เสิร์ฟมะนาวสำหรับราดบนเนื้อปลาเพื่อตัดรสชาติ 

ส่วนส้มปลาตะเพียนทอด คือเมนูปลาส้มที่หลายคนคุ้นเคยกันดี แต่ปลาส้มของร้านซาวเอกมัยจะมีรสชาติเปรี้ยวที่กลมกล่อม กล่าวคือเป็นรสชาติที่ไม่เปรี้ยวโดดเด่นอย่างเดียว แต่ยังมีรสชาติหวาน มัน เค็ม ตามมา เพื่อให้หนึ่งคำที่กินมีรสชาติครบมิติมากขึ้น 

ณัฐธิดาเล่าว่าอยากให้คนได้รู้จักอาหารอีสานอีกแบบหนึ่ง ที่ไม่ได้เผ็ดจนเหงื่อออกทุกเมนู เป็นอาหารอีสานที่รสชาตินัวกลมกล่อม มีจังหวะในการเสิร์ฟรสชาติทั้งเผ็ดและไม่เผ็ด ทุกคนในครอบครัวสามารถกินได้ และอีกเรื่องที่สำคัญคืออยากให้ทุกคนมองว่าอาหารอีสานมีคุณค่าในตัวเอง หากใช้วัตถุดิบที่ดี รวมถึงการปรุง การจัดจาน และการนำเสนอที่ละเมียดละไมมากขึ้น ก็สามารถสู้กับอาหารชาติอื่นๆ ได้ 

ซึ่งทั้งหมดนี้คือความภูมิใจในการนำเสนออาหารอีสานของณัฐธิดาและร้านซาว

“เราอยากให้คนอีสานภูมิใจกับสิ่งที่ตัวเองมี ภูมิใจในอาหาร ในวัฒนธรรม ในสิ่งที่ตัวเองเป็น และพยายามผลักดัน นำเสนอความเป็นอีสานแบบนี้ต่อไปเรื่อยๆ เราเชื่อว่ามันสามารถเป็นวัฒนธรรมที่แพร่ไปทั่วโลกได้ไม่ยาก”