Pongchuros ร้านอาหารอีสานสไตล์โมเดิร์น รสชาติแซ่บนัวไม่ต้องพึ่งผงชูรส

ผู้ที่ชื่นชอบอาหารอีสานคงคุ้นหูกับวลี ‘ใส่มากอร่อยมาก ใส่น้อยอร่อยน้อย’ ที่มีความหมายบ่งบอกถึงวิธีการปรุงรสชาติให้กลมกล่อมด้วยผงชูรส (Monosodium glutamate) ปริมาณมากน้อยตามทัศนะและฝีมือคนทำ แต่ก็ต้องแลกมาด้วยผลข้างเคียงของคนกิน ตั้งแต่น้อยไปจนถึงมาก ซึ่งล้วนเป็นสาเหตุหลักให้ผู้ที่แพ้สารโมโนโซเดียมกลูตาเมต หลีกเลี่ยงอาหารอีสาน เพราะห่วงสุขภาพมากกว่าความอร่อย

แต่ที่บริเวณใจกลางเมืองย่านสีลม มีร้านอาหารอีสานขนาดกะทัดรัด สไตล์โมเดิร์นที่มีชื่อว่า ‘ผงชูรส’ (Pongchuros) เปิดให้บริการนักชิมสายแซ่บ ตั้งแต่เที่ยงจรดค่ำด้วยเมนูมากมายเกือบ 100 เมนูในราคาสบายกระเป๋า ด้วยคอนเซปต์ที่ว่า ทุกเมนูต้องปราศจากผงชูรส ไม่ว่าลาบ น้ำตก เนื้อย่าง หมูย่าง ยำรสเด็ด กระทั่งเมนูยอดฮิตอย่างส้มตำก็ไม่มีข้อยกเว้น

ด้วยความสงสัยว่าทำไมชื่อร้านจึงสวนทางกับแนวคิดวิธีการปรุง The Momentum จึงลองมาเยือนร้านผงชูรส เพื่อพูดคุยถึงที่มาของคอนเซปต์ร้าน พร้อมลองลิ้มชิมอาหารอีสานที่ไม่ใส่ผงชูรสดูว่าจะจัดจ้านถูกปากได้อย่างไร

ความรู้สึกแรกเมื่อเปิดประตูเข้ามาในร้านผงชูรส คล้ายกับว่าเรากำลังอยู่ที่คาเฟ่สุดฮิปสักแห่ง ลวดลายผนัง โต๊ะ เก้าอี้ เฟอร์นิเจอร์ทุกชิ้นสะอาดสะอ้าน ดูสบายตา แต่ก็สัมผัสได้ถึงบรรยากาศความเป็นร้านอาหารอีสานจากกลิ่นเครื่องปรุงหลากชนิดที่หอมฟุ้งออกมาจากหลังห้องครัว

ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของและหนึ่งในหุ้นส่วนผู้ก่อตั้งร้านผงชูรส เล่าถึงคอนเซปต์ของร้านว่า เกิดจากความชอบทำอาหารของเธอ แต่เธอเป็นคนที่แพ้ผงชูรสขั้นรุนแรงตั้งแต่เด็ก หากกินเข้าไปจะเกิดอาการหน้าบวม ปวดหัว คอแห้ง ดังนั้น เมื่อตัดสินใจเปิดร้านอาหารกับหุ้นส่วน จึงนำ Pain Point ของตัวเองมาตั้งเป็นชื่อแบบประชดประชัน และเลือกทำเป็นร้านอาหารอีสาน ที่ขึ้นชื่อว่าต้องใส่ผงชูรสเกือบทุกเมนู

“ส่วนตัวชอบทำอาหาร เราทำได้เกือบทุกประเภท พอมาปี 2019 เรากับหุ้นส่วนที่ส่วนใหญ่เป็นเพื่อนสนิทตัดสินใจเปิดร้านอาหารกัน แต่ติดปัญหาคือตอนนั้นยังนึกชื่อร้านไม่ออก จนหุ้นส่วนของเราคนหนึ่งเสนอตั้งชื่อว่าผงชูรส เป็นการหยอกล้อประชดไปเลยว่าเราแพ้ผงชูรส (หัวเราะ) ประกอบกับเราชอบกินส้มตำ ชอบกินปลาร้า แต่ที่ผ่านมาหาร้านที่ไม่ใส่ผงชูรสเลยยากมาก จึงกลายเป็นเหตุผลให้เราเลือกทำร้านอาหารอีสานที่มีคอนเซปต์อร่อยได้โดยไม่ต้องพึ่งผงชูรส”

ด้วยความที่ร้านตัดสินใจงดใช้ผงชูรสปรุงแต่งอาหาร ดังนั้น การชูรสชาติให้จัดจ้านและโดดเด่นกว่าร้านอาหารอีสานทั่วไป ปัจจัยสำคัญจึงขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของวัตถุดิบ ฐิติกาญจน์บอกว่า ร้านเลือกใช้วัตถุดิบที่ผ่านการคัดสรรอย่างถี่ถ้วน อาทิ น้ำปลาร้าพาสเจอไรซ์ หมักด้วยปลากระดี่ไม่ใส่ผงชูรสร้อยเปอร์เซ็นต์ ที่สั่งตรงจากชุมชนจังหวัดร้อยเอ็ด ก่อนนำไปเคี่ยวกับสมุนไพรอีกทีให้มีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ นานาพริกชนิดต่างๆ ที่ใส่แบบจัดเต็ม ผักออร์แกนิกปลอดสารพิษ รวมไปถึงยกระดับความเปรี้ยวซาบซ่านจากส้มจี๊ดที่นำมาใช้แทนมะนาว

“สิ่งที่ทำให้ร้านเราต่างจากร้านอาหารอีสานทั่วไปไม่ใช่แค่การเลือกเนื้อสัตว์หรือผักคุณภาพดี แต่ต้องเลือกไปถึงซอสปรุงรสต่างๆ ทั้งน้ำปลา พริกกะปิ และโดยเฉพาะน้ำปลาร้าที่เป็นหัวใจสำคัญของอาหารอีสาน เราเลือกสั่งจากจังหวัดร้อยเอ็ด ซึ่งลูกน้องในร้านเราคนหนึ่งเป็นคนแนะนำมา ว่าที่แถวบ้านของเขามีคนเฒ่าคนแก่ต้มขาย เราเลยติดต่อขอให้เขาทำส่งมาแบบพาสเจอไรซ์และปรับสูตรขอให้ไม่ใส่ผงชูรส

“ฟีดแบ็กลูกค้าช่วงแรกที่เปิดร้านก็จะมีคำชมว่า แต่ละเมนูรสชาติกลมกล่อมจัดจ้าน เขาสามารถซดน้ำได้หมดจานโดยไม่ต้องกังวลผลข้างเคียงเพราะไม่มีผงชูรส เราเลยได้กลุ่มลูกค้าหลักเป็นคนรักสุขภาพแต่ไม่ถึงขั้นกินคลีน”

อีกสิ่งหนึ่งที่ทำให้ร้านผงชูรสมีความพิเศษ คือเมนูที่มีให้เลือกหลากหลาย ผ่านการผสมผสานให้มีความแปลกใหม่ เช่น ตำผลไม้ตามฤดูกาล หรือเมนูอาหารไทยที่หากินได้ยากอย่างขนมจีนน้ำงัวปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า

“ด้วยความที่ร้านเราตั้งอยู่กลางสีลม เราจะมีแค่เมนูส้มตำธรรมดาไม่ได้ (หัวเราะ) เราเลยเลือกเอาวัตถุดิบต่างๆ มาฟิวชันกันเป็นเมนูพิเศษ เช่น ตำอะโวคาโด ตำมังคุด ตำกระท้อน ตำสตรอว์เบอร์รี ขนมจีนน้ำงัว ยำถั่วงอกน้ำพริกกะปิ ข้าวผัดปลาทูน้ำพริกกะปิ ความจริงบางเมนูอาจจะขายยากนะ แต่เราอยากลองทำ”

เมนูแรกที่ฐิติกาญจน์แนะนำเราเป็นตำปลาร้ากุ้งแช่สูตรยอดกระถิน หนึ่งในซิกเนเจอร์ของร้าน ที่นำมะละกอไปตำกับพริกกะเหรี่ยงเผา ก่อนคลุกเคล้าด้วยน้ำปลาร้าสุดพิเศษที่มีกลิ่นหอมและรสชาติกล่มกล่อม รับประทานพร้อมกุ้งสดขนาดพอดีคำที่มีเนื้อสัมผัสกรุบกรอบไร้ความคาว และยอดกระถินที่ให้รสสัมผัสซาบซ่านอยู่ภายในปาก จานนี้เราขอการันตีว่าผู้ที่ชอบรสชาติจัดจ้านต้องถูกปากถูกใจแน่นอน

จานถัดมาเอาใจนักชิมสายแซ่บด้วยเมนูตำหลวงพระบาง ที่นำเส้นมะละกอฝานเป็นเส้นใหญ่ไปตำรวมกับมะเขือส้ม มะเขือพวง พริกแห้ง และปรุงรสให้กลมกล่อมหอมขึ้นจมูกด้วยน้ำปลาร้ากะปิที่ร้านเคี่ยวเองกับมือ ส่วนด้านข้างโรยด้วยกากหมูชิ้นโต

คลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างรวมกันแล้ว เมื่อตักใส่ปากจะให้รสสัมผัสแซ่บนัวตามสไตล์อาหารอีสานของฝั่งประเทศลาว ปนด้วยเท็กซ์เจอร์กรุบกรอบของเส้นมะละกอและตัวกากหมู

เมนูที่ 3 เอาใจคนไม่กินเผ็ดกันบ้างกับเมนูตำหมี่กรอบ ที่มีองค์ประกอบและรสชาติหวานนิด เปรี้ยวหน่อยคล้ายกับเมนูตำไทยในความทรงจำอันคุ้นชิน แต่สิ่งที่ทำให้เมนูนี้โดดเด่น คือเส้นหมี่กรอบและถั่วลิสงคั่ว ที่ให้เท็กซ์เจอร์กรุบกรอบเคี้ยวเพลินกำลังดี

ฐิติกาญจน์บอกกับเราว่าเมนูตำหมี่กรอบเป็นที่นิยมในหมู่เด็กๆ และผู้ที่ไม่กินเผ็ด ดังนั้น ใครที่มากับครอบครัวและกังวลเรื่องรสชาติว่าจะกินร่วมกันได้ไหม เราขอแนะนำให้สั่งจานนี้มาลอง

มากันที่เมนูพิเศษหากินได้เฉพาะที่ร้านอย่างต้มแซ่บแห้งเนื้อตุ๋น ที่นำเนื้อสามชั้นและเอ็นวัวตุ๋นไปตุ๋นให้เปื่อยนุ่ม ก่อนนำน้ำสต๊อกที่ได้จากการตุ๋นไปปรุงรสชาติเพิ่ม พร้อมโรยด้านบนด้วยพริกกะเหรี่ยงกับหอมเจียว

ทันทีที่ตักเข้าปากเนื้อและเอ็นที่ตุ๋นแทบจะละลายในปากแบบไม่ต้องเคี้ยวให้เมื่อยกราม ส่วนน้ำซุปขลุกขลิกให้รสชาติเผ็ดเปรี้ยวตัดกับความหวานของเนื้อกำลังดี เผลอแป๊บเดียวก็ตักเข้าปากจนหมดทั้งชาม

เมนูพิเศษอีกหนึ่งที่ทางร้านแนะนำว่า ถ้ามาต้องห้ามพลาด คือข้าวผัดกะปิปลาทูสามเหม็น ที่เป็นสูตรลับเฉพาะของครอบครัวฐิติกาญจน์ ที่พื้นเพเป็นคนตำบลแม่กลอง จังหวัดสมุทรสงคราม ดังนั้นจึงมีความคุ้นชินกับเมนูข้าวผัดปลาทูมาตั้งแต่เด็ก โดยเธอพัฒนาสูตรด้วยการนำข้าวไปผัดกับกะปิสูตรพิเศษจากจังหวัดระนอง กระถิน และสะตอ ให้มีรสชาติกลมกล่อมและมีกลิ่นหอมเฉพาะ ด้านบนโรยด้วยเนื้อปลาทูทอดแกะเอาแค่ส่วนเนื้อชิ้นโต มีเครื่องเคียงเป็นชะอม กากหมู พริกป่น และมะนาวหั่นเป็นซีก (จะเปลี่ยนมาใช้เป็นส้มเปรี้ยวหั่นซีกตามฤดูกาลผลไม้) เสิร์ฟร้อนๆ บนจานรองด้วยใบตอง

จานนี้เราติดอกติดใจเป็นพิเศษ โดยเฉพาะอย่างยิ่งรสชาติของกะปิที่ค่อนข้างเข้มข้น และเนื้อปลาทูชิ้นมันที่ไม่มีกลิ่นคาวเลย

ปิดท้ายเมนูของคาวด้วยหนังไก่ทอดกรอบสีเหลืองทอง เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มแจ่วไร้ผงชูรส ที่มีรสชาติหวานอมเปรี้ยวจากน้ำมะขาม ที่ทางร้านนำไปเคี่ยวจนเข้มข้น จะกินแบบจิ้มหรือไม่จิ้มก็อร่อยเหมือนกัน

ส่วนของหวานของร้านผงชูรสก็น่าสนใจ เพราะส่วนใหญ่เป็นเมนูขนมไทยที่หากินได้ยาก อย่างเช่น ขนมโค ที่นำแป้งข้าวเหนียวมาปั้นให้กลมมน ด้านในสอดไส้ด้วยมะพร้าวขูด ตักราดด้วยน้ำกะทิหอมหวานคู่กับเนื้อมะพร้าวสด ด้านบนโรยด้วยงาคั่วเพิ่มความหอม

นอกเหนือจากขนมโค ทางร้านยังสลับสับเปลี่ยนเมนูขนมหวานในแต่ละวัน เช่น สาคูมะพร้าวอ่อน อินทนิล ครองแครง ข้าวเหนียวเปียกอัญชัน รวมไปถึงไอศกรีมรสชาติพิเศษที่ทางร้านสั่งทำอย่างอะโวคาโดกะทิ และเสาวรสลิ้นจี่

มีทั้งของคาวและของหวาน ถ้าขาดเครื่องดื่มชั้นเยี่ยมคงจะรู้สึกเหมือนขาดอะไรไป ซึ่งที่ร้านผงชูรสมีเครื่องดื่มให้เลือกมากพอสมควร อย่างที่เราลองสั่งวันนี้เป็นโซดาน้ำผึ้งบ๊วยเค็ม (ซ้าย) ที่มีส่วนประกอบเป็นน้ำส้มจี๊ด น้ำผึ้ง และโซดา ด้านบนวางด้วยบ๊วยเค็ม ให้รสชาติหวานนำ เปรี้ยวปลายลิ้นหน่อยๆ ส่วนอีกแก้ว (ขวา) คือ น้ำสไปรท์มะนาวดอง ที่ใช้มะนาวดองเพิ่มความเปรี้ยวและกลิ่นหอมสดชื่นให้กับเครื่องดื่ม

อีกกิมมิกที่น่าสนใจของร้านคือการนำสโลแกนคำว่า ‘เธอคือแรงบันดาลใจ’ มาติดไว้ตรงบานกระจก เมื่อลูกค้าส่องเข้าไปจะเห็นทันทีว่า ‘เธอ’ ในสโลแกนนั้นคือใคร เนื่องจากความหมายที่ทางร้านต้องการจะสื่อถึง คือลูกค้าทุกคนเป็นแรงบันดาลใจให้พวกเขาคิดค้นและนำเสนอรสชาติอาหารที่มีคุณภาพ

นอกจากเมนูอาหารที่อร่อยและบรรยากาศสุดฮิปแล้ว ‘ความสะอาด’ ก็เป็นอีกเอกลักษณ์ของร้านผงชูรส ฐิติกาญจน์อธิบายว่า ต้องการลบภาพจำของคนส่วนใหญ่ที่มักคิดว่าร้านอาหารอีสานขาดสุขลักษณะ ดังนั้น เราจึงเห็นโต๊ะ เคาน์เตอร์ จาน ชาม ช้อน ส้อม ฯลฯ ได้รับการทำความสะอาดตลอดเวลา

สำหรับใครที่กำลังตามหาร้านอาหารอีสานที่เหมาะต่อสุขภาพ ร้านผงชูสเป็นอีกตัวเลือกที่น่าสนใจ และที่นี่ไม่ได้มีแค่เมนูอาหารอีสาน แต่ยังมีเมนูอาหารไทยรสเลิศให้เลือกกินอีกมากมาย ฉะนั้น ไม่ว่าคุณจะเป็นนักชิมสายแซ่บหรือไม่ เราอยากแนะนำให้คุณได้มาลองสัมผัสทั้งรสชาติอาหาร บรรยากาศ และการบริการของร้านผงชูรสดูสักครั้ง