กู่ หลง เปา ซาลาเปาสูตรแต้จิ๋วโบราณ ความอร่อยร้อยปีจากรุ่นสู่รุ่น

ลัดเลาะเข้าไปในตรอกของถนนทรงวาด ย่านเก่าแก่ที่ขยับขยายมาจากสำเพ็ง ไม่ไกลจากเยาวราช ครัว ‘เตีย ท่ง เซง’ ที่ตั้งอยู่ในซอกซอยเล็กๆ ทำหน้าที่เป็นครัวหลังบ้านคอยปั้นซาลาเปาสูตรแต้จิ๋วขายมากว่าร้อยปีแล้ว 

ซาลาเปาสูตรแต้จิ๋วแสนพิถีพิถันที่สืบทอดกรรมวิธีแบบโบราณและรสชาติมาตั้งแต่อดีต ปัจจุบันส่งไม้ต่อให้กับรุ่นที่ 5 ที่เข้ามาพัฒนาแบรนด์ดิ้งและช่องทางการขายให้ดูร่วมสมัย พร้อมเปิดหน้าร้านเล็กๆ คอยต้อนรับลูกค้า ชื่อ ‘กู่ หลง เปา’ บริเวณย่านเจริญกรุงที่เก่าแก่ เพื่อเสิร์ฟซาลาเปาร้อนๆ นึ่งสดใหม่ ที่ส่งตรงมาจากครัว ‘เตีย ท่ง เซง’ ให้แก่ลูกค้าทั้งเก่าและใหม่ที่แวะเวียนมาชิม 

ปัจจุบัน ‘กู่ หลง เปา’ มีซาลาเปาทั้งแบบนึ่งและแบบอบ รวมถึงแบบแช่แข็ง ให้เลือกทานทั้งลูกเล็กและลูกใหญ่ สามรสชาติ ได้แก่ ไส้หมูสับไข่เค็ม ไส้ถั่วหวานงา และไส้เผือกกวน นอกจากนี้ยังมีหมั่นโถวแป้งหนานุ่มสำหรับคนที่ต้องการชิมรสแป้งแบบเต็มๆ อีกด้วย

ไม่ใช่แค่การรักษารสชาติดั้งเดิม แต่ ‘กู่ หลง เปา’ ภายใต้รุ่นที่ 5 ยังพยายามเพิ่มรูปแบบเพื่อตอบโจทย์คนกินรุ่นใหม่ๆ มากขึ้น เช่น การทำซาลาเปาแพลนท์เบส (Plantbase) ไร้เนื้อสัตว์ รวมถึงไส้ใหม่ๆ ที่จะเพิ่มขึ้นมาในอนาคต

ซาลาเปาลูกเล็กๆ ของ ‘กู่ หลง เปา’ จึงอัดแน่นไปด้วยรสชาติแห่งประวัติศาสตร์ของครอบครัวชาวจีนอพยพจากรุ่นสู่รุ่น ที่ยังคงรักษาความสดใหม่มาจนถึงปัจจุบัน ไปพร้อมกับการปรับตัวสู่สิ่งใหม่ 

เป็นศิลปะแห่ง ‘ซาลาเปา’ ที่มากกว่าแค่รสชาติความอร่อย

“เราเกิดที่นี่ สัญชาติไทย แต่เชื้อชาติจีน บรรพบุรุษเป็นจีนแต้จิ๋วที่อพยพมาอยู่เมืองไทย และทำการค้าขายอยู่ถิ่นเยาวราช มาจนถึงรุ่นพ่อแม่ และรุ่นเรา” คุณนัท’ ซึ่งเป็นรุ่นที่ 5 เล่าถึงจุดกำเนิดของครอบครัวและซาลาเปาสูตรแต้จิ๋ว

ปัจจุบัน ‘กู่ หลง เปา’ ส่งทอดต่อมายัง ‘คุณนัท’ ที่เข้ามาดูแลร่วมกับ ‘อากู๋เซง’ คุณลุงของเขา ซึ่งทำหน้าเป็นผู้ปั้นซาลาเปา และเป็นรุ่นที่ 4 โดยในอดีต ซาลาเปาสูตรแต้จิ๋วนี้ทำและขายในช่วงเทศกาล เช่น ตรุษจีน กินเจ สารทจีน ที่ครัว ‘เตีย ท่ง เซง’ ซึ่งอยู่ในตรอกเล็กๆ และซับซ้อนของถนนสำเพ็ง ก่อนที่คุณนัทจะเข้ามาพัฒนาแบรนด์ดิ้ง รวมถึงการขายซาลาเปา โดยเฉพาะการเปิดหน้าร้าน ‘กู่ หลง เปา’ เล็กๆ ที่บริเวณริมถนนเจริญกรุง เพื่อเป็นจุดซื้อขายให้ลูกค้าเข้าถึงได้ง่ายขึ้น และขยายช่องทางในการสั่งซื้อซาลาเปาให้หลากหลายและเข้ากับยุคสมัยมากขึ้น 

‘เตีย ท่ง เซง’ ทำหน้าที่เป็นครัวหลังบ้านสำหรับการปั้นและนึ่งซาลาเปาสดใหม่ไปขายยังหน้าร้าน ‘กู่ หลง เปา’ ที่อยู่ไม่ไกลนัก โดยผู้รับหน้าที่ปั้นซาลาเปาคือ ‘อากู๋เซง’ รุ่นที่ 4 ผู้สืบทอดรสชาติซาลาเปาสูตรแต้จิ๋วมาตั้งแต่รุ่นก่อน โดยแต่ละวันอากู๋เซงและพนักงานจะปั้นซาลาเปาวันละหลายร้อยลูกตั้งแต่เช้า 

ซาลาเปาของ ‘กู่ หลง เปา’ เป็นสูตรแต้จิ๋ว ที่มีเอกลักษณ์เป็นแป้งเหลืองนวลเพราะมีส่วนผสมของมันเทศ ทำให้ตัวแป้งมีความหวานอ่อนๆ ตามธรรมชาติ และมีเนื้อสัมผัสที่แน่น เต็ม คล้ายขนมปังฝั่งยุโรป 

ซาลาเปาที่แผ่อยู่บนโต๊ะนับร้อยลูกที่ปั้น ใส่ไส้ และจีบด้วยมือ อย่างใส่ใจทุกลูก เพราะฉะนั้นแต่ละลูกก็จะมีลักษณะเป็นของตัวเอง แม้จะเป็นลูกเล็กๆ แต่ทำให้เราเห็นว่า เบื้องหลังที่กว่าจะได้ซาลาเปาแต่ละลูกนั้นมีขั้นตอนของงานจิปาถะรออยู่ ทั้งการเตรียมไส้ เตรียมแป้ง การปั้น การนึ่ง รวมถึงการเก็บรักษา เสมือนงานศิลปะที่มาจากองค์ความรู้โบราณที่สืบทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น

ในภาพคือไส้หมูสับไข่เค็ม ไส้ยอดฮิตที่มีรสชาติกลมกล่อม พร้อมไข่เค็มลูกเล็กๆ ที่ทำสดใหม่ในแต่ละวัน

อากู๋เซง ผู้ทำหน้าที่ปั้นซาลาเปามากว่า 40 ปี ผู้สืบทอดกรรมวิธีการทำซาลาเปาแบบโบราณที่ต้องใช้ทักษะและฝีมือที่เชี่ยวชาญ รวมถึงความตั้งใจที่ราวกับเป็นงานคราฟต์

ซาลาเปาที่ปั้นเสร็จเรียบร้อยจะต้องนำมาพักประมาณ 3 ชั่วโมง ก่อนนำไปนึ่ง โดยกระบวนการนี้จะใช้เตาจีนแบบโบราณในการนึ่ง ซึ่งเป็นเตาที่ใช้มาตั้งแต่รุ่นแรกใช้งานจริง นับอายุก็เกือบร้อยปี แต่มีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อยจากการใช้เตาฟืนมาใช้เป็นเตาแก๊สในการนึ่งแทน

‘เตีย ท่ง เซง’ ครัวหลังบ้านของ ‘กู่ หลง เปา’ สถานที่กำเนิดของซาลาเปาแห่งครอบครัวลูกหลานชาวจีน ในตรอกเล็กๆ ที่ซับซ้อนของสำเพ็ง

คุณนัทเล่าถึงการทำธุรกิจกับครอบครัวว่ามีข้อดี คือเรื่องของต้นทุนที่เริ่มมาแล้วระดับหนึ่ง รวมถึงความเป็นห่วงเป็นใย ความช่วยเหลือซึ่งกันและกัน ส่วนข้อท้าทายคือ การที่คนในครอบครัวก็จะมีวัยที่แตกต่างกัน เวลาพูดคุยหรือแลกเปลี่ยนไอเดียอาจจะมีความแตกต่างกันอยู่บ้าง เนื่องจากแนวทางการใช้ชีวิตในแต่ละยุคสมัยที่ต่างกัน จึงอาจต้องหาจุดที่ ‘กลมกล่อม’ ที่สุดในการหาข้อสรุปร่วมกัน

ซาลาเปาสดใหม่ที่ส่งมายังหน้าร้าน ‘กู่ หลง เปา’ โดยปัจจุบันมีสามไส้คือ ไส้หมูสับไข่เค็ม ไส้ถั่วหวานงา และไส้เผือกกวน โดยแต่ละไส้ก็จะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ต่างกันไป ไส้หมูสับจะมีความชุ่มฉ่ำของหมูสับที่อันแน่น เค้ากับไข่เค็มที่ผสมผสานกันอย่างกลมกล่อม, ไส้ถั่วหวานงา ที่มาจากถั่วเขียวกวน ผสมกับงาขาวคั่ว เวลากินจะได้รสหวานละมุนที่มีความกรุบของเม็ดงาคั่ว, ไส้เผือกกวน ที่ทำมาจากเผือกล้วนๆ กวนและเคี่ยวเป็นตัวไส้ ไม่หวานมาก เนื้อเผือกแน่นไม่ร่วนได้กลิ่นและรสชาติของเผือกเต็มๆ รวมถึงหมั่นโถวที่เน้นความอร่อยของแป้งเป็นหลัก

นอกจากแบบ ‘นึ่ง’ ก็ยังมีการทำแบบ ‘อบ’ ที่นำไปอบจนบริเวณก้นซาลาเปามีความกรุบกรอบ ส่วนด้านบนยังมีความนุ่มอยู่ และไม่อมน้ำมัน ซึ่งรูปแบบนี้ถูกใจคนรุ่นใหม่ๆ มาก

ที่สำคัญ ยังมีซาลาเปาแพลนท์เบส (Plantbase) ไร้เนื้อสัตว์ ที่คนกินวีแกนหรือกินเจก็สามารถทานได้ ซึ่งคุณนัทเล่าว่า เป็นความพยายามในการปรับธุรกิจตามกาลเวลา แต่ยังรักษาความดั้งเดิมไว้

“เราแฮปปี้ตรงที่วันนี้ได้มาขายซาลาเปาที่เราเคยกินมาตั้งแต่เด็กๆ” คุณนัทเล่า