รู้จัก ‘เกลือบ่อกฐิน’ เกลือผุดบนดินที่ให้รสนัวติดปลายลิ้น

ในเดือนมกราคมคาบเกี่ยวไปถึงต้นกุมภาพันธ์ของทุกปี บนผิวดินราว 200 ไร่ ที่บ้านดู่น้อย ตำบลโนนแดง  อำเภอโนนศิลา จังหวัดขอนแก่น จะมองเห็นเป็นสีขาวหม่นบนลานกว้าง สีขาวนั้นคือคราบเกลือที่ผุดขึ้นมาบนผิวดินในฤดูแล้งในช่วงระยะเวลาสั้นๆ คราบเกลือที่แซมกับดินนี้ชาวบ้านเรียกกันว่า ‘ดินเอียด’ ที่เมื่อผ่านกรรมวิธีที่ใช้แรงงานคนล้วนแล้ว จะกลายเป็นเกลือเม็ดละเอียดที่มีคุณสมบัติต่างจากเกลือบ่อหรือเกลือทะเลทั่วไป ทั้งยังมีรสชาติที่เชฟร้านอาหารดังทั้งหลายติดใจและสั่งเข้าไปเป็นวัตถุดิบประจำครัวอยู่ไม่ขาด

อ้อม-ปาณิศา อุปฮาด พาเราไปรู้จักความมหัศจรรย์ของแหล่งกำเนิดเกลือซึ่งผุดขึ้นบนผิวดินแห่งคุ้มบ่อกฐิน และจากการค้นข้อมูล เธอค่อนข้างมั่นใจว่าน่าจะเป็นแหล่งเดียวในไทยที่มีกระบวนการผลิตแบบนี้ 

เรารู้จัก อ้อม-ปาณิศา อุปฮาด เมื่อครั้งไปเยือนสวนผักคนเมืองขอนแก่นที่อ้อมเป็นสมาชิกอยู่ที่นั่น นอกจากอยู่ในวงการผักและผลิตภัณฑ์ปลอดสารแล้ว อีกมุมหนึ่งของอ้อมคือการเป็นแม่ค้าที่คอยหาวัตถุดิบออร์แกนิกและวัตถุดิบพื้นบ้านที่หาได้ยากตามท้องตลาด ให้กับเชฟร้านดังแห่งยุคสมัย อาทิ ‘ซาหมวยแอนด์ซัน’ ในอุดรธานี ร้าน 80/20 ในย่านเจริญกรุง ร้าน Blackitch Artisan Kitchen ในจังหวัดเชียงใหม่ รวมถึงร้าน GAA ในย่านหลังสวน และอีกหลายร้านในจังหวัดขอนแก่น 

เธอพาเราไปรู้จักเกลือรสเค็มที่ทิ้งความหวานติดปลายลิ้น ซึ่งกว่าจะกลายมาเป็นผลึกเกลือสินเธาว์เม็ดขาวละเอียดนี้ ต้องผ่านกระบวนการที่เรียกได้ว่ายากเย็นอยู่ไม่น้อย 

ปาณิศา อุปฮาด

ผลึกเกลือจากภูมิปัญญาโบราณที่จะทำได้เพียงเดือนเดียวเท่านั้น

แม้จะเป็นคนขอนแก่นโดยกำเนิด แต่อ้อมเพิ่งมารู้จักเกลือบ่อกฐินซึ่งอยู่ต่างอำเภอเอาเมื่อสองปีที่แล้วนี้เอง แถมยังรู้จักผ่านคนต่างถิ่นที่แนะนำว่า เกลือบ้านเธออร่อย และเป็นของดีมาก 

“อ้อมโตมาสามสิบปียังไม่รู้เลยว่ามีสิ่งนี้อยู่ในบ้านเรา เหมือนเรื่องนี้หายไปจากคนขอนแก่นทั้งที่เรารู้จักบ่อเกลือในจังหวัดอื่น อย่างเกลือบรบือ จังหวัดมหาสารคาม แต่วิธีการทำก็ไม่เหมือนที่นี่”

จากการที่ได้คุยกับชาวบ้านซึ่งยังเหลือครอบครัวที่ทำเกลืออยู่ 6 ครอบครัวในปีที่แล้ว และเพิ่มมาเป็น 7 ครอบครัวในปีนี้ อ้อมเล่าว่าชาวบ้านทำเกลือกันมาตั้งแต่ครั้งอดีตแทบจะทุกครัวเรือน ด้วยวิธีการทำแบบโบราณ ไม่มีเครื่องมือหรือเทคโนโลยีใดๆ มาทุ่นแรง โดยตลอดทั้งปีชาวบ้านจะเก็บสะสมฟืนเอาไว้เพื่อเตรียมต้มเกลือในฤดูทำเกลือ เมื่อถึงหน้าแล้งเดือนมกราคม ผิวดินที่คุ้มบ่อกฐินในบ้านดู่น้อย จะเกิดเม็ดเกลือฟูขึ้นมาบนผิวดินเหมือนเกล็ดน้ำตาล ที่เมื่อผ่านไปสักหนึ่งเดือนเม็ดเกลือเหล่านี้ก็จะยุบตัวไปเอง ระหว่างที่เกลือฟูขึ้นมานี้ ชาวบ้านจะนำคราดที่เป็นแผ่นตัดสังกะสีมาขูดหน้าดินนั้นไปใส่ยังบ่อกรอง ซึ่งเป็นบ่อที่จะต้องทำขึ้นใหม่ทุกปี โดยทำเป็นบ่อคันดินเหนียวที่มีความลึกประมาณหัวเข่า รองพื้นบ่อด้วยแกลบ เจาะรูด้านข้างแล้วทำเป็นร่องน้ำ จากนั้นก็นำดินที่ขูดมาได้เทลงในบ่อกรอง แล้วใช้น้ำล้าง ดินโคลนจะเกาะอยู่บนแกลบ แล้วเกลือจะละลายไปกับน้ำ โดยน้ำจะไหลออกไปตามรูลงร่องน้ำมีลำรางรองเอาไว้ แล้วชาวบ้านก็จะนำน้ำนั้นมาต้ม ซึ่งแต่ละบ้านก็มีเทคนิคการต้มที่ต่างกันอีก แต่ที่แน่ๆ คือต้องต้มอย่างใจเย็น จึงจะได้เกลือที่ขึ้นฟู และมีเม็ดละเอียด 

“คนทำเกลือที่นี่ใช้แรงคนทุกอย่าง ไม่มีเครื่องจักรเลย ทั้งเตาดิน ถ่านฟืน ตอนนี้เหลือคนทำอยู่น้อย และคนรุ่นใหม่ไม่ทำกันแล้ว อาจจะมองว่าได้เงินน้อย ยากลำบาก ชาวบ้านต้องใช้แรงงานในการขูดเกลือกลางแดดแล้วเข็นไปกรอง บ่อกรองก็อยู่กลางแดด ต้องทำตอนกลางวันเท่านั้นเพราะไม่มีไฟฟ้า พอโคลนเต็มบ่อกรองก็ใช้มือโกยโคลนออก มือเยินไปหมด” 

เรานึกถึงรูปที่เธอส่งมาให้คราวที่ไปดูชาวบ้านทำนาเกลือคราวที่แล้ว ในกระปุกใสที่เราเห็นเม็ดเกลือเป็นปุยขาวสวยนั้น ต้องอาศัยความอุตสาหะอยู่ไม่น้อย ในวันที่รัฐอ้าแขนรับเกลือจากต่างประเทศเข้าสู่ตลาด เกลือในประเทศกลับไม่ได้รับการพูดถึง 

“เกลือไม่ได้ถูกสนับสนุนหรือเพิ่มมูลค่า เกลือที่ชาวบ้านผลิตได้ส่วนใหญ่มีไว้แลกข้าว เพราะนาที่เขาทำเกลือเขาไม่สามารถปลูกข้าวได้ ปลูกอะไรก็ไม่ได้ เขามีผลผลิตคือเกลืออย่างเดียว”

สิ่งที่อ้อมเล่าทำให้เราประหลาดใจ ที่ในยุคนี้ยังมีการแลกเปลี่ยนเกลือกับข้าวแทนที่จะใช้การซื้อขายกัน ชาวนาเกลือเอาเกลือไปแลกกับชาวนาที่ปลูกข้าว เป็นวิถีของชาวบ้านในแถบนี้ที่อยู่กันมานานนม หากจะมีขายบ้างก็ขายได้ในจำนวนน้อยเต็มที แถมตั้งราคาขายเอาไว้แค่กิโลกรัมละ 15 บาทเท่านั้น 

รสหวานในความเค็ม กับความพิเศษที่ไม่มีใครเหมือน

ผู้เฒ่าผู้แก่ในหมู่บ้านที่อายุราว 70-80 ล้อมวงเล่าให้อ้อมฟังว่า สมัยก่อนนั้นเกลือบ่อกฐินเคยไปประกวดเกลือแล้วได้รางวัลที่สองของโลก เราไม่อาจหาหลักฐานยืนยันได้นอกจากความเชื่อใจที่มีต่อคนเก่าแก่ แต่สิ่งหนึ่งที่เราสัมผัสได้จากผลึกเกลือสีขาวที่อยู่ในมือ คือความละเอียดของเม็ดเกลือที่ต่างจากเกลือทั่วไป 

“เกลือทั่วไปจะผลึกแข็ง เพราะตะกอนเกลือแข็ง ถึงแม้เขาจะเอาไปใส่เครื่องปั่นให้ละเอียด แต่ผลึกเกลือก็ยังแข็งอยู่ เราทดสอบด้วยการเอาเกลือไปร่อนใจจานที่ใส่น้ำ เกลือทะเลทั่วไปจะยังกลิ้งเป็นก้อนเกลือ กว่าจะละลายก็ใช้เวลานาน แต่เกลือสินเธาว์บ่อกฐินเอาลงน้ำปุ๊บจะละลายหายไปกับน้ำเลย เพราะเม็ดละเอียดและมวลเกลือเบามาก สมัยโบราณชาวบ้านแถบนี้ใช้เกลือบ่อกฐินในการขัดฟัน เพราะเกลือที่ขัดฟันได้จะต้องไม่เป็นผลึกแข็ง ไม่อย่างนั้นจะบาดเหงือกและทำลายฟัน บ้านเรามีเกลืออยู่ไม่กี่ที่ที่เอามาขัดฟันได้ และสามารถขัดผิวได้ด้วย

“ข้อดีคือเป็นเกลือออร์แกนิกส์ร้อยเปอร์เซ็นต์ ไม่มีสารเคมีปนเปื้อน จะเห็นว่าทำด้วยวิธีธรรมชาติมากๆ ที่สำคัญคือทำอาหารอร่อยมาก เพราะรสชาติเกลือปกติแล้วจะขึ้นต้นด้วยความเค็มเหมือนกัน พอปลายลิ้นเกลือจะมีรสขม แต่เกลือบ่อกฐินจะรู้สึกให้รสหวานที่ปลายลิ้น เรียกว่าเกลือมีความนัว และรสไม่เค็มแหลม เทียบกับเกลือในท้องตลาดจะมีความเค็มโดดออกมา ซึ่งสิ่งที่ทำให้เกลือบ่อกฐินต่างจากเกลือในแหล่งอื่นก็ด้วยลักษณะของภูมินิเวศที่มีความเฉพาะ” 

กู้ชีวิตเกลือเพื่อให้ชาวนาเกลือมีรายได้

แม้จะมีเกลือเป็นทรัพย์ในดิน แต่ชาวนาเกลือที่บ้านดู่น้อยก็ไม่สามารถเปลี่ยนทรัพยากรที่มีให้เป็นรายได้ยังชีพได้เพียงพอ ด้วยราคาของเกลือที่ถูกเต็มที เมื่อได้เข้าไปพบผู้ผลิตเกลือ อ้อมซึ่งเป็นแม่ค้าคนกลางในการหาวัตถุดิบท้องถิ่นส่งให้ลูกค้าอยู่แล้ว จึงนำเรื่องนี้เล่าให้กับเชฟที่เป็นลูกค้าของเธอฟัง และเมื่อเชฟได้ทดลองใช้ เกลือบ่อกฐินก็ได้ประจำอยู่ในครัวด้วยรสชาติที่มีดีของตัวเอง แต่การจะส่งขายให้กับเชฟเพียงเท่านั้นยังไม่สามารถทำให้ชาวบ้านเกิดรายได้มากพอ อ้อมจึงรับซื้อเกลือเหล่านั้นแล้วนำมาขายต่อในแบรนด์เกลือสินเธาว์บ่อกฐิน และเข้าไปให้คำปรึกษาชาวบ้านในการพัฒนาผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ เพื่อสร้างมูลค่าให้กับผลผลิตของตน 

“อ้อมเข้าไปเจอชาวบ้านได้สองปี ตอนแรกเป็นลักษณะลูกค้า แต่เราก็มองเห็นว่าชาวบ้านไม่ได้มีรายได้เลย เวลาเราเข้าไปเขาดีใจมากที่ได้ขายเกลือให้เรา แต่ปริมาณที่ผลิตได้ห้าร้อยถึงหกร้อยกิโลฯ ต่อปี ทำยังไงเขาถึงจะขายได้หมด ก็เลยคิดว่าจะช่วยทำตลาดให้ คือหาวิธีช่วยขาย แต่อ้อมไม่อยากขายในแบรนด์ตัวเอง ให้เขาทำแบรนด์เขาและขายในชื่อบ่อกฐินนี่แหละ แล้วคุยกับชาวบ้านว่าคิดว่าต้องขายเท่าไรจึงจะสมกับค่าเรี่ยวค่าแรง ตอนที่เขาขายสิบห้าบาท อ้อมขอซื้อเขามาในราคาสิบแปดบาท ล่าสุดเขาก็คุยกันแล้วคิดคำนวณราคามาให้โดยขายที่กิโลฯละยี่สิบบาท”

จากชาวบ้านที่เคยทำกันอย่างกระจัดกระจาย ใครอยากขายก็ขาย ใครอยากมีไว้แลกก็แลก เพื่อผลักดันให้เกลือบ่อกฐินมีคุณค่าและมูลค่า อ้อมจึงชักชวนรุ่นน้อง รัฐพล โฮชิน ซึ่งเป็นเจ้าหน้าที่ธนาคารเพื่อการเกษตรและสหกรณ์ มาช่วยกันให้คำปรึกษาแก่ชาวบ้านในการรวมตัวทำกลุ่มวิสาหกิจชุมชนให้เป็นกิจจลักษณะ ในชื่อวิสาหกิจชุมชนบ่อกฐิน ซึ่งจะทำให้ได้รับการรับรองตามกฎหมาย และมีสิทธิในการได้รับส่งเสริมและสนับสนุนการพัฒนากิจการวิสาหกิจตาม  พ.ร.บ.ส่งเสริมวิสาหกิจชุมชน 

รัฐพล โฮชิน

“เราเข้ามาช่วยกันทำระบบ โดยปีนี้เราการันตีการรับซื้อโดยลงขันกันเองคนละหมื่นห้าเพื่อรับซื้อเกลือไว้สามหมื่น ชาวบ้านก็เอามาแบ่งกันขายได้คนละห้าพัน และถ้าขายได้เราจะแบ่งกำไรให้อีกห้าถึงสิบเปอร์เซ็นต์เพื่อเอามาใส่บัญชีของวิสาหกิจให้เขาได้ไปใช้ประโยชน์ต่อ เพราะเรายังต้องทำเรื่องพัฒนาการผลิตเพื่อให้ได้คุณภาพเกลือที่ดีขึ้น เราจะทำยังไงให้บรรจุภัณฑ์ดูดี มีอุปกรณ์ที่เหมาะสม ตอนนี้ชาวบ้านก็ปรับตัวเองเยอะขึ้น”

ด้วยการผลิตที่สามารถทำได้เพียงปีละ 1-2 เดือนต่อปี เทียบกับจำนวนผลผลิตและราคาจำหน่าย แน่นอนว่าไม่อาจสร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำให้กับชาวนาเกลือ แต่อย่างน้อยการมีตลาดและกลุ่มลูกค้าที่สนับสนุน ก็ทำให้อาชีพและภูมิปัญญาที่สืบต่อกันมาจากบรรพบุรุษยังคงอยู่ต่อ บนผืนดินที่ไม่อาจทำกสิกรรมหรืออุตสาหกรรมอื่นได้นอกจากนาเกลือนี้ 

“บ้านอ้อมอยู่ต่างอำเภอ เวลาไปเอาเกลือมาขายนี่ค่าน้ำมันแพงกว่าค่าเกลืออีกนะ (หัวเราะ) แต่เราคิดแค่อยากให้เขาอยู่ได้ การต่อยอดตลาดให้จึงเป็นปัจจัยสำคัญ เราเป็นรุ่นใหม่ที่พอจะทำตรงนี้ได้เราก็อยากทำ”

ภาพ : ปาณิศา อุปฮาด