ก่อนที่จะกลายเป็นของของเหลวสีแดงเข้มข้นหนืดอยู่ในขวดแก้วใส เดิมทีเค็ตชัป (ketchup) ที่เราเรียกว่าซอสมะเขือเทศจนชินปาก ไม่มีมะเขือเทศผสมอยู่เลยสักนิด และแม้จะเป็นเครื่องปรุงรสที่มีอยู่แทบทุกบ้านของชาวอเมริกัน แต่เค็ตชัปมีที่มาจากแถวๆ เอเชียตะวันออกเฉียงใต้นี่เอง

ทุปวันนี้ คำว่าเค็ตชัป หมายถึงเป็นรูปแบบหนึ่งของซอสมะเขือเทศ (tomato sauce) กินเป็นน้ำ จิ้มกับอาหารจานหลัก มีน้ำส้มสายชูกับน้ำตาลเป็นส่วนผสมหลัก ต่างจากซอสมะเขือเทศทั่วๆ ไปที่ใช้ราดอาหาร เช่น พาสตา พิซซ่า และทำมาจากมะเขือเทศ น้ำมัน น้ำซุปผักหรือเนื้อสัตว์ และเครื่องเทศ

เค็ตชัปเป็นภาษาจีน

ราวศตวรรษที่ 15-16 พ่อค้าจากเมืองฟูเจี้ยน ทางใต้ของประเทศจีนล่องเรือมายังบริเวณเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ผ่านมาทางแม่น้ำโขง ชาวเขมรและเวียดนามแนะนำให้ชาวจีนรู้จักน้ำปลา ของเหลวใสสีคาราเมลที่ทำจากเกลือและปลาหมัก คนเวียดนามเรียกว่า เหนือกม้ำ – nuoc mam แต่คนจีนบนเรือเรียกว่า kôe-chiap ที่แปลว่า น้ำปลา ในภาษาฮกเกี้ยน

จากนั้นชาวฟูเจี้ยนพกเค็ตชัปติดตัวไปอินโดนีเซีย มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ พร้อมข้าวหมักเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรส ต่อมา มีการตั้งโรงงานผลิตน้ำปลาและเหล้าบนเกาะสุมาตราและชวา ที่อินโดนีเซีย ภาษาบาฮาซาที่หมายถึงซอส สะกดว่า kecap

ชาวยุโรปรู้จักเค็ตชัปราวต้นศตวรรษที่ 17 เมื่อพ่อค้าชาวดัตช์และอังกฤษเดินทางมายังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เพื่อเสาะหาเครื่องเทศ ผ้า และถ้วยชาม และได้นำเค็ตชัปกลับไปด้วย ซอสชนิดนี้ไม่เน่าเสียจากการเดินทางบนเรือหลายเดือน ในพจนานุกรมภาษาอังกฤษของอ็อกซฟอร์ด ปรากฏคำว่า catsup ครั้งแรกในปี 1699 หมายถึงซอสของอินเดียตะวันออก

เค็ตชัปเป็นที่นิยมมากขึ้นในอังกฤษช่วงทศวรรษ 1700s เนื่องจากขณะนั้น อังกฤษมีเครื่องเทศมากมายจากการค้าและอาณานิคมที่มีทั่วโลก นอกจากพริกไทยและเกลือ ชาวอังกฤษยังได้รู้จักอบเชย เมล็ดมัสตาร์ด ลูกจันทน์เทศ พริก ส่วนผสมเหล่านี้สำคัญต่อการทำเค็ตชัป ราวทศวรรษ 1740s เค็ตชัปกลายเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันของชาวอังกฤษไปแล้ว ในฐานะที่เป็นซอสเครื่องเทศไว้จิ้ม

เค็ตชัปปรากฏในตำราอาหารครั้งแรกในตำราของ เอลิซา สมิธ เมื่อปี 1758 ซึ่งอธิบายการทำเค็ตชัปแบบอังกฤษไว้ว่าเป็น ชัทนีย์ (chutney) ที่ทำมาจากปลาแองโชวี กานพลู ขิง และพริกไทย สมิธยังใส่ไว้ด้วยว่า ถ้าใส่น้ำปลาลงไปจะทำให้รสชาติของเค็ตชัปดีขึ้น

ต้นทศวรรษ 1800s เป็นช่วงที่เค็ตชัปแบบโฮมเมดเฟื่องฟู มีเค็ตชัปหลายรสชาติ เช่น เลมอน วอลนัท หอยนางรม เบอร์รี่ต่างๆ มีเรื่องเล่าว่า เจน ออสติน นักเขียนชื่อดังและครอบครัว ชอบกินเค็ตชัปที่ใส่วอลนัท เพื่อนของเธอบันทึกสูตรอาหารไว้ในหนังสืองานบ้าน ปี 1861 ตำราการจัดการบ้านที่ขายดีเล่มหนึ่ง มีสูตรเค็ตชัปมากมาย เช่น เค็ตชัปหอยนางรม และเห็ดเค็ตชัปหลากรสนี้มาถึงสหรัฐอเมริกาในยุคที่ยังอยู่ภายใต้อาณานิคมของอังกฤษ

กำเนิดเค็ตชัปรสมะเขือเทศ

ส่วนการใส่มะเขือเทศลงไปเป็นครั้งแรกนั้นสันนิษฐานกันว่าเกิดขึ้นที่สหรัฐอเมริกา เพราะชาวยุโรปยังมีความเชื่อว่ามะเขือเทศกินไม่ได้ สูตรเค็ตชัปมะเขือเทศสูตรแรกที่มีการตีพิมพ์ เขียนขึ้นโดยนักวิทยาศาสตร์และนักพืชสวนชาวฟิลาเดเฟียที่ชื่อเจมส์ มีส (James Mease) เมื่อปี 1812 สูตรของเขาใส่เนื้อมะเขือเทศ เครื่องเทศ และบรั่นดี จากนั้น มีสูตรเค็ตชัปที่ใส่มะเขือเทศตามออกมาอีกมากมาย

แน่นอนว่า ผู้ผลิตเค็ตชัปมะเขือเทศที่โด่งดังที่สุดคือ บริษัท เอช.เจ.ไฮนซ์ (H.J. Heinz Company) ไฮนซ์จำหน่ายเค็ตชัปหลายรสชาติ เช่น วอลนัท เห็ด ซึ่งมีปลาแองโชวี่เป็นส่วนผสมหลักตั้งแต่ปี 1876 ต่อมาโด่งดังจากการจดสิทธิบัตรขวดเค็ตชัปที่ถนอมอาหารได้โดยไม่ต้องเติมสารพิษลงไป เมื่อปี 1882 แต่ที่ได้รับความนิยมสูงสุดคือเค็ตชัปที่มีมะเขือเทศเป็นส่วนผสมหลัก ในปี 1908 บริษัทขายเค็ตชัปได้ 2.5 ล้านเหรียญสหรัฐ ซึ่งถือว่ามีมูลค่ามากในยุคนั้น ตอนแรกบริษัทชื่อว่า “Heinz Tomato Catsup” ก่อนจะเปลี่ยนเป็น “Heinz Tomato Ketchup” เพื่อให้แตกต่างจากคู่แข่งที่สะกดว่า castup

เค็ตชัปของไฮนซ์แพร่หลายไปทั่วโลกในศตวรรษที่ 20 ส่วนหนึ่งเป็นเพราะการแผ่ขยายของวัฒนธรรมอเมริกัน

ในปี 2013 เค็ตชัปเป็นเครื่องปรุงรสที่ชาวอเมริกันบริโภคมากเป็นอันดับ 2 รองจากมายองเนส คิดเป็นมูลค่า 800 ล้านเหรียญสหรัฐ

มีมะเขือเทศน้อยเกินกว่าจะเป็นเค็ตชัป

ทั้งที่เค็ตชัปไม่ได้ทำมาจากมะเขือเทศตั้งแต่แรก แต่ในอีกหลายร้อยปีต่อมา เค็ตชัปที่มีมะเขือเทศน้อยเกินไปถือว่าไม่ใช่เค็ตชัป ดังเช่นที่อิสราเอล เมื่อปี 2015 กระทรวงสาธารณสุขของอิสราเอลสั่งให้ไฮนซ์เปลี่ยนจากคำเรียกว่า ‘เค็ตชัปมะเขือเทศ’ เป็น ‘เครื่องปรุงรสมะเขือเทศ’ แทน ด้วยเหตุผลว่า มีส่วนผสมของมะเขือเทศน้อยเกินกว่าจะเป็นเค็ตชัป

เบื้องหลังของคำสั่งนี้มาจากการล็อบบี้ของบริษัทชาติอิสราเอลที่เป็นคู่แข่งชื่อ Osem บริษัทส่งจดหมายถึงผู้ค้าปลีกต่างๆ อ้างว่า ได้ตรวจสอบผลิตภัณฑ์โดยใช้ห้องแล็บในต่างประเทศแล้วพบว่าเค็ตชัปของไฮนซ์มีปริมาณมะเขือเทศเข้มข้นเพียง 21 เปอร์เซ็นต์ แต่ตามมาตรฐานของอิสราเอลแล้ว เค็ตชัปต้องมีส่วนผสมของมะเขือเทศเข้มข้นอย่างน้อย 41 เปอร์เซ็นต์ เพราะฉะนั้นจึงไม่ควรเรียกว่าเค็ตชัป

ซับซ้อนขนาดนักฟิสิกส์ยังต้องอึ้ง

การเทเค็ตชัปให้ไหลออกจากขวดไม่ใช่เรื่องง่ายทั้งสำหรับคนธรรมดาอย่างเราและนักฟิสิกส์ แต่ละคนก็มีวิธีเทมันออกจากขวดตามแบบฉบับของตัวเอง หรือเคยได้ยินเทคนิคเปิดขวดต่างๆ นานา ตอนที่ เฮนรี เจ ไฮนซ์ ขายเค็ตชัป เขาคิดเพียงว่า ขวดแก้วใสจะทำให้ผู้ซื้อเห็นว่าผลิตภัณฑ์ของเขาบริสุทธิ์และปลอดสารพิษเจือปน ไม่ทันคิดว่ามันจะเทออกมายาก นักวิทยาศาสตร์ศึกษาเค็ตชัปและหาวิธีแก้ปัญหานี้มาตลอด จนเมื่อปี 2017 นี้เองที่เพิ่งรู้ว่าเค็ตชัปคืออะไร

จากมุมมองของฟิสิกส์ เค็ตชัปเป็นหนึ่งในสารผสมที่ซับซ้อนที่สุด ส่วนผสมและความข้นที่แตกต่างกันก็ทำให้มันมีพฤติกรรมไม่เหมือนกันด้วย

ทำไมจึงเทออกจากขวดยาก ถ้าเราเทน้ำออกจากชวด น้ำจะไหลออกมาเพราะว่าน้ำเป็นของเหลว แต่ซอสมะเขือเทศชอบอยู่ในขวดมากกว่า เพราะในทางเทคนิคมันเป็นของแข็ง ไม่ใช่ของเหลว

ตามปกติแล้ว ของเหลว เช่น น้ำ น้ำมัน จะเคลื่อนที่เป็นแนวตรง ถ้าเราออกแรงเพิ่มสองเท่า มันก็จะเคลื่อนที่เร็วสองเท่า ตามกฎที่ไอแซค นิวตันค้นพบ แต่ซอสมะเขือเทศแหกกฎที่เรียกว่า “ของเหลวนอกแบบของนิวตัน” นี้ เช่นเดียวกับมายองเนส เนยถั่ว และของเหลวแบบอื่นๆ ไม่ตอบสนองต่อแรงแบบเส้นตรงที่เปลี่ยนไปตามแรงหรือความเร็วที่ออกแรงผลัก แต่ยิ่งผลักซอสมะเขือเทศแรง มันก็ยิ่งใสมากขึ้นเท่านั้น ภายใต้แรงผลักระดับหนึ่ง ซอสมะเขือเทศจะมีพฤติกรรมเหมือนของแข็ง แต่เมื่อผ่านจุดวิกฤตนั้นไปแล้ว มันจะเปลี่ยนเป็นเกียร์และใสกว่าเดิมประมาณพันเท่า แต่ถ้าผลักด้วยแรงที่ต่ำกว่าแรง ณ จุดวิกฤต ที่สุดแล้วเค็ตชัปจะเริ่มไหล กรณีนี้ไม่ใช่แรง แต่เป็นเวลาที่เป็นกุญแจสำคัญ

เค็ตชัปทำมาจากมะเขือเทศที่ถูกทุบ โขลก สับ จนกลายเป็นอนุภาคเล็กๆ อยู่กับของเหลวที่อยู่รอบๆ อนุภาคเหล่านั้น ซึ่งเป็นน้ำ น้ำส้มสายชู และน้ำตาล เมื่อตั้งขวดเค็ตชัปเฉยๆ อนุภาคของมะเขือเทศจะกระจายตัวแบบสุ่มอย่างทั่วถึงกัน เมื่อใส่แรงอ่อนๆ ลงไปอย่างรวดเร็ว อนุภาคจะชนกัน และไม่สามารถหลีกทางให้กันได้เค็ตชัปจึงไม่ไหลออกมา เมื่อลองใส่แรงมากๆ อย่างรวดเร็ว แรงที่เพิ่มขึ้นมามากพอที่จะบี้อนุภาคมะเขือเทศ แทนที่จะเป็นทรงกลม กลายเป็นทรงรีๆ ตอนนี้ก็จะมีที่ว่างที่ทำให้อนุภาคแซงกันได้ จนทำให้ซอสไหลออกมา

อีกแบบหนึ่งคือ การใส่แรงอ่อนๆ เป็นเวลานาน นักฟิสิกส์ยังไม่รู้แน่ชัดว่าเกิดอะไรขึ้นในกรณีนี้ แต่เป็นไปได้ว่าอนุภาคมะเขือเทศเล็กๆ ใกล้ผนังขวด ถูกชนไปอยู่ตรงกลางช้าๆ เคลื่อนออกจากของเหลวที่มันละลายอยู่ ซึ่งโดยมากเป็นน้ำที่อยู่ใกล้ขวด น้ำทำหน้าที่หล่อลื่นระหว่างขวดแก้วกับใจกลางมะเขือเทศข้นๆ เค็ตชัปจึงไหลออกมาได้

นักวิทยาศาสตร์ยังคงศึกษาต่อไป จากข้อค้นพบนี้นำไปสู่วิธีใหม่ในการเทเค็ตชัปออกจากขวด 2 วิธี คือ เขย่าเป็นช่วงๆ ช้าๆ โดยไม่หยุด และการเขย่าขวดกระชากแรงๆ สองสามครั้ง เพื่อปลุกอนุภาคมะเขือเทศให้ตื่น หลังจากนั้นเปิดฝา และเทด้วยความระมัดระวัง

 

อ้างอิง

Fact Box

พจนานุกรมภาษาอังกฤษอ็อกซฟอร์ดให้ความหมายของคำว่า sauce ว่าเป็นของเหลวหรือกึ่งของเหลวที่เสิร์ฟคู่กับอาหารเพื่อเติมความชุ่มชื้นและรสชาติ คำนี้มาจากภาษาละตินว่า salsa ที่แปลว่าเติมเกลือ ส่วน ketchup หรือ castup หมายถึงซอสรสเผ็ดร้อนที่ทำจากมะเขือเทศและน้ำส้มสายชู ใช้เป็นเครื่องปรุงรส เริ่มใช้ในปลายศตวรรษที่ 17 มาจากภาษาจีนฮกเกี้ยนเป็นปลาที่ดองด้วยเกลือ

Tags: , , ,