ความน่าสนใจในเรื่องอาหารอย่างหนึ่งที่เกิดขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ เมื่อจานปลาดิบที่มาเสิร์ฟตรงหน้าเป็นอาหารเปรู!
เช่นเดียวกับข้าวผัดหมูกรอบจานข้างๆ ที่เป็นเมนูยอดฮิตในเปรูไม่ต่างจากข้าวผัดกะเพราของประเทศไทย
ทำไมอาหารเปรูถึงมีหน้าตาคล้ายกับอาหารจีนและญี่ปุ่นขนาดนี้!?
The Momentum มีคำตอบ…
ทำไมอาหารเปรูถึงหน้าตาเหมือนอาหารญี่ปุ่น?
อาหารเปรูได้รับอิทธิพลอย่างมากจากสเปน ญี่ปุ่น และจีน จากการอพยพเข้ามาของคนทั้ง 3 ประเทศในช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 1 จากนั้นผู้อพยพและคนท้องถิ่นได้แลกเปลี่ยนเทคนิคในการทำอาหารซึ่งกันและกัน โดยใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในประเทศเปรู
“คนญี่ปุ่นที่เข้ามาทำงานในเปรูจะอยู่กันเป็นกลุ่มเป็นก้อน กระจายตัวทำงานในหลายๆ วงการ และโดยเฉพาะวงการอาหารที่คนญี่ปุ่นทำกันมาก” Chef Omar Frank Maruy
ว่ากันว่าช่วงแรกยังไม่มีคนญี่ปุ่นเปิดร้านอาหาร เพราะไม่มีวัตถุดิบ และรสชาติอาหารญี่ปุ่นยังไม่เป็นที่นิยม คนญี่ปุ่นจึงเรียนรู้การทำอาหารเปรูแทน และนั่นเป็นจุดที่ทำให้พ่อครัวชาวเปรูได้เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารแบบญี่ปุ่น
Cebiche Classic จากร้าน Above Eleven ใช้ปลากะพงสดหมักในน้ำมะนาว ผสมกับกุ้ง ปรุงด้วยเกลือ พริกไทย ผักชี มันหวาน และซอสเผ็ด
เช่น Ceviche (เซ-บี-เชส) อาหารเก่าแก่ของเปรูที่นิยมใช้ปลาเนื้อขาว ก่อนได้รับอิทธิพลจากคนญี่ปุ่น จนพัฒนามาใช้วัตถุดิบอย่างปลาทูนา ปลาซาบะ หรือหมึก
Tiradito Atún หรือทีราดิโตทูนา ปลาทูนาสด เสิร์ฟข้างกันกับซอส ají amarillo และมะนาว
อาหารพื้นเมืองเปรูชื่อ Tiraditos (ทีราดิโตส) ก็เป็นอีกเมนูที่ใช้วิธีการตัดเสิร์ฟแบบซาชิมิ
นอกจากหยิบยืมเทคนิคการทำอาหารแล้ว เปรูกับญี่ปุ่นยังมีภูมิประเทศติดทะเลเหมือนกัน โดยเปรูมีชายหาดยาวมากถึง 2,000 กิโลเมตร
ด้วยเหตุนี้ปลาจึงเป็นวัตถุดิบที่คนเปรูนิยมนำมาทำอาหารเช่นเดียวกันชาวญี่ปุ่น
“ถ้ามองดีๆ สิ่งเดียวที่เปรูกับญี่ปุ่นมีไม่เหมือนกันคือ ‘พริก’ เปรูมีพริกเยอะมาก และนิยมใช้พริกกับมะนาวปรุงอาหารแทบทุกจาน ในขณะที่อาหารญี่ปุ่นจะรสไม่จัด และใช้ ‘วาซาบิ’ ให้ความเผ็ด” Chef Omar กล่าว
คำว่า Nikkei ที่ใช้เรียกอาหารเปรูมาจากไหน?
ร้านอาหารญี่ปุ่นเริ่มเป็นที่รู้จักในเปรูช่วงยุค 70s เมื่อเชฟชาวญี่ปุ่นชื่อ Nobu Matsuhisa และ Toshiro Konishi เข้ามาเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นร้านแรก ทำให้ชาวเปรูได้เรียนรู้วิธีการทำอาหารญี่ปุ่น จนเป็นเหตุให้ในเมืองหลวงอย่างลิมาในปัจจุบันมีร้านซูชิบาร์จำนวนมากเป็นของเชฟชาวเปรูที่ได้เรียนวิชามาจากเชฟทั้งสองคน
ส่วนคำว่า Nikkei (นิ-เค-อิ) เป็นคำที่นักข่าวสายอาหารให้คำจำกัดความตำรับอาหารที่พัฒนามาจากอาหารญี่ปุ่นในยุคเดียวกัน มีที่มาจากคำว่า Nisei (นิ-เซย) ซึ่งหมายถึงคนญี่ปุ่นที่เกิดจากพ่อแม่ที่อพยพและเติบโตนอกประเทศญี่ปุ่น
“ข้างต้นเป็นเรื่องที่เราเล่าถึงประวัติศาสตร์ สำหรับผมอาหารเปรูกับญี่ปุ่นมันเป็น Natural Fusion หรือวิวัฒนาการของอาหารตามธรรมชาติ ไม่ใช่ฟิวชันที่เชฟได้โจทย์มาหรือได้อินสไปเรชันมาก็เอามาทำ” Chef Omar ให้ข้อมูล
อาหารเปรูยอดฮิตที่แท้คืออาหารจีน!?
นอกจากอาหารญี่ปุ่นแล้ว ในเปรูยังมีตำรับอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนอพยพเรียกว่า Chifa (ฉิ-ฟา) ที่ได้รับความนิยมอย่างมากในเปรู
“ถ้าคุณมาเปรูจะเห็นร้าน Chifa (ตามด้วยชื่อร้าน) ทั่วทุกมุมถนน ในขณะที่ Nikkei Cuisine หรืออาหารญี่ปุ่น จะถูกมองว่าไฮเอนด์มากกว่า โดยเฉพาะในยุคแรกๆ” Chef Omar อธิบาย
เมนูยอดฮิตในตำรับอาหารแบบ Chifa คือ Arroz Chaufa (อาโรซ เฉาฟา) ที่มีความหมายว่า ข้าวผัด
“Arroz Chaufa ได้รับอิทธิพลจากจีนแบบเต็มๆ คือคนเปรูกินข้าวเหมือนคนไทย และที่สเปนเองก็มี Paella (ปาเอยา) แต่เฉาฟาจะใช้เทคนิคการ stir-fried แบบจีน จึงได้เทกซ์เจอร์เช่นเดียวกับเวลากินข้าวผัดของจีน แต่ต่างกันตรงที่เครื่องปรุง เฉาฟาจะผัดข้าวกับ Ají Amarillo น้ำพริกที่ทำจากพริกอาคี อมาริโยสีส้ม ซึ่งเป็นเครื่องปรุงที่หาได้ทุกครัวของชาวเปรู”
Chef Joel แนะนำว่าอาหารเปรูที่ต้องลองคือ Chicharrón con Arroz หรือข้าวผัดหมูกรอบ
“นอกจากจีนจะทำให้ข้าวผัดฮิตในเปรูแล้ว ยังเอาหมูกรอบมาเผยแพร่ด้วย โดยวิธีการทำหมูกรอบแบบเปรูคือ จะต้มหมูกับเบียร์ประมาณ 3 ชั่วโมงก่อนพักไว้ข้ามวัน และทอดกรอบในตอนเช้า”
เชฟ Joel บอกว่า อาหารประเภทนี้คนเปรูนิยมกินกันมาก จนอาจจะพูดได้ว่าทุกตรอกซอยจะมีร้านประเภทเฉาฟาอย่างน้อยหนึ่งร้าน
ลิสต์อาหารเปรูที่คุณต้องสั่ง!
Anticuchos (อันติกูโชส) จานเสียบไม้ปิ้งย่างที่ฮิตมาก ประวัติศาสตร์ยาวนานตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 ต้นตำรับจะใช้หัวใจวัวเป็นหลัก หรืออาจมีไก่บ้าง ปรุงรสจัดจ้าน เสิร์ฟกับมันฝรั่งหรือข้าวโพดต้ม และซอสพริก
Ceviche (เซบีเช) ฟังจากชื่อน่าจะคุ้นหูกว่าจานไหน (ถ้าคุณได้อ่านตอนต้นของบทความ) จานนี้มีเนื้อปลาสด น้ำมะนาว และสมุนไพรต่างๆ
Tiraditos (ทีราดิโตส) พูดโดยรวบรัดจานนี้คือปลาดิบซาชิมินั่นแหละ เพียงแต่เสิร์ฟมากับซอสเผ็ด
Causas (เกาซาส์) คำนี้หมายถึง มันฝรั่งบด ในเปรูมีมันฝรั่งเยอะมาก และใช้กันเยอะจนกลายเป็นของติดครัว ส่วนจานนี้คือมันฝรั่งบดปรุงรสด้วยซอสพริก Ají Amarillo ใส่พิมพ์กดเป็นทรงกลม วางด้วยอะโวคาโดและเนื้อสัตว์หรือปลา
Arroz Chaufa (เอโรซ เฉาฝา) ความเก๋ก็คือเปรูมีอาหารจานข้าวไม่ต่างจากที่สเปนมีปาเอยา แต่ใช้วิธี stir fried เป็นเทคนิคที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีน โดยเวลาผัดจะนิยมใส่ซอสพริกยอดฮิต Ají Amarillo กับเนื้อสัตว์ต่างๆ
Pisco (ปิสโก) เรียกได้ว่าเป็นเครื่องดื่มประจำชาติของเปรู ได้มาจากการที่เอาเหล้าองุ่นหมัก (grapes wine) มากลั่นอีกรอบให้กลายเป็นแอลกอฮอล์เปอร์เซ็นต์สูง ปิสโกหนึ่งขวดจะมีค่าแอลกอฮอล์ประมาณ 40% เช่นเดียวกับสุราขาวชนิดอื่นๆ
อยากกินอาหารเปรูในกรุงเทพฯ ต้องไปที่ไหน?
Blu 36
บ้านไม้สองชั้น ในสุขุมวิทซอย 36 หลังนี้ถือว่าเป็นน้องใหม่ในสายอาหารเปรูบ้านเรา อาหารทุกเมนูมาจากเชฟ Joel B. Neri ที่เน้นเมนูสไตล์ Traditional และจานที่แอบฟิวชันกับวัตถุดิบไทยๆ ปรับรสชาติ ให้คนไทยกินง่ายมากขึ้น ที่นี่เหมาะสำหรับมากันเป็นกลุ่มใหญ่ เพราะบรรยากาศชวนให้รู้สึกเหมือนมากินข้าวบ้านเพื่อน แถมที่นั่งเอาต์ดอร์ด้านหน้าก็สามารถจัดปาร์ตี้ได้อีกด้วย
Highlight Dishes: Ceviche de Atún หรือเซบีเชทูนา (350 บาท), Tiradito Atun (350 บาท) และ Causa Salmon (230 บาท) อย่าลืมตบท้ายด้วย Pisco Sour สักแก้วเพื่ออรรถรสที่ดียิ่งขึ้น
Address: 23/7 ซอยนภาศัพท์ 2, สุขุมวิทซอย 36
Tel: 0 2661 5448
Website: www.acebook.com/BLU36Bangkok
เป็นเหมือนผู้ปลุกกระแสความนิยมอาหารเปรูให้คนไทยรู้จักมากขึ้น หลังจากที่ร้านอาหารเปรูหลายร้านปิดตัว ร้านตั้งอยู่บนดาดฟ้าชั้น 36 โรงแรม Fraser Suites ให้ความรู้สึกเป็นส่วนตัว แม้จะอยู่ในซอยที่วุ่นวายอย่างสุขุมวิท 11 อาหารที่นี่นำโดยเชฟ Omar Frank Maruy เน้นอาหารสไตล์ Nikkei หรือตำรับอาหารญี่ปุ่น-เปรู และจาน Traditional ต่างๆ ที่จะทำให้เรียนรู้เรื่องอาหารเปรูได้อย่างครบถ้วน
Highlight Dishes: Anticuchos Beef Heart หรือหัวใจวัวย่าง (250 บาท), Tiradito Ají Amarillo หรือซาชิมิสไตล์เปรู เสิร์ฟแบบชุ่มฉ่ำบนซอส Ají Amarillo Leche de Tigre (ซอสปรุงรสที่ใช้ในจาน Ceviche และ Tiradito มีส่วนผสมของ มะนาว หัวหอม เกลือ พริกไทย และพริกเหลือง Ají Amarillo) หากอยากจะเรียนรู้และลองให้ครบ แนะนำให้สั่งเป็นเซต Discover Peru 5-Course ที่ประกอบไปด้วย Classic Cebiche, Tiradito Trio, Causa Trio, Lamb Seco (สตูแกะสไตล์เปรู) หรือ Arroz Con Mariscos (ข้าวผัดทะเล) และ Tres Leches (เค้กนม) or Arroz Con Leche (พุดดิ้งข้าว) (1,800 บาท / เซตสำหรับสองคน)
Address: 36/F Fraser Suite Hotel, สุขุมวิทซอย 11
Tel: 08 3542 1111
Website: www.facebook.com/aboveeleven
DID YOU KNOW?
เปรูมีมันฝรั่งเกือบ 2,000 สายพันธุ์
นอกจากเปรูเป็นประเทศที่มีชายฝั่งติดทะเล และยังมีภูเขาสูงกว่าระดับน้ำทะเล และส่วนพื้นดินที่เป็นป่า ซึ่งอุดมไปด้วยพืชผักและธัญพืช มีมันฝรั่งปลูกเกือบ 2,000 สายพันธ์ุ แม้จะเอามาทำอาหารกันไม่ถึง 10 ชนิด
