ความเผ็ดตามมหกรรมกีฬา กับน้ำปลาร้าไร้กลิ่นที่ทำเอง ‘แซ่บทีมชาติ’ ร้านส้มตำแห่งสนามราชมังฯ

ณ สนามราชมังคลากีฬาสถาน นอกจากจะเป็นหมุดหมายของการมาชมมหกรรมกีฬาและความบันเทิงทั้งในระดับประเทศและระดับโลกแล้ว ในวันปกติที่ไม่มีอีเวนต์อะไร สนามแห่งนี้ยังเป็นหนึ่งในหมุดหมายของคนที่ชอบกินอาหารรสชาติจัดจ้านอย่างส้มตำ และเป้าหมายของพวกเขาก็คือ ‘แซ่บทีมชาติ’ ร้านส้มตำที่ซ่อนตัวอยู่ใต้ร่มไม้ใกล้กับสนามแบบที่เดินจากร้านไปเพียง 5 ก้าวก็เข้าสนามได้แล้ว

แม้เป็นที่กล่าวขานว่า เป็นร้านส้มตำเจ้าเด็ดที่ต้องมาลิ้มลองรสชาติกันสักครั้ง ทว่าร้านแซ่บทีมชาติไม่ได้มีส้มตำโดดเด่นเพียงเมนูเดียว แต่ยังมีอีกร้อยแปดพันเก้าเมนูซึ่งเป็น ‘ทีเด็ด’ ไม่แพ้กัน ไม่ว่าจะเป็นของต้ม ของทอด หรือของหวาน ที่ผ่านการคิดและปรุงรสด้วยประสบการณ์และความหลงใหลของเจ้าของร้านอย่างตั้งใจ

ในช่วงเที่ยงวันที่ท้องกำลังร้องเรียกหาอาหาร The Momentum พามาอิ่มท้องกับแซ่บทีมชาติ ภายใต้บรรยากาศของศูนย์จัดอีเวนต์ระดับประเทศอย่างราชมังคลากีฬาสถาน กับเมนูแนะนำจากทางร้าน ที่ต้องลองเมื่อมาถึง

ต้องเล่าก่อนว่า โดยปกติเราไม่ได้เป็นสายส้มตำขนาดนั้น เป็นบุคคลประเภท ‘กินได้แล้วแต่โอกาส’ แต่เพราะได้รับคำแนะนำมาจากคนทำงานในออฟฟิศเดียวกันว่า ต้องมาลองสักครั้งหนึ่ง ประกอบกับตำแหน่งที่ตั้งร้านก็ไม่ไกลจากที่พักของตัวเอง เรียกว่าอยู่ใกล้กันชนิดที่เดินไป 15 นาทีถึง จึงปฏิเสธไม่ได้ว่าจะต้องปันพื้นที่หนึ่งมื้ออาหารให้เมนูส้มตำเป็นแน่แท้

แซ่บทีมชาติเป็นร้านที่ค่อนข้างลึกลับในแง่ของตำแหน่งที่ตั้ง ตัวร้านต้องเดินลึกเข้าไปในสนามราชมังคลากีฬาสถาน แตกต่างจากร้านทั่วๆ ไปที่ส่วนใหญ่มักจะอยู่ริมถนนและมองเห็นง่าย ดังนั้นใครไม่เคยมาก็อาจจะหลงได้ กระนั้น GPS ยังคงใช้งานได้ดีและพาเรามาถึงร้าน ก่อนจะพบว่า ท่ามกลางบรรยากาศที่เงียบสงบของสนามในวันที่ไม่มีอีเวนต์ แซ่บทีมชาติกลับคึกคักไปด้วยนักกีฬาและชาวออฟฟิศจนแทบไม่มีโต๊ะนั่งตั้งแต่ก่อนเที่ยง

เมื่อจับจองที่นั่งได้ และเริ่มเปิดสมุดเมนูเพื่อสั่งอาหาร ก็มีบางอย่างสะดุดตา นั่นคือ ‘ประเภทความเผ็ด’ ที่ทางร้านใช้ขนาดของมหกรรมกีฬาในการบอกระดับ ไล่ไปตั้งแต่กีฬาสี=ไม่เผ็ด, พริกติดครก กีฬาเยาวชนแห่งชาติ=เผ็ดน้อยมาก พริก 1-3 เม็ด, กีฬาแห่งชาติ=เผ็ดน้อย พริก 5-7 เม็ด, กีฬาซีเกมส์=เผ็ดพอดี พริก 10-12 เม็ด, กีฬาเอเชียนเกมส์=เผ็ดกลาง พริก 15-20 เม็ด และกีฬาโอลิมปิกเกมส์=เผ็ด พริก 1 กำมือ

“แล้วเผ็ดที่สุดคือกีฬาอะไร” เราถาม
“ก็ถ้ามหกรรมกีฬาระดับโลกอย่างโอลิมปิกเกมส์ยังเผ็ดไม่พอก็ต้องเอเลี่ยนเกมส์ ใส่พริก 2-3 กำมือ เผ็ดระดับนี้เท่ากับแข่งนอกโลกไปเลย” ลักขณา วาจาขำ เจ้าของร้านแซ่บทีมชาติ เล่าไปพร้อมกับหัวเราะชอบใจไปด้วย

 เมื่อสั่งอาหารเสร็จจึงมีเวลาเล็กน้อยที่จะพูดคุยกับลักขณา โดยเล่าว่า ก่อนหน้าที่จะเปิดร้านแซ่บทีมชาติ ลักขณาและคู่รักได้รับสิทธิ์ในฐานะพนักงานของการกีฬาแห่งประเทศไทย (กกท.) เข้ามาตั้งร้านค้าสวัสดิการภายในพื้นที่ กกท. ผ่านการจับสลาก ด้านคู่รักของลักขณาเป็นคนที่ชอบทำอาหารอยู่แล้ว จึงสนใจจะเปิดร้านส้มตำ 

“ร้านเราตั้งอยู่ในมุมที่คนมองไม่ค่อยเห็น แต่เมื่อลูกค้าเข้ามากินแล้ว เขามักจะรีวิวหรือบอกต่อใน TikTok ทำให้ร้านเป็นที่รู้จัก” ลักขณาพูดระหว่างที่พนักงานในชุดสีชมพูค่อยๆ วางอาหารลงบนแคร่ไม้ทีละจาน เธอจึงขออาสาแนะนำอาหารให้กับพวกเรา

‘เหลาแซลมอนปลาร้าวาซาบิ’ เป็นเมนูแรกที่วางลงบนแคร่ไม้ ลักขณาบอกว่าเป็นจาน ‘ซิกเนเจอร์’ ของแซ่บทีมชาติ ประกอบด้วยปลาแซลมอนสดหั่นเป็นชิ้น ราดน้ำปลาร้าที่ผสมกับวาซาบิเพิ่มความจัดจ้าน แน่นอนว่าสัมผัสถึงวาซาบิตั้งแต่ตักเข้าปากคำแรก ซึ่งลักขณาบอกว่า ทีแรกก็คิดว่าวาซาบิกับน้ำปลาร้าอาจมีรสชาติที่ไม่เข้ากัน แต่เมื่อทำออกมาแล้วกลับอร่อยจนน่าเหลือเชื่อ

จานที่ดูธรรมดาอย่าง ‘ตำเส้นเล็กหมูยอแคบหมู’ กลับเป็นจานที่น่าสนใจไม่แพ้กับจานซิกเนเจอร์ ทางร้านเลือกใช้วัตถุดิบหลักซึ่งมีที่มาจากคนละพื้นที่ แคบหมูสั่งซื้อจากร้านค้ารายย่อยในจังหวัดเชียงใหม่ แต่ละชิ้นมีขนาดใหญ่พิเศษเพื่อไม่ให้ตัวแคบหมูซับน้ำปลาร้าจนสูญเสียความกรอบ ส่วนหมูยอสั่งซื้อจากจังหวัดอุบลราชธานี เพราะมีส่วนผสมของแป้งน้อย มีรสชาติที่โดดเด่นและเข้ากันกับเมนูจานนี้เอามากๆ หากวันใดเธอซื้อหมูยอของเจ้าอื่นมาใส่แทน ลูกค้าจะทักถามเธอทันทีว่า ทำไมจึงเปลี่ยนไปใช้หมูยอจากเจ้าอื่น

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบอาหารทะเล ลักขณาแนะนำให้ลองยำที่ใส่กุ้ง หอย และปลาหมึกมาแบบไม่มีกั๊ก น้ำยำมีรสชาติเปรี้ยวหวานเข้ากันกับวัตถุดิบที่สดใหม่ ผสมกับน้ำปลาร้าที่ทางร้านเป็นคนคิดสูตรปรุงขึ้นมาเอง

“ของแกล้มก็มีมากมาย เช่น สามชั้นทอดน้ำปลา คอหมูย่าง คอหมูทอด และที่จะขาดไม่ได้เลยเมื่อมาถึงที่ร้านคือไก่ทอด ต้มแซ่บกระดูกอ่อน และน้ำตกคอหมูย่าง” ลักขณากล่าวเสริมว่า อาหารแต่ละจานสามารถปรับเปลี่ยนความหนักเบาของรสชาติได้ ทั้งความเผ็ดและน้ำปลาร้าที่เลือกได้ว่า จะใส่หรือไม่ใส่เหมือนกับร้านทั่วๆ ไป เพื่อให้ตอบโจทย์กับลูกค้าทุกกลุ่ม

ทั้งนี้ใครที่ยังไม่เคยกินส้มตำหรือยำที่ใส่น้ำปลาร้า อยากให้ลองเปิดใจ เพราะน้ำปลาร้าของแซ่บทีมชาติเป็นสูตรที่ทางร้านทำขึ้นมาเอง ซึ่งถือเป็นความประทับใจของทั้งลักขณาและสามี เพราะหลายครั้งจะมีคนไทยในต่างประเทศสั่งน้ำปลาร้าของเธอกลับไปยังสหรัฐอเมริกาหรือญี่ปุ่นบ้าง พร้อมกับคำชมที่ว่า ‘รู้สึกคิดถึงบ้าน’ เมื่อประกอบอาหารโดยใช้น้ำปลาร้าที่พวกเขาตั้งใจทำ

“ที่สำคัญคือ คนที่ไม่ชอบน้ำปลาร้าก็จะกินง่ายมากขึ้น เพราะน้ำปลาร้าสูตรที่เราทำไม่มีกลิ่น เพราะโดยส่วนตัวเราก็ไม่ชอบกินส้มตำที่มีกลิ่นปลาร้าแรงๆ แต่ถึงจะไม่มีกลิ่น ก็ยังคงรสชาติของปลาร้าเอาไว้ได้” ลักขณาระบุ

นอกจากปลาร้า อีกหนึ่งส่วนผสมที่หลายคนพูดถึงคือ มะนาวที่เพิ่มความเปรี้ยวให้แต่ละเมนู ที่หลายร้านเลือกใช้มะนาวสำเร็จรูปด้วยความจำกัดของเวลา แต่แซ่บทีมชาติยังคงใช้มะนาวแท้บีบจากลูก 100%

มากกว่านั้น ในฐานะที่ลักขณาเป็นอดีตนักกีฬายกน้ำหนัก เธอขอคอนเฟิร์มว่า ร้านของเธอไม่มีสารต้องห้ามในการแข่งขันกีฬาอย่างแน่นอน ขอให้นักกีฬาที่เข้ามาอุดหนุนสบายใจได้ 

ก่อนจะเดินทางออกจากร้าน ลักขณาแนะนำว่า ให้กินขนมห่อใบตองที่วางไว้ตั้งแต่ตอนต้นเป็นเมนูสุดท้าย เมนูนี้เธอภูมิใจนำเสนอเป็นพิเศษ เพราะเป็นขนมสอดไส้จากรสมือแม่ของเธอเอง นับเป็นการปิดมื้ออย่างสมบูรณ์แบบที่ครบจบทั้งของคาวและของหวานในร้านเดียวกัน