Haoma ลานเต้นรำของวัตถุดิบทำมือ

ผมไม่เคยรู้จัก, ออกเสียงร้านอาหาร Haoma ไม่ถูกด้วยซ้ำ แต่ก็ตอบตกลงง่ายดายเมื่อภรรยาถามว่าสนใจไปทานไหม ร้านอยู่ไม่ไกลจากที่ทำงาน ด้วยแนวคิดเรียบงาม ‘ทานอาหารอย่างยั่งยืน’ ใจกลางฟาร์มคนเมือง บนเส้นเลือดใหญ่ของกรุงเทพฯ ถนนสุขุมวิท 31

ก่อนไปทานอาหารคอร์สราคาหลักหลายพัน ผมทำการบ้านง่ายๆ โดยป้อนชื่อร้านอาหาร ต่อด้วยคำว่ารีวิว ผลการค้นหาขึ้นทันตา มีหลากเว็บไซต์บอกว่าร้านอ่านออกเสียงว่า ฮา-โอ-มา เป็นชื่อต้นไม้แห่งชีวิตตามความเชื่อของชาวเปอร์เซีย ทุกบทความเขียนคล้ายกันว่าร้านอาหารนำเสนอแนวคิดปลูกเอง ทานเอง เน้นความยั่งยืนจากฟาร์มถึงจานอาหาร

อ่านเมนูจานเด็ดแล้วก็อดไม่ได้ที่จะแค่นหัวเราะ เพราะวัตถุดิบที่เชฟภูมิใจนำเสนอคือหนวดหมึกยักษ์และหอยเชลล์จากฮอกไกโด และเนื้อแกะติดกระดูกจากนิวซีแลนด์ เลือกเฟ้นวัตถุดิบจากแดนไกลมาแบบนี้ ไม่ว่าเปิดตำราไหนก็บอกได้คำเดียวว่าตรงข้ามกับแนวคิดความยั่งยืนแน่ๆ แบบไม่ต้องวัดรอยเท้าคาร์บอน

บรรยากาศภายในร้าน

เอาไปก่อน -5 คะแนนจากการอ่านรีวิว!

ผู้เขียนมาถึงร้าน Haoma ประมาณทุ่มครึ่งตามเวลานัด ไฟประดับสวยละลานตา ภายในร้านบรรยากาศร่มรื่นราวกับยกป่ามาไว้ด้านใน ภายนอกมองไปเห็นสวนในเมืองที่เต็มไปด้วยพืชผักนานาชนิด บริกรในชุดสูทเดินเข้ามาทักทาย ผมและภรรยาเลือกทานฟูลคอร์ส 13 จาน ภูเขา | ทะเล | ฟาร์มกลางเมือง (Mountain | Sea | Urban Farm) สนนราคาหัวละ 2,590 บาท++ ไม่รวมเครื่องดื่ม

จุดเรียกคะแนนคืนจากรีวิวที่อ่าน เพราะหน้าแรกของเมนูระบุอย่างชัดเจนว่าวัตถุดิบหลักต่างสรรหามาจากหลายจังหวัดในประเทศไทย เช่น เป็ดจากเขาใหญ่ เห็ดป่าจากเพชรบูรณ์ เนื้อวากิวจากบุรีรัมย์ หอยนางรมจากสุราษฎร์ธานี มะเขือเทศจากเชียงใหม่ เนื้อปลาที่เลี้ยงไว้ในบ่อหลังร้าน ฯลฯ

ผมปริ่มใจ เมื่อไม่ต้องผิดหวังจากร้านอาหารที่แปะป้ายว่ายั่งยืน

หลังจากจิบน้ำรอสักพัก เชฟดีแพงเกอร์ คอสลา (Deepanker Khosla) หัวหน้าเชฟประจำร้านก็มาทักทายและเสิร์ฟอาหารจานแรกเพื่อเปิดฟลอร์ ตรงหน้าเป็นโคนไอศกรีมจิ๋วปักอยู่บนขอนไม้ ภายในโคนมีครีมสีน้ำตาลข้น เดารสชาติว่าจะหนาๆ หนักๆ แต่เมื่อกัดเข้าปากก็พบว่าผิดคาด เพราะมันคือโคนจิ๋วคือระเบิดเครื่องเทศผสมเห็ดป่าที่ครอบอยู่ในโคนหอมกรอบ เรียกได้ว่ากระตุ้นต่อมรับรส ล้างทุกรสชาติที่เคยติดค้างอยู่ในปากให้พร้อมเปิดประสบการณ์ที่จะตามมาอีกหลายจาน

ผู้เขียนไม่ใช่มือใหม่ในการทานอาหารคอร์สราคาแพง จึงค่อนข้างมีภูมิต้านทานกับการนำเสนอหรูหราอลังการ ไม่หลงใหลไปกับความสวยงามตรงหน้าจนมองข้ามความยุ่งยากในการเอาใส่ปาก รสชาติอาหาร และความคล้องจองของแต่ละจาน ต้องยอมรับว่า Haoma นำเสนอออกมาได้ดีในเกือบทุกจาน โดยรักษาความสดใหม่ของวัตถุดิบ ผสานสร้างให้แต่ละชิ้นส่วนมีบทบาท กลิ่น และรส ที่ชัดเจนในหนึ่งคำ

Oyster & Corn Tartar หอยนางรมสดใหม่จากสุราษฎร์ธานี

จานที่สองตามมาด้วยหอยนางรมบนข้าวโพด กลิ่นสะอาดสดชื่น ผสานรสผัก ความเปรี้ยว และกลิ่นเฉพาะตัวของทะเลที่ติดมากับหอยนางรมได้อย่างลงตัว ก่อนจะกระโดดมาที่จานสาม หน้าตาภายนอกบ้านๆ คล้ายขนมไข่เต่า แต่ข้างในอัดแน่นด้วยถั่วลูกไก่ (Chick Pea) และโยเกิร์ต รสชาติแบบอินเดียแท้ๆ ไม่มียั้ง บริกรแนะนำว่าจานนี้เป็นอาหารพื้นบ้าน หากใครบ่นหิวในอินเดีย ก็จะได้ลูกบอลกอลกัปปะ (Golgappa) นี่แหละมารองท้อง

Golgappa ลูกบอลระเบิดถั่วลูกไก่และโยเกิร์ต ใช้มันฝรั่งจากนครพนม

จบจานที่สาม มีน้ำมะม่วงผสมเครื่องเทศสุดแซ่บมาล้างปาก รสชาติคล้ายๆ กับการกลั่นมะม่วงเปรี้ยว พริกเกลือ และน้ำปลาหวานมาเป็นเครื่องดื่ม

Melon terrine แกงเผ็ดสามสีที่ถูกตีความใหม่มาจับคู่กับแตงสามชนิด 

อาหารชุดแรกสลับไปมาระหว่างอาหารไทยและอินเดีย จุดที่ผมและภรรยาประทับใจคือการได้สัมผัสอาหารไทยแบบใหม่ๆ เช่น Melon Terrine ที่ใช้แตงสามชนิด ประกบคู่กับโฟมแกงเผ็ดสามสี โปะด้วยไอศกรีมแกงข่า เป็นรสชาติแปลกใหม่ที่ยากจะบรรยายเป็นคำพูด หรือจาน Prawn on the Rocks ซึ่งเสิร์ฟแบบตรงตามชื่อคือยกก้อนหินมาทั้งก้อน ประดับตกแต่งด้วยกุ้งที่ถูกปรุง 3 แบบตั้งแต่หัวซึ่งถูกเปลี่ยนเป็นเมี่ยงคำ ตัวเป็นต้มยำ และตบท้ายด้วยข้าวเกรียบกุ้งโฟมเลมอนหวานอมเปรี้ยว

Prawn On the Rocks จานกุ้งทานสนุกที่ได้รับแรงบันดาลใจจากการที่เชฟไปเห็นกุ้งบนก้อนหินที่หัวหิน

Me in a bowl ความอร่อยที่ถูกถ่ายทอดอย่างถึงรากด้วยแกงกะหรี่มาคานี ไก่หมักเครื่องเทศ 

จากจานที่หนึ่งถึงแปด เราก็มาปิดท้ายด้วย Haoma in a Bite คำเล็กๆ ที่รวมผลผลิตทุกอย่างจากสวนหลังร้าน มาประดิษฐ์รวมเป็นอาหารคำเล็กๆ หนึ่งคำ เป็นคำสั้นๆ ที่อาจไม่ได้โดดเด่นเรื่องรสชาติหรือหน้าตา แต่คอนเซ็ปต์นับว่าเยี่ยม

พักครึ่งแรกสำหรับเซ็ตอาหารคำน้อยๆ เชฟดีเคพาเราไปสำรวจโลกผ่านมุมมองของเชฟอินเดียที่มาฝังตัวอยู่ในประเทศไทย หลายจานนำแรงบันดาลใจจากประสบการณ์ของเชฟมาถ่ายทอดแบบตรงๆ อาหารไทยบางจานถูกตีความแปลกใหม่จนแทบไม่เหลือเค้าเดิม ให้คะแนนความคุ้มค่า ความน่าสนใจ และรสชาติแบบเทใจไปเกือบเต็ม

หลังจากออเดิร์ฟหายลงกระเพาะก็ต่อกันด้วยอาหารจานหลักซึ่งประกอบด้วย 3 เมนู เริ่มต้นด้วยขนมปังเพิ่มพลังงานในชื่อ ‘เชื้อเพลิงชาวนา (Farmers Fuel)’ ที่ชูขนมปังอบสไตล์อินเดียเนื้อแน่นอุดมด้วยคาร์โบไฮเดรต เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง 4 อย่างคือเนยหวาน มะเขือม่วง มะเขือเทศ และมะม่วง ส่วนตัวเราชอบมะเขือม่วงมากๆ เพราะหอมเตะจมูก อร่อยจนหยดสุดท้าย

ตามมาด้วยจานเด็ดที่ผู้เขียนประทับใจมากถึงมากที่สุด คือแกงกะหรี่ ไก่หมักเครื่องเทศ เสิร์ฟพร้อมแป้งนานตามตำรับ อาหารประจำบ้านเหมือนข้าวกระเพาะหมูสับไข่ดาวของคนไทย จานนี้เป็นจานโปรดที่เชฟดีเคต้องทานทุกครั้งที่ได้กลับไปยังบ้านเกิด

Haoma in a Bite คำเล็กๆ ที่รวมทุกผลิตภัณฑ์เกษตรที่เก็บได้จากสวนหลังร้าน 

อาหารบ้านๆ ของอินเดีย ถูกนำเสนอได้ถูกปากและน่าตื่นใจอย่างเหลือเชื่อ ทั้งแกงกระหรี่มาคานี (Makhani Curry) หอมมันจัดจ้านชวนเจริญอาหาร ประกบคู่กับเนื้อไก่ที่ปรุงมาพอดิบพอดี ที่สำคัญคือแป้งนานที่พลิกโฉมเป็นขนมปังเนื้อนุ่มฟูคล้ายมัฟฟิน แต่ยังรักษารสและกลิ่นความเป็นนานดั้งเดิมเอาไว้ได้อย่างครบถ้วน

เราต่างเฝ้ารอจานหลักจานสุดท้ายอย่างใจจดใจจ่อ ไม่นานเกินรอ เนื้อวากิวแทรกมันก็เสิร์ฟพร้อมกับซอสมะเขือม่วงย่าง และธัญพืชอย่างบัควีท ก่อนที่บริกรจะนำซอสหอมกรุ่นมาราดจนชุ่มเนื้อ น่าเสียดายที่จานนี้อร่อยแต่คำแรกๆ ส่วนคำต่อไปรู้สึกทั้งแน่นทั้งหนัก แต่กลับไม่ได้รู้สึกลึกและกว้างเท่ากับจานอื่นๆ ที่ผ่านมา เหมือนนักชกที่เคยมีลีลาแพรวพราว แต่ถึงคราวจะแผ่วก็เสียเชิงจนไม่เป็นท่า ปล่อยหมัดตรงๆ ลุ่นๆ แบบเดาได้ไม่ยาก

ที่สำคัญ ผมรู้สึกผิดหวังเล็กน้อยที่มื้ออาหารยั่งยืนดันมาตายตอนจบ ก็เพราะเนื้อวัวแต่ละกิโลกรัมจำเป็นต้องใช้ทรัพยากรทั้งน้ำ และอาหารสัตว์จำนวนราว 20 เท่าของน้ำหนัก นักอนุรักษ์และเหล่าผู้ใส่ใจสิ่งแวดล้อมต่างก็มองตรงกันว่าทางเลือกหนึ่งที่จะลดรอยเท้าของมนุษย์คือการปรับอาหารให้เป็นจานผักและอาหารทะเลเป็นหลัก

ยังดีที่ว่าเนื้อวากิวนี้เลี้ยงที่ประเทศไทย ไม่ใช่เนื้อวัวอิมพอร์ต!

Black and White ไอศกรีมสองรสเสิร์ฟพร้อมคุกกี้และโยเกิร์ตผง

หลังจากอิ่มหนำแบบจบไม่ค่อยสวยนักจากจานเนื้อวากิวปิดท้าย เราก็มาต่อด้วยของหวาน ทั้งสองจานนำเสนอแบบไม่ค่อยหวือหวา เริ่มจากไอศกรีมสีขาวและดำ แต่งจานด้วยคุกกี้และโยเกิร์ตผง ส่วนจานที่สองเป็นคุกกี้พระจันทร์เสี้ยวทอปปิ้งด้วยไวท์ช็อกโกแลตเทอร์รีน เชอร์รีซอร์เบ แยม และโฟมแชมเปญ ซึ่งผู้เขียนมองว่าไม่ได้แย่ แต่ยังขาดลายเซ็นของเชฟและยังไม่ได้แตะแนวคิดเรื่องความยั่งยืนเหมือนกับจานอื่นๆ สักเท่าไร

จบมื้ออาหาร เรานั่งจิบน้ำแล้วลงมติว่าร้านนี้ ‘ผ่าน’ จากความประทับใจในหลายจาน แนวทางที่ชัดเจน และการพัฒนาอย่างก้าวกระโดดจากเมนูดั้งเดิมเมื่อราว 2 ปีก่อน มาเป็นคอร์ส ภูเขา | ทะเล | ฟาร์มกลางเมือง ที่นำเสนอได้อย่างน่าสนใจ แม้จะบางจานอาจจะทำให้คอร์สเป๋ไปบ้าง หรือของหวานที่ยังพัฒนาได้อีกมาก แต่จากองค์ประกอบอื่นๆ ก็ยังทำให้อยากทิ้งเวลาไว้สักปีสองปี แล้วกลับมาชิมใหม่ว่าเชฟคนเดิมได้เดินหน้าไปไกลแค่ไหน

ขอบคุณภาพจากธิษณา กูลโฆษะ