HIGHLIGHTS:

  • การเติมน้ำลงไปในวิสกี้จะปล่อยโมเลกุลที่ช่วยปรับรสวิสกี้ให้ดีขึ้น
  • สารประกอบอะโรมาติก (Aromatic Compounds) ชื่อ ไกวเอคอล (Guaiacol) คือสิ่งที่ทำให้วิสกี้มีรสชาติของ ควัน (Smoky) เผ็ด (Spicy) และกลิ่นแบบถ่านหินพีต มันถูกกักไว้ในเอทานอลคลัสเตอร์ (Ethanol Clusters) และไม่สามารถไปถึงส่วนพื้นผิวด้านบนของวิสกี้ได้
  • ความเข้มข้นของเอทานอลในวิสกี้ส่งผลต่อไกวเอคอลเป็นอย่างมาก ที่ปริมาณความเข้มข้น 40% เอทานอลจะไปสะสมอยู่ใกล้ๆ พื้นผิวของแก้วใกล้กับอากาศ และนำไกวเอคอลติดมาพร้อมกันด้วย ซึ่งในปริมาณความเข้มข้นที่ 27% เอทานอลเริ่มกลายเป็นละอองลอย (Aerosolize) และน่าจะปล่อยไกวเอคอลลอยออกไปไกลขึ้น

          การดื่มได้กลายเป็นอีกวัฒนธรรมหนึ่งซึ่งเป็นส่วนประกอบเล็กๆ ที่สำคัญในชีวิตของคนหลายเชื้อชาติ  แต่ละแห่งมีวิธีการชงผสมที่แตกต่างกันไป แต่ในวงการนักดื่มและนักชง มีความเชื่อหนึ่งที่สืบทอดกันมายาวนานว่า การดื่มวิสกี้ให้ได้รสชาติที่ชัดที่สุด จะต้องผสมน้ำเปล่าลงไปด้วยเล็กน้อย.. เพื่อให้วิสกี้รสดีขึ้น
          ในเมื่อผ่านการพิสูจน์จากปากต่อปาก คงไม่มีอะไรจะต้องถกเถียง อย่างไรก็ตาม สูตรชงวิสกี้ที่แพร่หลายนี้ กลับไม่มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนพอว่า ทำไมน้ำเปล่าจึงทำให้รสชาติวิสกี้ดีขึ้น
          และคงไม่ใช่การมโนไปเองเพราะความเมา
          จนในที่สุด หลังจากที่ แรน ฟรีดแมน (Ran Friedman) นักวิทยาศาสตร์จากศูนย์เคมีชีววัสดุ (Center for Biomaterials Chemistry) มหาวิทยาลัยลินเนียส (Linnaeus University) ได้เดินทางไปยังประเทศสกอตแลนด์ และได้เห็นคนท้องถิ่นเทน้ำเปล่าลงไปผสมกับสก็อตช์วิสกี้ เขาก็เกิดคำถามตามประสานักวิทยาศาสตร์ว่า การที่รสชาติวิสกี้ดีขึ้นจากการเติมน้ำเปล่านั้น มันเกิดขึ้นจากอะไร เขาจึงได้ชักชวน บยอร์น คาร์ลสัน (Bjorn Karlsson) เพื่อนนักวิทยาศาสตร์ มาร่วมกันทำการทดลองเพื่อไขข้อสงสัยนี้ (ชวนทดลองนะ ไม่ใช่ชวนดื่มอย่างเดียว!)



          คาร์ลสันเท้าความว่า ก่อนหน้านี้มีอยู่ 2 ทฤษฎีที่ถูกนำมาใช้อธิบายสาเหตุว่า ทำไมการเติมน้ำเปล่าลงไปในวิสกี้ทำให้รสชาติดีขึ้น
          ทฤษฎีแรกบอกว่า น้ำเปล่าจะไปกักสารประกอบต่างๆ ที่ไม่น่ารื่นรมย์ สาเหตุก็เกิดจากว่า ในวิสกี้มีเอสเทอร์ของกรดไขมัน (Fatty Acid Esters) ซึ่งมีปลายห่วงโซ่แตกต่างกันสองแบบ ปลายส่วนหัวเป็นไฟฟ้าสถิตที่ดึงดูดน้ำ ส่วนปลายหางไม่เป็น เอสเทอร์กรดไขมันในน้ำสามารถสร้างสารประกอบชื่อ ไมเซลล์ (Micelles) ได้ ในไมเซลล์ ปลายหางทั้งหมดจะรวมเข้าไว้ด้วยกันตรงกลาง ขณะที่ส่วนหัวจะสร้างทรงกลม (Sphere) ไว้ด้านนอก เหมือนกับช่ออมยิ้มที่ปลายแท่งทั้งหมดถูกมัดรวมกันไว้ ซึ่งการเติมน้ำลงในวิสกี้สามารถเพิ่มจำนวนไมเซลล์ให้สร้างและกักสารประกอบต่างๆ ที่มีรสชาติหรือกลิ่นไม่ดีได้
          ทฤษฎีที่สองอธิบายว่า การเติมน้ำลงไปจะช่วยปลดปล่อยโมเลกุลที่ช่วยปรับรสวิสกี้ให้ดีขึ้น เพราะน้ำและเอทานอลเป็นสารเนื้อผสม (non-uniform mixtures) หมายความว่า สารทั้งสองไม่ใช่ส่วนผสมที่เข้ากันได้ดีนัก โดยปกติ สารประกอบอะโรมาติก (Aromatic Compounds) อาจถูกกักไว้ในกลุ่มก้อนของโมเลกุลเอทานอล หรือ เอทานอลคลัสเตอร์ (Ethanol Clusters) และไม่สามารถไปถึงส่วนพื้นผิวด้านบนของวิสกี้ได้ ในขณะที่ลิ้นเรารับสัมผัสได้เพียงรสชาติ เช่น เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และรสอูมามิ กลิ่นอโรมานั้นสัมพันธ์กับการรับสัมผัสรสอื่นๆ ที่นำไปสู่ความกลมกล่อมของวิสกี้ ต่อเมื่อน้ำได้เข้ามาปลดปล่อยสารประกอบอะโรมาติกเท่านั้น เราถึงจะสัมผัสได้ถึงสุนทรียะดังกล่าว
          คาร์ลสันและฟรีดแมนลองคำนวณดูว่า โมเลกุลจะมีปฏิกิริยาอย่างไรในแอลกอฮอล์ความเข้มข้นระดับต่างๆ และพบว่าเอสเทอร์กรดไขมันจะมีอยู่ในแอลกอฮอล์ความเข้มข้นระดับต่ำๆ ซึ่งไม่สอดคล้องกับทฤษฎีแรก พวกเขาจึงตัดสินใจมุ่งการศึกษาไปที่ทฤษฎีที่สอง
          คาร์ลสันบอกว่า “วิสกี้เป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนจากสารประกอบนับร้อยพัน” แต่การทดลองของพวกเขามุ่งแค่เพียงสารประกอบสามอย่างด้วยกัน นั่นคือ น้ำ เอทานอล และสารประกอบอะโรมาติกที่ชื่อ ไกวเอคอล (Guaiacol)



          ไกวเอคอลคือสิ่งที่ทำให้วิสกี้มีรสชาติของ ควัน (Smoky) เผ็ด (Spicy) และ กลิ่นของถ่านหินพีต (Peat) ในทางเคมี ไกวเอคอลนั้นคล้ายคลึงกับสารประกอบอะโรมาชนิดอื่นๆ ในวิสกี้เป็นอย่างมาก อย่างเช่น วานิลลิน (Vanillin) ที่ให้กลิ่นวานิลา และ ลิโมนีน (Limonene) ที่สกัดได้จากผลไม้ตระกูลส้ม (Citrus) ซึ่งสารประกอบที่ให้รสชาติและกลิ่นเหล่านี้จะไม่ถูกยึดติดอยู่กับโมเลกุลน้ำ แต่จะถูกกักไว้ในเอทานอลคลัสเตอร์แทน
          ทั้งสองลองศึกษาทดลองโดยใช้ Computer simulations หรือการสร้างแบบจำลองเพื่อเรียนรู้พฤติกรรมของระบบ โดยในที่นี้ ทั้งสองได้จำลองส่วนประกอบโมเลกุลพื้นฐานของวิสกี้ขึ้นมา เพื่อศึกษาว่าโมเลกุลต่างๆ มีปฏิสัมพันธ์กับโมเลกุลไกวเอคอลอย่างไร ในระดับความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ที่ต่างกัน 
          ในกระบวนการสร้างแบบจำลอง เหล่านักวิจัยพบว่า ความเข้มข้นของเอทานอลส่งผลต่อไกวเอคอลเป็นอย่างมาก ในวิสกี้ที่มีความเข้มข้นของเอทานอลสูงกว่า 59 เปอร์เซ็นต์  ไกวเอคอลจะถูกผสมไปทั้งหมด ต่อมา เมื่อจะนำไปบรรจุขวด วิสกี้จะถูกเจือจางลงไปอีก จนเหลือความเข้มข้นประมาณ 40% ซึ่งในความเข้มข้นระดับนี้ เอทานอลจะไปสะสมอยู่ใกล้ๆ พื้นผิวของของเหลวใกล้กับอากาศ และนำไกวเอคอลติดมาพร้อมกันกับมันด้วย และในปริมาณความเข้มข้นที่ 27% เอทานอลจะเริ่มกลายเป็นละอองลอย (Aerosolize) และน่าจะเป็นสาเหตุที่ทำให้ไกวเอคอลถูกปล่อยลอยออกไปไกลขึ้น
          แดเนียล แล็กส์ (Daniel Lacks) เป็นอีกคนที่ทดลองสร้างแบบจำลองที่คล้ายคลึงกับงานวิจัยชิ้นนี้ที่มหาวิทยาลัยเคสเวสเทิร์นรีเสิร์ฟ (Case Western Reserve University) เขาบอกว่า “การเติมน้ำเข้าไป จะไปเปลี่ยนสภาพสมดุล (Equilibrium)” ซึ่งแบบจำลองในการทดลองอันใหม่นี้ แสดงให้เห็นว่า การเจือจางของวิสกี้ “เป็นสาเหตุที่ทำให้โมเลกุลลอยขึ้นไปยังพื้นผิว”
          แต่พอล ฮิวจ์ส (Paul Hughes) นักวิทยาศาสตร์การอาหารและผู้เชี่ยวชาญด้านการกลั่นที่มหาวิทยาลัยโอเรกอนสเตต (Oregon State University) ไม่เชื่อว่า การที่เอทานอลจะลอยขึ้นไปยังพื้นผิวเวลาที่วิสกี้เจือจางนั้นเป็นคำตอบของข้อสงสัยทั้งหมด เขาบอกว่า การสร้างแบบจำลองครั้งนี้ครอบคลุมโมเลกุลเพียงแค่สามชนิดเท่านั้น และกิจกรรมที่เกิดขึ้นของโมเลกุลก็ถูกจำลองในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น เขาบอกว่า “ความรู้สึกของผมคือ ตัวแปรที่พวกเขาใช้ในการทดลองยังไม่มากพอ” เขายังสันนิษฐานเพิ่มเติมอีกว่า การกระจายตัวของเอทานอลคลัสเตอร์ในวิสกี้ก็อาจสำคัญต่อรสชาติเช่นกัน



          ไม่ว่าสาเหตุจะมาจากการกระจายตัวของเอทานอลคลัสเตอร์ หรือ การกระตุ้นให้โมเลกุลต่างๆ ลอยขึ้นมายังพื้นผิว แต่เราก็รู้แน่ชัดแล้วว่า การเติมน้ำเปล่าลงไปในวิสกี้ส่งผลให้โมเลกุลมีศักยภาพที่จะปล่อยสารประกอบรสชาติต่างๆ ที่สำคัญอย่างไกวเอคอลออกมา
          นักวิทยาศาสตร์ต่างก็ยืนยันแล้วว่าการเติมน้ำลงไปจะทำให้วิสกี้มีรสชาติดีขึ้น ถ้าอย่างนั้น ยิ่งเราเติมน้ำลงไปในวิสกี้มากเท่าไหร่ ก็ยิ่งทำให้มีรสชาติดีขึ้นใช่หรือไม่?
          คาร์ลสันแนะนำว่าไม่ควรทำเช่นนั้น เพราะการเติมน้ำเพื่อกระตุ้นกลิ่นและรสนี้ให้ออกมา ในทางกลับกันก็จะยิ่งไปเจือจางไกวเอคอล
          “เรามีตัวรับสัมผัสบนลิ้นและในจมูกที่ไวต่อสิ่งกระตุ้น ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสารประกอบที่อยากให้จมูกและลิ้นของคุณตรวจจับได้ ฉะนั้น ถ้าไกวเอคอลเจือจางเกินไป ลิ้นและจมูกของคุณก็อาจจะไม่สามารถตรวจจับรสหรือกลิ่นอะไรได้เลย”
          ทั้งสองเพิ่งตีพิมพ์ข้อมูลผลการวิจัยใหม่ล่าสุดนี้ลงในวารสาร Scientific Reports เผยแพร่เมื่อเดือนสิงหาคม 2017
          แต่ถึงผลวิจัยจะอธิบายเช่นนั้น สุดท้ายแล้วการดื่มด่ำในรสชาติของสก็อตช์วิสกี้ก็ขึ้นอยู่กับความชอบและวิธีการผสมดื่มที่แตกต่างกันไปในแต่ละคน คุณอาจจะค้นพบรสชาติที่ถูกลิ้น ได้กลิ่นที่ถูกใจ จากการไม่ผสมอะไรลงไปเลยก็ได้ ตราบเท่าที่คุณมีความสุขหรือได้ผ่อนคลายจากการดื่มวิสกี้ การวัดปริมาณน้ำหรืออัตราส่วนแอลกอฮอล์ทีละแก้วก็อาจไม่สำคัญอีกต่อไป ปล่อยให้เป็นหน้าที่ของนักวิทยาศาสตร์ก็พอ
 


อ้างอิงจาก :
·         https://www.washingtonpost.com/news/speaking-of-science/wp/2017/08/17/the-best-way-to-drink-whiskey-according-to-science/?utm_term=.3a7d6350f3c9
·         http://www.npr.org/sections/thetwo-way/2017/08/17/543902701/chemists-say-you-should-add-a-little-water-to-your-whisky-here-s-why
·         https://www.nature.com/articles/s41598-017-06423-5