​สวมบทเชฟทำ ‘วาฟเฟิล’ สูตรโฮมเมดของ On the Table, Tokyo Café

‘วาฟเฟิล’ เพียงแค่เปล่งเสียงคำนี้ กลิ่นหอมเฉพาะตัวของแป้งที่อร่อยตอนเสิร์ฟร้อนๆ ก็ลอยมาเตะจมูก และเมื่อนึกภาพ เราก็เห็นขนมสีน้ำตาลทองเป็นช่องๆ คล้ายรังผึ้ง ใช่แล้ว ถ้าไล่เรียงย้อนอดีตไป คำว่า waffle ชื่อที่เราคุ้นปากกันทุกวันนี้ มาจากภาษาฝรั่งเศส ดัตช์ และดัตช์ตอนกลาง นั่นคือคำว่า wafla, wafel, wafele ที่ล้วนแต่แปลว่า รวงผึ้ง

และถ้าถอยกลับไปอีก วัฒนธรรมการนำธัญพืชมาบดเป็นแป้งแล้วทำให้ร้อนเพื่อเป็นอาหารก็ย้อนกลับไปได้ถึงยุคที่มนุษย์ยังไม่มีเครื่องครัว ที่พึ่งสำหรับทำให้อาหารสุกก็คือก้อนหรือแผ่นหินร้อนๆ จนเมื่อมนุษย์รู้จักหลอมและตีเหล็กให้เป็นข้าวของเครื่องใช้ พวกเขาก็มีกระทะแบนๆ มาช่วยปรุงอาหารให้สุกเร็วขึ้น เช่นที่ชาวกรีกโบราณเรียกแผ่นแป้งที่ทำให้สุกโดยการนำกระทะแบนๆ มาประกบกันว่า obleios หรือ wafers

แล้วแผ่นแป้งที่ว่าเริ่มมามีหน้าตาคล้ายรวงผึ้งก็ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 13 เมื่อช่างตีเหล็กเกิดไอเดียตีกระทะเหล็กให้เป็นช่องและลวดลายต่างๆ เพื่อให้ความร้อนกระจายตัวได้สนุกสนานขึ้น วาฟเฟิลจึงเป็นวาฟเฟิลที่มีวิธีการทำและหน้าตาในแบบที่เราคุ้นกันจนถึงทุกวันนี้

แต่แน่นอน มนุษย์ไม่เคยพอใจกับการกินอะไรแบบเดียว นอกจากจะหลากหลายในสูตรแป้งแล้ว แป้งกรอบนอกนุ่มในหน้าคล้ายตะแกรงหรือรวงผึ้งนี้ยังถูกจัดอยู่ในสารพัดเมนู คนอเมริกันนิยมทำมันเป็นเหลี่ยมทานคู่กับไข่ดาว เบคอน ไก่ทอด สตู ชาวดัตช์ทำมันเป็นแผ่นบางกรอบสอดไส้ด้วยน้ำเชื่อม คนในประเทศแถบสแกนดิเนเวียชอบทำมันเป็นรูปหัวใจแล้วราดด้วยแยมผลไม้หรือวิปปิงครีม

ในบ้านเรานั้น วาฟเฟิลมักถูกจัดเป็นเมนูของหวานที่หาทานได้ไม่ยาก หากสามารถทำทานกันเองได้ง่ายเช่นกัน

สูตรวาฟเฟิลที่อยากแนะนำ เป็นสูตรโฮมเมดของ ‘On the Table, Tokyo Café’ อีกร้านอาหารที่ผสมผสานความกลมกล่อมของอาหารญี่ปุ่นเข้ากับความประณีตของอาหารตะวันตกได้อย่างดี และเมนูตรงหน้านี้คือวาฟเฟิลชีสมิกซ์เบอร์รี่

Get The Mixture Right

อุปกรณ์การทำวาฟเฟิลไม่ดูยากอย่างที่คิด ตรงหน้าเรามีเครื่องทำวาฟเฟิล ที่ร่อนแป้ง ตะกร้อมือ ไม้พาย มีด เขียง ชาม ช้อน ที่เหลือเป็นวัตถุดิบสำหรับแป้งวาฟเฟิล ซอสชีส และของแต่งหน้าที่หาได้เกือบทุกซูเปอร์มาร์เก็ต

สำหรับแป้งวาฟเฟิลประกอบด้วย แป้งอเนกประสงค์ 100 กรัม นมสด 150 มิลลิลิตร เนยละลาย 50 กรัม น้ำตาล 10 กรัม เกลือ 1 กรัม ผงฟู 5 กรัม ไข่ไก่ 1 ฟอง และสารสกัดกลิ่นวนิลลา ½ ช้อนโต๊ะ มีขั้นตอนการทำ ดังนี้

1. แยกไข่ขาวกับไข่แดงออกจากกัน
2. นำไข่ขาวไปตีจนตั้งยอด ส่วนไข่แดงนำไปรวมกับนมจืดแล้วตีให้เข้ากัน หยอดสารสกัดกลิ่นวนิลา เติมน้ำตาลทรายขาว เนยละลายลงไปแล้วตีให้เข้ากันอีกครั้ง จากนั้นตั้งส่วนผสมนี้พักไว้
3. นำแป้งอเนกประสงค์ ผงฟู เกลือ ผสมเข้าด้วยกัน แล้วร่อนมันลงในส่วนผสมที่ตั้งพักไว้
4. นำไข่ขาวที่ตีจนตั้งยอดมารวมกับส่วนผสมก่อนหน้าทั้งหมด โดยเทไข่ขาวลงไปทีละครึ่ง ค่อยๆ ตะล่อมจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วนำไปแช่เย็นประมาณ 15 นาที จบขั้นตอนนี้ก็ได้แป้งที่พร้อมเข้าเครื่องทำวาฟเฟิล

ส่วนผสมของชีสซอสประกอบด้วยครีมชีส 90 กรัม น้ำเชื่อม 20 กรัม วิปปิ้งครีม 30 กรัม นมข้น 30 กรัม โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 60 กรัม และน้ำมะนาว 7 กรัม

ขั้นตอนการทำคือ ตีครีมชีสจากแข็งให้เป็นเหลว เติมน้ำเชื่อม วิปปิงครีม นมข้นลงไป ตบท้ายด้วยโยเกิร์ตรสธรรมชาติ แล้วคนจนเป็นเนื้อเดียว

สุดท้ายเป็นขั้นตอนของการนำแป้งวาฟเฟิลหลังอบ ชีสซอส และของแต่งหน้า อย่างไอศกรีม ผลสตรอว์เบอร์รี บลูเบอร์รี ซอสเบอรี วิปปิงครีม และครัมเบิลวางบนจานให้ดูน่าอร่อยที่สุดในสไตล์ของตนเอง

เคล็ดลับน่ารู้

• ไข่ขาวจะตั้งยอดได้ภายใน 5 นาที แค่คุณใช้ตะกร้อมือตีมันด้วยความเร็วเท่าที่มือข้างถนัดจะออกแรงได้…ระวังเมื่อย!
• ถ้าชอบทานแบบกรอบนอกนุ่มในแล้วนั้น ให้สังเกตสีแป้งวาฟเฟิลว่าเหลืองหรือยัง ก่อนจะยกมันออกจากเครื่องทำวาฟเฟิล
• คุณสามารถทำเนยแข็งให้เหลวได้โดยอาศัยความร้อนจากไมโครเวฟ กระทะตั้งไฟ หรือไอน้ำ แต่ต้องตั้งไว้ให้มันอุ่น ก่อนผสมรวมกับวัตถุดิบอื่น ไม่เช่นนั้นเนยจะจับตัวเป็นก้อนกับไข่แดง ทำให้แป้งวาฟเฟิลเป็นเนื้อเดียวกันได้ยากขึ้น
• ลองทำความสะอาดเครื่องทำวาฟเฟิล โดยเปิดเตาให้ร้อนแล้วถอดปลั๊กออก นำผ้าขนหนูเปียกน้ำหมาดๆ หรือทิชชู่เปียกวางทาบบนเตาแล้วปิดฝา คราบต่างๆ จะหลุดง่ายขึ้น

ภาพ: On the Table Waffle Workshop