HIGHLIGHTS:

  • กาแฟตุรกี (Turkish Coffee) ไม่ใช่กาแฟสายพันธุ์ตุรกี แต่เป็นวิธีชงกาแฟที่มีรากฐานทางวัฒนธรรมมาตั้งแต่ศตวรษที่ 16 และเป็นวัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่ได้ขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของโลก
  • คั่ว บด ต้ม ดื่ม ดูจะเป็นขั้นตอนแสนง่ายของกาแฟตุรกี แต่เชื่อเถอะว่าในความง่ายนั้นมีอะไรที่ ‘น้อย’ แต่ ‘มาก’ ‘ยาก’ และ ‘เยอะ’ ซ่อนอยู่ และรสชาตินั้นก็อร่อยจนลืมไม่ลง

          ที่ FABB Academy of Coffee ในซอยปรีดีพนมยงค์ 15 Turguy Yildizli บาริสต้าหนุ่มชาวตุรกีที่พำนักอยู่ในนิวออร์ลีนส์ เจ้าของแชมป์รายการ World Cezve/Ibrik Championship 2013 ที่อิสตันบูล และเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟตุรกี ยืนยิ้มกริ่มอยู่หลังบาร์กาแฟ เครางามของเขาถูกเปียรวมให้เป็นเส้นเล็กเรียวที่ปลายคาง เสื้อเชิ้ตพับปลายแขนท่าทางทะมัดทะแมง เบื้องหน้าคืออุปกรณ์สำหรับเตรียมกาแฟ ทั้งหม้อทองแดงด้ามยาว แก้วกาแฟเซรามิกเนื้อดีที่มีรูปทรงเฉพาะ เตาต้ม และเมล็ดกาแฟที่จะบดละเอียดแบบสดๆ สำหรับชงแก้วต่อแก้ว
          นั่นพร้อมแล้วสำหรับการสาธิตการชงกาแฟตุรกี วัฒนธรรมการดื่มที่สืบทอดมาแต่โบราณ จนยูเนสโกขึ้นทะเบียนเป็น ‘Intangible Cultural Heritage’ เมื่อปี 2013 ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการดื่มกาแฟประเภทเดียวในเวลานี้ที่ได้รับการรับรองดังกล่าว
          ชื่อของเขาออกเสียงว่า ‘ทัวร์กาย’ ก่อนจะพาเราไปรู้จักศิลปะที่ดูน้อยแต่มาก เขาพาเราย้อนกลับไปยังยุคที่มนุษย์รู้จักเมล็ดกาแฟครั้งแรก แล้ว ‘นิทานกาแฟ’ ในคลาสของวันนั้นก็เริ่มต้น


 
จุดกำเนิดของกาแฟ
          ใครๆ ก็หาประวัติศาสตร์ของกาแฟอ่านได้ไม่ยาก แต่เราอยากเสิร์ฟที่มาสั้นๆ ซึ่งทัวร์กายเล่าอุ่นเครื่องให้ฟังในวันนั้น เรื่องมันเริ่มต้นที่เอธิโอเปียในวันที่ต้องย้อนกลับไปหลายศตวรรษ เมื่อคนเลี้ยงแพะชื่อคาลดีสังเกตเห็นว่าแพะของเขากินผลไม้เมล็ดเล็กๆ ชนิดหนึ่งเข้าไป แล้วเกิดคึกคักกระโดดโลดเต้นไม่หลับไม่นอน เขาจึงลองกินดูบ้าง และพบว่ารสชาติดี จึงนำกลับไปฝากภรรยา ความช่างคิดของภรรยาคาลดีนำมาสู่การนำผลนั้นไปทำเป็นเครื่องดื่ม จนกลายเป็นเครื่องดื่มกาแฟที่เรารู้จักกัน แต่เรื่องเล่านี้ก็ยังหาข้อพิสูจน์ไม่ได้ว่าเป็นเรื่องจริงหรือเรื่องแต่ง เพราะเล่าต่อกันมานมนาน แต่เรื่องที่จริงแน่นอนคือเมล็ดกาแฟมีต้นกำเนิดที่นั่น
          ประวัติของกาแฟที่มีหลักฐานชัดเจน เริ่มต้นขึ้นในปี 1450 เมื่อชาวเยเมนรู้จักกาแฟ และในปี 1480 เมื่อนักบวชนามโซฟีปลุกตัวเองให้ตื่นและสวดมนต์ได้ตลอดทั้งคืนด้วยการดื่มกาแฟ แล้วบันทึกบทแรกของการดื่มกาแฟก็เริ่มต้น
          ปี 1500 ในกรุงไคโรและกรุงมักกะฮ์มีร้านกาแฟเปิดอยู่มากมาย ลักษณะคล้ายสภากาแฟ ตั้งอยู่ใกล้กับมัสยิด และเครื่องดื่มพื้นๆ อย่างกาแฟก็เป็นใหญ่เป็นโตขึ้น เมื่อจักรวรรดิออตโตมันแผ่อำนาจมาถึงอียิปต์และเยเมน และรับเอาวัฒนธรรมการดื่มกาแฟ จนกลายเป็นที่นิยมโดยเฉพาะในพระราชวังอิสตันบูล ซึ่งสุลต่านชอบดื่มกาแฟมาก และเมื่อชาวเคิร์ดเข้าไปมีอำนาจในเยเมนในปี 1536 กาแฟก็กลายเป็นสินค้าที่มีมูลค่าสูง ชาวเคิร์ดจึงตั้งตัวเป็นผู้ควบคุมการค้าขายกาแฟ และยอมให้ส่งออกเฉพาะเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วเท่านั้น
          ร้านกาแฟที่เปิดตัวเป็นกิจจะลักษณะครั้งแรกแบบมีโต๊ะ-เก้าอี้ให้นั่ง เกิดขึ้นครั้งแรกในอิสตันบูลเมื่อปี 1554 และแพร่หลายออกไปจนมีร้านกาแฟหลายแห่งในเมือง นักเดินเรือที่เคยขึ้นท่าอิสตันบูลจึงได้มีโอกาสดื่มกาแฟกันมากขึ้น กระทั่งมีชาวดัตช์หัวหมอคนหนึ่งคิดจะเอากาแฟกลับไปปลูก จึงขโมยต้นกาแฟใส่ไว้ในโลงศพของชาวดัตช์สองคนลงเรือกลับออกมา แถมยังมีการนำข้ามทวีปไปปลูกถึงศรีลังกาเมื่อปี 1658
          ในยุคที่ออตโตมันเรืองอำนาจ มีการพยายามเข้าตียุโรปอยู่หลายหน แต่ก็ไม่สำเร็จ จนสุดท้ายต้องยกทัพกลับ และทิ้งข้าวของบางส่วนเอาไว้ หนึ่งในนั้นคือเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว ซึ่งกลายเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้กาแฟเป็นที่รู้จักในกรุงเวียนนา เมื่อชาวยูเครนชื่อฟรันซ์ จอร์จ โคลชิตสกี มาพบเมล็ดกาแฟคั่วที่ออตโตมันทิ้งเอาไว้ และเขาเองก็รู้จักอิสตันบูลดี จึงรู้ว่านี่คือสิ่งพิเศษ เขาเริ่มขายกาแฟที่ริมถนน และได้รับความนิยมจนเปิดร้านกาแฟแห่งแรกที่เวียนนาได้ ชื่อว่าร้าน The Blue Bottle เมื่อปี 1683
          ครั้งนั้นอาณาจักรออตโตมันมีความสัมพันธ์ที่ดีกับฝรั่งเศส จึงแสดงไมตรีด้วยการนำต้นกาแฟไปมอบให้ ฝรั่งเศสจึงนำไปปลูกไว้ในแถบแคริบเบียน และในปี 1800 กาแฟจากแคริบเบียนก็เดินทางไปถึงบราซิล ก่อนจะทำให้บราซิลซึ่งมองเห็นมูลค่าของกาแฟเป็นดั่งทองคำ กลายเป็นประเทศที่ปลูกกาแฟมากที่สุดในโลก เช่นเดียวกับทั่วโลกที่ต่างก็รู้จักกาแฟและมีเครื่องดื่มชนิดนี้อยู่ในชีวิตประจำวันอย่างแยกไม่ออก


 
วัฒนธรรมแสนเก๋และเก่าแก่ของกาแฟตุรกี
          ห้วงเวลาที่ตุรกีอ้าแขนต้อนรับกาแฟคือเมื่อปี 1554 ร้านกาแฟแห่งแรกเป็นของสองพ่อค้าชาวซีเรียชื่อ Hukm และ Sems แล้วเครื่องดื่มหอมเข้มข้นก็เข้าไปอยู่ในหัวใจของชาวตุรกี จนได้รับการขนานนามว่าเป็น ‘น้ำนมอันมีค่าสำหรับนักคิดและคนชอบเล่นหมากรุกทั้งหลาย’
         กระแสความนิยมไหลบ่าอย่างรวดเร็ว ในยุคสมัยการปกครองของสุลต่านมูราตที่ 3 (ช่วงปี 1574-1595) กรุงอิสตันบูลมีร้านกาแฟมากถึง 600 ร้าน มันเป็นสภากาแฟของการพูดคุยเรื่องการเมือง วรรณกรรม วงหมากรุกสำหรับผู้ชาย และเป็นจุดพบปะสังสรรค์ของสาวๆ 
          กระบวนการทำกาแฟตั้งแต่เริ่มคั่วจนถึงยกแก้วเสิร์ฟนั้นถือเป็นพิธีการอย่างหนึ่ง กลางคริสต์ศตวรรษที่ 17 ในราชสำนักออตโตมัน การเตรียมกาแฟต้องใช้ความประณีตอย่างมาก คนชงกาแฟของราชสำนักที่เรียกว่า Kahveciusta จะมีผู้ช่วย 50 คน การบริวกาแฟสักแก้วให้ดีก็ถือเป็นเสน่ห์ปลายจวักฉบับเตอร์กิชที่หญิงสาวต้องเรียนรู้ เพราะถือกันว่า “สามีที่มีหูตากว้างไกลจะเลือกเจ้าสาวจากรสชาติกาแฟที่เจ้าหล่อนลงมือทำ” ธรรมเนียมนี้สืบทอดมาจวบจนปัจจุบัน เมื่อชายหนุ่มไปบ้านหญิงสาวเพื่อขอแต่งงาน ว่าที่เจ้าสาวก็จะต้องเตรียมกาแฟและนำไปเสิร์ฟให้ฝ่ายชายได้ลิ้มรส ทั้งการเสิร์ฟก็มีธรรมเนียมว่าจะต้องเสิร์ฟให้ผู้มีวัยวุฒิสูงสุดเป็นคนแรก
          ที่กาแฟตุรกีได้รับความนิมมากในประเทศแถบตะวันออกกลาง เพราะคนส่วนใหญ่เป็นชาวมุสลิมซึ่งไม่ดื่มแอลกอฮอล์ ขณะที่ชาก็มีราคาแพงมาก เพราะต้องนำเข้าจากจีน พวกเขาจึงยึดเอากาแฟเป็นเครื่องดื่มคู่กายสืบเนื่องกันมา
          คำว่ากาแฟตุรกี หรือ Turkish Coffee เป็นชื่อที่แสดงถึงวิธีการชงหรือบริวกาแฟ เพราะที่ตุรกีปลูกกาแฟไม่ได้ จึงไม่ได้มีกาแฟสายพันธุ์ตุรกีอย่างที่คนส่วนหนึ่งเข้าใจว่ากาแฟตุรกีคือการดื่มกาแฟที่มาจากเมล็ดพันธุ์ในตุรกี แต่ด้วยความที่คนยุโรปไม่เข้าใจภาษาอารบิก คนยุโรปจึงเรียกว่า Turkish Coffee ซึ่งจริงๆ แล้ว ในตุรกีเรียกการทำกาแฟแบบนี้ว่า Cezve หรือ Ibrik ความพิเศษนั้นอยู่ที่ขั้นตอนของการเตรียม การบริว ภาชนะอุปกรณ์ ไปจนถึงการดื่มที่มีพิธีรีตอง อย่างที่เราขอนิยามว่า ‘น้อยแต่มาก’


 
กว่าจะได้กาแฟสักแก้ว
          อย่างที่บอกว่ากาแฟตุรกีคือการชงกาแฟวิธีหนึ่ง วิธีนี้เรียกว่า Decoction คือการใส่น้ำลงไปแล้วสกัดสิ่งที่อยู่ในน้ำ ซึ่งก็คือผงกาแฟที่บดละเอียดจนเป็นผงแป้ง
          ทัวร์กายหยิบเมล็ดกาแฟที่เตรียมไว้หย่อนเข้าเครื่องบด แล้วให้มันทำงานจนได้ผงกาแฟที่เนียนละเอียด 
          เขาบอกว่าการจะได้กาแฟดีๆ สักแก้ว พื้นฐานสำคัญต้องมาจากเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพ จะเป็นกาแฟจากแถบไหนก็ได้ ความสำคัญเริ่มต้นตั้งแต่การคั่ว และการทำกาแฟตุรกีนั้นจะใช้การคั่วอ่อนเพื่อลดความขมของกาแฟ สำหรับคนที่ไม่ได้ชำนาญนักอาจยึดสูตรนี้เป็นหลัก แต่สำหรับคนที่คั่วกาแฟเองอย่างทัวร์กาย เขาไม่มีกฎตายตัว นอกจากความเหมาะสมของเมล็ดกาแฟ ที่บางชนิดก็คั่วเข้ม บางชนิดก็คั่วอ่อน หากมันให้รสชาติที่พอเหมาะพอดี
          หลังจากคั่วแล้ว การเก็บเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วให้ได้คุณภาพและความสดที่สุดก็สำคัญ เพราะออกซิเจนจะทำให้เกิดกระบวนการเปลี่ยนแปลง ทุกครั้งที่เปิดปากถุงจะเกิดการดึงเอากลิ่นภายนอกเข้าไป ทำให้รสชาติกาแฟที่แท้จริงค่อยๆ หายไป ดังนั้น การเก็บรักษาและบรรจุภัณฑ์กาแฟจึงเป็นสิ่งที่มองข้ามไม่ได้
          ทำไมเราต้องบดกาแฟให้ละเอียดเป็นผงแป้ง ทัวร์กายอธิบายว่ามันเป็นวัฒนธรรมที่สืบเนื่องมากว่า 700 ปี เพราะกาแฟตุรกีไม่มีการกรองหรือใช้ฟิลเตอร์ ดังนั้น ความละเอียดของกาแฟจึงมีผลตั้งแต่การต้มไปจนถึงการดื่ม ซึ่งถ้าบดไม่ละเอียดพอ ผงกาแฟจะลอยขณะต้ม และเมื่อเสิร์ฟ ผงกาแฟที่ละเอียดเป็นผงแป้งจะตกตะกอนลงสู่ก้นแก้วอย่างรวดเร็ว ทำให้คนดื่มค่อยๆ ดื่มจากขอบแก้วและทิ้งตะกอนเอาไว้ได้ง่าย



          แต่บดเท่าไรถึงจะเรียกได้ว่าพอดี เรื่องนี้ตอบยาก แต่ถ้าจะอิงตามทฤษฎีที่ทัวร์กายยกชาร์ตขึ้นมาแสดง ก็อธิบายได้ดังนี้ว่า ในเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ด หากจะทำกาแฟแบบเฟรนช์เพรส หนึ่งเมล็ดควรบดได้ 100 ชิ้น ถ้าทำแบบใช้ฟิลเตอร์ หนึ่งเมล็ดควรบดได้ 1,000 ชิ้น กาแฟกับเครื่องชงแบบเอสเปรสโซ หนึ่งเมล็ดควรบดได้ 3,000 ชิ้น แต่ถ้าทำแบบกาแฟตุรกี หนึ่งเมล็ดควรบดได้อย่างหยาบที่สุดคือ 15,000 ชิ้น และไม่ละเอียดเกิน 35,000 ชิ้น
          แต่ในความเห็นของทัวร์กาย กาแฟที่มีความละเอียด 35,000 ชิ้นต่อหนึ่งเมล็ด เมื่อนำไปสกัดจะเกิดการ Over Extract คือเกิดการสกัดมากเกินไป ทำให้กาแฟขมได้ เขาจึงชอบบดให้มีความละเอียดราว 10,000 กว่าชิ้น ผงกาแฟที่ได้จะเนียนกริบเป็นแป้ง ไม่ทำให้รำคาญใจทั้งตอนต้มและตอนดื่ม
          หากฟังดูยากไปสำหรับมือสมัครเล่น เอาเป็นว่าตอนนี้มีกาแฟที่บดสำหรับทำกาแฟตุรกีขายแล้ว แต่สิ่งที่เกิดขึ้นคือ เมื่อเปิดห่อแล้วกลิ่นของกาแฟจะหายไปจนหมดภายในห้านาทีหรือสิบนาที ดังนั้น หากต้องการความสด การเรียนรู้การบดมากขึ้นอีกสักหน่อย น่าจะทำให้ได้กาแฟที่ควรค่ากว่า
          เมื่อได้ผงกาแฟแล้ว ทัวร์กายเลือกหม้อต้มที่เป็นภาชนะทองแดง เขาเล่าว่าหม้อต้มนี้มีหลายชนิด ทั้งแบบทองแดง ทองเหลือง สเตนเลสสตีลสำหรับใช้กับเตาไฟฟ้า เงิน แก้ว แต่อย่างที่รู้กันว่าเงินเป็นตัวนำความร้อนได้ดีที่สุด แต่ก็แพงที่สุด รูปร่างของหม้อต้มควรมีลักษณะก้นกว้าง คอดขึ้นมาตรงคอ แล้วบานออกช่วงปลาย จะทำให้รูปร่างของโฟมกาแฟขึ้นมานวลสวย
          แต่…ยังไม่หมดเท่านั้น ภาชนะดีแล้ว กาแฟดีบดละเอียดแล้ว น้ำก็เป็นตัวแปรหนึ่งที่จะทำให้กาแฟได้รสชาติที่ดีอย่างที่ควรจะเป็นหรือไม่ สำหรับเรื่องนี้ สถาบัน The Specialty Coffee Association ของอเมริกาได้กำหนดค่าพีเอชและปริมาณแร่ธาตุที่อยู่ในน้ำที่เหมาะกับการชงกาแฟไว้อย่างละเอียด แต่การต้องมานั่งวัดค่าเหล่านี้ก็ดูจะยุ่งยากเกินไป ทัวร์กายแนะเคล็ดง่ายๆ ว่า น้ำดื่มบรรจุขวดในบ้านเรา คุณภาพใกล้เคียงและดีพอสำหรับใช้ทำกาแฟตุรกี



          ทัวร์กายตั้งเตาให้ร้อน ในหม้อทองแดงมีผงกาแฟนอนจมอยู่ในน้ำ แม้การทำกาแฟตุรกีจะไม่มีมาตรฐานที่แน่นอน แต่เพื่อให้ได้รสชาติที่พอเหมาะพอดี เขาแนะนำว่าสัดส่วนควรจะอยู่ที่ 1:10 เช่น ในหนึ่งแก้ว หากเขาใช้ผงกาแฟ 7 กรัม เขาก็จะใช้น้ำ 70 กรัม แต่สัดส่วนเหล่านี้ก็ปรับขึ้นลงได้ตามลักษณะการคั่วของกาแฟนั้นๆ และเราควรลองเพื่อหาจุดที่พอใจ
          ในเรื่องการสกัด ทัวร์กายบอกว่าในเมล็ดกาแฟเมล็ดหนึ่ง เราสามารถสกัดรสชาติออกมาได้ 35 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งจะให้รสชาติเปรี้ยว หวาน ขม และคาเฟอีน อยู่ในนั้น ส่วนที่เหลือคือสิ่งที่ไม่สามารถละลายน้ำได้ สำหรับเขา รสชาติกาแฟที่ดีที่สุดคือการสกัดเพียง 18-22 เปอร์เซ็นต์ เพราะหากสกัดออกมามากกว่า 22 เปอร์เซ็นต์ สิ่งที่ตามมาคือความขม ซึ่งจะกลบกลิ่นหอมของผลไม้หรือดอกไม้ที่มีอยู่ในกาแฟ
          สำหรับการทำแบบฟิลเตอร์ เราควบคุมเปอร์เซ็นต์เหล่านี้ได้ เพราะมีเครื่องวัด แต่การทำกาแฟตุรกีต้องอาศัยความเชี่ยวชาญในการต้ม โดยจะใช้เวลาไม่เกิน 5 นาที จนกระทั่งได้รสขม และใส่น้ำตาลลงไปเพื่อให้รสชาติสมดุลขึ้น แต่กระนั้น ระหว่างที่ต้มจะต้องไม่กวนกาแฟมากเกินไป เพราะจะทำให้เกิดการ Over Extract 
          ทัวร์กายเตรียมแก้วกาแฟไว้หลายใบ แต่ทั้งหมดมีรูปทรงไปในทางเดียวกัน คือป่องที่ก้น และมีช่วงคอดขึ้นมาราว 2 ใน 3 ของแก้ว เหตุผลที่ต้องใช้แก้วรูปทรงนี้ก็เพื่อให้ผงกาแฟถูกดักไว้ที่ช่วงก้นในขณะดื่ม และควรใช้แก้วที่เป็นเซรามิกเนื้อละเอียดหรือ Bone China เพราะจะไม่ทำให้เกิดกลิ่นแปลกปลอม



          กาแฟพร้อมเสิร์ฟอยู่ในแก้ว เมื่อเทออกจากหม้อทองแดง ความร้อนของมันอยู่ที่ประมาณ 90 องศาเซลเซียส พิธีรีตองในการดื่มเริ่มขึ้นตรงนี้ ระหว่างรอให้กาแฟเย็นลง เราจะต้องจิบน้ำเปล่าหนึ่งจิบก่อน จากนั้นจิบกาแฟอีกสองสามจิบตามลงไป แกล้มขนมตาม แล้วกลับมาจิบกาแฟเพื่อให้เกิดความสมดุลของรสชาติ สี่นาทีแรกที่กาแฟยังร้อนอยู่ คือสี่นาทีที่เราควรชื่นชมกับรสชาติและกลิ่นหอมๆ ที่ต่างกันแล้วแต่ชนิดของกาแฟ
          ส่วนการจับคู่ขนมกับกาแฟนั้นไม่มีอะไรตายตัว สูตรที่ใช้กันง่ายๆ คือรสชาติขั้วตรงข้าม เพราะกาแฟที่ปลูกในแต่ละพื้นที่จะให้รสชาติที่แตกต่างกันไป เช่น หากเป็นกาแฟเอธิโอเปียที่มีรสชาติของความเป็นผลไม้ ของที่เสิร์ฟจะเป็นขนมจำพวกถั่ว หากเป็นกาแฟแถบอเมริกาใต้ซึ่งมีรสชาติของความเป็นถั่วอยู่ในนั้น ก็อาจจับคู่กับของว่างรสชาติเปรี้ยวนิดๆ อย่างผลไม้ก็ยังได้



          ไม่มีอะไรเป็นมาตรฐานที่แน่ชัดสำหรับกาแฟตุรกี เราอาจเปรียบเทียบให้เห็นภาพได้ชัดขึ้นหากมองว่าการทำกาแฟตุรกีก็เหมือนการเข้าครัว ที่แต่ละบ้านก็จะมีสูตรประจำครอบครัวต่างกันออกไป ดังนั้นจึงไม่มีอะไรถูกหรือผิด แต่หากจะให้วัดว่าอะไรคือกาแฟตุรกีที่ดี ก็ประเมินได้จากโฟมที่สวย รสสัมผัสที่ดีทั้งกลิ่นและบอดี้ของกาแฟแก้วนั้นๆ
          และกาแฟตุรกีมาตรฐานส่วนตัวของทัวร์กายที่ให้ความหอมเข้มข้นแก้วนั้น ก็เป็นหนึ่งในกาแฟแก้วอร่อยที่สุดแบบที่มีดาวเท่าไรก็ยกให้

 
ภาพ: FYI 

FACT BOX:

FABB Academy of Coffee มีหลักสูตรกาแฟสำหรับผู้ที่สนใจอยู่เสมอ ติดตามรายละเอียดได้ที่ https://www.facebook.com/FABBAOC