SEIZE THE MOMENT

HIGHLIGHTS:

  • ชาละวัน คือเบียร์สไตล์ pale ale สัญชาติไทย ที่เพิ่งได้รับรางวัลเหรียญทองจากเวที World Beer Awards 2016 ณ กรุงลอนดอน
  • เอ็ม-สุกิจ ทีปาฏิมา และ เส่ง-กมลาศ พัฒนาไพศาล คือสองผู้อยู่เบื้องหลังคราฟต์เบียร์ไทยยี่ห้อนี้ หลังจากเริ่มก่อตั้งโรงเบียร์ Full Moon Brewworks ในปี 2010 โดยใช้เวลาทั้งหมด 4 ปี ในการขอใบอนุญาตจากกรมสรรพสามิต
  • อดทน จริงจังกับสิ่งที่ทำ เรียนรู้ตลอดเวลา ปรับตัวตามสถานการณ์ และมองธุรกิจบนพื้นฐานความเป็นจริง คือแกนหลักที่ทำให้ชาละวัน เป็นเบียร์ที่ประสบความสำเร็จ
     ถึงตอนนี้ ไม่ว่าคุณจะเป็นแฟนเบียร์ไทย หรือแทบจะไม่ดื่มเบียร์เลย ก็คงปฏิเสธได้ยากว่าคุณไม่รู้จัก ‘ชาละวันเบียร์’
     ในบรรยากาศการเติบโตของวงการคราฟต์เบียร์ในประเทศไทยตลอดระยะเวลาเกือบคหรือ่งทศวรรษที่ผ่านมา ทั้งจำนวนที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ของคราฟต์นอก และการดำเนินการสู้กับกฎหมายของเหล่านักต้มเบียร์ชาวไทย ที่ต้องต่อสู้กับความเชื่อที่ว่า ‘คราฟต์เบียร์ไทยผิดกฎหมาย’ แต่แล้วในวันหนึ่ง คราฟต์เบียร์ pale ale ขวดเขียวในนาม ‘ชาละวัน’ ก็ปรากฏอยู่แทบจะทั่วทุกร้านอาหารชั้นนำในกรุงเทพฯ พร้อมติดแสตมป์เสียภาษีอากรอย่างถูกต้อง กระทั่งได้รับการการันตีคุณภาพ ด้วยรางวัลเหรียญทองจากเวที World Beer Awards 2016 ณ กรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ
     ต้องบอกว่า ทั้งหมดนี้ไม่ใช่เรื่องที่เกิดขึ้นมาง่ายๆ โดยเฉพาะการเป็นเบียร์คราฟต์ ‘เจ้าแรก’ ที่ถูกกฎหมายในประเทศไทย
     จากคำถามว่าชาละวันเป็นใครมาจากไหน จนถึงวันที่คอเบียร์ไม่รู้จักชาละวันกลายเป็นเรื่องเหลือเชื่อ The Momentum ได้มีโอกาสพูดคุยกับ เอ็ม-สุกิจ ทีปาฏิมา และ เส่ง-กมลาศ พัฒนาไพศาล สองบริวเวอร์ที่อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของชาละวันในวันนี้


การทำเบียร์ในประเทศไทยจริงๆ เป็นเรื่องที่ทำได้ปกติไหมคะ
     เส่ง: ทำได้ครับ ผมเห็นคนทำก่อนหน้าผมเต็มเลย แต่ปัญหาความยากของมันคือการวางให้มันสำเร็จ ปัจจุบันนี้คนทำเบียร์บอกว่าการขอใบอนุญาต คือยูโทเปีย แต่ผมว่าไม่ใช่ การทำธุรกิจของคุณให้รอดเนี่ยแหละ คือสิ่งที่ยากกว่า หากมองจากประวัติศาสตร์ มันมีคนที่เจ๊งเยอะมาก่อน

หลายคนเข้าใจว่าชาละวันได้ใบอนุญาตมาอย่างง่ายดาย
     เส่ง: ผมสองคนเปิดโรงเบียร์ตอนปี 2010 เราขอใบอณุญาตกันตั้งแต่ปี 2006 ผมใช้เวลา 4 ปี ในการขอ คือพอเราเริ่มคุยกันว่า เอาละ เราจะทำจริงๆ จังๆ แล้วเราก็เลยเริ่มกระบวนการขอใบอณุญาต
     เอ็ม: เราไม่ได้รู้จักใคร เราเดินเข้าไปตามหน้าต่างช่อง 1 ต่อด้วยช่อง 2-3 ไปเรื่อยๆ ถ้าผิด เขาก็ปฏิเสธออกมา แล้วทำไงต่อ เอกสารต้องแก้ เราก็ไปแก้แล้วเอากลับมายื่นใหม่ ยื่นอีก ผิดอีก ก็ยื่นใหม่อยู่แบบนั้น ผมสองคนทำงานประจำด้วย ไม่ได้มีเวลาอยู่ตรงนั้นทั้งวัน เราเลยใช้เวลานานมาก

คุณมีแนวคิดในการทำงานยังไง
     เส่ง: คือมันเป็นความโรคจิตของเราอย่างหนึ่งด้วยว่า “ถ้าจะทำอะไรสักอย่างหนึ่งคือเราต้องทำมันให้ดี” มันมีวิถีที่ถูกต้องของมันอยู่ เราต้องทำตามมันไป ซึ่งนั่นหมายความถึงการลงทุนที่เยอะ นี่ที่ทำมาทั้งหมดไม่มีเงินเก็บกันนะครับ ทำงานมาเท่าไหร่ก็ลงกับเบียร์หมด จนคนคิดว่า บ๊องหรือเปล่า อยู่บริษัทสบายๆ ไม่ดีกว่าเหรอ
     เอ็ม: อันนี้จริง ผมเงินเดือนหายไปสองเท่า (หัวเราะ) แช่อยู่มา 7 ปีแล้วเนี่ย
     เส่ง: วงการคราฟต์เป็นธุรกิจที่หมุนเร็วมาก มันมาเร็วไปเร็วมาก มันเป็นธุรกิจที่ใช้ความคิดสร้างสรรค์สูง แล้วมันมี Technology Advancement เข้ามาช่วยผลิตได้เยอะ เราต้องคอยเรียนรู้สิ่งเหล่านี้ด้วย ไม่ใช่ว่ารู้สูตรเบียร์แล้ว ไป เราไปต้มกันเถอะ การจะทำเบียร์ที่ดีได้เราต้องเรียนรู้ตลอดเวลา ตอนนี้ชาละวันชนะ World Beer Awards มันก็แสดงให้เห็นว่าคนไทยทำได้นะ ไม่ใช่ทำไม่ได้

การชนะ World Beer Awards ถือว่าประสบความสำเร็จหรือยัง
     เอ็ม: ไม่นะ (หัวเราะ) คือ 7 ปีมานี้ ยังไม่รู้สึกว่ามีวันไหนที่นิ่งเลย
     เส่ง: ผมอยากให้มองอย่างหนึ่งคือ วันนี้ทุกคนต้องยอมรับก่อนว่าสำหรับประเทศไทย ‘แอลกอฮอล์’ มันคือธุรกิจที่เป็นเส้นขนาน จะไปทำให้เป็นธุรกิจที่มันดูน่ารัก มันเป็นไปไม่ได้ นั่นคือสิ่งที่ต้องระลึกถึงไว้ก่อน เพราะฉะนั้นข้อจำกัดในเรื่องกฎหมายมันมีอยู่แล้วครับ แล้วมันก็จะยากขึ้นเรื่อยๆ ด้วย มันไม่มีใครมาปูพรมให้คุณหรอก ถ้าอยากทำธุรกิจนี้ คุณต้องมีความสามารถในการปรับตัวสูง ต้องรู้ว่าเมื่อไหร่ที่จะพูดอะไร จะพูดแค่ไหน

การปรับตัวเมื่อเข้าสู่ธุรกิจแอลกอฮอล์ต้องทำอย่างไรบ้าง
     เส่ง: แอลกอฮอล์เป็นธุรกิจที่มี consequence มันไม่แปลกหรอกที่มันจะมีปัญหาเรื่องการขออะไรต่างๆ แต่ไม่ว่าจะมีปัญหาอะไรคุณก็ต้องทำต่อ ความคิดสร้างสรรค์คุณต้องมี คุณมีต้นทุนที่ต้องดูแลเยอะ มีทั้งค่าคน ค่าของ ถ้าคุณจะแอบขายมันก็แบบหนึ่ง แต่ถ้าคุณจะ legit (จริงจัง) คุณก็ต้องคิดให้ออกว่าคุณจะบริหารมันยังไง คุณต้องมีโรงงานเก็บของอีก โลจิสติกส์ การนำเข้าวัตถุดิบ การบริหารจริงๆ มันยุ่งกว่าเยอะ แต่คนจะมองไม่เห็น
    ผมถึงตั้งคำถามก่อนตอนแรกว่า มันมีโรงเบียร์เยอะในเมืองไทยที่เคยเปิดมาก่อน แต่แล้วทำไมถึงปิดกันไปเยอะ การมองสิ่งนั้นทำให้เราเห็นภาพธุรกิจที่สมดุล วันนี้เราอาจจะมองเห็น ได้ยินคนที่อยากทำเยอะมาก คนที่อยากทำก็จะได้ยินต่อๆ กันมาในด้านที่ดี แต่พอลงมือทำจริงๆ คุณต้องอดทนมากๆ หน่อย คุณก็ขอได้ คุณมีเงินในปริมาณที่ต้องมี ผู้ให้อนุญาตเขาต้องการความมั่นใจว่าถ้ามีเรื่องขึ้นมา คุณจะสามารถรับมือกับมันได้ สมมติว่าคุณลองทำ homebrew ดื่มเองที่บ้าน แล้วเกิดท้องเสีย มันก็อาจจะนิดหน่อยท้องเสียกันเองไม่กี่คน แต่พอคุณบรรจุขวดขาย คุณกล้าทิ้งขวดที่มันเสียหรือไม่ได้มาตรฐานหรือเปล่า
 
ชาละวันเคยเจอปัญหาเบียร์ไม่ได้มาตรฐานไหมคะ
     เส่ง: ผมทิ้งเบียร์กันทันทีฮะ ถ้าไม่ได้มาตรฐาน ถึงขนาดต้องมีแผนกกู้ชีวิตเบียร์ก่อนที่มันจะสาย หรือเรียกอีกอย่างคือหน่วยควบคุมมาตรฐานนั่นแหละ ถ้าเบียร์เกิดหมักผิดพลาด คุณต้องรู้ว่าจะต้องเอาอะไรมาผสมเพื่อให้ยีสต์มันกลับมาทำงานได้อีกครั้ง คือเบียร์เสีย มันก็ต้องทิ้ง แต่เราต้องเรียนรู้วิธีนี้เพื่อป้องกันไม่ให้มันเกิดขึ้น เพราะนี่เราไม่ได้พูดกันถึงถังเล็กๆ เวลาคุณจ่ายภาษีคือต่อให้มันเสีย มันเป็นความผิดของคุณนะ จะมาบอกว่า “ขอโทษครับ แบตช์นี้มันเสียขอไม่จ่ายภาษี” มันไม่ได้

จุดหนึ่งที่เป็นคุณสมบัติที่ชัดเจนของชาละวันเบียร์คือความอดทนและจริงจังกับสิ่งที่ทำ  
     เส่ง: ผมเชื่อในความดีของคน ถ้าคุณอยากจะทำคุณก็ทำไป มันมีคนช่วยคุณอยู่แล้ว ใน scene ของบ้านเราเอง ตอนนี้มีคนเริ่มทำเยอะมากที่เริ่มออกไปพาร์ตเนอร์กับโรงเบียร์ต่างประเทศ ซึ่งนั่นเป็นสิ่งที่ดีมาก เป็นการเปลี่ยนแปลง เป็นการเริ่มต้นที่ดีมาก อยากจะทำต้องทำให้มัน legit อย่าไปแอบหลังม่าน เมืองไทยติดนิสัยแบบนี้ ถ้าเราทำไม่ได้เราเปลี่ยนกฎกันดีกว่า ไม่เวิร์กหรอกครับวงการ มันไม่โต

เคยมีจุดที่คิดจะเลิกทำไหมคะ
     เอ็ม: (หัวเราะ) กี่รอบดีกว่า แย่สุดรอบปี 2013 ปีที่ปิดสนามบิน น้ำท่วม ส่งของจากกรุงเทพฯ มาไม่ได้ พอน้ำลด เกือบดีละ ปิดสนามบินอีกรอบ มีระเบิดอีก ครบ หลังจากนั้นก็ขึ้นมาเอาละจนร้านกลับตัวมาขายดีมาก ลูกค้าเราส่วนใหญ่ที่เป็นรัสเซียจะมาเยอะมาก มากันทีสั่งเบียร์เป็นน้ำ ปีนั้นค่าเงินรัสเซียตกอีก ไม่มีมาสักคน ร้านเงียบ หลังจากนั้นล่าสุดมีระเบิด 700 เมตรจากร้าน คือผมรู้สึกว่ามันมีสัญญาณมาเตือนอยู่ทุกวันอะครับ แต่มันกลับเตือนมากกว่าว่าเราหยุดไม่ได้

อย่างหนึ่งที่เราสัมผัสได้คือ ชาละวันเป็นคนพูดน้อย ไม่เคยโปรโมตอะไร แต่พอลืมตาขึ้นมาอีกที เราเห็นชาละวันอยู่ทุกร้าน ปรากฏการณ์นี้เกิดจากอะไร
     เส่ง: มันเป็น fundamental ของธุรกิจเหมือนกันนะ การที่เราจะขายของเราก็ต้องหาที่ขายก่อน และด้วยความที่ชีวิตเก่าเราทำงานในสาย beverage มาตลอด เราก็จะได้ติดต่อกับคนมากมาย พอเขาลองแล้วชอบ เขาก็บอกต่อ การบอกต่อแบบปากต่อปากมันก็ส่วนหนึ่ง แต่ธุรกิจมันก็ต้องพึ่งการขายด้วย เราก็เดินไปขายเหมือนปกตินี่แหละครับ คือเราทำพื้นฐานทุกอย่างเหมือนกับการทำธุรกิจทั่วไปเลย สบู่ แชมพู ไวน์ เขาก็ต้องผ่านการคิดขั้นตอนเดียวกัน จะบอกว่าไม่มีแผนเลยมันก็ไม่ใช่ เพียงแต่ว่ามันไม่ได้อะไรที่เซอร์ไพรส์มาก แปลกใหม่มากเท่านั้นเอง ทีนี้มันก็อยู่ที่ว่าคุณเข้าไปขายมาแล้วเขาจะซื้อหรือเปล่า คิดถึงคนกินหรือเปล่า คิดถึงคู่ค้าหรือเปล่า คิดหรือเปล่าว่าร้านเขาซื้อเราไปแล้วเขาจะขายยังไง เพราะสุดท้าย ทั้งวงจรมันก็จะพึ่งพาอาศัยกันหมด

อะไรเป็นสิ่งที่จะทำให้วงการคราฟต์เบียร์ไทยเติบโต
     เส่ง: อันดับแรกเลยคือ ผมว่าองค์ความรู้เรายังน้อย ข้อจำกัดทางกฎหมายมันก็มีผลแหละ ต้นทุนเองมันก็สูงด้วยสำหรับผู้ที่จะเข้ามาลงทุน อย่างตอนนี้คือก็เห็นว่ามีกลุ่มที่เขาจัดทริปกันไปออสเตรเลีย ไปดูโรงเบียร์กัน มันก็จะเปิดโลกทัศน์ คือเราเองก็เปิดโลกทัศน์หาความรู้ใหม่ๆ อยู่ทุกวัน ไปประเทศไหนมา เราก็จะได้เห็นเทคโนโลยีใหม่ๆ อุปกรณ์ใหม่ๆ คือการที่เราไม่หยุดหาความรู้ก็เป็นเรื่องที่ดี ถ้าทุกคน go legit นะ มันไปได้แน่นอน ทุกคนที่ทำกันอยู่ตอนนี้ คือยังจะอยู่ด้วยกันต่อไปใช่ไหม ไม่ได้ทำกันเป็นเทรนด์ เท่านี้มันก็ช่วยให้วงการไปได้อีกไกลครับ
   
มีแผนจะส่งออกต่างประเทศไหมคะ
     เส่ง: อย่าเพิ่งเอาถึงต่างประเทศเลยครับ คือทุกวันนี้ผมยังเจอคำถามที่ว่า อยากกินชาละวันต้องไปที่ไหน คือไม่ใช่ว่าบ้านทุกคนจะอยู่ใกล้ร้านเหล้า ถ้าเขาอยู่ต่างจังหวัดล่ะ สั่งทางอินเทอร์เน็ตได้ไหม มีจัดส่งหรือเปล่า แพลนของเราตอนนี้คือเราอยากทำให้หาดื่มได้ง่าย และทั่วถึงจริงๆ ในประเทศเราก่อน ระบบขนส่งถ้าต่างจังหวัดสามารถสั่งได้แบบราบรื่น ผมถึงจะสบายใจ

    หลังจากคำถามสุดท้าย คุณเส่ง สรุปใจความสั้นๆ เกี่ยวกับสิ่งที่เป็นปัจจัยหลักให้ชาละวันประสบความสำเร็จอย่างที่ทุกคนเห็นกันทุกวันนี้  
     “ผมก็ไม่รู้จะสรุปเรื่องนี้ว่าอะไรดี หนึ่ง ปรับตัวให้เป็น สอง อดทนกับสิ่งที่ทำ นั่นแหละครับ อย่าเป็นคนหยิบโหย่ง อย่ามัวแต่นั่งฝันว่าวันหนึ่งมันจะเกิด มันไม่เกิดหรอกครับ อยากให้ทุกคนมีความคิดแบบนี้ สิ่งนี้มันปรับคิดได้กับทุกอย่างแหละ แล้วคุณก็จะทำมันได้เอง”

DID YOU KNOW?

4F หลักการประเมินเบียร์
     คุณเอ็มบอกว่า เวลาประเมินว่าเบียร์ดีหรือไม่ จะใช้หลักการ 4F (ซึ่งเป็นหลักการเดียวกับการประเมินวอดก้า) ประกอบไปด้วย Fragrance, Flavour, Finish, Feel คือจะพิถีพิถันกันตั้งแต่ดมกลิ่น รสชาติ รสชาติทิ้งท้าย และสุนทรียะเมื่อดื่ม

ชาละวันและชาตรี เป็นเบียร์ที่ผลิตจากโรงเบียร์ Stockade Brew Co ประเทศออสเตรเลีย
     คุณเอ็มเล่าให้เราฟังว่า Full Moon Brewworks เป็น Micro Brewery ที่เหมือนกับเป็นห้องทดลองไปในตัว งานของมันคือการทำเบียร์ออกมาให้หลากหลายที่สุด น่าตื่นตาตื่นใจที่สุด และได้คุณภาพดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ แล้วลองตลาดจากลูกค้าจากทั่วโลก ชาละวัน (และชาตรี) เป็นเบียร์ที่ถูกพัฒนามาจากหนึ่งสูตรที่ขายดีในร้าน ปรับสูตรหลายครั้งจนลงตัว ก่อนนำไปต้มที่ออสเตรเลีย และนำกลับเข้ามาเช่นเดียวกับเบียร์นำเข้าจากต่างประเทศ

Craft Beer vs Home Brew
     คำว่า Craft Beer มาจาก Craft Brewery หรือโรงเบียร์โรงเล็ก ส่วน Home Brewery มาจากวัฒนธรรมของชาวอเมริกันคือ การต้มเบียร์ในบ้านเพื่อสำหรับจัดปาร์ตี้ ไม่ได้มีจุดประสงค์หลักเพื่อบรรจุขวดจำหน่าย เน้นดื่มกันเอง