HIGHLIGHTS:

  • World Gourmet Festival ครั้งที่ 18 สร้างสรรค์โดยโรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ และซานเปลเลกรีโน มีขึ้นระหว่างวันที่ 4 -10 กันยายน 2560 เป็นการรวบรวมสุดยอดเชฟระดับมิชลินสตาร์และเชฟที่ได้รางวัลในระดับสากลมากกว่า 10 ท่าน จาก 8 ประเทศทั่วโลก  
  • เชฟอนาโตลี คาซาคอฟ (Anatoly Kazakov) จากห้องอาหาร Selfie ในกรุงมอสโคว์ ประเทศรัสเซีย ได้ทำเมนูสุดพิเศษ The Kamchatka Crab with Millet and Poshekhon Cheese เพื่อให้คนไทยได้รู้จักอาหารรัสเซีย

          ผมได้รับเชิญให้เข้าร่วมงาน World Gourmet Festival  ครั้งที่ 18 ซึ่งจัดขึ้นระหว่างวันที่ 4-10 กันยายน ที่โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ โดยตลอดหนึ่งสัปดาห์ของงานจะมีเชฟชื่อดังระดับมิชลินสตาร์หนึ่งดาวบ้าง สองดาวบ้าง มาร่วมงานและทำเมนูสุดพิเศษสำหรับงานนี้โดยเฉพาะ
          พอดูตารางงานในแต่ละวัน ซึ่งมีเชฟอาหารญี่ปุ่น ฮ่องกง อิตาลี ออสเตรเลีย สลับหมุนเวียนกันไป ใจผมไปสะดุดอยู่ที่อาหารรัสเซียโดยเชฟอนาโตลี คาซาคอฟ จากห้องอาหาร Selfie ใจหนึ่งผมยังไม่เคยทานอาหารรัสเซีย จึงอยากลอง ส่วนอีกใจหนึ่งคิดว่าคงไม่ได้หาทานได้ง่ายๆ ทันทีที่ตัดสินใจ ภาพจากหนังหลายเรื่องก็ผุดขึ้นมา ทั้ง Anna Karenina และหนังที่เคยดูตอนเด็กๆ อย่าง Fiddler on the Roof และ White Nights ทำให้ระลึกขึ้นได้ว่ารัสเซียมีความหลากหลายทางวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ที่เข้มข้น แตกต่างจากชาติอื่นทั้งในยุโรปและเอเชียมาก นั่นยิ่งทำให้ผมตื่นเต้นกับการได้พบกับเชฟและลิ้มลองอาหารที่เขาจะเลือกมาเสิร์ฟเรามากๆ



          “สมัยเด็กๆ ผมต้องทำอาหารกินเองเพราะแม่ของผมทำงานหนักมากจนไม่มีเวลา ตอนอายุ 14 ผมตัดสินใจเรียนทำอาหารแบบมืออาชีพ เพื่อที่จะได้ทำอาหารให้เก่งขึ้น จำได้ว่าตอนเป็นเชฟครั้งแรก ได้เงินเดือนเดือนแรกมา เอาไปซื้อโทรศัพท์มือถือ ลองคิดดูว่าในปี 1993 ราคาจะแพงขนาดไหน” เชฟอนาโตลีพูดถึงแรงบันดาลใจในการเป็นเชฟ



          เขามาเมืองไทยเป็นครั้งแรกจึงอยากจะให้คนไทยได้เข้าถึงอาหารรัสเซียอย่างแท้จริง ในวันที่ผมไปนั้น เขาเลือกเมนูที่มีชื่อว่า The Kamchatka Crab with Millet and Poshekhon Cheese เน้นไปที่วัตถุดิบหลักของรัสเซียอย่างปูคัมซัตกา ซึ่งเป็นปูที่พบได้เยอะในทะเลของรัสเซีย ผสมกับลูกเดือย และชีส Poshekhon ซึ่งเป็นชีสดังของประเทศเขาเลย



          หน้าตาของเมูนูนี้ออกจะเรียบง่าย สีขาวที่บอกสัมผัสข้นๆ ของครีมชีสเป็นเหมือนผืนผ้าใบที่ปล่อยให้สีส้มสดของเนื้อปูคัมซัตกาเด่นขึ้นมาเชื้อเชิญ เนื้อปูคัมซัตกาออกจะนุ่ม หวาน และมีรสชาติเฉพาะ ทุกคำมีลูกเดือยเนื้อเด้งๆ มาช่วยให้มีอะไรให้เคี้ยวมากขึ้น และรสชาติจะออกหวานละมุนลิ้นมาก
          “อาหารรัสเซียที่ผมทำในวันนี้ค่อนข้างมีความดั้งเดิม แม้หน้าตาจะดูสวยงาม ทันสมัย แต่รสชาติจะเหมือนสมัยรุ่นคุณปู่คุณย่า เราต้องการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ประวัติศาสตร์หน้าใหม่ แต่ไม่ลืมสิ่งที่บรรพบุรุษสืบทอดมากันมาให้รู้จักวัตถุดิบว่าคืออะไรและจะใช้มันอย่างไร” เขากล่าวหลังจากโชว์ทำอาหารที่อยู่ตรงหน้าจบลง


 
          ผมถามถึงปรัชญาในการทำอาหารของเขา
          “ปรัชญาในการทำอาหารของผมคือการใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นที่มีอยู่ในประเทศของผม มีวัตถุดิบมากมายอยู่รอบมอสโคว เมื่อประมาณ 10 ปีที่ผ่านมา เราผลิตวัตถุดิบขึ้นมาเอง ทำให้เราสามารถควบคุมได้ ไม่ว่าเราอยากได้เนื้อแกะ ปูคัมซัตกา หรือชีสแบบไหน นี่เป็นสิ่งสำคัญมาก ถ้าคุณไม่มีวัตถุดิบที่ดี คุณก็เหมือนไม่มีอะไรเลย”
          “แต่การทำอาหารมันไม่เกี่ยวกับเงินสักเท่าไหร่ ถ้าผมใช้คาร์เวียร์กับล็อบสเตอร์ แน่นอนมันมีราคาแพงอยู่แล้ว แต่เราไม่จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบที่แพงเสมอไป ขอให้เป็นของคุณภาพดี และเราทำอาหารออกมาได้อร่อย”
          เชฟอนาโตลียังพูดถึงเรื่องวัตถุดิบท้องถิ่นของรัสเซียอีกว่า สมัยร้อยปีที่แล้วที่รัสเซียมีวัตถุดิบมากมาย แต่หลังจากภาวะสงครามและการบอยคอตในยุคสงครามเย็นที่ต่อเนื่องยาวนาน ทำให้วัฒนธรรมเหล่านั้นหายไป "กว่า 67 ปีในความอัตคัด เราอยู่เหมือนขอทาน กินอาหารง่ายๆ แต่ตอนนี้เรากำลังฟื้นมันขึ้นมาใหม่ เราสามารถปลูกเห็ด ผลิตซอส เลี้ยงหอยทาก และทำฟัวกราส์เองได้ เพียงไม่กี่กิโลเมตรนอกเมืองมอสโคว"
          “แต่ก่อนเราต้องพึ่งวัตถุดิบจากฝรั่งเศสและฮังการี ตอนนี้เราสามารถผลิตหลายอย่างได้ด้วยตัวเอง เราใช้เป็ด Muller อายุหนึ่งเดือนที่ให้อาหารอย่างปกติมาทำฟัวกราส์ ผมอยากให้คนที่มากินอาหารได้เห็นประเทศของเราจากวัตถุดิบในอาหาร”



          น่าเสียดายว่าผมมีเวลาคุยกับเชฟอนาโตลีน้อยไปหน่อย แต่ก็พอจะทำให้เราเข้าใจว่าอาหารรัสเซียเป็นอาหารที่เต็มไปด้วยประวัติศาสตร์และเบื้องหลังที่ยากลำบาก กว่าจะมีหน้าอาหารที่ดูดีและฟื้นคืนรสชาติดั้งเดิมที่เคยร่ำรวยอยู่ในทุกเมนูอาหารอย่างทุกวันนี้
          งานเทศกาลอาหารและไวน์ระดับโลก World Gourmet Festival ครั้งที่ 18 มีขึ้นระหว่างวันที่ 4-10 กันยายน 2560 ณ โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ สามารถโทร. จองหรือสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมในวันที่เหลือได้ที่ 0-2126-8866  หรือคลิก www.worldgourmetfestival.asia

FACT BOX:

  • เชฟอนาโตลี คาลาซอฟ ได้รับการยอมรับว่าเป็นเชฟที่มากความสามารถ โดดเด่นด้วยมุมมองที่ไม่ธรรมดากับส่วนผสมธรรมดา ความมุ่งมั่นในการปลูกวัตถุดิบที่จะนำมาใช้ในร้านอาหารของเขาด้วยวิถีที่ยั่งยืน โดยเฉพาะวัตถุดิบในบ้านเกิด ปัจจุบันเป็นเชฟประจำร้านอาหาร Selfie ในกรุงมอสโคว
  • ร้านอาหาร Selfie ติดอันดับที่ 88 ของร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกในปี 2017 จากการจัดอันดับโดย The World’s 50 Best Restaurants