HIGHLIGHTS:

  • กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมง ของญี่ปุ่นมีหน่วยงานที่ชื่อว่า Wild Animal Damage Prevention Office หรือ ‘หน่วยป้องกันความเสียหายอันเกิดจากสัตว์ป่า’ และมีการประเมินว่า ความเสียหายอันเกิดจากสัตว์ป่ามีมูลค่า 20,000 ล้านเยนต่อปี ทางออกที่ดีที่สุดของเรื่องนี้คือ รัฐบาลพยายามโปรโมตให้คนหันมาบริโภคเนื้อสัตว์ป่ากันมากขึ้น โดยเฉพาะเนื้อกวางและหมูป่า
  • เมนูที่ใช้เลี้ยงต้อนรับผู้นำจากกลุ่มประเทศ G7 ที่เกาะอิเซะชิมะ ในเดือนพฤษภาคม ปี 2016 รัฐบาลญี่ปุ่นที่เป็นเจ้าภาพจงใจเลือกใช้เนื้อสัตว์ป่า ทั้งกวาง หมูป่า และไก่ฟ้า มาทำอาหารในงานเลี้ยงต้อนรับผู้นำจากประเทศต่างๆ เพื่อเป็นการโปรโมตการกินเนื้อสัตว์ป่าที่ได้จากล่า หรือที่เราเรียกว่า ‘Wild Game Meat’ หรือในภาษาญี่ปุ่น เรียกทับศัพท์ตามภาษาฝรั่งเศสว่า ‘Gibier’
  • การส่งเสริมการกินเนื้อสัตว์ป่าต้องทำควบคู่ไปกับการทำความเข้าใจระบบนิเวศของท้องถิ่น นั่นคือ ยิ่งบริโภค ป่ายิ่งต้องสมบูรณ์ สัตว์ป่าในป่าไม่มีมากเกินไปหรือน้อยเกินไป  – สมาพันธ์นายพรานและผู้แปรรูป และผู้จำหน่ายเนื้อสัตว์ป่าจึงต้องมีความเป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน
  • นี่คือความร่ำรวยในวัฒนธรรม และมันเป็นเรื่องที่น่าเศร้าเหลือจะกล่าวที่อยู่มาวันหนึ่ง เราไม่รู้จักอะไรอีกเลย นอกจากอกไก่ น่องไก่ หมูสับ กุ้งกุลาดำ การกินเนื้อสัตว์ที่ได้จากการล่าคือบางอย่างที่หล่นหายไปแล้วจากวัฒนธรรมไทย
     ครั้งหนึ่งเคยโพสต์รูปเนื้อเก้งและกวางที่ขายในตลาดจันทบุรีในเฟซบุ๊ก ฟีดแบ็กที่ได้มาจากเฟรนด์และไม่เฟรนด์คือ – นี่มันสัตว์ป่านะ, กินสัตว์ป่าถือว่ามีส่วนในการทำลายความสมดุลของป่าหรือเปล่า, ผิดกฎหมายหรือเปล่า, กวางเป็นสัตว์สงวนหรือเปล่า, มีหมูหมากาไก่กุ้งที่เป็นสัตว์เลี้ยงในฟาร์มให้กินตั้งเยอะตั้งแยะ ไปกินสัตว์ป่าทำไม ไม่สงสารมันหรือ, กวางมันน่ารักจะตาย กินมันลงได้ยังไง
     สรุปโดยรวมๆ แล้ว คนไทยชนชั้นกลางส่วนใหญ่มองเห็น ‘สัตว์ป่า’ ในฐานะ สัตว์สงวนที่ใกล้สูญพันธุ์ อยู่ภายใต้การคุ้มครองของกฎหมายคุ้มครองสัตว์ป่า และเรามีการรับรู้เรื่องป่าและสัตว์ป่าเพียงมิติเดียวเท่านั้นคือ ต้อง ‘อนุรักษ์’ ที่แปลว่า ห้ามเข้าไปยุ่ง ห้ามไปแตะต้อง ห้ามไปตัดไม้ เผาป่า ทำไร่ เก็บเห็ด จับแย้ จับอีเห็น จับไก่ป่า กระต่ายป่า ไปจนถึงเก้งกวางก็ไม่ได้
 

จากประสบการณ์ของคนไทยที่เราคุ้นเคยกับหน่วยงานภาครัฐที่ชื่อว่า ‘หน่วยคุ้มครองสัตว์ป่า’ แต่กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่นมีหน่วยงานที่ชื่อว่า Wild Animal Damage Prevention Office หรือ ‘หน่วยป้องกันความเสียหายอันเกิดจากสัตว์ป่า’

     เพราะสัตว์ป่าตั้งแต่ผึ้ง มดแดง ไปจนถึงหมี ถึงช้าง เรามองมันในระนาบเดียวกันหมด คือเป็นสัตว์ป่าที่คนอย่าไปยุ่ง อย่าไปกิน ทั้งๆ ที่การกินอีเห็น กระต่าย น่าจะมีความแตกต่างจากการกินลิง ชะนี หรือเสือ ทั้งในแง่ของรสชาติ และวงจรชีวิต อีกทั้งผลกระทบต่อระบบนิเวศที่ต่างกันอยู่ไม่น้อย
     ไม่นับว่าเนื้อกวางในเมืองไทยนั้น มีการทำฟาร์มกวางเพื่อผลิตเนื้อออกสู่ตลาดเพื่อการบริโภคมานานกว่า 20 ปีแล้ว
     ดังนั้นอาจเป็นเรื่องที่น่าแปลกใจเล็กน้อย หากคนไทยจะรู้ว่าเมนูที่ใช้เลี้ยงต้อนรับผู้นำจากกลุ่มประเทศ G7 ที่เกาะอิเซะชิมะ ในเดือนพฤษภาคม ปี 2016 รัฐบาลญี่ปุ่นที่เป็นเจ้าภาพ จงใจเลือกใช้เนื้อสัตว์ป่า ทั้งกวาง หมูป่า และไก่ฟ้า มาทำอาหารในงานเลี้ยงต้อนรับผู้นำจากประเทศต่างๆ เพื่อเป็นการโปรโมตการกินเนื้อสัตว์ป่าที่ได้จากล่า หรือที่เราเรียกว่า ‘Wild Game Meat’ หรือในภาษาญี่ปุ่น เรียกทับศัพท์ตามภาษาฝรั่งเศสว่า ‘Gibier’
     และอาจจะน่าตกใจกว่านั้นจากประสบการณ์ของคนไทยที่เราคุ้นเคยกับหน่วยงานภาครัฐที่ชื่อว่า ‘หน่วยคุ้มครองสัตว์ป่า’ แต่กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่นมีหน่วยงานที่ชื่อว่า Wild Animal Damage Prevention Office หรือ ‘หน่วยป้องกันความเสียหายอันเกิดจากสัตว์ป่า’
     โอ้… ช่างต่างกันเสียนี่กระไร
     ประเทศที่ให้เอกชนทำสัมปทานป่าไม้ ตัดไม้ขายได้ และป่าเป็นทรัพย์สินของเอกชนกลับมีพื้นที่ป่าถึงร้อยละ 70 ของประเทศ
     ประเทศที่มีการออกใบอนุญาตให้เป็นนายพรานและล่าสัตว์ป่ามาเป็นอาหารได้กลับต้องเผชิญกับปัญหาความเสียหายจากการมีสัตว์ป่ามากเกินไป
     ขอทิ้งคำถามนี้ไว้ให้คิสสสส – กลัวจะเจอคำตอบกลับมาว่า นายทุนของประเทศเขาไม่เห็นแก่ตัว นักการเมืองเขาไม่ชั่วเหมือนเรา – โอ๊ยยย ไม่นะคะซิส ตอบมาแบบนี้ตีตายเลย (สำนวนของน้องง)
     เอาไว้ในอนาคตเราค่อยมาเขียนถึงเรื่องนี้กัน
กลับมาที่เรื่องสัตว์ป่า ความเสียหายที่ว่ามันมากแค่ไหนกัน ถึงกับต้องตั้งหน่วยป้องกันความเสียหายอันเกิดจากสัตว์ป่า
     ตัวเลขของกระทรวงเกษตรฯ ของญี่ปุ่นประเมินว่า ความเสียหายนี้มีมูลค่า 20,000 ล้านเยนต่อปี (20 billion yen) – พระเจ้า!!! อ่านตัวเลขนี้แล้วขยี้ตาหลายรอบมาก ต้องใช้หมูป่ากี่ตัว และกวางกี่ตัว ถึงจะสร้างความเสียหายในเลเวลนี้ได้
     ทางออกที่ดีที่สุดของเรื่องนี้คือ ต้องพยายามโปรโมตให้คนหันมาบริโภคเนื้อสัตว์ป่ากันมากขึ้น โดยเฉพาะเนื้อกวางและหมูป่า และมันไม่น่าจะยากเลย เพราะเนื้อสัตว์สองชนิดนี้อร่อยจะตาย
     ในยุโรป มีความนิยมการกินเนื้อที่เป็น ‘Wild Game Meat’ มานานและมีประวัติศาสตร์เป็นของตัวเอง ร้านอาหารที่ได้ชื่อว่าเป็นร้าน ‘หรู’ จริงๆ ในยุโรป ยังไงก็ต้องใช้เนื้อ Wild Game ไม่นับว่าการ ‘ล่าสัตว์’ ถือเป็นกิจกรรมของบรรดาขุนน้ำขุนนางเจ้าที่ดินมาตั้งแต่ไหนแต่ไร ส่วนคนไทยก็ตลกดี เวลาอ่านบทความในนิตยสารแบบเฮลโหล ที่พูดถึงการล่าสัตว์ของบรรดา ‘ไฮโซ’ ยุโรป จะซู่ซ่าอ้าปาก แต่พอมาเป็นการล่าสัตว์ของชาวบ้านไทยเท่านั้นแหละ คำว่า ‘ป่าเถื่อน’ ก็ลอยลมมาทีเดียว – เอาล่ะ เขาคงบอกว่ามันไม่เหมือนกัน – ค่ะ ไม่เหมือนก็ไม่เหมือน
     ส่วนคนญี่ปุ่นมีวัฒนธรรมการล่าและกินเนื้อสัตว์ป่าไหม – ภาพจำจนเป็นมายาคติเกี่ยวกับญี่ปุ่นคือ ญี่ปุ่นกินปลา ไม่กินเนื้อสัตว์ใหญ่ จนมาได้รับอิทธิพลของตะวันตก แต่อย่าลืมว่าภูมิประเทศของญี่ปุ่นนั้นมีความหลากหลาย ไล่มาตั้งแต่ กึ่งทรอปิคอลไปจนถึงกึ่งอาร์กติก และมีเทือกเขาสลับซับซ้อน มีพื้นที่ราบเพียงน้อยนิด วัฒนธรรมการปลูกข้าวแบบเปียก หรือ ‘นาดำ’ นั้นเพิ่งวิวัฒน์มาไม่นานเลย ดังนั้น การหาอยู่หากินของคนญี่ปุ่นโบราณ โดยเฉพาะในส่วนที่เรียกว่า Deep Japan หรือคนที่อยู่บนพื้นที่สูง จึงไม่ได้เพาะปลูกอะไรมากนัก แต่ทำป่าไม้ และล่าสัตว์ป่ามาเป็นอาหาร แถมยังต้องล่าตุนไว้ในหน้าร้อนเพื่อเป็นแหล่งโปรตีนสำหรับฤดูหนาว
     ดังนั้นคนญี่ปุ่นจึงกินทั้งหมี ไก่ฟ้า กวาง และหมูป่ามานานหลายร้อยปีแล้ว และถึงทุกวันนี้ หลายพื้นที่ของญี่ปุ่นก็ยังบริโภคกวางและหมูป่ากันเป็นปกติ เพียงแต่ในช่วงสิบปีให้หลัง เริ่มมีการผลักดันจากภาครัฐ และโปรโมตหนักๆ หลังจากมีการตั้งสมาคมส่งเสริมการบริโภคเนื้อสัตว์ป่าแห่งญี่ปุ่นในปี 2014 โดยเชฟอาหารฝรั่งเศสชาวญี่ปุ่นชื่อ โนริฮิโกะ ฟูจิกิ (Norihiko Fujiki)
     ที่สหกรณ์ของมิยามะ เกียวโต ทำผลิตภัณฑ์แปรรูปเนื้อกวางขาย ทั้งแฮม ไส้กรอก เนื้อกวางแช่แข็ง ซาลามี และอื่นๆ เกี่ยวกับกวาง ไปจนถึงเขา ขน หนัง มานานเกิน 10 ปีเช่นเดียวกัน
 

การหาอยู่หากินของคนญี่ปุ่นโบราณ โดยเฉพาะในส่วนที่เรียกว่า Deep Japan หรือคนที่อยู่บนพื้นที่สูง จึงไม่ได้เพาะปลูกอะไรมากนัก แต่ทำป่าไม้ และล่าสัตว์ป่ามาเป็นอาหาร แถมยังต้องล่าตุนไว้ในหน้าร้อนเพื่อเป็นแหล่งโปรตีนสำหรับฤดูหนาว

     ปี 2013 เว็บไซต์ด้านกูร์เมต์ที่ใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่นคือ กุรุนาบิ ยกให้ Wild Game Meat เป็นอาหารแห่งปี (ปีนี้จานที่ได้คือ ผักชี) เพื่อโปรโมตการกินเนื้อสัตว์ป่าร่วมกับกระทรวงเกษตรฯ ของญี่ปุ่น
     รัฐบาลพยายามบอกว่า เนื้อสัตว์ป่ามีโปรตีนมากกว่า ไขมันน้อยกว่า มีชีวิตอยู่ตามธรรมชาติ กินอาหารธรรมชาติ ดังนั้นจึงเป็นเนื้อที่ดีต่อสุขภาพ ประชาชนทั้งหลาย หันมากินเก้ง กินกวาง กินหมูป่ากันให้เยอะๆ
     และเป็นการยืนยันว่าเรื่องนี้ไม่ได้โปรโมตกันเล่นๆ เก๋ๆ ขำๆ รัฐบาลมีการปรับปรุงหลักเกณฑ์ของการวางมาตรฐานเนื้อสัตว์ป่าใหม่ให้เป็นระบบเดียวกัน ปรับปรุงการ ‘เชือด’ ให้ถูกสุขอนามัย และจริงจังถึงขั้นทำ ‘โรงฆ่าสัตว์เคลื่อนที่’ บนรถแวน คือถ้าอเมริกามี food truck ที่ญี่ปุ่นก็มี abattoir van และทั้งหมดนี้ต้องผ่านมาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุข
     กระบวนการโปรโมตให้เนื้อสัตว์ป่าเป็นอาหาร a must ที่ใครๆ ก็อยากกิน โดยจะต้องไม่อยากกินในวงแคบๆ แต่ต้องป๊อปปูลาร์ระดับ nationwide คือนิยมกันไปทั้งแผ่นดิน ถูกกระทำผ่านความร่วมมือกันระหว่างรัฐบาลกลาง รัฐบาลท้องถิ่น และภาคเอกชน อย่างสื่อ ภัตตาคาร และเชฟ รวมไปถึงสมาพันธ์ส่งเสริมการกินเนื้อสัตว์ป่าแห่งญี่ปุ่น โดยที่เชฟจะเปิดเวิร์กช็อปสอนทำอาหารจากเนื้อสัตว์เหล่านี้และให้ข้อมูลว่าในแต่ละท้องถิ่นมีสัตว์ป่าอะไรที่รัฐอนุญาตให้ล่าและนำมาเป็นอาหารได้
 

เนื้อกวางที่มิยามะแทบจะเปลี่ยนความรู้ ความเข้าใจของฉันเกี่ยวกับเนื้อกวางทั้งหมดที่ได้เคยได้กิน เพราะกวางป่าที่ถูกล่าและเชือดมาอย่างถูกวิธีนั้นนุ่มเหมือนจะละลายในปาก แถมไม่มีไขมันแม้แต่นิดเดียว

     เทศบาลนากาโนพัฒนาระบบการรับรองมาตรฐานเนื้อสัตว์ป่าภายใต้ชื่อ Shinshu Gibier เพื่อยกระดับมาตรฐานของเนื้อสัตว์ป่า ตั้งแต่กระบวนการล่า เชือด ไปจนถึงการบรรจุหีบห่อและรักษาคุณภาพก่อนถึงมือผู้บริโภค และเพื่อยกระดับราคาของเนื้อสัตว์ป่าให้ดีขึ้น
     นอกจากนี้การส่งเสริมการกินเนื้อสัตว์ป่าต้องทำควบคู่ไปกับการทำความเข้าใจระบบนิเวศของท้องถิ่น นั่นคือ ยิ่งบริโภค ป่ายิ่งต้องสมบูรณ์ สัตว์ป่าในป่าไม่มีมากเกินไปหรือน้อยเกินไป  – สมาพันธ์นายพรานและผู้แปรรูป และผู้จำหน่ายเนื้อสัตว์ป่าจึงต้องมีความเป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน
     ปี 2014 Becker’s Hamburger ร้านเบอร์เกอร์เชนใหญ่ของญี่ปุ่น เปิดตัว แฮมเบอร์เกอร์เนื้อกวางขายในทุกสาขา เพราะฉะนั้นการกินเนื้อสัตว์จากป่าจึงไม่ได้ถูกจำกัดไว้เฉพาะในร้านเฉพาะทาง หรือในร้านอาหารฝรั่งเศสสุดหรูสุดแพงอีกต่อไป เพียงแต่ในร้านอาหารแพงๆ อาจเสิร์ฟเนื้อสัตว์ป่าที่ดูอะเมซิ่งกว่าเนื้อกวาง เช่น นกพิราบป่า หรือสามารถเสิร์ฟเนื้อกวางซาชิมิได้ – เนื้อกวางมักมีกลิ่นแรง ดังนั้นการทำเนื้อกวางซาชิมิ จึงต้องใช้ความสามารถขั้นเทพจริงๆ และต้องผ่านมาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุขด้วย
     ส่วนฮอกไกโดพยายามแปรรูปเนื้อหมีและแมวน้ำขาย แต่ยังไม่เป็นที่นิยมนัก – เคยซื้อเนื้อหมีและเนื้อแมวน้ำแกงกะหรี่กระป๋องมาชิม ยังไม่อร่อยเท่าที่ควร
     แต่เนื้อกวางป่าที่รสชาติดีที่สุดเท่าที่เคยได้กินมาคือ เนื้อกวางป่าที่มิยามะเกียวโต กินครั้งแรกในปี 2013 กินครั้งล่าสุดปีนี้คือ 2016 กวางที่ล่ามาใหม่ๆ ถูกเสิร์ฟมาพร้อมกับผักที่เกษตรกรปลูกเอง และคู่มากับหมูป่าด้วย
     เราย่างเนื้อกวาง หมูป่า และผักสด ทั้งข้าวโพด มันฝรั่ง พริกหยวก คอนยักคุทำเอง เต้าหู้ หัวผักกาด หอมหัวใหญ่
     เนื้อกวางที่มิยามะแทบจะเปลี่ยนความรู้ ความเข้าใจของฉันเกี่ยวกับเนื้อกวางทั้งหมดที่ได้เคยได้กิน เพราะกวางป่าที่ถูกล่าและเชือดมาอย่างถูกวิธีนั้นนุ่มเหมือนจะละลายในปาก แถมไม่มีไขมันแม้แต่นิดเดียว ตัวเนื้อชุ่มฉ่ำ หอมกลิ่นมอสในป่า หอมกลิ่นดอกไม้ หอมกลิ่นใบไม้เขียวๆ ส่วนกลิ่นของอากาศสดๆ ที่แทรกมาคงเป็นจินตนาการของตัวเอง
     ในฐานะของคนที่เติบโตมากับการ ‘ล่า’ ทั้งสัตว์และพืชเพื่อมาประกอบอาหาร ในบ้านที่กินนกพิราบ นกกระจอก นกกระทา ไก่ป่า กระต่ายป่า อีเห็น เก้ง กวาง แลน งูสิง หนูนา ฯลฯ ภูมิปัญญาว่าด้วยการล่าสัตว์ และการประดิษฐ์อุปกรณ์เครื่องมือในการล่าสัตว์ก็เป็นงานคราฟต์อย่างหนึ่ง
     องค์ความรู้ว่าด้วยการดื่มด่ำรสชาติของเนื้อสัตว์ที่หลากหลายและวิธีที่จะปรุงมันเป็นอาหารก็เป็นองค์ความรู้อีกชุดหนึ่ง
     ความละเมียดละไมของชีวิตที่จะเห็นความงามในวิถีของคนล่าสัตว์ ก็เป็นอีกสุนทรียศาสตร์อีกชุดหนึ่ง
     นี่คือความร่ำรวยในวัฒนธรรม และมันเป็นเรื่องที่น่าเศร้าเหลือจะกล่าวที่อยู่มาวันหนึ่ง เราไม่รู้จักอะไรอีกเลย นอกจากอกไก่ น่องไก่ หมูสับ กุ้งกุลาดำ
      การกินเนื้อสัตว์ที่ได้จากการล่า คือบางอย่างที่หล่นหายไปแล้วจากวัฒนธรรมไทย

ภาพประกอบ: Karin Foxx
อ้างอิง:
     - http://www.nippon.com/en/views/b01712/
     - http://www.japantimes.co.jp/life/2015/01/31/lifestyle/call-arms-hunters-dwindle-animal-numbers-explode/
     - http://www.asahi.com/ajw/articles/AJ201608050003.html

FACT BOX:

การสอบใบอนุญาติล่าสัตว์ในญี่ปุ่น ต้องผ่านการสอบข้อเขียนว่าด้วยกฎหมายการล่าสัตว์ จากนั้นสอบภาคปฏิบัติ ซึ่งรวมไปถึงการทดสอบให้หาสัตว์ตัวที่จะล่าให้เจอจากระยะของตึกสูง 15 ชั้น
     จากนั้นต้องไปสอบขออนุญาตมีปืน ซึ่งต้องผ่านกระบวนการหลายอย่างตั้งแต่การใช้ปืนอย่างถูกต้อง สอบข้อเขียนเกี่ยวกับกฎหมายที่เกี่ยวข้องทั้งหมด และทดสอบทางจิตกับจิตแพทย์ เช่น ให้บอกชื่อผักที่ชอบ 10 อย่าง จากนั้นอีก 10 นาที ให้บอกผัก 10 อย่างที่ชอบอีกรอบเมื่อได้แล้วมีกฎอันเคร่งครัดเกี่ยวกับการครอบครองปืน การซื้อปืน ค่าธรรมเนียมใบอนุญาตปีละ 30,000 เยน และต้องไปสอบใหม่ทุกๆ 3 ปี ทั้งการล่าและการพกปืน และต้องพิสูจน์ให้ได้ว่าได้ใช้ปืนนั้นตามวัตถุประสงค์ที่แจ้งไว้