น้ำตาล: ประวัติศาสตร์ ชนชั้น รัฐไทย และการเดินทางจาก ‘ของสูง’ สู่ ‘ภัยฉกาจ’ อันดับหนึ่ง

น้ำตาล กลายมาเป็น ‘ผู้ร้าย’ ของมนุษย์ และสังคมตั้งแต่เมื่อไร? และตอนนี้กำลังจะขึ้นไปเทียบชั้นได้เท่าๆ กับเหล้าหรือบุหรี่เลยทีเดียว ดังจะเห็นได้จากความพยายามผลักดันนโยบายการเก็บภาษีน้ำตาล ภาษีน้ำหวาน และห้ามโฆษณาน้ำตาลหรืออาหารและเครื่องดื่มที่มีรสหวานในรายการเด็ก

การจะทำความเข้าใจเรื่องนี้ จะเป็นไปได้ก็ต่อเมื่อเราไม่ได้เห็น ‘น้ำตาล’ เป็นแค่ ‘น้ำตาล’ แต่มองน้ำตาลในฐานะที่เป็นวัตถุที่ไม่ได้มีความหมายด้วยตัวของมันเองแต่จะมีความหมายแตกต่างหลากหลายออกไปเมื่อต้องไปปะทะสังสรรค์กับวัตถุอื่นๆในกาลและเทศะที่แตกต่างกันออกไป เช่น ในยุคสมัยที่น้ำตาลเป็นสิ่งมีค่า หายาก สังคมจะมองความหวานเป็นตัวแทนของความล้ำค่าหรือความสุข – เพราะว่ามันหายาก เช่น สำนวนไทยบอกว่า ‘ยามรักน้ำต้มผักก็ว่าหวาน’ หรือการเปรียบเทียบความรักที่สมหวังว่าเป็นความรักที่ ‘หวานชื่น’ หรือการเรียกคนที่เรารักว่า sweetheart

ในอีกชุดความหมายหนึ่ง น้ำตาลอาจหมายถึงอุตสาหกรรมที่เกี่ยวพันกับพืชเศรษฐกิจและการเมืองอย่าง ‘อ้อย’ ในชุดความหมายนี้ ‘น้ำตาล’ คือสินค้าที่มีความเกี่ยวข้องกับการเมืองเชิงผลประโยชน์สูงมากเท่าๆ กับข้าวและยางพารา

ในที่นี้มันจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่เราควรจะมองน้ำตาลในฐานะที่มันเป็น ‘ตัววัตถุรวมให้ความหมายในเชิงสัญลักษณ์ที่เกิดขึ้นในระบบความหมายอันเป็นที่รับรู้และเข้าใจกันในสังคมในแต่ละห้วงเวลา’ – และด้วยวิธีมองเช่นนี้ จึงจะช่วยทำให้เราเข้าใจว่าน้ำตาลเดินทางมาจากการเป็น ‘ของสูงค่า’ ซึ่งครั้งหนึ่งมีความหมายนัยที่บ่งบอกถึงความสุข ความสมบูรณ์ ความมั่งคั่งร่ำรวย สารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย มาสู่การเป็น ‘ภัยฉกาจอันดับหนึ่ง’ ของมวลมนุษยชาติ ณ ขณะนี้ได้อย่างไร

น้ำตาลนำเข้า หรือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์
จึงเป็นสินค้าที่ถูกบริโภคโดยชนชั้นสูง ผู้มีอันจะกิน เป็นของมีค่า หายาก ราคาแพง

ชาวสยามกับน้ำตาล

สยามผลิตน้ำตาลเพื่อการส่งออกมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 ตามที่พบใน เอกสารของครอว์ฟอร์ด ที่เข้ามาในสยามตั้งแต่สมัยรัชการที่ 2 นับว่าเป็นสินค้าอุตสาหกรรมแปรรูปจากพืชเศรษฐกิจของไทยชนิดแรกที่สยามส่งเป็นสินค้าออก และน่าจะทำรายได้ให้รัฐค่อนข้างสูง และรุ่งเรืองที่สุดในยุคของรัชกาลที่ 3

ด้วยระบบเศรษฐกิจแบบผูกขาด คนที่อยู่ในอุตสาหกรรมน้ำตาลในสมัยนั้นจึงมีเฉพาะเจ้าภาษีนายอากรที่ผูกขาดโดยเจ้านาย และขุนนาง (เป็นผู้ลงทุนและเจ้าของปัจจัยการผลิต) ส่วนผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตและการค้าจะเป็นคนจีน มีคนไทยเกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมนี้น้อยมากจนเกือบจะเรียกได้ว่า ไม่มีเลย

จนในปี 2398 ที่สยามต้องเซ็นสนธิสัญญาเบาว์ริง ส่งผลให้อำนาจการผูกขาดการค้าของรัฐไทยสิ้นสุดลง และต้องเข้าสู่ระบบการค้าแบบแข่งขันเสรีที่มีตลาดโลกเป็นตัวกำหนดราคา อุตสาหกรรมน้ำตาลทรายของไทยที่อยู่ภายใต้ระบบผูกขาดและการเก็บภาษีที่ซ้ำซ้อน เป็นอุปสรรคในการพัฒนาอุตสาหกรรม และต้องแข่งขันกับราคาน้ำตาลของตลาดโลก ในช่วงปี 2420-2460 ซึ่งราคาน้ำตาลในตลาดโลกตกต่ำ  ค้นพบการทำน้ำตาลจากหัวบีต ยุโรปพัฒนาการทำน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์  ฟิลิปปินส์และชวาเริ่มผลิตน้ำตาลทรายขาวคุณภาพสูงออกสู่ตลาด อุตสาหกรรมน้ำตาลของสยามจึงไม่สามารถแข่งขันในตลาดโลกได้

ตั้งแต่ปี 2440 สยามหันมานำเข้าน้ำตาลทรายจากต่างประเทศแทน เพราะผลิตเองแล้วไม่คุ้มทุน และเปลี่ยนไปผลิตข้าวแทน พื้นที่ปลูกอ้อยลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยาจึงถูกเปลี่ยนมาเป็นพื้นที่ปลูกข้าว

อุตสาหกรรมน้ำตาลในศตวรรษที่ 19 เป็นอุตสาหกรรมที่ผลิตเพื่อตลาดต่างประเทศเป็นหลัก ไม่มีตลาดในประเทศเลย

น้ำตาลที่บริโภคในประเทศนั้นเป็นน้ำตาลที่ผลิตกันเองในท้องถิ่น เช่น น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลจากหญ้าคา น้ำตาลทรายแดงที่ผลิตเพื่อตลาดในประเทศโดยเฉพาะ

ส่วนน้ำตาลทรายขาวที่นำเข้าเรียกว่า น้ำตาลชวา (นำเข้าจากชวา และ ฟิลิปปินส์)

เพราะฉะนั้นน้ำตาลนำเข้า หรือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ จึงเป็นสินค้าที่ถูกบริโภคโดยชนชั้นสูง ผู้มีอันจะกิน เป็นของมีค่า หายาก ราคาแพง

รัฐได้มีแคมเปญรณรงค์ให้ประชาชนหันมาบริโภคน้ำตาลมากขึ้น
โดยจัดไว้เป็นหนึ่งในอาหารหมู่ที่หนึ่ง ในอาหารห้าหมู่
โดยบอกว่าการกินน้ำตาลในอาหารเช้าจะทำให้ร่างกายแข็งแรง

ก่อนมีอุตสาหกรรมน้ำตาลทราย คนไทยกินน้ำตาลอะไรบ้าง?

คนไทยกินน้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลหญ้าคา น้ำตาลโตนดของสงขลาเป็นแว่นเล็ก ใช้ใบตาลทำขอบ กันบูดด้วยไม้เคี่ยน

อย่างไรก็ตาม ปริมาณการนำเข้าน้ำตาลทรายขาวกลับสูงขึ้นเรื่อยๆ ในปี 2477 พบว่ามีการนำเข้าน้ำตาลมากถึง 30,000-40,000 เมตริกตัน คิดเป็นเงินราว 4.5-5 ล้านบาท จึงมีความคิดจะตั้งโรงงานผลิตน้ำตาลทรายกันขึ้นมาอีก

หลังจากมีข้อเสนอและข้อถกเถียงต่างๆ นานาแล้ว ได้ข้อสรุปออกมาในปี 2479 ว่า ‘รัฐบาลจัดทำเอง’

ปี 2480 ตั้งโรงงานน้ำตาลที่อำเภอเกาะคา จังหวัดลำปาง โดยจ้างผู้เชี่ยวชาญจากฟิลิปปินส์มาเริ่มดำเนินงานให้ จากนั้นขยายไปที่อุดรธานี อุบลราชธานี ลำปางเพิ่มอีกสองโรง นครราชสีมา และชลบุรี ของเอกชนมีการตั้งโรงงานที่สันกำแพง เชียงใหม่ ลำปาง สกลนคร และชลบุรี

ช่วงสงครามโลก มีภาวะขาดแคลนน้ำตาลทรายขาว แต่น้ำตาลทรายแดงล้นตลาด (แปลว่าคนนิยมใช้น้ำตาลทรายขาวมากกว่า?)

รัฐแก้ปัญหาด้วยการออกกฎหมายห้ามส่งออกน้ำตาลในช่วงสงคราม และยกเลิกกฎนี้ในปี 2502

แม้กระนั้น ในปี 2490 เรายังขาดน้ำตาลที่จะตอบสนองผู้บริโภคในประเทศอีกถึง 10 ล้านกิโลกรัม รัฐบาลจึงมีนโยบายส่งเสริมการเปิดโรงงานน้ำตาลพร้อมๆ กับปกป้องอุตสาหกรรมน้ำตาลด้วยการห้ามนำเข้าน้ำตาลจากต่างประเทศอีกด้วย

จนมาถึงปี 2503-2504 ไทยก็ประสบปัญหาน้ำตาลล้นตลาด แต่อุตสาหกรรมน้ำตาลก็เป็นอุตสาหกรรมที่รัฐประกาศว่าต้อง ‘อุ้มชู’ โดยตั้ง ‘กองทุนสงเคราะห์อุตสาหกรรมน้ำตาลทราย’ เป็นกลไกที่ทำให้ราคาน้ำตาลทรายในประเทศสูงกว่า ‘ราคาจริง’ ในตลาดโลก และใช้ส่วนเกินตรงนั้นไปอุดหนุนการส่งออกน้ำตาลและการค้นคว้าวิจัย ไปจนถึงการอุดหนุนอุตสาหกรรมต่อเนื่องจากน้ำตาล เช่น อุตสาหกรรมเครื่องดื่มที่ต้องใช้น้ำตาลในปริมาณมหาศาล ผลก็คือ การขยายตัวของอุตสาหกรรมต่อเนื่อง ทำให้คนไทยกินน้ำตาลสูงขึ้นมาก อันเนื่องมาจากการบริโภคน้ำตาลทางอ้อมนั่นเอง

*อัตราส่วนการบริโภคน้ำตาลทางตรง : ทางอ้อม คือ 30 : 70

เชื่อหรือไม่ว่ารัฐไทยเคยรณรงค์ให้คนกินหวาน!?

ในยุคที่รัฐต้องอุ้มชูอุตสาหกรรมน้ำตาลในประเทศในยุคแรก รัฐได้มีแคมเปญรณรงค์ให้ประชาชนหันมาบริโภคน้ำตาลมากขึ้น โดยจัดไว้เป็นหนึ่งในอาหารหมู่ที่หนึ่ง ในอาหารห้าหมู่ โดยบอกว่าการกินน้ำตาลในอาหารเช้าจะทำให้ร่างกายแข็งแรง มีการโฆษณา และพยายามขยายตลาดน้ำตาลทรายไปยังชนบท

น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ เป็นสัญลักษณ์ของความทันสมัย ความมีมาตรฐานของสินค้า สะอาดเมื่อเทียบกับน้ำตาลท้องถิ่นที่คุณภาพไม่สม่ำเสมอ ใช้ยาก เก็บรักษายาก ดูสกปรก เช่น ในน้ำอ้อยอาจมีแมลงวันหรือสิ่งอื่นๆ ปะปน ในขั้นตอนการผลิต และบูดง่าย

น้ำตาลอุตสาหกรรมก็ค่อยๆ เข้าไปแทนที่น้ำตาลพื้นเมือง และกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันของคนไทยนับแต่นั้น

สำนวน ‘กินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่’ ก็ชัดเจนว่า ความหวาน ของหวาน น้ำตาล
คือสถานะทางสังคม มิใช่รสชาติล้วนๆ

กินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่

ในยุคที่น้ำตาลเป็นของหายาก ราคาแพง มีแต่อาหารราชสำนักที่ ‘หวาน’ ต่อมาเมื่อคนธรรมดาสามัญสามารถเข้าถึง ‘น้ำตาล’ ได้มากขึ้น จึงเริ่มปรุงอาหารของตนให้หวานขึ้น โดยเข้าใจว่าความหวานนั้นเท่ากับความเป็น ‘ชาววัง’ ไม่ใช่อาหาร ‘ลูกทุ่ง’  รสชาติจึงมาพร้อมกับสัญญะทางชนชั้นด้วย

ความเผ็ด ความแซ่บ ความร้อนแรง มาพร้อมกับภาพพจน์ของอาหารชนบทที่ดูดิบเถื่อน

ความหวาน รสชาติอ่อนๆ ความไม่เผ็ด อาหารรสไม่จัด หมายถึงรสชาติของคนที่อาศัยอยู่ในเมือง มีการศึกษา เป็นลูกจีน มีฐานะทางเศรษฐกิจที่สูงกว่า – เราจึงมักได้ยินคำว่า (รสชาติ ผู้ดี๊ ผู้ดี)

สำนวน ‘กินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่’ ก็ชัดเจนว่า ความหวาน ของหวาน น้ำตาล คือสถานะทางสังคม มิใช่รสชาติล้วนๆ

การไต่บันไดทางชนชั้นของบรรดาชนชั้นกลางระดับล่าง หรือคนที่มาจากชนบท เมื่ออยากชำระล้างความเป็นชนบทออกจากตัว อยากสวมทับความเป็นชนชั้นกลางชาวกรุงฯ ที่พอจะทำได้ทันที นั่นก็คือ การกินและการทำอาหารให้ ‘หวาน’ ขึ้น เพราะเข้าใจว่านั่นคือ ‘รสชาติผู้ดี’ เลิกกินเผ็ด เลิกกินอาหารที่มีเครื่องเทศรสจัด เลิกกินอาหารลูกทุ่งๆ

แต่ที่น่าแปลกใจก็คือ อาหารอีสานยังได้รับความนิยมจากมหาชนชาวสยามในกรุงเทพฯ อย่างมหาศาล ทั้งในแง่ที่มีราคาถูกเหมาะกับสภาพเศรษฐกิจของผู้มีรายได้น้อย แต่อาหารอีสานที่ถูก ‘ทำให้กลายเป็นกรุงเทพฯ’ ไปแล้ว จำนวนมากก็หวานขึ้น ส่วนอาหารอีสาน รสชาติลาวแท้ๆ ก็ต้องไปเสาะแสวงหากินจากร้านที่ขายโดยคนอีสานชนชั้นกรรมาชีพจริงๆ ซึ่งนั่นก็ยิ่งตอกย้ำสัญญะที่ว่า ‘รสจัด’ คือชนชั้นล่าง และ ชนบท ส่วนรสหวานๆ นัวๆ คือ ‘รสชาติของคนรุ่นใหม่ที่ทันสมัยศิวิไลซ์’ แล้ว

การผูกขาดความเจริญทุกด้านไว้ที่กรุงเทพฯ ก็มีส่วนในการสร้างความเสื่อมแก่อาหารโดยเฉพาะอาหารท้องถิ่น เราจะเห็นว่าตำราอาหารที่ขายกันอยู่ในท้องตลาด ทั้งอาหารเหนือ อาหารอีสาน อาหารใต้ ล้วนแล้วแต่พิมพ์ออกมาโดยสำนักพิมพ์ที่อยู่ในกรุงเทพฯ และโดยมากทำออกมากันในนามของ ‘กองบรรณาธิการ’ ที่เราไม่มีวันรู้เลยว่ามีใครบ้าง และเขาเหล่านั้นมีความรู้ในอาหารท้องถิ่นนั้นดีจริงหรือเปล่า?

ตำราอาหารล้านนาของสำนักพิมพ์แห่งหนึ่ง เมื่อเปิดอ่านดูแล้ว เป็นสูตรที่ผิดทุกสูตร และหลายๆ สูตรผิดอย่างไม่น่าให้อภัย และที่รุนแรงที่สุดคือ มีการใส่น้ำตาลลงไปในอาหารเกือบทุกชนิด ทั้งจอผักกาด หรือน้ำพริกอ่อง – สำหรับคนที่รู้จักอาหารเหนือ การใส่น้ำตาลลงไปในอาหารทุกชนิด ยกเว้นแกงฮังเล (ซึ่งเป็นอาหารพม่า) คือการฆาตกรรมอาหารอย่างแท้จริง

หลังๆ นั่งดูรายการอาหารหรืออ่านสูตรอาหาร เจอแม้กระทั่งการเติมน้ำตาลลงไปในซอสพาสต้า – ซึ่งอันนี้ไม่เคยเห็นที่ไหนในโลก นอกจากประเทศไทย

ชะรอย เราจะกลัวการเป็นไพร่ จึงต้องเติมน้ำตาลลงไปในอาหารทุกจาน

(อ่านต่อตอนต่อไปได้ที่ หรือความจนคือต้นเหตุของความหวาน? และอีกหลายเหตุผลที่ทำไมอาหารไทยต้องหวานแสบไส้)

อ้างอิง:

• วิทยานิพนธ์เรื่อง น้ำตาลกับวัฒนธรรมการบริโภครสหวานในสังคมไทย พ.ศ. 2504 – 2539 ของ ชาติชาย มุกสง

FACT BOX:

• เพื่อพยุงอุตสาหกรรมน้ำตาลทรายในประเทศ รัฐไทยเคยสนับสนุนอุตสาหกรรมในประเทศที่ต้องใช้น้ำตาลทรายให้สามารถซื้อน้ำตาลเป็นวัตถุดิบได้ในราคาพิเศษ ทำให้เกิดการขยายตัวของอุตสาหกรรมต่อเนื่องของน้ำตาลทราย เช่น

– อุตสาหกรรมลูกกวาด ขนมหวาน
– อุตสาหกรรมช็อกโกแลต
– อุตสาหกรรมอาหารกระป๋อง
– อุตสาหกรรมผลไม้แห้ง
– อุตสาหกรรมเครื่องดื่ม
– อุตสาหกรรมยา
– อุตสาหกรรมเหล้า เบียร์

• ปัญหาการบริโภคน้ำตาลล้นเกินของคนไทยเกิดจากการบริโภคน้ำตาลทางอ้อม อันเป็นผลผลิตของการอุตสาหกรรมต่อเนื่องจากน้ำตาลข้างต้น