หากเป็นยากูซ่า เขาก็คงจะเป็นยากูซ่าที่ใจดีที่สุด ถึงจะมีลุคละม้ายไปทางนั้น แต่ แทงค์-กรัตถกร รมยานนท์ ไม่ใช่ยากูซ่า เขาคือเชฟและเจ้าของร้านอาหารไทย 2 แห่งในย่านชินไซบาชิ ย่านธุรกิจที่ที่ดินแพงยิ่งกว่าทองคำ ซึ่งแม้แต่คนญี่ปุ่นเอง จะเป็นเจ้าของครอบครองสักตารางนิ้วก็ยังยาก แต่เขาทำได้
‘ฮาเทหน้า’ เป็นร้านกินดื่มหรือร้านอิซากายะในภาษาญี่ปุ่น ตั้งตัวอยู่ในตึกสามชั้นสองคูหาในย่านนี้มา 17 ปี ส่วน ‘หลิวเต้อหัว’ ร้านอาหารไทยที่มีข้าวขาหมูเป็นเมนูหลัก ก็ตั้งไข่มาได้ 1 ปีเศษ ทั้งสองร้านคือผลแห่งความพยายามของชายหนุ่มนักออกแบบจิเวลรี่ที่ฝันอยากจะมีธุรกิจของตัวเองตอนอายุ 27 นับจากก้าวแรกที่เขาไปปักหลักอยู่ในญี่่ปุ่นตอนอายุ 20 ปี
เงินพันกว่าบาท เทปคาสเส็ตต์วงนูโวหนึ่งตลับ กับจุดเริ่มต้น
“เอามาสิ เอามาฟังแก้เหงา” เขาพูดกลั้วหัวเราะแทรกเสียงเพลงป็อปไทยที่เปิดกล่อมแขกภายในร้านเมื่อนึกถึงวันคืนเก่าๆ ในมุมแคชเชียร์เล็กๆ ที่มองเห็นได้ทุกบริเวณของร้าน แทงค์นั่งอยู่บนเก้าอี้ตัวนี้มา 17 ปี ไม่มีวันหยุดนอกจากเทศกาลปีใหม่เพียง 1-2 วัน และใช้ชีวิตแบบที่เรียกได้ว่าแทบไม่เห็นแสงตะวัน
สี่โมงเย็น-เขาต้องเข้ามาตระเตรียมร้าน และหลังจากปิดให้บริการตอนตีสอง คือเวลาส่วนตัวที่เขาใช้ไปกับการสะสางงานและกิจกรรมที่ตัวเองชอบ รวมถึงการเล่นฟิตเนส ก่อนจะเข้านอนตอนเก้าโมงเช้า และตื่นขึ้นมาอีกครั้งเพื่อใช้ชีวิตในวงจรเดิม
หากจะฉายภาพให้เห็นชีวิตของแทงค์ ก็เหมือนหนังเรื่องหนึ่งที่มีพล็อตเป็นหนุ่มวัยรุ่นที่ชีวิตกำลังหลงทาง และหากจะหวังอนาคตที่สดใส เขาต้องทิ้งชีวิตแบบเดิมไปซะ เขาจึงเดินทางสู่ญี่ปุ่นด้วยเงินติดตัวเพียงหนึ่งพันกว่าบาท และมีเทปนูโวหนึ่งตลับเป็นเพื่อน
“ครอบครัวฝั่งแม่ของผมอยู่ที่ญี่ปุ่น แต่เราไม่รู้อะไรเกี่ยวกับญี่ปุ่นเลย เพราะโตที่เมืองไทย แค่เครื่องบินแตะพื้นก็อยากกลับเมืองไทยแล้ว แต่ทำไม่ได้ไง ตั้งใจมาแล้วก็ต้องอยู่ให้ได้ มาเรียนภาษาญี่ปุ่นอยู่สองปี เรียนออกแบบจิเวลรี่ แล้วก็ทำงานอยู่ในร้านจิเวลรี่ที่โอซาก้า ออกแบบ และเป็นคนขายด้วย แต่ทำอยู่ห้าปีก็เบื่อ คิดว่าต้องทำอะไรของตัวเองสักอย่าง”
และนั่นก็คือจุดเริ่มต้นของ ‘ฮาเทหน้า’ ร้านอิซากายะสไตล์ไทยที่ยืนหยัดอยู่ในย่านนี้มาแล้ว 17 ปี
ตึกหลังนี้คือความเมตตาที่เขาได้รับจากซาโจ้หรือเจ้านายผู้เป็นเจ้าของร้านจิเวลรี่ด้วยการให้เช่า ในวันนั้น ย่านชินไซบาชิคือย่านร้านอาหารไฮโซหรูหรา ส่วนเขามีทุนรอนพอจะทำแบบนั้นได้ไหม-ตอบได้เลยว่าไม่ ในหัวของเขาคือร้านอาหารไทยเล็กๆ ง่ายๆ ที่มีตู้เย็นเล็กๆ สักหลัง เตาปิกนิกสักอันที่พอจะผัดกะเพราหรือทำราดหน้าขาย เขาฉาบผนังให้ดูดี ติดไฟสร้างบรรยากาศ เงินหมดก็เอานาฬิกาไปขาย แต่เท่านั้นก็ยังไม่พอสำหรับการคิดการไม่ใหญ่ในย่านนี้ ความตั้งใจของคนหนุ่มอยู่ในสายตาของเจ้านายเจ้าของร้านจิเวลรี่ที่เขาลาออกมา กระทั่งวันหนึ่ง เขาก็ได้รับความเมตตาเป็นห่อกระดาษห่อหนึ่ง ภายในเป็นเงินสด คิดเป็นเงินไทยก็เฉียดเจ็ดล้านบาท
“เขาให้โดยไม่มีสัญญาอะไรเลย แล้วถามว่าเรามีพื้นเรื่องทำอาหารมั้ย ไม่เลยนะ แต่มันไม่ยากนี่ เราก็ทำเมนูง่ายๆ ผัดกะเพรา ทอดมัน ต้มข่าไก่ เชื่อมั้ยว่าเวลาจนตรอก เราทำอะไรได้ทั้งนั้นแหละ ลำบากนะ ทำร้านอาหารเนี่ย แต่เขาให้เงินเรามาแล้ว เราต้องเดินต่อไป มองไม่เห็นอะไรแล้ว นอกจากทำร้านให้รอดให้ได้”
คำปรามาสในปี 2000: ร้านแบบนี้ในย่านนี้ “ไม่รอดหรอก”
‘ฮาเทหน้า’ มีความหมายในภาษาญี่ปุ่นว่าเครื่องหมายคำถาม (?) เมื่อคิดจะแปลงเป็นภาษาไทย เขาจึงอยากได้คำสนุกๆ มาใช้มากกว่าจะถอดเสียงเป็น ‘ฮาเทน่า’ ตามความนิยม และอาศัยเลขสวยของวันที่ 11 เดือน 11 เวลา 11.11 น. ปี 2000 เป็นฤกษ์สะดวกในการเปิดร้าน
“มันเป็นย่านไฮโซ ร้านอื่นเขาเป็นร้านหรูๆ เห็นร้านเราทำแบบนี้ เขาบอกว่าไปไม่รอดหรอก แต่มาเดี๋ยวนี้กลายเป็นร้านแบบนี้หมดแล้ว เพราะมันเข้าง่าย” แทงค์ชี้ชวนให้ดูชินไซบาชิในวันนี้ที่ทุกหย่อมของย่านเต็มไปด้วยร้านกินดื่มที่ไม่ต้องแต่งหรูแบบไฟน์ไดนิ่งอีกต่อไป
“อาหารนี่เราไม่รู้หรอกว่าอะไรขายได้ เราทำเท่าที่ทำได้ ถ้าทำแล้วขายไม่ได้ขึ้นมา เราก็เอาออก เอาของใหม่เข้ามาแทน อะไรที่ขายได้ก็เก็บไว้ ลูกค้าจะเป็นคนจัดการให้เราเองว่าอะไรควรขาย อะไรไม่ควรขาย เราตัดสินเองไม่ได้ กาลเวลาจะเป็นตัวกำหนดว่าสถานที่ตรงนี้เราควรจะขายอะไร แล้วอะไรที่เรามั่นใจว่าขายได้ มันจะขายไม่ได้หรอก อย่างน้ำพริกปลาทู น่าจะขายได้นะ แต่เท่าที่ศึกษามา ผมว่าไม่มีร้านอาหารไทยในต่างประเทศที่ขายน้ำพริกปลาทูแล้วขายดีนะ ลองนึกดู แขกมาเดทกัน กำลังจะรักกันแล้วมาได้กลิ่นกะปิเนี่ย (หัวเราะ) ของที่ขายได้ส่วนมากจึงเป็นพวกผัดไทย แกงเขียวหวาน ต้มยำกุ้ง ผัดกะเพรา ปอเปี๊ยะสด ผัดผักบุ้ง อะไรพวกนี้”
เมนูสองแบบวางอยู่คู่กันให้หยิบ หนึ่งเป็นเมนูสำหรับคนไทย ที่รสชาติของอาหารใส่ความถูกปากแบบคนไทยเข้าไปแบบไม่ต้องยั้งมือ แต่ความจัดจ้านแบบเดียวกันนี้ใช้กับคนญี่ปุ่นและชาติอื่นไม่ได้ จึงต้องมีเมนูสำหรับต่างชาติโดยเฉพาะที่เชฟจะต้องเบามือลง
“ญี่ปุ่นนี่รสจัดไม่ได้นะ ร้านอาหารไทยในต่างประเทศ จะทำรสเหมือนบ้านเรา แขกไม่เยอะแน่นอน มันจะต้องมีอีกรสชาติหนึ่งสำหรับขายต่างชาติเลย แต่ไม่ได้แปลว่าไม่ใช่อาหารไทย เพียงแต่รสชาติจะเบาลง เอาง่ายๆ อย่างยำวุ้นเส้น ถ้าใส่น้ำปลาลงไป บางคนบอกว่ากุ้งไม่ดี กุ้งเสีย เพราะเมื่อกุ้งบวกกับกลิ่นน้ำปลา มันทำให้เขาคิดว่ากุ้งไม่สด หรืออย่างพวกผักชี บางคนกินผักชีไม่ได้ เจอผักชีฝรั่ง โหระพา สะระแหน่ ใบอะไรต่างๆ เขาก็กินไม่ได้ แต่ผักชีเดี๋ยวนี้ได้แล้วนะ เขาชอบกินกันมาก ร้านเราเน้นท็อปปิ้งเป็นผักชีมานานแล้ว ตอนนี้มีเมนูผักชีสดๆ โดยเฉพาะเลย”
‘ฮาเทหน้า’ มีบรรยากาศของร้านที่ไม่ต้องเท่ทุกตารางนิ้วแบบต้องผ่านการคิดเป็นคอนเซ็ปต์ ทุกอย่างเกิดจากตัวตนของเจ้าของร้าน ความเด๋อและเชยแบบกวนๆ ที่ใส่ลงไปด้วยสำเนียงยียวนของภาษา ปรากฏอยู่ในถ้อยคำที่ตกแต่งร้านและเมนูชวนหัว ข้าวของบ้านๆ สไตล์ไทยกลายเป็นของเก๋เมื่ออยู่พลัดถิ่น
“การต่อสู้ในย่านนี้มันเหมือนกับสนามศุภชลาศัยที่มีแต่ผู้เล่นเก่งๆ ถ้าคุณไม่เก่ง คุณก็จะโดนเขี่ยออก มันต้องเก๋า เพราะรุ่นใหม่มีเข้ามาตลอด ไม่เก๋าคืออยู่ไม่ได้ คำว่าเก๋าคือต้องมีอะไรใหม่ๆ ตลอด ต้องฝึกฝนตลอด เอาใจใส่ทุกอย่าง ผมอยู่มาสิบเจ็ดปี ยังต้องนั่งอยู่ตรงนี้ทุกวัน เป็นโต๊ะประจำ ไม่เคยที่จะไม่อยู่”
ประสาทสัมผัสของเขาทำงานครบทุกส่วน ในขณะที่ชวนคุย สายตาของเขาเหลือบมองไปที่ลูกค้าตลอดเวลา เมื่อใครต้องการอะไร เขาตอบสนองทันทีอย่างไม่ต้องรอให้เรียกซ้ำ
“ทำร้านอาหารนี่ยากที่สุดในโลกแล้วนะ ไม่มีคำว่าสำเร็จ มีคนบอกว่าเราทำได้ขนาดนี้ ไม่ต้องอยู่ร้านแล้ว สบายแล้ว แต่ตั้งแต่เปิดร้านมาจนวันนี้ ความรู้สึกของผมยังเหมือนเดิม ความวิตกกังวลยังมีอยู่ตลอด ซึ่งเป็นข้อดีนะ มันเหมือนนักกีฬา เราจะวิ่งสู้น้องๆ อายุยี่สิบได้ยังไง เราก็ต้องวิ่งให้มากกว่า จะมาคิดว่ารุ่นน้องจะมาสู้รุ่นนี้ได้ยังไง จบเลย ไม่ได้”
“ผมเข้ามาในสนามนี้ตอนที่มีผู้เล่นเก่งๆ เก๋าๆ พร้อมที่จะเขี่ยผมออกนอกสนามได้เสมอ เราเลยต้องอยู่ให้ได้ด้วยการสร้างความแตกต่าง คือไม่หลิ่วตาตาม เหมือน ‘เปเล่’ ยุค 60 ที่เขาเอาวิธีการเล่นฟุตบอลแบบเต้นแซมบ้ามาใช้ โดยไม่เลียนแบบสไตล์ยุโรป จนได้แชมป์บอลโลกในยุคนั้น ที่เราอยู่ได้ทุกวันนี้ไม่ใช่ความเก่ง แต่เราไม่เลิกล้มก่อน ไม่หนีปัญหา มีปัญหา เราก็แก้ไปเรื่อยๆ แล้วทุกอย่างจะลงตัวเอง ไม่ใช่ความเก่ง เป็นความอึดมากกว่า”
1 ปี หมดหนี้ 15 ปี สร้างร้านใหม่บนที่ดินตัวเอง กับการเทแบบหมดหน้าตัก
“หนึ่งปีแรก เราไม่ได้ใช้อะไรเลย เก็บอย่างเดียว จนใช้หนี้เขาได้หมด เราไม่เคยเป็นหนี้ การเป็นหนี้ การมีภาระ มันไม่สนุก ไม่พลิ้ว ตอนเปิดร้าน ผู้ใหญ่เขามีเงินขวัญถุงมาให้ เราก็เก็บ และทำงานหนักมากกว่าคนธรรมดาสามเท่า ทุกอย่างต้องทำเอง การจะทำอะไรที่ต้องมีคอนเซ็ปต์ก่อน สำหรับผม ไม่ต้องคุยกันเลย เสียเวลา ลองผิดลองถูกไปเรื่อยๆ อย่าไปตัดสินว่าไข่บนกะเพรามันต้องสุก เพราะคุณไม่ได้เป็นคนจ่ายเงิน คนจ่ายเงินเท่านั้นที่เป็นคนตัดสิน”
ถัดออกไปสามบล็อกถนน ร้านใหม่ของเขามีชื่อว่า ‘หลิวเต้อหัว’ เด่นชัดด้วยตัวหนังสือไทยสไตล์โบราณแบบที่เห็นแถวเยาวราช กำกับท้ายเป็นตัวอักษรขนาดย่อมว่า‘เจริญการค้า’
การได้มาซึ่งอาคารหลังนี้ ไม่ใช่แค่มีเงินแล้วจะซื้อได้ เพราะไม่ใคร่มีใครยอมขาย ด้วยราคาที่มีแต่ขึ้นกับขึ้น แต่โชคและจังหวะก็เป็นของเขา เมื่อเจ้าของเดิมประกาศขายเพราะอาจเกินกำลังดูแล และเขาก็ติดต่อเข้าไปอย่างไม่รั้งรอ การเจรจาเกิดขึ้นรวดเร็ว และเป็นการเทแบบหมดหน้าตักด้วยเงินเก็บที่สะสมมาตลอดชีวิต
“ตอนซื้อตึกใหม่ได้ไม่มีใครเชื่อ มันเป็นที่ที่มีเงินก็ไม่ใช่จะซื้อได้ เพราะไม่มีใครเขาขายกัน เพราะที่ตรงนี้ อนาคตราคาขึ้นแน่นอน เขาจะขายทำไม ถ้าปล่อยไปไม่มีทางได้คืนแน่ แต่คนนี้เขาขาย ย่านนี้เป็นย่านธุรกิจของโอซาก้า และโอซาก้ากำลังบูมกว่าโตเกียว ในหนังสือเล่มหนึ่ง เขาบอกว่าโอซาก้าเป็นเมืองที่ก่อนตายต้องได้ไปเยือนสักครั้ง เพราะที่นี่คือครัวของญี่ปุ่น เรื่องอาหารการกินดีที่สุดในญี่ปุ่น ใครที่ค้าขายที่โอซาก้าและในโซนคันไซ นารา เกียวโต โกเบ ได้ ไปที่ไหนก็ค้าขายได้
“หลิวเต้อหัวคือเราต้องการตีตลาดคนจีน เพราะคนจีนผ่านเยอะ แต่เราไม่รู้ภาษาจีนไง ก็มีแต่คำนี้ (หัวเราะ) รู้จักแต่คำนี้ตั้งแต่เด็ก แล้วคนไทยมาเห็นต้องถ่ายรูปลงเฟซบุ๊กทุกคน มันคือการโฆษณาตัวเอง เราคิดเลยนะว่าต้องเล่นมุกนี้ ตัวหนังสือต้องออกแบบเยาวราชหน่อย แต่นี่ออกมาดีเกินไป เราไม่อยากให้มันเนี้ยบแบบนี้”
ในขณะที่ร้านใหม่กำลังเดินหน้า แทงค์เลือกที่จะนั่งอยู่ที่ร้านเดิม และปล่อยให้ลูกน้องดูแลจัดการกันเอง ความคิดที่แปลกประหลาดนี้ชวนฉงนจนอดสงสัยไม่ได้ว่าทำไมเขาจึงไม่ไปดูแลร้านใหม่ที่น่าจะต้องการการฟูมฟักมากกว่าร้านที่แข็งแรงดีแล้วอย่างฮาเทหน้า
“ร้านนั้นผมแค่ไปสร้างร้าน ไปทำนั่นนี่ เซ็ตอาหาร หลังจากนั้นเขาก็ทำกันเองได้ มีทุกวันที่ 16 ที่ผมจะเข้าไปดูบัญชี ผมให้ลูกน้องที่ทำด้วยกันอยู่ที่นี่มาสิบกว่าปีลองทำร้านนั้น เพราะพอถึงเวลา เราจะรวยคนเดียวเหรอ ในขณะที่เราได้แต่งงาน มีลูก ซื้อบ้าน เราเติบโต แต่เราจะไม่ให้เขาได้เติบโตเหรอ มันไม่แฟร์ เราต้องโตไปด้วยกันสิ ร้านหลิวฯ เพิ่งครบปีไปเมื่อเดือนมีนาคมนี้เอง แต่ปีแรกก็เอาเรื่องเหมือนกัน
“การทำธุรกิจ มันต้องเกิดการไว้ใจในระดับหนึ่ง ไม่อย่างนั้นเราจะอยู่แค่นี้ แต่ที่กล้าปล่อยให้เขาบริหารกันเอง เพราะว่าตึกมันเป็นของเรา ถ้าเจ๊ง เรายังเหลือตึก เหลือที่ดิน แต่ถ้าเราเช่าเขา เราทำอะไรพลาดไป เงินมันไปด้วย หลายคนถามผมว่าทำไมผมไม่เอาเงินก้อนนี้ไปเช่าแล้วทำร้านล่ะ จากที่ทำได้ร้านเดียว ผมทำได้ถึงสามร้านเลยนะ คนญี่ปุ่นจะมองว่าถ้ามีกำไรขึ้นมา เราได้สามเท่าเลย แต่ผมไม่คิดแบบนั้น ในเมื่อเรามีตึกมีร้านของเราเอง ถ้าพนักงานของเราทำไม่ได้ เราก็แค่เปลี่ยนพนักงาน ทุกอย่างเรายังมีครบ เราจะเปิดร้านใหม่พรุ่งนี้หรือมะรืนนี้ก็ยังได้ ค่าเช่าก็ไม่ต้องเสีย เพราะคิดแบบนี้ไง ผมถึงกล้าทำ”
หากไม่อาศัยลูกบ้า หากไม่กล้ายอมเสี่ยง ร้านอาหารไทยในโอซาก้าร้านนี้อาจมาไม่ไกลถึงวันนี้ แทงค์มองว่าการเป็นคนละเอียด ไม่ยอมแพ้ ไม่หนีปัญหา แม้ความท้อจะดาหน้ามาให้เผชิญอยู่ตลอด เขาจึงมีวันนี้ได้
“เมีย บ้าน งาน สามสิ่งนี้เป็นสิ่งที่อยู่กับเรายาว ต้องตัดสินใจดีๆ เดี๋ยวเปลี่ยนๆ ไม่ได้ ผมอยู่ตรงนี้มาสิบเจ็ดปี แต่งตัวมอมๆ แบบนี้ แต่ไม่เคยเบื่อเลย ความมั่นคงที่เข้ามาทำให้เราไม่เบื่อ แต่ต้องเป็นความมั่นคงจริงๆ นะว่ารอดแล้ว”
