น้ำมันมะกอก…ทำอาหารไทยได้ไหม?

ถ้าไม่มีน้ำมันมะกอก รายการอาหารอิตาเลียนของ Giada De Laurentiis เชฟสาวคนสวยแห่งช่อง Food Network คงดำเนินต่อไปไม่ได้แน่ เช่นเดียวกับเชฟชื่อดังคนอื่นๆ ที่มีน้ำมันมะกอกเป็นอาวุธคู่ครัว

ก่อนน้ำมันมะพร้าวจะค่อยๆ เข้ามาแย่งพื้นที่บนชั้นวางในครัวของคนรักสุขภาพ ก็มีน้ำมันมะกอกนี่ล่ะที่ครองใจคนทำกับข้าวฝั่งตะวันตกมานานแสนนาน

แต่ในเอเชียและบ้านเรา น้ำมันมะกอกกลับไม่ได้รับความนิยมมากนัก โดยเหตุผลหลักๆ ก็คือ หนึ่ง-เราคิดว่าน้ำมันมะกอกทำอาหารไทยแล้วไม่อร่อย สอง-แพง

เหตุผลข้อแรกมาจากความเชื่อของคนไทยจำนวนมากว่าน้ำมันมะกอกจะทำให้กลิ่นและรสชาติของอาหารเปลี่ยน และยังเชื่อด้วยว่าไม่ว่าจะทำอย่างไร น้ำมันมะกอกก็ไม่ร้อนเท่าน้ำมันชนิดอื่นที่ใช้กัน — ลองนึกถึงการทอดไข่เจียวหรือผัดผักในน้ำมันที่ไม่ร้อนจัดสิ ไม่มีใครชอบแน่ๆ

ถามว่าแล้วจริงอย่างที่เชื่อกันหรือไม่ ก็ต้องตอบว่าทั้งจริงและไม่จริง เพราะกลิ่น รส และความร้อนของน้ำมันมันมะกอกขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ทั้งชนิดของน้ำมันมะกอกที่ใช้และการเก็บรักษา

สำหรับแม่บ้านพ่อบ้านสมัยใหม่ที่ช็อปในซูเปอร์มาร์เก็ตและใช้เวลาอยู่ตรงชั้นน้ำมันมะกอกอยู่บ้าง จะเห็นว่าทุกวันนี้มีน้ำมันมะกอกให้เลือกซื้อมากมายจนลายตา ที่เห็นบ่อยๆ ก็คือแบรนด์ที่มาจากอิตาลีและสเปน ซึ่งเป็นประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียนที่ใช้น้ำมันมะกอกกันมากมายเป็นปกติ

เพราะมีให้เลือกมาก สิ่งที่คนซื้ออย่างเราควรรู้ก็คือน้ำมันมะกอกมีหลายประเภท และแต่ละประเภทก็เหมาะกับการนำมาปรุงอาหารที่ต่างกันไป ถ้าลองแบ่งให้ง่ายและคร่าวที่สุดจากที่เห็นกันในร้านค้าบ้านเรา จะแบ่งเป็น 3 ประเภท ได้แก่

Extra virgin olive oil เป็นน้ำมันมะกอกที่เกือบดีที่สุดในตลาด ประเภทนี้ใช้การสกัดเย็น แปลว่าจากผลมะกอกดิบจนออกมาเป็นน้ำมันไม่ต้องผ่านความร้อนเลย และเพราะมีคุณภาพดีมาก มีกลิ่นหอม รสชาติมีเอกลัษณ์ชัดเจน และราคาสูง วิธีที่เหมาะที่สุดในการกินแบบไม่ให้เสียของจึงเป็นการนำไปใช้กับอาหารที่ไม่ต้องผ่านความร้อนอย่างผสมเป็นน้ำสลัดหมักเนื้อสัตว์ หรือจิ้มขนมปังกินเพียวๆ

Virgin olive oil คือชนิดที่คุณภาพรองลงมา เพราะมาจากการสกัดเย็นเช่นเดียวกัน แต่มีค่าความเป็นกรด (หนึ่งในปัจจัยหลักที่ใช้วัดคุณภาพของน้ำมันมะกอก) สูงกว่า แบบนี้กลิ่นก็ยังหอมดี แต่ไม่เท่าแบบแรก จึงยังเหมาะกับการนำไปปรุงกับอาหารที่ไม่ต้องผ่านความร้อนเช่นเดิม

Refined olive oil/Pure olive oil/Olive oil แบบนี้ต่างจากสองแบบแรกตรงที่ไม่ได้ผลิตด้วยการสกัดเย็น แต่นำไปผ่านกระบวนการเคมี ผ่านความร้อนหรือการกรองแบบละเอียด ทำให้ได้น้ำมันมะกอกที่มีสีใสขึ้น รวมถึงมีกลิ่นและรสชาติเบาบางลงจนถึงไม่มีเลย เพราะฉะนั้น ความเชื่อที่ว่าจะมีกลิ่นหรือรสก่อกวนอาหารไทยจึงเป็นอันตกไปในหัวข้อนี้

อย่างไรก็ตาม กลิ่นและรสยังขึ้นอยู่กับวิธีเก็บรักษาด้วย น้ำมันมะกอกหรือโอลีฟออยล์ชนิดที่ไม่มีคำขยายต่อท้ายนี้จะเก็บรักษาได้ง่ายและนานกว่าสองแบบแรก ขอเพียงไม่ร้อนจัด ไม่โดนแดดสาดตลอดเวลา ซึ่งจะต่างจากสองแบบแรกที่เราแนะนำว่าให้รีบกินให้หมดอย่าเก็บไว้นาน เพราะรสชาติที่ดีที่สุดก็คือตอนที่ใหม่ที่สุดนั่นเอง

ข้อดีอีกอย่างคือน้ำมันมะกอกชนิดนี้จะมีจุดเกิดควัน[1] (smoking point) สูงกว่าสองแบบแรก แปลว่าสามารถใช้กับการปรุงอาหารที่ต้องใช้ความร้อนได้ดี เพราะฉะนั้นจะทำอาหารไทยอย่างผัดผักไฟแดงหรือทอดกรอบ ขวดนี้ก็สามารถ

ทว่าแต่ละแบรนด์มีชื่อที่ใช้เรียกน้ำ้มันมะกอกแบบสุดท้ายต่างกันไป จุดสังเกตง่ายๆ คือลองหาคำว่า lite, light, extra light, mild, classico เจอเมื่อไรก็คือนำไปทำอาหารไทยได้ และถ้าจะให้ชัดเจนขึ้น เดี๋ยวนี้ข้างขวดหลายยี่ห้อก็ยังระบุไว้ตัวโตว่ารุ่นไหนเหมาะสำหรับการนำไปทำอาหารประเภทใด

ส่วนที่ว่าราคาแพง แน่นอน คงปฏิเสธไม่ได้ว่าราคาของน้ำมันมะกอกแพงกว่าน้ำมันถั่วเหลืองหรือน้ำมันปาล์มอยู่แล้ว แต่ประเด็นก็คือ ถ้าไม่ได้กินอาหารทอดชนิดน้ำมันท่วมทุกวัน หนึ่งขวดนั่นก็สามารถใช้ปรุงอาหารได้นานอยู่ ถ้าคุณใช้ 1-2 ช้อนโต๊ะสำหรับการผัด ก็ตั้งนานกว่าหมดหนึ่งขวด

แต่ถ้าชอบของทอดจริงๆ ลองใช้วิธีที่ ‘เชฟน่าน หงษ์วิวัฒน์’ สาธิตในงาน The Feast จัดโดยน้ำมันมะกอกเบอร์ทอลลี่ (Bertolli) ในการทอดกุ้งสำหรับทำกุ้งทอดซอสมะขามแทนก็ได้ คือแทนที่จะทอดในน้ำมันท่วม ก็ใช้การกลับและทอดทีละด้าน ซึ่งจะลดปริมาณการใช้น้ำมันได้มาก

ที่สำคัญคือเมื่อเทียบคุณประโยชน์ของน้ำมันมะกอกกับค่าหมอค่าโรงพยาบาลที่อาจต้องจ่ายให้กับการรักษาโรคเบาหวาน ไขมัน ความดัน หัวใจ คุณสมบัติการลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระที่สูง และปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวที่มีสูงซึ่งดีต่อระบบหัวใจ ก็น่าจะทำให้การตัดสินใจจ่ายเงินสำหรับน้ำมันมะกอกไม่ใช่เรื่องไร้สาระเกินไปนัก

แต่…ไม่ว่าจะดีอย่างไร การกินอย่างรู้ประมาณก็ยังสำคัญที่สุดอยู่ดี ถ้ากินทอดมัน กล้วยแขก และไก่ทอดแบบไม่บันยะบันยัง น้ำมันมะกอกที่ไหนก็ไม่ช่วย

เชิงอรรถ
[1] จุดเกิดควันคืออุณหภูมิที่ไขมันในน้ำมันเริ่มแตกตัวและกลายเป็นควัน น้ำมันมะกอกแต่ละชนิดมีจุดเกิดควันต่างกันไป เช่น น้ำมันมะกอกแบบ extra virgin อยู่ที่ 207 องศาเซลเซียส ขณะที่แบบ extra light อยู่ที่ 242 องศาเซลเซียส

FACT BOX:

• แม้จะไม่เป็นที่นิยมมาก แต่ปริมาณการบริโภคน้ำมันมะกอกในประเทศไทยก็เพิ่มขึ้นทุกปี จากปีที่แล้วซึ่งเบอร์ทอลลี่ระบุไว้ว่าอยู่ที่ 0.4 ล้านลิตร/ปี ในปีนี้คาดว่าจะเพิ่มสูงขึ้นถึง 1.6 ล้านลิตรเลยทีเดียว
• เมืองนอกจริงจังกับเรื่องน้ำมันมะกอกมาก ถึงกับมีการประกวดเฟ้นหาน้ำมันมะกอกชนิด extra virgin ที่ดีที่สุดจากทั่วโลกในเดือนเมษายนของทุกปี ใครสนใจอยากรู้ข้อมูลเพิ่มเติม ลองค้นหาด้วยคำว่า New York International Olive Oil Competition แล้วคุณจะรู้ว่าน้ำมันมะกอกน่ะไม่ใช่เรื่องเล่นๆ